СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГОРОХ С ОВОЩАМИ В ТОМАТЕ" Российский патент 2014 года по МПК A23L1/20 

Изобретение относится к технологии производства консервов.

Известен способ производства консервов "Горох с овощами в томате", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, пассерование пшеничной муки, ее смешивание с томатным пюре и питьевой водой, доведение полученной смеси до кипения, добавление сахара, поваренной соли, глутамата натрия, перца черного горького и перца душистого и варку до достижения содержания сухих веществ около 13% с получением заливки, резку и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, бланширование до двукратного увеличения массы гороха, смешивание при нагревании моркови, репчатого лука и гороха, фасовку полученной смеси и заливки, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III. - М.: Пищепромиздат, 1963, с.353-356).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Горох с овощами в томате", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, смешивание муки, томатного пюре, питьевой воды, сахара, поваренной соли, глутамата натрия, перца черного горького и перца душистого и варку полученной смеси до достижения содержания сухих веществ около 13% с получением заливки, резку и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, бланширование до двукратного увеличения массы гороха, смешивание при нагревании моркови, репчатого лука и гороха, фасовку полученной смеси и заливки, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в составе заливки дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

горох 268,8 морковь 49,1-50,4 репчатый лук 48,2-48,8 топленый жир 50,5 шрот семян тыквы 23,44 томатное пюре, в пересчете на   12%-ное содержание сухих веществ 93,8 сахар 20,2 поваренная соль 14,1 глутамат натрия 2,02 перец черный горький 0,202 перец душистый 0,202 вода до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), томатное пюре, сахар, поваренную соль, глутамат натрия, питьевую воду и молотые перец черный горький и перец душистый смешивают в рецептурном соотношении. Полученную смесь уваривают до достижения содержания сухих веществ около 13% с получением заливки.

Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и обжаривают в топленом жире.

Подготовленный горох бланшируют до двукратного увеличения массы. Морковь, репчатый лук и горох в рецептурном соотношении смешивают при нагревании.

Полученную смесь и заливку расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет его расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки, а заливка продукта по наиболее близкому аналогу не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов при следующем соотношении расходов, мас.ч.: горох 268,8; морковь 49,1-50,4; репчатый лук 48,2-48,8; топленый жир 50,5; шрот семян тыквы 23,44; томатное пюре, в пересчете на 12%-ное содержание сухих веществ 93,8; сахар 20,2; поваренная соль 14,1; глутамат натрия 2,02; перец черный горький 0,202; перец душистый 0,202; вода до выхода целевого продукта 1000. Смешивают муку, томатное пюре, питьевую воду, сахар, поваренную соль, глутамат натрия, перец черный горький и перец душистый. В заливку дополнительно добавляют молотый шрот семян тыквы. Варят полученную смесь до достижения содержания сухих веществ около 13% с получением заливки. Режут и пассеруют в топленом жире морковь и репчатый лук. Бланшируют до двукратного увеличения массы горох. Смешивают при нагревании морковь, репчатый лук и горох. Фасуют полученную смесь и заливку, герметизируют и стерилизуют. Такая технология позволит снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Горох с овощами в томате", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание муки, томатного пюре, питьевой воды, сахара, поваренной соли, глутамата натрия, перца черного горького и перца душистого и варку полученной смеси до достижения содержания сухих веществ около 13% с получением заливки, резку и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, бланширование до двукратного увеличения массы гороха, смешивание при нагревании моркови, репчатого лука и гороха, фасовку полученной смеси и заливки, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе заливки дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
горох 268,8 морковь 49,1-50,4 репчатый лук 48,2-48,8 топленый жир 50,5 шрот семян тыквы 23,44 томатное пюре, в пересчете на   12%-ное содержание сухих веществ 93,8 сахар 20,2 поваренная соль 14,1 глутамат натрия 2,02 перец черный горький 0,202 перец душистый 0,202 вода до выхода целевого продукта 1000.