СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "УТКА ТУШЕНАЯ С КАПУСТОЙ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/315 A23L1/212 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Утка тушеная с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку свежей белокочанной капусты, резку репчатого лука и зелени, пассерование пшеничной муки, натирание утки поваренной солью, ее обжарку в духовом шкафу в топленом жире и резку, смешивание капусты, репчатого лука, тмина и питьевой воды и варку полученной смеси, смешивание пшеничной муки, топленого жира и питьевой воды, смешивание утки с капустой, репчатым луком и тмином, тушение в течение 30 минут, введение смеси пшеничной муки, топленого жира и питьевой воды, доведение до кипения, введение уксуса, сметаны, сахара, поваренной соли, перца и лаврового листа, выдержку при подогреве и добавление зелени с получением готового блюда (Лазерсон И.И., Синельников С.М. Блюда из утки - М.: Центрполиграф, 2004, с.28-29).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Утка тушеная с капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, пассерование пшеничной муки, резку утки и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, тмином, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

утка515,75капуста490репчатый лук117-118,5зелень25топленый жир11пшеничная мука15сметана50уксусная кислота 80%-ная0,6сахар5,5соль11,6тмин1,2перец черный горький0,2лавровый лист0,2костный бульондо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассируют в топленом жире. Подготовленную пшеничную муку пассируют. Подготовленные утку и зелень нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, тмином, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу. Срок хранения консервов, определенный по стандартной технологии, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,9·10⁴ и для контрольного продукта 8,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение касается пищевой промышленности. Консервы готовят путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки и пассерования в топленом жире репчатого лука, пассерования пшеничной муки, резки утки и зелени. Затем проводят смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, тмином, перцем черным горьким и лавровым листом. После этого осуществляют операции фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, пассерование пшеничной муки, резку утки и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, тмином, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Утка515,75Капуста490Репчатый лук117-118,5Зелень25Топленый жир11Пшеничная мука15Сметана50Уксусная кислота 80%-ная0,6Сахар5,5Соль11,6Тмин1,2Перец черный горький0,2Лавровый лист0,2Костный бульонДо выхода целевого продукта 1000