КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ И СПОСОБЫ ИХ ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2014 года по МПК A23G1/32 A23G1/50 

Область Техники

Настоящее изобретение относится к шоколадным кондитерским изделиям и способам их производства. В частности, настоящее изобретение относится к новой композиции шоколадного кондитерского изделия, которое может храниться при повышенной температуре.

Уровень Техники

Желательно, чтобы шоколадные кондитерские изделия имели такую устойчивость к повышенной температуре, чтобы их можно было использовать в жарких регионах мира. Обычно молочный шоколад становится мягким и тает при температуре выше 33°C. Во многих странах мира часто устанавливается высокая температура, поэтому шоколадные продукты приходится хранить в холодильнике. Кроме того, если потребитель положит шоколадное кондитерское изделие в карман своей одежды, то температура в кармане обычно близка к температуре тела (около 36°C).

Задача настоящего изобретения состоит в решении одной или более указанных проблем уровня техники.

Существо изобретения

Согласно одному из вариантов, настоящее изобретение относится к шоколадному кондитерскому изделию, включающему экструдированную корпусную часть, расположенный в ней по меньшей мере один капилляр или полость, при этом экструдированная корпусная часть включает первый шоколадный компонент, а капилляр или полость содержит второй шоколадный компонент, причем первый компонент более стабилен при повышенной температуре, чем второй компонент.

Настоящее изобретение относится к шоколадному кондитерскому изделию, устойчивому к повышенным температурам.

Используемый здесь термин «более стабильный» означает, что один компонент может противостоять изменению состояния (например, из твердого в жидкое) в большей степени, чем другой компонент.

Когда первый и второй компоненты смешиваются вместе во рту индивидуума, шоколадное изделие может обеспечить вкус и текстуру шоколада, поскольку оба являются шоколадными компонентами. Действительно, начало жевания продукта может обеспечивать усиленное ощущение во рту при потреблении.

В одном варианте изобретения первый и второй компоненты совместно включают все традиционные компоненты, используемые при получении шоколада. Используемый здесь термин «шоколадное кондитерское изделие» относится к кондитерскому изделию, включающему кондитерскую композицию, которая включает все традиционные компоненты, используемые при получении шоколада. Следует понимать, что отдельные компоненты шоколада в кондитерском изделии по изобретению в результате позволяют получить изделие, которое не подпадает под строгое определение «шоколад» (такой как молочный, темный или любой другой), данное определенными регламентирующими органами или юридическими лицами, которые определяют шоколад, как имеющий очень специфические характеристики и ингредиенты. Однако аналитический анализ может подтвердить, что композиция включает все соединения, которые традиционно входят в объем термина «шоколад».

Первый компонент может включать по меньшей мере частично термообработанный компонент из шоколада. В некоторых вариантах изобретения первый компонент может включать шоколадную крошку и/или сгущенное молоко. Кроме того, первый компонент может дополнительно включать сахар, который может находиться в по существу кристаллической форме. Кристаллы сахара могут иметь диаметр до 100 микрон.

Второй компонент может включать какао-масло и/или какао. Если требуется, второй компонент может находиться в жидкой форме. В качестве альтернативы, второй компонент может находиться в твердой форме или в форме, которая является твердой при определенной температуре.

Корпусная часть может включать множество капилляров и/или полостей.

Шоколадное кондитерское изделие может включать компоненты, как правило, используемые при получении темного, молочного и белого шоколада, и эти компоненты известны специалисту в данной области.

Шоколадное кондитерское изделие по изобретению может содержать все ингредиенты традиционного шоколада, но собранные вместе, таким образом, чтобы продукт поддерживался матрицей, которая может быть образована термообработанным подслащенным сгущенным молоком и жиром/жидкостью, содержащейся в капиллярах или полостях, образованных во процессе экструзии.

Хотя шоколадное кондитерское изделие по изобретению может «поедаться» не так, как традиционный шоколад, оно может обеспечить новые ощущения при потреблении за счет хрустящего первого компонента и последующего выделения второго компонента (масла и ароматизирующие вещества какао) из капилляров или полостей.

Один или более капилляров или полостей могут располагаться вдоль по существу всей длины корпусной части, но в некоторых вариантах изобретения может занимать не менее 75%, 80%, 90%, 95% или 99% по длине корпусной части (например, если требуется закрыть торцы корпусной части). Если капилляры или полости расположены вдоль всей длины корпусной части, соответственно, концы капилляров или полостей видны на одном или более торце корпусной части.

