СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "УТКА ТУШЕНАЯ С КАПУСТОЙ" Российский патент 2014 года по МПК A23L1/315 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Утка тушеная с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку утки и зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким, тмином и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2291628 С1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Утка тушеная с капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку утки и зелени, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким, тмином и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

утка 515,8 топленый жир 11 свежая белокочанная капуста 490 репчатый лук 117-118,5 зелень 25 шрот семян тыквы 30 сметана 50 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,6 сахар 5,5 соль 12 перец черный горький 0,2 тмин 1,2 лавровый лист 0,2 костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире.

Подготовленные утку и зелень нарезают.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким, тмином и лавровым листом.

Полученную смесь и костный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание кислоты по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 1 - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к способу производства консервов "Утка тушеная с капустой". Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку утки и зелени, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким, тмином и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. При этом используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при соотношении расходов (мас.ч.), указанном в формуле изобретения. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Утка тушеная с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку утки и зелени, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким, тмином и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
утка 515,8 топленый жир 11 свежая белокочанная капуста 490 репчатый лук 117-118,5 зелень 25 шрот семян тыквы 30 сметана 50 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,6 сахар 5,5 соль 12 перец черный горький 0,2 тмин 1,2 лавровый лист 0,2 костный бульон до выхода целевого продукта 1000