СОУС "ОВОЩНОЙ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/39 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно пищеконцентратной, и может быть использовано в производстве кулинарных соусов.

Известна композиция «Соус Ароматный с грибным вкусом», содержащая муку пшеничную (24,7%), гидрализатно-мучной порошок (60,0%), лук сушеный (10%), сахар-песок (3,0%), чеснок (1,5%), перец черный (0,4%), лавровый лист (0,4%) («Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства» под ред. Н.В. Гуляев, М.: Легкая и пищевая промышленность; 1984 г., стр.155). Недостатком данной рецептуры является несбалансированность по витаминному, углеводному и аминокислотному составу, неприемлемость в питании людей, страдающих сахарным диабетом, вследствие содержания гидролизатно-мучного порошка и сахара-песка, а также необходимость термической обработки при восстановлении.

Известен прототип данного изобретения «Соус грибной», содержащий муку пшеничную (56,3%), соль поваренную (8,0%), лук сушеный (12,0%), сахар-песок (3,0%), грибы белые сушеные (20,0%), перец черный молотый (0,2%), глутамат натрия (0,5%).

Способ получения соуса «Грибной» предусматривает подсушку компонентов до влажности 6-7% по режимам, смешивание сухих компонентов, включающих муку пшеничную, соль поваренную, лук сушеный, сахар-песок, грибы белые сушеные, перец черный молотый, глутамат натрия и фасование в термоспаивающиеся пакеты («Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства» под ред. Н.В.Гуляев, М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984 г., стр.156-157). Недостатком этой рецептуры является получение готового продукта со свойствами, неприемлемыми для профилактического питания, и требующего термической обработки при восстановлении, а также несбалансированность по углеводному и аминокислотному составу.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры смеси для соуса, сбалансированного по содержанию инулина и аминокислотному составу, обладающего профилактическим действием, а также расширение ассортимента продукции для профилактического питания.

Техническим результатом изобретения является увеличение содержания инулина, незаменимых аминокислот, таких как валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, увеличение содержания витаминов, получение соуса со сбалансированным минеральным, витаминным комплексом, а также улучшенными органолептическими свойствами.

Поставленная задача достигается за счет того, что соус овощной, включающий лук, соль, грибы, глутамат натрия, вкусовой компонент, дополнительно содержит сливки сухие, модифицированный крахмал, топинамбур сушеный, полученный путем сушки измельченного пюре радиационно-конвективным распылительным методом до остаточного содержания влаги в продукте 3-4% и инулина 30%, при температуре 65°С в течение 20-30 секунд, а в качестве вкусового компонента содержит сахарозаменитель, мас.%:

топинамбур порошок40-50грибы сушеные измельченные15-28сливки сухие14,975-28лук сушеный4,972-10сахарозаменитель «Sunnet»0,025-0,028модифицированный крахмал4-6соль0,5-1глутамат натрия0,5-1,3

Рецептуры соусов были составлены с использованием метода компьютерного моделирования.

Использование топинамбура в соусе позволяет обогатить продукт биологически активными веществами, такими как микро-, макроэлементы (Mg, Fe, K), витамины (В1, В2, РР, С), а также инулином.

Инулин обладает пребиотической активностью. Он не гидролизуется и не усваивается в тонкой кишке, достигая толстой кишки в неизменном виде, где расщепляется гидролазами микрофлоры, в частности бифидобактериями, до фруктозы, которая в свою очередь используется в качестве источника их энергии, и поэтому в присутствии инулина бифидобактерии интенсивно размножаются. Кроме того, инулин обладает высокой комплексообразующей способностью, селективно связывая радионуклиды, такие как стронций. Инулин снижает процессы гликозурии, ацетоза, предохраняет от диабетической комы. При легких формах сахарного диабета инулин применяется как заменитель крахмала и сахара.

Содержание инулина в сушеном топинамбуре в количестве 30% позволяет использовать его в качестве профилактического продукта при лечении сахарного диабета, подагры, мочекаменной болезни, атеросклерозе, профилактике раковых заболеваний и инфаркта.

Химический состав свежего топинамбура представлен в таблице 1.

Таблица 1Водаграммы81,5Золамиллиграммы1,5Витаминыβ-каротинмиллиграммы0,07Белки2,0Минеральные вещ-ваNa154Жиры-K541В₁0,06УглеводОбщие14,2Ca81Моно и дисахар.5,5Mg22В20,04Инулин8,6P59РР0,41Клетчатка0,2Орг. кис-ты в пер. на ябл.0,2Fe17С12,6

Экспериментально доказано, что использование метода распылительной радиационно-конвективной сушки позволяет получить порошок топинамбура с высоким содержанием инулина (до 45%), чем при применении сушки в плотном слое, инфракрасными лучами, сушки с пеностабилизатором, а также распылительной сушки.

Таблица 2Способ сушкиТемпература, °СВремя, секСодержание инулина, %В плотном слое100-110120020-30Инфракрасными лучами100120020-30Спеностабилизатором100180-24025-30Распылительная160-170524-28Распылительная радиационно-конвективная6520-3028-30

Сочетание в соусе топинамбура, грибов и сливок позволяет обогатить продукт белками, наиболее полноценными по аминокислотному составу (табл.4). Мука заменена модифицированным крахмалом, что позволило сделать клейстер однородным, стабильным, предупредить его расслаивание. Крахмал способен набухать как в теплой, так и в холодной воде.

Вышеперечисленные свойства топинамбура позволяют использовать его в качестве основного компонента при производстве соуса.