Если требуется, различные капилляры или полости могут включать различные материалы. Если требуется, один или более капилляров или полостей дополнительно могут включать третий компонент. Такой третий компонент может включать без ограничения водную среду, жиры, шоколад, карамель, какао-масло, помадку, сиропы, арахисовое масло, джем, желе, гели, трюфели, пралине, жевательные конфеты, карамель или любую их комбинацию или смесь.

Если требуется, продукт может дополнительно включать такую часть изделия, как покрытие, чтобы закрывать корпусную часть. Специалисту в данной области будет понятно, какое количество покрытия может быть нанесено.

Корпусная часть может быть соединена с одним или более дополнительными частями шоколадного изделия. В некоторых вариантах изобретения корпусная часть может быть расположена между кондитерскими материалами или может быть соединена с, или покрыта, одним или более слоем шоколадного кондитерского материала.

В некоторых вариантах изобретения капилляры или полости по существу равномерно распределены по корпусной части, и могут быть равномерно разнесены от смежных капилляров и полостей. В других вариантах изобретения капилляры или полости могут быть распределены в корпусной части в заданных конфигурациях, например по периметру корпусной части, или группами в одном или более местах корпусной части. В некоторых вариантах изобретения корпусная часть имеет круглое, эллиптическое, правильное многоугольное или полукруглое поперечное сечение. Корпусной части может быть придана форма цилиндра, жгута, нити, полосы, ленты или аналогичного им, или она может иметь форму традиционного кондитерского изделия, такого как плитка шоколада.

Форма корпусной части, как правило, может быть округлой или многоугольной в поперечном сечении.

Капилляры могут иметь различную ширину или разный диаметр. Это позволяет, если требуется, вводить в различные капилляры различные количества различных материалов начинки. Дополнительно, капилляры могут иметь разные профили поперечного сечения. Например, кондитерское изделие может иметь капилляры с формой поперечного сечения в виде звездочек и треугольников или форм различных животных и т.п.

Корпусная часть может включать центральную полость. Если такая центральная полость присутствует, она может иметь ширину или диаметр, который больше, чем у капилляров.

В одном варианте изобретения один или более капилляров или полостей в корпусной части имеют общий объем пустот 1-99% или 5-99% экструдата. Общий объем пустот может составлять 10-60%, 20-50%, 30-45% или 35-40%. Также общий объем пустот может составлять промежуточные значения в указанных пределах например, 5-40%, 5-45%, 5-50%, 5-60%, 10-40%, 10-45%, 10-50%, 10-99%, 20-60%, 20-45%, 20-40%, 20-60%, 20-99%, 30-40 %, 30-50%, 30-60% или 30-99%. Общий объем пустот может составлять до 99%, 95%, 90%, 80%, 60%, 50%, 45%, 35%, 30%, 20%, 10% или 5%. Общий объем пустот может составлять более 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90% или 95%.

Поскольку рецептура традиционного шоколада содержит около 28 вес.% по сухому веществу какао-масла и сухих нежировых твердых веществ какао, они легко могут быть размещены в капиллярах или полостях с указанным общим объемом пустот.

Включение капилляров или полостей с малой шириной поперечного сечения или диаметром позволяет включать в капилляры или полости, контрастирующие друг с другом или дополняющие друг друга кондитерские материалы в корпусную часть, избегая при этом необходимости в большой полости в центре, начинка из которой подвержена протеканию через изделие или наружу. Использование множества капилляров или полостей также позволяет использовать два или более материалов (один из которых представляет собой второй компонент) для включения в кондитерское изделие для создания сложных текстур, вкусов, цветов и/или ощущений во рту при потреблении по всему продукту.

В некоторых вариантах изобретения капилляры или полости имеют диаметр или ширину не более 2 мм, 1 мм, 0,5 мм, 0,25 мм или менее. Капилляры или полости могут иметь диаметр или ширину не более 100 микрон, 50 микрон или 10 микрон.

Кондитерское изделие может включать первую экструдированную часть и вторую экструдированную часть, причем каждая часть имеет один или более расположенных в ней капилляров или полостей; причем капилляры или полости первой и второй частей:

a) прерывистые и/или

b) непрерывные и ориентированы в более чем одном направлении.

