СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЗБИТОГО ДЕСЕРТА НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ Российский патент 1998 года по МПК A23G9/04 

Изобретение относится к производству взбитых десертов и может быть использовано в цехах мороженого молзавода и хладокомбинатов, а также на предприятиях общественного питания.

Известен способ приготовления взбиваемых сливок [1], который состоит в следующем: сливки перемешивают со сладкой пахтой и пастеризуют при 60^oC, после чего охлаждают до 10-30^oC. В горячую смесь вносят заквашенное молоко или пахту. Значение pH при этом снижается с 6,25 до 5,75. Через час смесь гомогенизируют при 60^oC, затем охлаждают до 10^oC, повторно пастеризуют при 80^oC, затем подвергают УВТ обработке в течение 3-4 с. После этого смесь снова гомогенизируют при температуре 20^oC. Продукт упаковывают и выдерживают при температуре 8^oC в течение 2 суток для кристаллизации жира. Сливки взбивают в домашних условиях. Увеличение в объеме при этом составляет 125-225%.

Недостатками способа являются сложность его осуществления, а также необходимость проведения в домашних условиях специальной операции - взбивания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ, изложенный в [2]. Согласно этому способу удается получить продукт, сохраняющий форму даже при размораживании. Пенистый эмульгированный жир типа масла в воде, содержащий 15-35% жиров, 12-30% углеводов, 40-60% воды, 0,3-3% смеси липофильных и гидрофильных эмульгаторов, 0,04-1,5% включающего ксантановую смолу стабилизатора и 0,5-2,0% белков, взбивают до оптимального вспенивания 150-350% и замораживают.

Недостатком способа является то, что способ позволяет получать продукт, сохраняющий форму лишь при значительном содержании жиров 15-35% и сухих веществ 40-60%. Кроме того, вызывает опасение, что существенная взбитость продукта 150-350% не позволит ему сохранить форму не только в период кратковременного хранения при положительных температурах, но и при отрицательных температурах длительное время.

Целью изобретения является создание десертного насыщенного воздухом продукта, реализуемого при положительных температурах.

Поставленная цель достигается тем, что известные в технологии производства мороженого технологические операции (смешение компонентов, пастеризации, гомогенизации, охлаждение, созревание и фризерование смеси) используются для создания специфической структуры десерта, комплексного продукта, содержащего пену, в которой воздух находится в виде диспергированных воздушных пузырьков в дисперсионной среде. В этой среде жир диспергирован как внутренняя фаза эмульсии, сухой обезжиренный молочный остаток находятся в коллоидном растворе, а сахар и соли образуют истинный раствор. Указанная структура стабилизируется специальными гелеобразующими компонентами, устойчивыми к воздействию положительных и отрицательных температур. Применение специальных стабилизирующих компонентов позволяет создать при отрицательных температурах (-4 - -5^oC) и сохранить при положительных температурах (5 - 10^oC) кремообразную структуру десерта, имеющего состав по содержанию молочного жира и обезжиренного молочного остатка, соответствующий цельному молоку или сливкам: жира 2,5-14,5; белка 1,6-2,5; углеводов 17-23%.

Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что отличием способа является то, что используемые компоненты смешивают из расчета получения в готовом продукте следующего состава: молочного жира 2,5 - 14,5%, белка 1,8 - 2,5%, углеводов 17 - 23%, при этом сохраняя соотношение массовой доли молочного жира и сухого обезжиренного молочного остатка, близкое к соответствующему соотношению в натуральном молоке или сливках; полученную смесь пастеризуют при температуре 80-85^oC, гомогенизируют при этой же температуре, охлаждают до температуры не выше 6^oC, выдерживают при этой же температуре 6-12 ч; насыщают воздухом и замораживают до температуры минус 4-5^oC во фризере, упаковывают и хранят при температуре от минус 30 до плюс 5^oC в течение времени от 36 ч до 2 мес.

Таким образом, заявляемый способ соответствует критерию изобретения "новизна".

Сравнение заявляемого решения не только с прототипом, но и с другими техническими решениями в данной области не позволило выявить в них признаки, отличающие заявляемое решение от прототипа, что позволяет сделать вывод о соответствии критерию изобретения "существенные отличия".

