СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РАСТИТЕЛЬНО-РЫБНЫХ ПАСТ И ПАШТЕТОВ ИЗ КАРПА (ВАРИАНТЫ) Российский патент 2014 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве рыбных продуктов, в частности рыборастительных паштетов.

Известен способ производства рыборастительных сосисок (RU 2223678), включающий подготовку, измельчение и смешивание рыбы, моркови, лука репчатого, крупяного продукта, соли и СО₂-экстрактов черного горького перца и пиролизной древесины с последующим формованием готового фарша в натуральную колбасную оболочку и термообработкой. В смесь дополнительно вводят картофель, нитрит натрия, сахар, пряности в виде чеснока и мускатного ореха, пищевые добавки в виде каррагинана и ферментированного риса, а также белково-жировую эмульсию в виде смеси эмульгатора животного происхождения, шпика бокового и воды, при этом в качестве крупяного продукта используют рис и манную крупу. Рыбное сырье перед смешиванием с другими компонентами предварительно подвергают посолу в присутствии СО₂-экстракта перца черного горького, соли и нитрита натрия. Смешивание всех компонентов осуществляют в куттере в течение 8-10 мин. Белково-жировую эмульсию вводят в смесь за несколько минут до конца куттерования. Сформированные изделия подвергают осадке продолжительностью 1,5-2 ч, последующей обжарке при температуре 70-90°С в течение 60-100 мин и варке при той же температуре в течение 40-60 мин.

Недостатком данного способа является невысокая пищевая и биологическая ценность готового продукта из-за использования в нем жесткого режима тепловой обработки, т.е. обжарки в течение 60-100 мин, а также за счет добавления в смесь нитрита натрия, губительно влияющего на микрофлору готового продукта.

Известна КОМПОЗИЦИЯ ИЗ ТОЛСТОЛОБИКА СО СВИНИНОЙ, КУКУРУЗНОЙ КРУПОЙ И ОВОЩАМИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ (RU 2217016), содержащая филе толстолобика, свинину нежирную, белок соевый изолированный, шпик хребтовый, масло соевое, кукурузную крупу, кабачки, морковь красную, лук репчатый, соль поваренную и воду.

Недостатком данной композиции является высокая себестоимость готовой продукции из-за высокой стоимости используемого соевого изолированного белка.

Прототипом данного изобретения является СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНОГО ПАСТООБРАЗНОГО КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА (RU 2223675), включающий бланширование печени и молок рыбы паром и их охлаждение. В полученную массу вводят крахмал и соевую белковую пасту, полученную путем влаготепловой обработки соевого зерна, добавляют лук, соль и специи и приготавливают паштетную массу.

Недостатком данного прототипа является невысокая пищевая и биологическая ценность готового продукта из-за использования большого количества искусственных белковых и углеводных компонентов.

Задачей данного изобретения является расширение ассортимента рыборастительной продукции.

Поставленная задача выполняется за счет использования новейшей рецептурной композиции в производстве рыборастительных продуктов.

Технический результат - повышение пищевой и биологической ценности готовой продукции без использования искусственных белковых и углеводных компонентов.

Технический результат достигается за счет применения в способе производства рыборастительных паст и паштетов из карпа, заранее подготовленных, измельченных и перемешанных компонентов, включающих карпа, тыкву и лук, которые помещают в герметичную закрытую емкость для тепловой обработки, в которой подается инертный газ азот с температурой 80-90°C в течение 10-15 минут, затем в обработанную пастообразную массу добавляется молоко, CO₂-экстракт перца черного, CO₂-экстракт чеснока, соль. Кроме того, в данном способе в процессе тепловой обработки подготовленных компонентов может быть использован замкнутый цикл движения инертного газа.

Достижение технического результата указанной совокупности признаков обуславливается тем, что азот обладает целым рядом химических свойств, а именно способностью участвовать в синтезе белка обрабатываемого сырья, поскольку азот входит в состав многих незаменимых аминокислот; способностью вызывать денатурацию белка; значительно снижать бактериальную обсемененность обрабатываемого сырья, а также впитывать в себя из него большую часть вредных органических и неорганических примесей при щадящем режиме тепловой обработки, а использование замкнутого цикла движения инертного газа позволяет значительно снизить экономические затраты процесса тепловой обработки, т.к. благодаря своим физическим свойствам инертный газ можно сначала нагревать для использования его в качестве теплового агента процесса тепловой обработки, а затем охлаждать по завершении процесса без потерь его объема.

Описание работы изобретения

Заранее подготовленные компоненты: карп, тыква, лук измельчаются, затем перемешиваются. Полученная пастообразная масса помещается в герметичную закрытую емкость для тепловой обработки, в которую подается инертный газ с температурой 80-90°С в течение 10-15 мин. Затем в обработанную пастообразную массу добавляется молоко, CO₂-экстракт перца черного, CO₂-экстракт чеснока, соль.

Способ предусматривает подготовку, измельчение и перемешивание компонентов, включающих карпа, тыкву и лук. Смесь помещают в герметично закрытую емкость для тепловой обработки, куда в течение 10-15 минут подают азот с температурой 80-90°C. В обработанную пастообразную массу добавляют молоко, CO₂-экстракт перца черного, CO₂-экстракт чеснока и соль. В другом варианте в процессе тепловой обработки используют замкнутый цикл движения азота. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности продукта. 2 н.п. ф-лы.

1. Способ производства рыборастительных паст и паштетов из карпа, характеризующийся тем, что заранее подготовленные, измельченные и перемешанные компоненты, включающие карпа, тыкву и лук, помещают в герметичную закрытую емкость для тепловой обработки, в которую подается инертный газ азот с температурой 80-90°C в течение 10-15 минут, затем в обработанную пастообразную массу добавляется молоко, CO₂-экстракт перца черного, CO₂-экстракт чеснока, соль.

2. Способ производства рыборастительных паст и паштетов из карпа, характеризующийся тем, что заранее подготовленные, измельченные и перемешанные компоненты, включающие карпа, тыкву и лук, помещают в герметичную закрытую емкость для тепловой обработки, в которую подается инертный газ азот с температурой 80-90°C в течение 10-15 минут, затем в обработанную пастообразную массу добавляется молоко, CO₂-экстракт перца черного, CO₂-экстракт чеснока, соль, при этом в процессе тепловой обработки подготовленных компонентов используется замкнутый цикл движения инертного газа.