СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЕСЕРТА Российский патент 2014 года по МПК A23C13/12 

Изобретение относится к технологии производства продуктов для общественного питания.

Известен способ производства десерта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, протирку земляники, или малины, или черной смородины, или вишни и ее смешивание с сахаром, взбивание сливок 35%-ной жирности, добавление в них раствора желатина и смеси перечисленного растительного сырья с сахаром, повторное взбивание и охлаждение с получением целевого продукта (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.394-396).

Недостатком этого способа является необходимость использования сливок высокой жирности и структурообразователя в составе целевого продукта и малый срок хранения свежего растительного сырья, ограничивающий возможность реализации способа периодом его массового созревания.

Техническим результатом изобретения является возможность реализации способа за счет увеличенного срока хранения замороженного растительного сырья вне зависимости от периода его созревания, возможность использования в получаемом десерте сливок с меньшей жирностью, исключение необходимости использования структурообразования в составе целевого продукта, расширение ассортимента за счет использования нетрадиционного растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что способ производства десерта предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение и замораживание кивано, смешивание сливок 20%-ной жирности и сахара в соотношении по массе около 7:3, пастеризацию и охлаждение смеси до температуры не выше 20°C, добавление кивано в соотношении по массе около 1:1 и взбивание с получением целевого продукта.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный кивано измельчают и замораживают. Хранение замороженного кивано допускается не более 9 месяцев, что значительно превышает срок хранения традиционно используемого в наиболее близком аналоге свежего растительного сырья.

Сливки 20%-ной жирности и сахар смешивают в соотношении по массе около 7:3, предпочтительно при нагревании для ускорения растворения сахара, пастеризуют и охлаждают до температуры не выше 20°C.

В пастеризованную смесь добавляют кивано в соотношении по массе около 1:1 и взбивают с получением целевого продукта.

Использование кивано в замороженном виде исключает необходимость аппаратурного охлаждения целевого продукта.

Полученный по описанной технологии десерт по органолептическим показателям сходен с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет увеличить срок хранения растительного сырья и возможность реализации описанной технологии, исключить необходимость использования в составе целевого продукта структурообразования, снизить жирность сливок и расширить ассортимент десертов за счет использования нетрадиционного растительного сырья.

Изобретение относится к технологии производства продуктов для общественного питания. Подготавливают рецептурные компоненты. Измельчают и замораживают кивано. Смешивают сливки 20%-ной жирности и сахар в соотношении по массе около 7:3. Пастеризуют и охлаждают смесь до температуры не выше 20°С. Добавляют кивано в соотношении по массе около 1:1 и взбивают с получением целевого продукта. Изобретение обеспечивает возможность реализации способа за счет увеличенного срока хранения замороженного растительного сырья вне зависимости от периода его созревания, возможность использования в получаемом десерте сливок с меньшей жирностью, исключение необходимости использования структурообразования в составе целевого продукта, расширение ассортимента за счет использования нетрадиционного растительного сырья.

Способ производства десерта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение и замораживание кивано, смешивание сливок 20%-ной жирности и сахара в соотношении по массе около 7:3, пастеризацию и охлаждение смеси до температуры не выше 20°C, добавление кивано в соотношении по массе около 1:1 и взбивание с получением целевого продукта.