Пример 1. Из всего рецептурного количества молока (786,7 кг), сахара - песка (200 кг) и комплексного стабилизатора эмульгатора (10 кг) готовят смесь. Полученную смесь пастеризуют при температуре 80^oC, гомогенизируют, охлаждают до температуры 6^oC, выдерживают при этой же температуре 4 ч. Затем вводят лимонную кислоту (3,2 кг) и ароматизатор "йогурт", перемешивают не менее 20 мин и направляют на фризерование для насыщения воздухом и замораживания (максимальная взбитость мороженого 75%). Полученный продукт расфасовывают в тару с плотно закрытыми крышками и направляют на хранение при температуре минус 30^oC, хранят не более 2 мес. Реализуют десерт при температуре не выше +5^oC. Состав полученного десерта приведен в табл. 1, а его характеристика - в табл. 2.

Пример 2. Из всего рецептурного количества сливок (750 кг), сахара - песка (150 кг) готовят смесь. Полученную смесь нагревают, при температуре 50-60^oC вводят предварительно подготовленный желатин в виде 10%-ного водного раствора (желатина 10 кг, воды 90 кг), доводят до температуры 85^oC (пастеризуют), гомогенизируют, охлаждают до температуры 4^oC, выдерживают при этой же температуре 4-12 ч и направляют на фризерование, где насыщают воздухом до взбитости не выше 85% и замораживают до температуры не выше -4^oC. Полученный продукт расфасовывают в тару с плотно закрытыми крышками и реализуют при температуре не выше 5^oC. Состав полученного десерта приведен в табл. 1, а его характеристика - в табл. 2.

Пример 3. Из всего рецептурного количества сливок (700 кг) сахара - песка (160 кг), какао-порошка (30 кг) готовят смесь. Полученную смесь нагревают, при температуре 50-60^oC вводят предварительно подготовленный желатин в виде 10%-ного водного раствора (желатина 10 кг, воды 90 кг), доводят до температуры 87^oC (пастеризуют), гомогенизируют, охлаждают до температуры 2^oC, выдерживают при этой же температуре 4-12 ч и направляют на фризерование, где насыщают воздухом до взбитости не выше 110% и замораживают до температуры не выше -4^oC. Полученный продукт расфасовывают в тару с плотно закрытыми крышками, замораживают и хранят при температуре не выше -18^oC не более 2 мес и реализуют при температуре не выше +5^oC. Состав полученного десерта приведен в табл. 1, а его характеристика - в табл. 2.

Источники информации
1. Milchwissenschaft, 1986, Bl. 41, N 8, S 515, 518 - 522, 524.

2. Заявка N 3-35901. Опубл. 29.05.91 г., N 1-898.

Изобретение используют в молочной промышленности. Смешивают компоненты из расчета получения в готовом продукте следующего состава: молочного жира 2,5-14,5%, белка 1,8-2,5%, углеводов 17-23%, при сохранении соотношения массовой доли молочного жира и сухого обезжиренного молочного остатка, близкого к соответствующему соотношению в натуральном молоке или сливках, пастеризуют при 80-85^oC, гомогенизируют при этой же температуре, охлаждают до 2-6^oC, выдерживают при этой же температуре 4-12 ч, насыщают воздухом до взбитости 75-110%, замораживают до температуры минус 4-5^oC во фризере, упаковывают и хранят при температуре от минус 30 до плюс 5^oC в течение времени от 36 ч до 2 мес. Это позволяет улучшить качество готового продукта. 2 табл.

Способ производства взбитого десерта на молочной основе, включающий смешивание компонентов, пастеризацию полученной смеси, гомогенизацию, охлаждение, выдержку, взбивание, замораживание, упаковку и хранение, отличающийся тем, что смешивание компонентов ведут из расчета получения в готовом продукте следующего состава: молочного жира 2,5 - 14,5%, белка - 1,8 - 2,5%, углеводов 17,0 - 23,0%, при этом сохраняя соотношение массовой доли молочного жира и сухого обезжиренного молочного остатка, близкое к соответствующему соотношению в натуральном молоке или сливках, пастеризацию полученной смеси проводят при 80 - 85^oC, гомогенизацию осуществляют при 80 - 85^oC, охлаждение ведут до 2 - 6^oC, выдержку при этой же температуре в течение 4 - 12 ч, взбивание до 75 - 110%, а замораживание проводят до температуры минус 4-5^oC во фризере, хранение осуществляют при температуре от минус 30^oC до плюс 5^oC в течение времени от 36 ч до 2 месяцев.