Капилляры или полости каждой части могут быть образованы по существу параллельно друг другу. В одном варианте изобретения первая и вторая части могут быть уложены друг на друга таким образом, что капилляры или полости первой и второй частей по существу параллельны друг другу. В альтернативном варианте изобретения первая и вторая части находятся в согнутой конфигурации. В другом альтернативном варианте изобретения первая и вторая части являются прерывистыми, и капилляры или полости ориентированы случайным образом относительно друг друга. В некоторых вариантах изобретения капилляры или полости первой и/или второй части имеют диаметр или ширину не более 3 мм, 2 мм, 1 мм, 0,5 мм, 0,25 мм или менее. Капилляры или полости могут иметь диаметр или ширину настолько малую, как 100 микрон, 50 микрон и 10 микрон. Капилляры или полости первой и/или второй части могут иметь отличающуюся ширину или диаметр.

Первая и вторая части могут иметь дополнительные части, которые могут включать или могут не включать капилляры или полости. В одном варианте изобретения кондитерское изделие включает первую часть, отделенную от второй части одной или более дополнительной частью, которая может содержать или может не содержать капилляры или полости.

Согласно еще одному варианту, изобретение предлагает способ получения шоколадного кондитерского изделия, содержащего корпусную часть с расположенным в ней одним или более капилляром или полостью, включающий стадии:

a) экструдирования первого шоколадного компонента с одним или более капилляром или полостью, расположенной в нем; и

b) отсадки второго шоколадного компонента по меньшей мере в часть одного или более капилляра или полости,

причем первый компонент более стабилен при повышенной температуре, чем второй компонент.

В некоторых вариантах изобретения способ может включать дополнительную стадию, выбранную из:

c) разрезания экструдата на два или более кусков с расположенными в них одним или более капиллярами или полостями, и образования шоколадного кондитерского изделия, включающего эти куски; и/или

d) сгибания экструдата в складки и образования шоколадного кондитерского изделия, включающего согнутый складками экструдат.

Отсадка второго компонента может проводиться на стадии экструзии, но также может быть проведена после нее. Начинка может включать жидкий или твердый материал или материал, который находится в жидком состоянии при температуре выше комнатной. Если требуется, жидкость может быть отверждена после отсадки.

Первый компонент может включать по меньшей мере частично термообработанный шоколад. Первый компонент может включать шоколадную крошку и/или сгущенное молоко. Если требуется, первый компонент дополнительно содержит сахар.

Второй компонент может включать какао-масло и/или какао массу.

Корпусная часть может включать множество капилляров и/или полостей.

Во время экструзии для стабилизации может потребоваться дополнительная сушка или дополнительная термообрабаботка продукта. Следовательно, если требуется, экструдер может представлять собой экструдер с пропариванием с отверстием для вакуумирования. Любой из способов может дополнительно включать стадию закалки посредством охлаждения экструдата после экструзии. Закалка охлаждением может проводиться с использованием текучей среды, такой как воздух, масло или жидкий азот, но специалисту в области, к которой относится настоящее изобретение, известны и другие способы закалки охлаждением.

Любой из способов может дополнительно включать после экструзии стадию вытягивания экструдата. Вытягивание экструдата может быть осуществлено посредством различных средств, например путем перемещения экструдата по конвейерным лентам или валкам, работающим с разными скоростями, так что они вытягивают экструдат. При проведении этой дополнительной стадии экструдаты с капиллярами или полостями большого диаметра могут быть подвергнуты обработке, которая постепенно уменьшит их диаметр с получением, таким образом, экструдата с более мелкими капиллярами или полостями, которые иначе более трудно получить. Обычно при экструзии получают капилляры или полости с размером отверстий 2 мм или более, но эти капилляры могут быть значительно уменьшены посредством вытягивания экструдата. В некоторых вариантах изобретения капилляры или полости уменьшают до размера отверстий не более 1 мм, 0,5 мм, 0,25 мм, 100 микрон, 50 микрон, 25 микрон или 10 микрон.

Любой из способов дополнительно может включать стадию нанесения покрытия на шоколадное кондитерское изделие. Такое покрытие известно специалисту в данной области, что обсуждалось выше.

