СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ ВАФЕЛЬ Российский патент 2014 года по МПК A21D8/02 A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Известен способ приготовления вафельного листа, включающий дозирование воды, растительного масла, соли и соды, смешивание их, введение муки при перемешивании, формование полученного теста и выпечку листа, отличающийся тем, что исключает введение в рецептуры яйцепродуктов, при этом в смесь компонентов добавляют крахмал, молоко сухое и во время введения муки загружают пищевые фосфатиды, смешанные с растительным маслом (патент №RU 2151511).

Недостатком данного способа является повышенная жироемкость изделий.

Наиболее близким к заявляемому является способ изготовления мучных кондитерских изделий (печенья, вафель), предусматривающий после смешения компонентов и замеса, замешанное по обычной процедуре тесто насыщение воздухом путем подачи в емкость с тестом сжатого воздуха (патент №RU 2376766).

Недостатком этого способа является низкая биологическая ценность получаемых изделий, несбалансированность химического состава, вызванная высоким содержанием сахарозы и низким - пищевых волокон и микронутриентов.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства мягких вафель с новыми вкусовыми качествами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.

Техническим результатом изобретения является улучшение качества продукта, повышение пищевой ценности, снижение энергетической ценности.

Технический результат достигается тем, что в способе производства мягких вафель, включающего смешивание компонентов и замес теста, содержащего вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку пшеничную, его формование и выпечку, в качестве вкусового наполнителя содержит смесь стевиозида, свекловичных и картофельных волокон в соотношении 1:150:230, в качестве жирового компонента содержит смесь пальмового масла и диетического волокна Рафтилин, взятых в соотношении 5:2, причем замес осуществляют путем смешивания и взбивания теста в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 2-3 атм в течение 7-10 минут, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:

Вкусовой наполнитель 30,4-38,6 Жировой компонент 21,5-26,7 Меланж 15,0-17,8 Мука пшеничная 22,5-27,7

При этом используют свекловичные волокна, полученные путем измельчения в дезинтеграторе и выпаривания под вакуумом до содержания сухих веществ 10-12%, используют свекловичные и картофельные волокна с размером частиц 10-170 мкм, а диетическое волокно Рафтилин предварительно заливают водой, нагретой до температуры 90-100°C, в паровом котле на 5-10 минут при соотношении воды и волокон 2:1.

Рафтилин - это растворимые пищевые волокна, которые добавляются в пищевые продукты для обеспечения более сбалансированной диеты. Благодаря особенностям химического строения компонентов диетических волокон, в организме человека они перерабатываются исключительно бифидобактериями, которые получают источник питания, обеспечивающий их активный рост, стимулирующий метаболизм и повышающий их активность - пребиотический эффект.

Диетическое волокно Рафтилин обладает следующими технологическими свойствами:

- частичная или полная замена жира в продуктах с наличием водной фазы;

- улучшение текстуры и стабильности взбитых продуктов и эмульсий;

- улучшение текстуры и вкуса продуктов пониженной жирности;

- приближение этих качеств к свойствам продуктов нормальной жирности.

Таким образом, диетическое волокно Рафтилин стимулирует деятельность кишечника, а обогащение им мягких вафель придаст функциональные свойства изделиям. Кроме того, внесение некоторого количества воды с замоченным Рафтилином будет способствовать повышению пенообразующей способности эмульсии и, как следствие, увеличению ее объема и разрыхленности выпеченного полуфабриката.

Мучные кондитерские изделия, в том числе и мягкие вафли, можно рассматривать как один из видов пищевых продуктов, которые могут быть отнесены к профилактическим за счет использования пищевых волокон. Это позволяет не только снизить энергетическую ценность мягких вафель, но и обогатить их необходимыми биологически ценными компонентами.

Стевиозид - кристаллический гликозид, выделенный из листьев растения стевии методом водноспиртовой экстракции. Он не окрашивает пищевые продукты в коричневый цвет как в процессе их производства, так и при хранении. Стевиозид не сбраживается микроорганизмами и имеет низкую калорийность. Не разрушается при нагреве, что делает его превосходным сладким компонентом при изготовлении выпечки, устойчив в кислых средах, обладает высокой растворимостью.

