СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ГУСЬ С КАПУСТОЙ" Российский патент 2014 года по МПК A23L1/315 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ получения консервов "Гусь с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом жире гусятины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и репчатого лука, резку зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, белым столовым вином, уксусной кислотой, сахаром, солью, тмином, (RU 2300960 С1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Гусь с капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом жире гусятины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку репчатого лука и зелени, смешивание перечисленных компонентов с мукой, сметаной, белым столовым вином, уксусной кислотой, сахаром, солью, тмином, перцем красным жгучим, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:

гусь 625 топленый жир 12,5 свежая белокочанная капуста 306,3 репчатый лук 29,3-29,6 зелень 5,1 шрот семян тыквы 17,5 сметана 62,5 белое столовое вино 45 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,2 сахар 8,5 соль 12 тмин 0,8 перец красный жгучий 0,6 перец душистый 0,6 лавровый лист 0,04 костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную гусятину нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают. Подготовленные репчатый лук и зелень нарезают.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы - Краснодар: ИнЭП, 2008, с. 38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, белым столовым вином, уксусной кислотой, сахаром, солью и молотыми тмином, перцем красным жгучим, перцем душистым и лавровым листом.

Полученную смесь и костный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание кислоты по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Технический результат - снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом жире гусятины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку репчатого лука и зелени. Также осуществляют заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, белым столовым вином, уксусной кислотой, сахаром, солью, тмином, перцем красным жгучим, перцем душистым и лавровым листом. Осуществляют фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Способ получения консервов "Гусь с капустой", включающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом жире гусятины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку репчатого лука и зелени, смешивание перечисленных компонентов с мукой, сметаной, белым столовым вином, уксусной кислотой, сахаром, солью, тмином, перцем красным жгучим, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:
гусь 625 топленый жир 12,5 свежая белокочанная капуста 306,3 репчатый лук 29,3-29,6 зелень 5,1 шрот семян тыквы 17,5 сметана 62,5 белое столовое вино 45 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,2 сахар 8,5 соль 12 тмин 0,8 перец красный жгучий 0,6 перец душистый 0,6 лавровый лист 0,04 костный бульон до выхода целевого продукта 1000