Способы могут быть использованы для получения кондитерского материала, как описано выше. В дополнительном варианте воплощения настоящее изобретение относится к устройству, адаптированному для получения шоколадного кондитерского изделия согласно способам, указанным здесь выше. В WO 2005/056272 описано устройство для получения экструдированного продукта, включающего множество капиллярных каналов. В WO 2008/044122 описано соответствующее устройство, которое дополнительно содержит средства для закалки охлаждением экструдата как такового при его выходе из экструзионной головки. Экструзионная головка может быть нагрета, таким образом, чтобы нагревать экструдат, если требуется дополнительная термообрабаботка первого и/или второго компонента перед закалкой. Оба этих устройства могут быть приспособлены/адаптированы для получения кондитерского изделия по изобретению.

Подробное описание изобретения

Ниже в качестве иллюстрации описаны неограничивающие варианты выполнения изобретения со ссылкой на сопровождающие чертежи, на которых:

Фиг.1 - общая схема устройства, использованного в экспериментах и выполненного по изобретению;

Фиг.2 - схема устройства, которое может использоваться в устройстве, показанном на Фиг.1, для получения заполненных жидкостью капилляров;

Фиг.3 - вид в перспективе экструзионной головки, используемой для формирования капилляров в экструдированном материале, полученном во время проведения экспериментов;

Фиг.4 - вид сверху экструзионной головки по Фиг.3, используемой в устройстве по Фиг.1 и 2.

Фиг.5 - фотографии четырех экструдатов с капиллярами, полученных во время экспериментов, (A) - низкий общий объем пустот, (B) и (C) - высокий общий объем пустот и (D)- очень высокий общий объем пустот;

Фиг.6 - фотографии для сравнения капилляров экструдатов, полученных из материала (A) с полностью заполненными какао-маслом капиллярами и материала (B) с капиллярами, заполненными воздухом;

Фиг.7 - фотография внешней части экструзионного устройства по Фиг.1 и 2, показывающая воздушные ножи, используемые для охлаждения экструдата на выходе из экструзионной головки;

Фиг.8 - шоколад по изобретению, заполненный воздухом;

Фиг.9 - шоколад по Фиг.8, вид в продольном сечении;

Фиг.10A - вид в перспективе экструдата по изобретению, согнутого в складки;

Фиг.10B - вид в поперечном сечении экструдата, показанного на Фиг.10A, вид по оси «Х», и

Фиг.11 - вид в перспективе экструдата по изобретению, в котором экструдированные слои соединены друг с другом.

Эксперименты проводили для получения шоколадного кондитерского изделия с капиллярами.

Экструзионное устройство состояло из одношнекового экструдера Betol, с диаметром шнека около 12 мм и соотношением L/D шнека около 22,5: 1. Экструдер имел четыре зоны с различными температурами (показаны, как T1-T4 на Фиг.1, что описано ниже), каждую из которых можно было независимо регулировать с использованием PID - контроллеров, соединенных с ленточными нагревателями. Экструзионная головка Mk 3 MCF содержала полостной корпус, содержавший 17 гиподермальных игл, на торцевой плите экструдера. Два противоположных воздушных сопла, размещенные выше и ниже выхода из экструзионной головки, использовали для быстрого закаливания экструдата, выходящего из экструзионной головки; эти сопла соединены через клапан с линией подачи сжатого воздуха при 6 бар избыточного давления. На Фиг.1 представлена экструзионная линия, а на Фиг.2 - схематичный вид капиллярной экструзионной головки. На Фиг.1 схематично показано экструзионное устройство 10, использованное в экспериментах. Это устройство включает электрический мотор 12, который соединен с возможностью вращения с экструзионным шнеком 14. Шнек 14 питается на одном пп.1-3е питателем 16, а на противоположном пп.1-3е соединен с экструзионной головкой 18 с отверстием для выхода экструдата 20. Закаливающие сопла 22 направлены к выходному отверстию 20 экструзионной головки 18, чтобы охлаждать полученный экструдированный материал 23, причем в эти сопла подают сжатый воздух 24. Если требуется, сторона устройства, причем питатель 16 соединен со шнеком 14, может быть охлаждена посредством охлаждающего материала 26. Шнек 14 окружен цилиндром 28, который имеет три зоны с различными температурами, обозначенные как T1-T3, где температура каждой зоны контролируется. Цилиндр 28 соединен с экструзионной головкой 18 посредством питающего трубопровода 29, который также имеет температурную зону T4, которую можно контролировать.

