СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОУСА "ПОТЕМКИН" Российский патент 2005 года по МПК A23L1/39 

Изобретение относится к технологии производства соуса.

Известен способ производства соуса, предусматривающий смешивание томатной пасты, яблочного пюре, чеснока, воды, сахара, соли, корицы, гвоздики, мускатного ореха, перца черного горького, перца душистого и уксусной кислоты, термообработку путем уваривания, гомогенизацию сжиженным газом и фасовку (RU 2132625 С1, 10.07.1999).

Недостатками этого способа являются высокие сложность и энергоемкость.

Техническим результатом изобретения является получение нового соуса со специфическими гармоничными органолептическими свойствами при одновременном снижении энергозатрат и упрощении технологии.

Этот результат достигается тем, что в способе производства соуса, предусматривающем смешивание томатного продукта, яблочного пюре, чеснока, соли, перца черного горького и уксуса, термообработку, гомогенизацию и фасовку смеси, согласно изобретению, при смешивании дополнительно вводят вино белое сухое и горчицу пищевую готовую, используют яблочное пюре из свежих или печеных яблок, в качестве томатного продукта томатное пюре, а в качестве уксуса уксус яблочный, термообработке подвергают смесь после гомогенизации путем ее нагрева до 60°С, при этом смесь готовят при следующем соотношении компонентов по массе:

яблочное пюре500-580томатное пюре500-535чеснок75-102,75вино белое сухое100-102уксус яблочный100-102горчица пищевая готовая50-51перец черный горький50-51соль25-25,5

Способ реализуется следующим образом.

Компоненты подвергают подготовке по стандартной технологии. Яблоки и томаты инспектируют и моют. Чеснок инспектируют. Перец черный горький и соль просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Перец черный горький дополнительно стерилизуют в герметичной таре. Горчицу пищевую готовую по РСТ РСФСР 253-82 извлекают из тары и протирают. Вино белое сухое и уксус яблочный фильтруют. Далее чеснок очищают от покровных листьев, разделяют на зубки, очищают их от кожицы и протирают. Яблоки при необходимости пекут. Яблоки и томаты протирают с одновременным удалением кожицы, семян и несъедобных частей. После этого готовят рецептурную смесь. Соотношение компонентов рецептурной смеси приведено с учетом норм отходов и потерь. Далее смесь гомогенизируют, нагревают до 60°С и фасуют в потребительскую тару. Для обеспечения микробиологической стабильности в продукт вводят консервант на стадии приготовления рецептурной смеси или подвергают расфасованный продукт стерилизации.

Целевой продукт представляет собой однородную массу темно-красного цвета вязкой пюреобразной консистенции с кисло-сладким острым вкусом и специфическим гармоничным ароматом. По данным дегустационной оценки полученный соус гармонично дополняет гамму органолептических свойств мучных, крупяных, мясных блюд, а также блюд из птицы и колбасных изделий. Соус с использованием пюре из печеных яблок отличается несколько смягченным вкусом и более нежной консистенцией.

Следует отметить, что технология и аппаратурное оформление предлагаемого способа упрощены по сравнению с наиболее близким аналогом за счет исключения операций, проводимых под давлением выше атмосферного. Энергоемкость по сравнению с наиболее близким аналогом сокращена практически в 2 раза.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый соус со специфическими гармоничными органолептическими свойствами по упрощенной энергосберегающей технологии.

Соус с гармоничными органолептическими свойствами получают путем смешивания пюре из свежих или печеных яблок, томатного пюре, чеснока, горчицы пищевой готовой, сухого белого вина, яблочного уксуса, соли и перца черного горького, гомогенизации, нагрева до 60°С и фасовки смеси. Это позволяет упростить технологию и снизить энергозатраты.

Способ производства соуса, предусматривающий смешивание томатного продукта, яблочного пюре, чеснока, соли, перца черного горького и уксуса, термообработку, гомогенизацию и фасовку смеси, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно вводят вино белое сухое и горчицу пищевую готовую, используют яблочное пюре из свежих или печеных яблок, в качестве томатного продукта - томатное пюре, а в качестве уксуса - уксус яблочный, термообработке подвергают смесь после гомогенизации путем ее нагрева до 60°С, при этом смесь готовят при следующем соотношении компонентов по массе:

Яблочное пюре500-580Томатное пюре500-535Чеснок75-102,75Вино белое сухое100-102Уксус яблочный100-102Горчица пищевая готовая50-51Перец черный горький50-51Соль25-25,5