Изобретение относится к технологии производства соусов.
Известен способ производства соуса "Потемкин", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, термообработку и протирку яблок, измельчение чеснока, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, белым сухим вином, яблочным уксусом, солью, готовой пищевой горчицей и перцем черным горьким, гомогенизацию, термообработку, фасовку, герметизацию и стерилизацию (RU 2259795 С2, 2005).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства соуса "Потемкин", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, термообработку и протирку яблок, измельчение чеснока, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, белым сухим вином, уксусом, солью, горчицей и перцем черным горьким, гомогенизацию, термообработку, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, при смешивании дополнительно вводят питьевую воду, сахар и молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, в качестве уксуса используют уксусную кислоту, которую вводят в смесь после термообработки, в качестве горчицы используют горчичный порошок, термообработку осуществляют путем варки перед гомогенизацией, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные яблоки подвергают термообработке путем разваривания острым паром или запекания и протирают.
Подготовленный чеснок измельчают на волчке.
Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатным пюре, белым сухим вином, питьевой водой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и горчицей в виде порошка. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 17%, добавляют уксусную кислоту, гомогенизируют, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата банки типа I-58-200, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе горловиной вниз. Через 8-10 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Продукт по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, термообработку, протирку яблок и измельчение чеснока. Затем смешивают перечисленные компоненты с томатным пюре, белым сухим вином, уксусом, солью, горчицей и перцем черным горьким. Далее гомогенизируют, термообрабатывают, фасуют, герметизируют и стерилизуют. При смешивании дополнительно вводят питьевую воду, сахар и молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают питьевой водой и выдерживают для набухания. В качестве уксуса используют уксусную кислоту, которую вводят в смесь после термообработки, в качестве горчицы используют горчичный порошок. Термообработку осуществляют путем варки перед гомогенизацией, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: яблоки 400; чеснок 68,6-72,3; шрот семян тыквы 49,1; томатное пюре, в пересчете на 12%-ное содержание сухих веществ 320; уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 8,2; белое сухое вино 80; сахар 8; соль 20,2; перец черный горький 1,4; горчичный порошок 7,1; вода до выхода целевого продукта 1000. Обеспечивается снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства соуса "Потемкин", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, термообработку и протирку яблок, измельчение чеснока, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, белым сухим вином, уксусом, солью, горчицей и перцем черным горьким, гомогенизацию, термообработку, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно вводят питьевую воду, сахар и молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, в качестве уксуса используют уксусную кислоту, которую вводят в смесь после термообработки, в качестве горчицы используют горчичный порошок, термообработку осуществляют путем варки перед гомогенизацией, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОУСА "ПОТЕМКИН" | 2011 |
|
RU2467659C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОУСА "ПОТЕМКИН" | 2003 |
|
RU2259795C2 |
СОУС "ОВОЩНОЙ" | 2006 |
|
RU2333696C1 |
Центробежный тахометр | 1941 |
|
SU63251A1 |
Авторы
Даты
2014-04-10—Публикация
2012-12-10—Подача