СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЕСЕРТА Российский патент 2007 года по МПК A23C23/00 

Описание патента на изобретение RU2308838C2

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве десертов.

Известен способ производства десерта, предусматривающий смешивание сухого обезжиренного молока, восстановленного водой в соотношении 1:2, и муки чечевичной или овсяной, или перловой, которая прошла термическую обработку при 100-150°С, заваренной водой в соотношении 1:18, внесение в смесь сахара, ванилина, перемешивание, пастеризацию, охлаждение полученной смеси перед взбиванием до 35-40°С и введение подготовленного желатина, лимонной кислоты в количестве 1,25 г на 100 г продукта до рН среды 5,5-5,7 [1].

Недостаток данного способа производства десерта заключается в том, что десерт, получаемый по предложенному способу, имеет невысокую пищевую ценность, и продукт не обладает пробиотическими свойствами.

Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства десерта сливочного, предусматривающий нормализацию сливок по жиру, внесение сухого обезжиренного молока, сахара, стабилизатора, модифицированного крахмала, термическую обработку полученной смеси при температуре 93-95°С в течение 5-10 мин при постоянном перемешивании, гомогенизацию, охлаждение до 56-60°С, внесение наполнителя, в качестве которого используются какао или β-каротин, или фруктово-ягодную смесь [2].

Недостатками данного способа производства десерта сливочного являются его невысокие органолептические показатели и пищевая ценность, отсутствие пробиотических свойств, непродолжительный срок хранения.

Целью изобретения является повышение органолептических показателей, пищевой ценности десерта, придание десерту пробиотических свойств, повышение его срока хранения.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства десерта сливочного, включающем нормализацию сливок по жиру, одновременное внесение сахара и стабилизатора, растительного наполнителя, перемешивание, гомогенизацию, пастеризацию полученной смеси, после пастеризации полученную смесь охлаждают до температуры 35-40°С, заквашивают бифидосодержащей поликомпонентной закваской и сквашивают в течение 4-7 ч, причем в качестве стабилизатора используют стабилизирующую систему «Палсгаард 5958» или «Стабисол JTL».

Способ производства десерта осуществляется следующим образом. Молоко принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до 55±2°С и подают на очистку и сепарирование, проводят нормализацию сливок до заданной жирности (8, 10 или 15%). В резервуаре проводят смешивание сливок с растительным наполнителем, в качестве которого используют овощные и/или ягодные, и/или фруктовые соки. После получения смеси в нее добавляют сахар, одновременно вносят стабилизатор, в качестве которого используют комплексную стабилизирующую систему «Палсгаард 5958», включающую моно- и диглицериды, полисорбат, натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы, камедь рожкового дерева, каррагенан, или «Стабисол JTL», включающую модифицированный кукурузный крахмал, пищевой желатин, гуаровую камедь, смесь перемешивают, выдерживают в течение (30±5) минут при периодическом помешивании до полного растворения сахара и стабилизирующей системы. Затем смесь подогревают до температуры 55±2°С, гомогенизируют при давлении 7-9 МПа, пастеризуют при температуре 82-87°С с выдержкой 5-12 мин. Смесь охлаждают до температуры заквашивания - 35-40°С и направляют в резервуары для сквашивания. В смесь вносят предварительно активизированный бактериальный препарат лечебно-профилактического назначения «Бифилакт Д» или «Бифилакт У» из расчета 1,5-2 г на 1000 дм3, смесь перемешивают в течение 15 минут и оставляют в покое на 35±5 минут, еще раз перемешивают в течение 15 минут и оставляют в покое до сквашивания. Сквашивание осуществляют при температуре 37±2°С в течение 4-7 часов и прекращают при образовании достаточно прочного сгустка и активной кислотности рН 4,0-4,55. При сквашивании меньше, чем 4 часа, не образуется сгусток, продукт обладает жидкой консистенцией. При сквашивании дольше, чем 7 часов, наблюдается излишнее нарастание кислотности и ухудшение органолептических показателей продукта.