Посредством питателя 16 подают материал 30 (такой как шоколадная крошка), который может быть нагрет для сохранения его (или поддержания его как такового) жидким. Перед подачей материала в шнек 14 он может быть охлажден посредством охлаждающего материала 26, гарантируя таким образом, что материал имеет правильную температуру для подачи на шнек экструдера. Поскольку шнек вращается, то жидкий материал протекает по шнеку 14 внутри цилиндра 28 и температурных зон T1-T3, отрегулированных соответственно. Затем материал проходит через питающий трубопровод 29, и температуру снова регулируют (если требуется) за счет контроля температуры T4 перед подачей в экструзионную головку 18. Экструзионная головка 18 (показана на Фиг.3) имеет множество игл (не показаны), расположенных в полостном корпусе, таким образом, что материал проходит над и вокруг игл. В то же самое время экструдируемый материал проталкивается сжатым воздухом 24 через иглы, с образованием в экструдате, таким образом, множества капилляров. Экструдат 23 охлаждают посредством сопел для закалки 22 при его выходе из экструзионной головки 18. Клапан 32 контролирует поток сжатого воздуха в устройстве, и компрессоры P1 и P2 регулируют давление сжатого воздуха 24 перед и после клапана. Линия сжатого воздуха также имеет контроль температуры T6, таким образом, регулируют температуру воздуха перед его подачей в экструзионную головку. Вместо сжатого воздуха 24, проталкиваемого через иглы, может быть использовано какао-масло, содержащееся в емкости 50, соединенной с иглами. Емкость 50 нагревают, таким образом, чтобы поддерживать какао-масло при правильной температуре, сохраняя его в жидком состоянии. Емкость 50 соединена с трубопроводом 52, снабженным изолирующим клапаном 54 для контроля потока жидкости. Трубопровод 52 помещен в кожух 56 для обогрева трубопровода, поддерживая температуру трубопровода, таким образом, что жидкость остается в жидком состоянии во время движения в трубопроводе. Трубопровод 52 соединен с входным отверстием экструзионной головки 18, имеющей множество игл, таким образом, при экструдировании материала вокруг игл формируются капилляры, которые одновременно могут быть заполнены какао-маслом. При этом, если требуется, капилляры могут быть заполнены другим типом жидкого материала.

На Фиг.3 экструзионная головка 18 показана более детально. В частности, на этом чертеже показано, что металлическая экструзионная головка 18 имеет на одном пп.1-3е множество игл 60, которые соединены с полостью 62, связанной с входным отверстием канала 64 для закачивания жидкого материала в капилляры экструдата.

На Фиг.4 показана экструзионная головка 18, расположенная в в полостном корпусе 70. Расплавленный материал/материал крошки 72 подают в отверстие 74 полостного корпуса 70 и материал проталкивают над или вокруг игл 60 экструзионной головки 18. В то же самое время воздух или жидкое какао-масло подают во входное отверстие экструзионной головки посредством питающего трубопровода для жидкости 56. При обработке расплавленный материал/материал крошки проходит через полостной корпус 70 поверх игл 60 экструзионной головки 18. Затем воздух или какао-масло прокачивают через иглы во время получения экструдата 23 (в направлении 78), который имеет или не заполненные капилляры, или капилляры заполненные какао-маслом.

На Фиг.7 показан полостной корпус 70 с отверстием 80, через которое формируют экструдат. Также на этой фигуре показаны два сопла для закалки 22, расположенные выше и ниже отверстия, охлаждая, таким образом, экструдат после его получения.

В процессе поток расплавленного материала/материала крошки, проходя поверх концов полостных сопел (гиподермальных игл), создает небольшую область низкого давления на конце каждой иглы. Каждое сопло соединено с полостным корпусом через внутренний канал. Они в свою очередь соединены с внешней стороной экструзионной головки, чтобы пропускать или воздух комнатной температуры и атмосферного давления, или расплавленное какао-масло из емкости под гидравлическим напором h, как показано на Фиг.2. Трубопровод соединяет экструзионную головку с емкостью с какао-маслом, и последнюю подвергают внешнему нагреванию для поддержания какао-масла в жидкой фазе. Набор изоляционных клапанов используют для переключения с подачи воздуха в полостном корпусе на расплавленное какао-масло. Схематически это показано на Фиг.2.

