СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "КАПУСТА ТУШЕНАЯ" Российский патент 2014 года по МПК A23L1/212 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ выработки консервов "Капуста тушеная", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование свинины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, припускание риса, смешивание перечисленных компонентов с пшеничной мукой, сливками, томатной пастой, солью, лимонной кислотой, тмином и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2305433 С1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки консервов "Капуста тушеная", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование свинины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, припускание риса, смешивание перечисленных компонентов с мукой, сливками, томатной пастой, солью, лимонной кислотой, тмином и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

свинина 361,5-454,6 топленый жир 8 репчатый лук 93,6-94,8 свежая белокочанная капуста 490 рис 62,5 шрот семян тыквы 15 сливки 31,3 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 2,5 соль 12 лимонная кислота 0,4 тмин 2 перец красный жгучий 2,5 костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают и куттеруют. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают и замораживают. Подготовленный рис припускают.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с. 38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают со сливками, томатной пастой, солью, лимонной кислотой и молотыми тмином и перцем красным жгучим.

Полученную смесь и костный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №5, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу - нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование свинины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, припускание риса, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов со сливками, томатной пастой, солью, лимонной кислотой, тмином и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ выработки консервов "Капуста тушеная", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование свинины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, припускание риса, смешивание перечисленных компонентов с мукой, сливками, томатной пастой, солью, лимонной кислотой, тмином и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
свинина 361,5-454,6 топленый жир 8 репчатый лук 93,6-94,8 свежая белокочанная капуста 490 рис 62,5 шрот семян тыквы 15 сливки 31,3 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 2,5 соль 12 лимонная кислота 0,4 тмин 2 перец красный жгучий 2,5 костный бульон до выхода целевого продукта 1000