Однако изменение соотношения пищевых волокон и стевиозида приводит к повышению плотности готовых вафель, недостаточно развитой пористости и мелким порам. Результаты исследований показали, что увеличение или снижение соотношения компонентов вкусового наполнителя отрицательно сказывается на органолептических и реологических показателях.

Основными критериями оценки качества вафельного теста являются его реологические характеристики, в частности упругая и пластическая деформация, величина которых зависит от рецептурного состава, а также от параметров технологического процесса. Особенности реологических свойств теста являются фактором непосредственного формирования потребительских свойств готового изделия.

Установлено, что при одной и той же влажности и температуре тесто для мягких вафель с внесением свекловичных и картофельных волокон и стевиозида имеет большее значение напряжения сдвига, чем контрольный образец, что вероятнее всего связано с тем, что пищевые волокна обладают естественными эмульгирующими свойствами.

Получение теста с заданными реологическими параметрами обеспечивает сбивание в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 2-3 атм в течение 7-10 минут.

Установлено что с внесением пищевых волокон и заменой сахара стевиозидом пищевая ценность мягких вафель повышается за счет увеличения содержания в них пищевых волокон.

Проведенные исследования показали, что потребление человеком заявляемых мягких вафель в количестве 100 г позволяет удовлетворить потребность организма человека в пищевых волокнах на 18,5% от суточной потребности, таким образом, мягкие вафли можно рекомендовать как пищевой функциональный продукт.

Технологический процесс приготовления мягких вафель включает следующие операции.

Замес теста осуществляют в турбомиксере, куда с помощью дозатора сыпучих компонентов подается вкусовой наполнитель, состоящий из смеси стевиозида, свекловичных и картофельных волокон в соотношении 1:150:230, с размером частиц пищевых волокон 10-170 мкм и с помощью дозатора жидких компонентов меланж и смесь пальмового масла и диетического волокна Рафтилин, взятых в соотношении 5:2. При этом диетическое волокно Рафтилин предварительно заливают водой, нагретой до температуры 90-100°C, в паровом котле на 5-10 минут при соотношении воды и волокон 2:1, а свекловичные волокна, получают путем измельчения в дезинтеграторе и выпаривания под вакуумом до содержания сухих веществ 10-12%. Происходит смешивание вкусового наполнителя с эмульсией, в которую входят меланж и жировой компонент, до образования мелкодисперсной эмульсии. После этого загружают половинное количество муки и перемешивают около 3 мин, затем остальную муку и замес ведут до готовности теста при помощи сжатого воздуха давлением 2-3 атм в течение 7-10 минут, начиная с момента загрузки всей муки.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 6-8 минут, влажность не более 17%. Тесто получается нормального качества при температуре от 20°C до 15°C.

Затем мягкие вафли подаются на охлаждение в арочный охладитель-стабилизатор. Далее вафли передаются на автоматический узел отбраковки и далее транспортируются к резательной машине для нарезки изделий нужного размера и их ламинации. При помощи транспортера вафли попадают на упаковку в пачки.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1.

Процесс производства мягких вафель включает следующие операции.

Замес теста осуществляют в турбомиксере, куда с помощью дозатора сыпучих компонентов подается вкусовой наполнитель, состоящий из смеси стевиозида, свекловичных и картофельных волокон в соотношении 1:150:230, с размером частиц пищевых волокон 100 мкм и с помощью дозатора жидких компонентов меланж и смесь пальмового масла и диетического волокна Рафтилин, взятых в соотношении 5:2. При этом диетическое волокно Рафтилин предварительно заливают водой, нагретой до температуры 90°C, в паровом котле на 10 минут, соотношение воды и волокон 2:1, а свекловичные волокна получают путем измельчения в дезинтеграторе и выпаривания под вакуумом до содержания сухих веществ 10%. Происходит смешивание вкусового наполнителя с эмульсией, в которую входят меланж и жировой компонент, до образования мелкодисперсной эмульсии. После этого загружают половинное количество муки и перемешивают около 3 мин, затем остальную муку и замес ведут до готовности теста при помощи сжатого воздуха давлением 2,5 атм в течение 8 минут, начиная с момента загрузки всей муки.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 7 минут, влажность не более 17%. Тесто получается нормального качества при температуре от 20°C до 15°C.