Сопла для закалки используют для получения материала с высоким общим объемом пустот. Для оценки термических характеристик материалов используют дифференциальную сканирующую калориметрию (DSC), что позволяет получить информации о температуре фазового перехода.

Эксперименты проводят для получения экструдированного шоколада с использованием следующих компонентов: шоколада (молочного шоколада с 0,5%, 1%, 2% добавленной воды), "пуговиц" из молочного шоколада без начинки (Cadbury^® Dairy Milk ^® Buttons), при использовании этих пуговиц в расплаве добавляли 2% PGPR для снижения вязкости расплава (разрешенный предел 0,5%), шоколадной композиции (бельгийского шоколада SuperCook^®), 72%-ного кулинарного шоколада Green & Black's, и в этих экспериментах также была использована твердая начинка из какао-масла, полученная от Cadbury Plc., которая была выбрана, поскольку она твердая при комнатной температуре и имеет низкую вязкость при нагревании.

В этих экспериментах используют одношнековый экструдер Davis-Standard HPE-075 (0,75 дюйма), 24:1. Также экструдер снабжен воздушными ножами и расширителем. Шнек имеет простую транспортирующую-сжимающую-перекачивающую конструкцию типа "все вперед" без смешивающих и без вращающихся в обратном направлении секций. Двигатель представляет собой 3 кВт мотор с вращением шнека 1-100 оборотов в минуту. Питающий бункер имеет рубашку, снабженную текущей при комнатной температуре водой для предотвращения передачи тепла от цилиндра, чтобы не вызывать проблем при подаче липких пищевых продуктов. Цилиндр имеет три нагревающие зоны, каждая из которых снабжена 1кВт нагревателем и принудительным охладителем воздухом с комнатной температурой. Стандартный экструдер имеет контроллер Eurotherm 3216 в зоне цилиндра и одну запасную экструзионную головку (контроллер экструзионной головки соединен с вводом термопары и стандартной розеткой 16А 240В для включения 1кВт нагревателя).

На момент приобретения были указаны два дополнительных контроллера для экструзионной головки, вводы термопары и выводы нагревателя для комплексного контроля напорного резервуара, содержащего материал начинки, и трубопровода, соединяющего напорный резервуар и экструзионную головку. Экструзионная головка представляет собой узел из частей, включающих элемент с основной выходной частью в форме длинного тонкого прямоугольника, из которого также выходят 19 объединенных сопел (аналогичные по размеру гиподермальным иглам). Основной элемент нагревают и сопла подводят к внешней соединительной детали, которая может быть открыта для воздуха окружающей среды или может быть соединена с нагретым, находящимся под давлением напорным резервуаром. Фланец сконструирован в форме бобины для установления узла экструзионной головки сверху на торцевом фланце экструдера.

Экструзионную головку нагревают четырьмя 100 Вт 0,25 дюймовыми нагревательными элементами и следят посредством термопары с датчиками K-типа. Первоначально их регулируют посредством Eurotherm 3216 в отдельном корпусе перед тем, как подключить контрольный провод и электропитание к Eurotherm, встроенному в экструдер. Узел экструзионной головки заземлен через штепсельную розетку экструдера.

Напорный резервуар и трубопровод, соединяющий напорный резервуар с экструзионной головкой, нагревают посредством двух 100 Вт ленточных нагревателей, первоначально контроль осуществляют посредством единственного аналогового контроллера в отдельном корпусе, отслеживают посредством единственной оголенной термопары K-типа. Затем их разделяют на две Eurotherm 3216s, встроенные в экструдер с двумя термопарами и двумя блоками питания. Напорный резервуар заземлен через штепсельную розетку, при этом трубопровод из пластика и не нуждается в заземлении.

Воздух под давлением, BOC^®, UK регулируют посредством серий 8000 газового регулятора и при давлении 0-10 бар. Основным использованием сжатого воздуха является подача его на воздушные ножи.

Используют безопасный для пищи технический жир и безопасное для пищи смазочное масло фирмы Solent Lubricants, Leicester, UK.

Капиллярная экструзионная головка присоединена к торцевой пластине экструдера. Для быстрой закалки экструдата, выходящего из экструзионной головки, используют два противоположных воздушных ножа, размещенные выше и ниже выхода из экструзионной головки; эти сопла соединены через клапан с линией подачи сжатого воздуха 10 бар. На схеме показана принципиальная схема экструзионной линии, показанной на Фиг.1.