Сквашенный продукт охлаждают до температуры 20±2°С, подают на фасовку и доохлаждают в течение 6-12 часов. При достижении продуктом температуры 4±2°С технологический процесс считают законченным. Продолжительность хранения продукта составляет 7 суток.

Предлагаемый способ производства десерта повышает его органолептические показатели за счет внесения растительного наполнителя, в частности десерт приобретает соответствующий наполнителю вкусовой оттенок, а использование стабилизирующих систем позволяет получить продукт однородной, нежной консистенции.

Использование в качестве растительного наполнителя овощных и/или ягодных, и/или фруктовых соков обеспечит содержание в продукте комплекса витаминов, каротиноидов и биофлавоноидов, макро- и микронутриентов, которые повышают пищевую ценность десерта.

Предлагаемый способ производства десерта позволяет придать ему пробиотические свойства за счет использования бифидосодержащей поликомпонентной закваски, обеспечивающей высокое содержание жизнеспособных клеток бифидобактерий (Bifidobacterium longum или Bifidobacterium bifidum). В результате процесса сквашивания смеси при оптимальных для роста бифидобактерий температурных режимах (37±2°С) общее количество жизнеспособных клеток бифидобактерий в готовом продукте составляет 106-107, что позволяет охарактеризовать его как пробиотический.

Использование комплексной стабилизирующей системы не только позволяет улучшить консистенцию готового продукта, но и повышает его срок хранения за счет снижения количества свободной влаги в продукте.

В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемого десерта.

Таблица 1
Рецептура десерта
КомпонентыРецептура на 1000 кг123Сливки молочные 8%-ной жирности810,0--Сливки молочные 10%-ной жирности-810,0-Сливки молочные 15%-ной жирности--812,0Сок морковный100,0--Сок яблочный-100,0-Сок виноградный--100,0Сахар-песок80,080,080,0Стабилизирующая система «Палсгаард 5958»10,010,0-Стабилизирующая система «Стабисол JTL»--8,0Бакпрепарат «Бифилакт Д»0,0020,002-Бакпрепарат «Бифилакт У»--0,002

В таблице 2 приведены органолептические показатели десерта по предлагаемым рецептурам.

Таблица 2
Органолептические показатели десерта
Наименование показателейХарактеристикаВнешний вид и консистенцияОднородная, густая, нежная, поверхность глянцеваяВкус и запахЧистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, с соответствующим вкусом и ароматом внесенного наполнителя, в меру сладкийЦветОбусловленный цветом внесенного наполнителя, равномерный по массе

В таблице 3 приведены физико-химические и микробиологические показатели десерта.

Таблица 3
Физико-химические и микробиологические показатели десерта
Наименование показателейХарактеристика и нормаМассовая доля жира, %7,0±0,5Массовая доля белка, %2,5±0,5Массовая доля сухих веществ, %21,0±0,5Массовая доля углеводов, %10,0±0,05Зола, %0,55±0,2Количество бифидобактерий КОЕ в 1 мл, не менее1·107Титруемая кислотность, °Т70,0±1,5

Предложенный способ производства десерта позволяет получить полноценный и сбалансированный по основным пищевым веществам продукт, обладающий высокими органолептическими показателями, пищевой ценностью и являющийся устойчивым в хранении. Кроме того, применение вышеприведенного способа производства десерта позволит расширить ассортимент функциональных молочных продуктов.

Продукт, получаемый по заявленному способу, содержит жизнеспособные клетки бифидобактерий, что позволяет охарактеризовать его как пробиотический. Применение данного десерта как в массовом, так и специальном питании, например, детском, геродиетическом, обеспечит профилактику дисбактериозов, нормализуя кишечный микробиоценоз и повышая иммунную резистентность организма.

Таким образом, получаемый по предложенному способу десерт является продуктом функционального питания, оказывающим регулирующее воздействие на физиологические функции организма человека.

Изобретение может быть использовано как на мини-заводах, так и на предприятиях большой сменной мощности.

Предложенный способ производства десерта апробирован в лабораторных условиях на технологическом факультете Омского экономического института.

Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки.

1. Патент №2227505 RU, МПК 7 А23С 23/00.

2. Патент №2197832 RU, МПК 7 А23С 23/00 (прототип).

