СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГУЛЯШ СВИНОЙ" Российский патент 2014 года по МПК A23L1/314 

Изобретение относится к технологии производства мясных консервов.

Известен способ производства консервов "Гуляш свиной", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение репчатого лука, измельчение чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, мясным соком, сахаром, солью, тмином и перцем красным жгучим и варку с получением соуса, резку и обжаривание свинины, фасовку свинины и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том. 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.61-62).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Гуляш свиной", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение репчатого лука, измельчение чеснока, смешивание перечисленных компонентов с мукой, томатной пастой, мясным соком, сахаром, солью, тмином и перцем красным жгучим и варку с получением соуса, резку и обжаривание свинины, фасовку свинины и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в составе соуса используют молотый шрот семян тыквы и костный бульон, при этом перед смешиванием молотый шрот семян тыквы заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

свинина 1692-2127,9 топленый жир 4,8 репчатый лук 24,9-25,3 чеснок 0,064-0,068 шрот семян тыквы 6,6 томатная паста в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 18,9 сахар 1,2 соль 18,8 тмин 0,26 перец красный жгучий 0,46 костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и измельчают на волчке или протирочной машине.

Подготовленный чеснок измельчают на волчке.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, костным бульоном, сахаром, солью и молотыми тмином и перцем красным жгучим. Полученную смесь варят в течение около 5 минут с получением соуса.

Подготовленную свинину нарезают и обжаривают.

Свинину и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №3, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, нагревали до температуры 60°С, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства мясных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение репчатого лука, измельчение чеснока, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы. Перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой, костным бульоном, сахаром, солью, тмином и перцем красным жгучим и варят с получением соуса. Свинину режут, обжаривают, фасуют с полученным соусом, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Гуляш свиной", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение репчатого лука, измельчение чеснока, смешивание перечисленных компонентов с мукой, томатной пастой, мясным соком, сахаром, солью, тмином и перцем красным жгучим и варку с получением соуса, резку и обжаривание свинины, фасовку свинины и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса в качестве муки используют молотый шрот семян тыквы, а в качестве мясного сока костный бульон, при этом перед смешиванием молотый шрот семян тыквы заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
свинина 1692-2127,9 топленый жир 4,8 репчатый лук 24,9-25,3 чеснок 0,064-0,068 шрот семян тыквы 6,6 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 18,9 сахар 1,2 соль 18,8 тмин 0,26 перец красный жгучий 0,46 костный бульон до выхода целевого продукта 1000