В процессе поток расплавленного материала, проходя поверх концов полостных сопел (гиподермальных игл), создает небольшую область низкого давления на конце каждой иглы. Каждое сопло соединено с полостным корпусом через внутренний канал. Они в свою очередь соединены с внешней стороной экструзионной головки, чтобы пропускать или воздух комнатной температуры и атмосферного давления, или жидкость, находящуюся при комнатной температуре или повышенной температуре и давлении в напорном резервуаре под гидравлическим напором h, как показано на Фиг.2. Набор изолирующих клапанов используют для переключения с подачи воздуха в полостном корпусе на расплавленное какао-масло. Схематически это показано на Фиг.2.

Сопла для закалки используют для получения материала с высоким общим объемом пустот. В ходе предыдущих исследований было установлено, что если выходящий экструдат закаливать очень быстро и прикладывать большее проталкивающее усилие, можно получить поперечное сечение с большим общим объемом пустот. Регулирование условий полимеризации и условий технологического процесса позволяет получить общий объем пустот более 60%.

В качестве материала для экструзии используют шоколад. Для достижения стабильных эксплуатационных условий нагреватели и охлаждающие вентиляторы экструдера отключены от электричества. От прямого контроля температуры отказались в пользу кондиционирования воздуха в лаборатории. С учетом этих изменений цилиндр экструдера имеет температуру 22°C, что упростило экструдирование шоколада с капиллярами в стабильном состоянии посредством темперированного расплава шоколада Cadbury's Dairy Milk^®.

Возможно проталкивать шоколадный экструдат таким образом, чтобы изменять геометрию поперечного сечения, и создать капилляры с диаметрами или шириной от 0,5 мм до 4 мм. Заполнение воздухом достигается прохождением обычного воздуха при комнатной температуре через сопла в экструзионную головку, и поперечное сечение экструдата показано на Фиг.8.

Экструдаты по изобретению могут иметь различную конфигурацию. Например, на Фиг.10A и 10B показан экструдат 100, полученный из шоколадной крошки с капиллярами 102, заполненными какао-маслом, причем экструдат формируется в виде складок, накладываемых друг на друга несколько раз. Такая конфигурация обеспечивает отложенное во времени выделение начинки при жевании. На Фиг.11 показан экструдат 120 из множества слоев, соединенных в верхней части друг с другом, и каждый соединенный слой имеет множество капилляров 122 с начинкой.

Показанные варианты изобретения не ограничивают объем притязаний настоящего изобретения, изложенный в приложенной формуле изобретения, и приведены только для иллюстрации осуществления возможных вариантов изобретения.

Изобретение относится к шоколадным кондитерским изделиям и способам их производства. Изобретение относится к шоколадному кондитерскому изделию, включающему экструдированную корпусную часть, имеющую расположенный в ней по меньшей мере один капилляр, причем экструдированная корпусная часть включает первый шоколадный компонент, а капилляр содержит второй шоколадный компонент, причем первый компонент более стабилен при повышенной температуре, чем второй компонент. Также изобретение относится к способу его получения. Также изобретение относится к устройству, выполненному для получения шоколадного кондитерского изделия предложенным способом. Изобретение позволяет получить новое шоколадное кондитерское изделие, которое может храниться при повышенной температуре, которое дает новые ощущения при потреблении за счет хрустящего первого компонента и последующего выделения второго компонента. 3 н. и 23 з.п. ф-лы, 11 ил.

1. Шоколадное кондитерское изделие, содержащее:
экструдированную корпусную часть, имеющую расположенный в ней по меньшей мере один капилляр,
причем экструдированная корпусная часть включает первый шоколадный компонент, а капилляр содержит второй шоколадный компонент,
при этом первый шоколадный компонент и второй шоколадный компонент вместе включают все ингредиенты для получения шоколада, но при этом указанные шоколадные компоненты разделены в кондитерском изделии так, что экструдированная корпусная часть и указанный по меньшей мере один капилляр, по отдельности, не содержат всех ингредиентов для получения шоколада, и
при этом первый шоколадный компонент более стабилен при повышенной температуре, чем второй шоколадный компонент.