При построении рецептуры соуса соблюдается не только принцип сбалансированности по содержанию необходимых микро-, макроэлементов, но и по аминокислотному составу. Сочетание в соусе топинамбура, сливок, грибов позволяет не только обогатить продукт белками, но и создать оригинальную вкусовую гамму.

Примеры рецептур представлены ниже.

ПРИМЕР 1

Состав, мас.%:

топинамбур сушеный40грибы сушеные измельченные28сливки сухие18лук сушеный8сахарозаменитель «Sunnet»0,026модифицированный крахмал4,074соль0,6глутамат натрия1,3

Количественные и качественные показатели соуса отражены в таблице 3.

ПРИМЕР 2

Выполнен, как пример 1, кроме соотношения компонентов, которые берутся следующим образом, мас.%:

топинамбур сушеный45грибы сушеные измельченные15сливки сухие28лук сушеный4,972сахарозаменитель «Sunnet»0,028модифицированный крахмал6соль0,5глутамат натрия0,5

Количественные и качественные показатели соуса отражены в таблице 3.

ПРИМЕР 3

Состав, мас.%:

топинамбур сушеный50грибы сушеные измельченные17сливки сухие14,975лук сушеный10сахарозаменитель «Sunnet»0,025модифицированный крахмал6соль1глутамат натрия1

Количественные и качественные показатели соуса отражены в таблице 3.

Технологический процесс производства соуса включает подготовку сырья, сушку, измельчение и смешивание компонентов. Подготовка сырья включает в себя подготовку топинамбура - сортировку, мойку, чистку, ополаскивание, резку на кубики (крупные), варку, протирку до консистенции пюре с содержанием сухих веществ 8-11%, сушку радиационно-конвективным способом при 65°С в течение 20-30 секунд до содержания остаточной влажности 3-4%, измельчение готового продукта в порошок; подготовку грибов - сортировку, мойку, ополаскивание, сушку в тонком слое; подготовку сушеного лука - магнитное сепарирование, просеивание; подготовку вспомогательного сырья - просеивание и магнитное сепарирование.

Производство соуса осуществляется за счет смешивания сухих компонентов в заданном количественном отношении компонентов.

Таблица 3КомпозицияБелки, гЖиры, гУглеводы, гВитамины, мг/гКал, кКалИнулин, гВ1В2РРСПример 113,649,2536,620,210,9212,2363,6616314Пример 213,4812,8241,80,220,697,1346,6219515,75Пример 311,77,543,440,210,647,9552,413317,5Прототип10,81,851,530,150,558,931,44239-

Таблица 4 Пример 1Пример 2Пример 3Прототип12345АМИНОКИСЛОТЫ, мгВалин558650488390Лейцин857983760656Изолейцин463581442313Лизин885894746446Метионин251280224146Треонин517523437356Микро- и макроэлементы, мгMg84,981,581,739Fe37,536,2640,548,27K2183,218211966,1982,1

Соус восстанавливают следующим образом: сухую смесь заливают горячей водой (60-70°С) и тщательно перемешивают в течение минуты.

Органолептическая оценка установила, что соус имеет более нежную стабильную консистенцию, приятный нежный вкус и аромат грибов, который усиливается за счет введения в продукт глутамата натрия, что отражено в таблице 5. Соус, в составе которого содержание сухого топинамбура не менее 44%, обеспечивает суточную потребность человека в инулине.

Таблица 5 ВКУСЦВЕТЗАПАХКонсистенцияОбщий баллПример 1455418Пример 2555419Пример 3545317Прототип344314

Таким образом, можно сделать вывод, что наиболее оптимальным вариантом является количественный состав примера 2.

Проведенная оптимизация рецептуры соуса методом компьютерного моделирования показала, что по сравнению с прототипом полученный по предлагаемому способу соус имеет сбалансированный состав по микроэлементам, таким как железо, магний, калий, и повышенное содержание инулина, позволяющее рекомендовать их для профилактического и функционального питания, особенно для группы людей, страдающих сахарным диабетом.

Предлагаемая рецептура соуса позволяет получить продукт с улучшенными органолептическими показателями, сбалансированный по аминокислотному составу, обогащенный инулином, витаминами, минеральными веществами, что позволяет использовать этот продукт для функционального и профилактического питания людей.

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности и может быть использовано в производстве кулинарных соусов. Соус овощной включает лук, соль, грибы, глутамат натрия, вкусовой компонент, дополнительно содержит сливки сухие, модифицированный крахмал, топинамбур сушеный. Сушеный топинамбур получают путем сушки измельченного пюре радиационно-конвективным распылительным методом до остаточного содержания влаги в продукте 3-4% и инулина 30% при температуре 65°С в течение 20-30 секунд. В качестве вкусового компонента содержит сахарозаменитель. Данное изобретение позволяет расширить ассортимент продукции для профилактического питания и получить соус, сбалансированный по содержанию инулина и аминокислотному составу, который обладает профилактическим действием. 5 табл.

Соус, включающий лук, соль, грибы, глутамат натрия, вкусовой компонент, отличающийся тем, что дополнительно содержит сливки сухие, модифицированный крахмал, топинамбур сушенный, полученный путем сушки измельченного пюре радиационно-конвективным распылительным методом до остаточного содержания влаги в продукте 3-4% и инулина 30%, при температуре 65°С в течение 20-30 с, а в качестве вкусового компонента содержит сахарозаменитель, мас.%:

топинамбур порошок40-50грибы сушенные измельченные15-28сливки сухие14,975-28лук сушеный4,972-10сахарозаменитель «Sunnet»0,025-0,028модифицированный крахмал4-6соль0,5-1глутамат натрия0,5-1,3