СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2014 года по МПК A21D13/08 

Описание патента на изобретение RU2514441C2

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства пряничных изделий, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им пшеничной муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.- Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.

Этот результат достигается тем, что в способе производства пряничных изделий, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из скорцонера готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5% и криоизмельчения в жидком азоте, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки 547,8 сахар 252,6 крахмальная патока 110,6 маргарин 49,7 сода 1,68 углеаммонийная соль 6,1 ароматизатор 3,29 вода до влажности теста 23%

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем скорцонер досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5% и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением муки.

Подготовленную пшеничную муку и муку из скорцонера смешивают в соотношении по массе около 8:1.

Сахар, крахмальную патоку и питьевую воду загружают в варочный котел с мешалкой, перемешивают при нагревании до полного растворения сахара и охлаждают до температуры 50-65°С, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки при постоянном перемешивании. Перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции теста.

Полученное тесто выгружают на смазанные растительным маслом лотки и выдерживают в холодильной камере до достижения температуры 25-27°С.

В охлажденное тесто в рецептурных количествах добавляют маргарин, соду, углеаммонийную соль, ароматизатор в виде сухих духов или эссенции и питьевую воду. Тесто повторно вымешивают, формуют, выпекают и глазируют по традиционной технологии с получением заварных пряников.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными заварными пряниками “Северные”, производимыми по традиционной технологии.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 20-22% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.

Похожие патенты RU2514441C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
  • Бессараб Нина Валентиновна
RU2489005C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
  • Бессараб Нина Валентиновна
RU2489006C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
  • Росляков Юрий Фёдорович
  • Гончар Виктория Викторовна
  • Шульга Анастасия Сергеевна
  • Вереса Евгений Александрович
RU2518001C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
  • Росляков Юрий Фёдорович
  • Гончар Виктория Викторовна
  • Харьков Станислав Евгеньевич
RU2517975C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
  • Гончар Виктория Викторовна
  • Росляков Юрий Фёдорович
  • Шульга Анастасия Сергеевна
RU2518000C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
  • Гончар Виктория Викторовна
  • Росляков Юрий Фёдорович
  • Шульга Анастасия Сергеевна
  • Вереса Евгений Александрович
RU2514442C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
  • Росляков Юрий Фёдорович
  • Гончар Виктория Викторовна
  • Харьков Станислав Евгеньевич
  • Коваленко Анастасия Сергеевна
RU2514343C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
  • Росляков Юрий Фёдорович
  • Гончар Виктория Викторовна
  • Шульга Анастасия Сергеевна
RU2518002C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
  • Бессараб Нина Валентиновна
RU2499390C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
  • Бессараб Нина Валентиновна
RU2492658C1

Реферат патента 2014 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает приготовление заварного теста с использованием для заваривания смеси пшеничной муки и муки из скорцонера, полученной по заданной технологии, формование, выпечку и глазирование. Полученные заварные пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Формула изобретения RU 2 514 441 C2

Способ производства пряничных изделий, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из скорцонера готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5% и криоизмельчения в жидком азоте, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 547,8 сахар 252,6 крахмальная патока 110,6 маргарин 49,7 сода 1,68 углеаммонийная соль 6,1 ароматизатор 3,29 вода до влажности теста 23%

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2014 года RU2514441C2

ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА
Под ред
А.Л
Рапопорта, М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ 2010
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Шишацкий Юлиан Иванович
  • Олейникова Альбина Яковлевна
  • Плотникова Инесса Викторовна
  • Бырбыткин Владимир Александрович
  • Бырбыткина Галина Васильевна
RU2450525C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ "РАДУГА" 2008
  • Пащенко Людмила Петровна
  • Ильина Татьяна Федоровна
  • Дьяченко Анастасия Владимировна
  • Пащенко Валерия Леонардовна
RU2368141C1
Способ издательской корректуры заливок и сеток 1945
  • Минаев С.Н.
SU68252A1

RU 2 514 441 C2

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Гончар Виктория Викторовна

Росляков Юрий Фёдорович

Харьков Станислав Евгеньевич

Коваленко Анастасия Сергеевна

Даты

2014-04-27Публикация

2012-08-21Подача