2. Шоколадное кондитерское изделие по п.1, в котором первый компонент дополнительно содержит сахар.

3. Шоколадное кондитерское изделие по п.2, в котором сахар находится в по существу кристаллической форме.

4. Шоколадное кондитерское изделие по любому из пп.1-3, в котором второй компонент включает какао-масло и/или какао массу.

5. Шоколадное кондитерское изделие по любому из пп.1-3, в котором корпусная часть включает множество капилляров.

6. Шоколадное кондитерское изделие по любому из пп.1-3, в котором второй компонент представляет собой жидкость.

7. Шоколадное кондитерское изделие по любому из пп.1-3, в котором второй компонент представляет собой твердое вещество.

8. Шоколадное кондитерское изделие по любому из пп.1-3, в котором продукт дополнительно содержит покрытие, чтобы закрыть экструдированную корпусную часть.

9. Шоколадное кондитерское изделие по любому из пп.1-3, в котором один или более капилляров в экструдированном корпусной части имеют общий объем пустот 5-99%.

10. Шоколадное кондитерское изделие по любому из пп.1-3, в котором экструдированная корпусная часть включает капилляры со средним диаметром или шириной не более 3 мм.

11. Шоколадное кондитерское изделие по любому из пп.1-3, в котором корпусная часть включает первую экструдированную часть и вторую экструдированную часть, причем каждая часть имеет один или более расположенных в ней капилляров, причем капилляры или полости первой и второй части:
a) прерывистые и/или
b) непрерывные и ориентированы в более чем одном направлении.

12. Шоколадное кондитерское изделие по п.11, в котором капилляры каждой части образованы по существу параллельно друг другу.

13. Шоколадное кондитерское изделие по п.11, в котором первая и вторая части имеют конфигурацию соединенных между собой изделий, таким образом, что капилляры первой и второй частей по существу параллельны друг другу.

14. Шоколадное кондитерское изделие по п.11, в котором первая и вторая части имеют складчатую конфигурацию.

15. Шоколадное кондитерское изделие по п.11, в котором первая и вторая части являются прерывистыми и капилляры ориентированы случайным образом по отношению друг к другу.

16. Способ получения шоколадного кондитерского изделия, включающего экструдированную корпусную часть с одним или более капилляром или полостью, расположенной в нем, включающий стадии:
a) экструдирование первого шоколадного компонента с одним или более капилляром или полостью, расположенной в нем, причем первый компонент включает по меньшей мере частично термообработанный компонент из шоколада и/или шоколадной крошки, и/или сгущенного молока, и
b) отсадку второго шоколадного компонента по меньшей мере в часть одного или более капилляров или полостей,
при этом первый шоколадный компонент и второй шоколадный компонент вместе включают все ингредиенты для получения шоколада, но при этом указанные шоколадные компоненты разделены в кондитерском изделии так, что экструдированная корпусная часть и указанный по меньшей мере один капилляр, по отдельности, не содержат всех ингредиентов для получения шоколада, и
первый компонент более стабилен при повышенной температуре, чем второй компонент.

17. Способ по п.16, дополнительно включающий стадию, выбранную из:
c) разрезания экструдата на два или более кусков с расположенным в них одним или более капиллярами или полостями и образования шоколадного кондитерского изделия, включающего эти куски, и/или
d) сгибания экструдата в складки и образования шоколадного кондитерского изделия, включающего согнутый складками экструдат.

18. Способ по п.16 или 17, в котором второй компонент отсаживают во время стадии экструзии.

19. Способ по п.16 или 17, в котором первый компонент дополнительно содержит сахар.

20. Способ по п.16 или 17, в котором второй компонент включает какао-масло и/или какао массу.

21. Способ по п.16 или 17, в котором корпусная часть включает множество капилляров и/или полостей.

22. Способ по п.16 или 17, дополнительно включающий стадию быстрого охлаждения экструдата после экструзии.

23. Способ по п.22, в котором для быстрого охлаждения используют текучую среду.

24. Способ по любому из пп.16, 17, 23, дополнительно включающий после экструзии стадию вытягивания экструдата.

25. Способ по любому из пп.16, 17, 23, дополнительно включающий стадию нанесения покрытия на шоколадное кондитерское изделие.

26. Устройство, выполненное для получения шоколадного кондитерского изделия способом по любому из пп.16-25.