Затем мягкие вафли подаются на охлаждение в арочный охладитель-стабилизатор. Далее вафли передаются на автоматический узел отбраковки и далее транспортируются к резательной машине для нарезки изделий нужного размера и их ламинации. При помощи транспортера вафли попадают на упаковку в пачки.

Компоненты для приготовления мягких вафель берут в следующем соотношении, мас.%:

Вкусовой наполнитель 36,9 Жировой компонент 22,1 Меланж 15,6 Мука пшеничная 25,4

Качественные и количественные показатели полученных мягких вафель показаны в табл.1.

Пример 2.

Процесс производства мягких вафель включает следующие операции.

Замес теста осуществляют в турбомиксере, куда с помощью дозатора сыпучих компонентов подается вкусовой наполнитель, состоящий из смеси стевиозида, свекловичных и картофельных волокон в соотношении 1:150:230, с размером частиц пищевых волокон 150 мкм и с помощью дозатора жидких компонентов меланж и смесь пальмового масла и диетического волокна Рафтилин, взятых в соотношении 5:2. При этом диетическое волокно Рафтилин предварительно заливают водой, нагретой до температуры 100°C, в паровом котле на 6 минут, соотношение воды и волокон 2:1, а свекловичные волокна получают путем измельчения в дезинтеграторе и выпаривания под вакуумом до содержания сухих веществ 12%. Происходит смешивание вкусового наполнителя с эмульсией, в которую входят меланж и жировой компонент, до образования мелкодисперсной эмульсии. После этого загружают половинное количество муки и перемешивают около 3 мин, затем остальную муку и замес ведут до готовности теста при помощи сжатого воздуха давлением 2 атм в течение 10 минут, начиная с момента загрузки всей муки.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 6 минут, влажность не более 17%. Тесто получается нормального качества при температуре от 20°C до 15°C.

Затем мягкие вафли подаются на охлаждение в арочный охладитель-стабилизатор. Далее вафли передаются на автоматический узел отбраковки и далее транспортируются к резательной машине для нарезки изделий нужного размера и их ламинации. При помощи транспортера вафли попадают на упаковку в пачки.

Компоненты для приготовления мягких вафель берут в следующем соотношении, мас.%:

Вкусовой наполнитель 33,4 Жировой компонент 25,4 Меланж 15,1 Мука пшеничная 26,1

Качественные и количественные показатели полученных мягких вафель показаны в табл.1.

Пример 3.

Процесс производства мягких вафель включает следующие операции.

Замес теста осуществляется в турбомиксере, куда с помощью дозатора сыпучих компонентов подается вкусовой наполнитель, состоящий из смеси стевиозида, свекловичных и картофельных волокон в соотношении 1:150:230, с размером частиц пищевых волокон 90 мкм и с помощью дозатора жидких компонентов меланж и смесь пальмового масла и диетического волокна Рафтилин, взятых в соотношении 5:2. При этом диетическое волокно Рафтилин предварительно заливают водой, нагретой до температуры 95°C, в паровом котле на 8 минут, соотношение воды и волокон 2:1, а свекловичные волокна получают путем измельчения в дезинтеграторе и выпаривания под вакуумом до содержания сухих веществ 11%. Происходит смешивание вкусового наполнителя с эмульсией, в которую входят меланж и жировой компонент, до образования мелкодисперсной эмульсии. После этого загружают половинное количество муки и перемешивают около 3 мин, затем остальную муку и замес ведут до готовности теста при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм в течение 7 минут, начиная с момента загрузки всей муки.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 6 минут, влажность не более 17%. Тесто получается нормального качества при температуре от 20°C до 15°C.

Затем мягкие вафли подаются на охлаждение в арочный охладитель-стабилизатор. Далее вафли передаются на автоматический узел отбраковки и далее транспортируются к резательной машине для нарезки изделий нужного размера и их ламинации. При помощи транспортера вафли попадают на упаковку в пачки.