Похожие патенты RU2308838C2

название год авторы номер документа
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО СОУСА 2005
  • Симонова Карина Меликовна
  • Гаврилова Наталья Борисовна
  • Пасько Ольга Владимировна
RU2296486C2
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА 2005
  • Шилова Надежда Михайловна
  • Гаврилова Наталья Борисовна
RU2321262C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА 2001
  • Артюхова С.И.
  • Заика Н.А.
RU2218793C2
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ 2008
  • Данилова Надежда Владимировна
  • Гаврилова Наталья Борисовна
RU2417615C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ 2012
  • Михнева Виктория Алексеевна
  • Куликова Ирина Кирилловна
  • Евдокимов Иван Алексеевич
  • Володин Дмитрий Николаевич
RU2493718C1
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ДЕСЕРТА 2008
  • Артюхова Светлана Ивановна
  • Макшеев Андрей Александрович
RU2407349C2
ТВОРОЖНЫЙ ПРОДУКТ С БЕЛКОВО-РАСТИТЕЛЬНЫМ КОМПОНЕНТОМ 2009
  • Комолых Римма Васильевна
  • Комолых Олег Митрофанович
  • Комолых Василий Олегович
RU2425579C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДОМАШНЕГО СЫРА "СИБИРСКИЙ" 2004
  • Артюхова Светлана Ивановна
  • Лашина Наталья Викторовна
  • Хамагаева Ирина Сергеевна
RU2289933C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ 2001
  • Артюхова С.И.
  • Жидкова О.Н.
  • Вытнова Е.В.
RU2218795C2
Композиция для получения мусса творожного 2021
  • Коновалов Сергей Александрович
  • Гаврилова Наталья Борисовна
RU2791548C1

Реферат патента 2007 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЕСЕРТА

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве десертов. Способ производства десерта включает нормализацию сливок по жиру, одновременное внесение сахара и стабилизатора, растительного наполнителя, перемешивание, гомогенизацию, пастеризацию полученной смеси. После пастеризации полученную смесь охлаждают до температуры 35-40°С, заквашивают бифидосодержащей поликомпонентной закваской и сквашивают в течение 4-7 ч, причем в качестве стабилизатора используют стабилизирующую систему «Палсгаард 5958» или «Стабисол JTL». Способ позволяет повысить органолептические показатели, пищевую ценность десерта, придать десерту пробиотические свойства и повысить срок хранения. 2 з.п. ф-лы, 3 табл.

Формула изобретения RU 2 308 838 C2

1. Способ производства десерта сливочного, включающий нормализацию сливок по жиру, одновременное внесение сахара и стабилизатора, растительного наполнителя, перемешивание, гомогенизацию, пастеризацию полученной смеси, охлаждение и фасовку, отличающийся тем, что после пастеризации полученную смесь охлаждают до температуры 35-40°С, заквашивают бифидосодержащей поликомпонентной закваской и сквашивают в течение 4-7 ч, причем в качестве стабилизатора используют стабилизирующую систему "Палсгаард 5958" или "Стабисол JTL".2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве растительного наполнителя используют овощные и/или фруктовые и/или ягодные соки.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве поликомпонентной закваски используют предварительно активизированный бактериальный препарат лечебно-профилактического назначения "Бифилакт Д" или "Бифилакт У".

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2007 года RU2308838C2

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЕСЕРТА СЛИВОЧНОГО 2000
  • Боева Н.Д.
  • Садовая Т.Н.
  • Герасимова О.В.
RU2197832C2
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ДЕСЕРТА 1999
  • Анисимова Т.И.
  • Кустов А.А.
RU2174320C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЕСЕРТА 2001
  • Артемова Е.Н.
  • Глебова Н.В.
RU2227505C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОРОЖЕНОГО 1995
  • Калмыкова Анна Ивановна
  • Байбаков Владимир Иванович
  • Солдатова Гильда Эрнстовна
RU2091036C1

RU 2 308 838 C2

Авторы

Гришина Елена Сергеевна

Гаврилова Наталья Борисовна

Пасько Ольга Владимировна

Даты

2007-10-27Публикация

2004-10-20Подача