Компоненты для приготовления мягких вафель берут в следующем соотношении, мас.%:

Вкусовой наполнитель 38,1 Жировой компонент 22,2 Меланж 16,2 Мука пшеничная 23,5

Качественные и количественные показатели полученных мягких вафель показаны в табл.1.

Использование пищевых волокон при производстве мягких вафель не только позволяет получать продукты, оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека, но и снижать энергетическую ценность готового продукта. Кроме того применение этих волокон дает возможность изменять некоторые технологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе повышать водопоглотительную способность, влиять на формирование реологических свойств, усиливать вкус и аромат.

Таблица 1 Влияние композиций ингредиентов на качество мягких вафель Показатели Известный способ Заявляемый способ Пример 1 Пример 2 Пример 3 Органолептические показатели: Цвет Светло-желтый цвет, неоднородный Желтый цвет, однородный Светло-коричневый, однородный Темно-желтый цвет, неоднородный Пористость Поры мелкие, равномерно распределены внутри вафель Пористость хорошо развита, поры среднего размера, равномерно распределены внутри вафель Внешний вид Форма правильная, поверхность с четким рисунком. Вафли одинакового размера Физико-химические показатели: массовая доля влаги теста, % 29,5 31,4 31,5 31,0 относительная плотность теста, г/см³ 1,01 1,08 1,088 1,112 намокаемость, % 186,42 195,55 196,38 194,72 массовая доля жира в пересчете на СВ,% 26,4 18,1 19,6 18,3 массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на СВ, % 23,13 отсутствие отсутствие отсутствие Содержание пищевых волокон, г 0,08 4,12 3,82 4,25

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства мягких вафель включает смешивание компонентов и замес теста, содержащего вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку пшеничную, его формование и выпечку. В качестве вкусового наполнителя используют смесь стевиозида, свекловичных и картофельных волокон в соотношении 1:150:230. В качестве жирового компонента используют смесь пальмового масла и диетического волокна Рафтилин, взятых в соотношении 5:2. Причем замес осуществляют путем смешивания и взбивания теста в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 2-3 атм в течение 7-10 минут, при следующем соотношении компонентов смеси, мас.%: вкусовой наполнитель 30,4-38,6, жировой компонент 21,5-26,7, меланж 15,0-17,8, мука пшеничная 22,5-27,7. При этом используют свекловичные волокна, полученные путем измельчения в дезинтеграторе и выпаривания под вакуумом до содержания сухих веществ 10-12%. Используют свекловичные и картофельные волокна с размером частиц 10-170 мкм. Диетическое волокно Рафтилин предварительно заливают водой, нагретой до температуры 90-100°С, в паровом котле на 5-10 минут при соотношении воды и волокон 2:1. Изобретение обеспечивает разработку способа производства мягких вафель с новыми вкусовыми качествами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 3 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

1. Способ производства мягких вафель, включающий смешивание компонентов и замес теста, содержащего вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку пшеничную, его формование и выпечку, отличающийся тем, что в качестве вкусового наполнителя используют смесь стевиозида, свекловичных и картофельных волокон в соотношении 1:150:230, в качестве жирового компонента используют смесь пальмового масла и диетического волокна Рафтилин, взятых в соотношении 5:2, причем замес осуществляют путем смешивания и взбивания теста в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 2-3 атм в течение 7-10 минут, при следующем соотношении компонентов смеси, мас.%:
вкусовой наполнитель 30,4-38,6
жировой компонент 21,5-26,7
меланж 15,0-17,8
мука пшеничная 22,5-27,7.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют свекловичные волокна, полученные путем измельчения в дезинтеграторе и выпаривания под вакуумом до содержания сухих веществ 10-12%.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют свекловичные и картофельные волокна с размером частиц 10-170 мкм.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что диетическое волокно Рафтилин предварительно заливают водой, нагретой до температуры 90-100°C, в паровом котле на 5-10 минут при соотношении воды и волокон 2:1.