Способ производства бисквитного полуфабриката Советский патент 1992 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для выработки мучных изделий в хлебопекарной, кондитерской промышленности, в общественном питании.

Известен способ приготовления бисквитного полуфабриката, предусматривающий сбивание в течение 25-45 мин меланжа с сахарным песком до получения смеси светло-желтого цвета и увеличения готовой массы в объеме в 2,5-3 раза, замес теста с добавлением муки и перемешивание не более 15 с,

Недостатками известного способа являются неустойчивость взбитого теста к механическим воздействиям, из-за чего

снижается качество теста, и повышенный расход меланжа и сахара.

Наиболее близким техническим решением к изобретению является способ производства бисквитного полуфабриката, включающий взбивание яично-сахарной смеси и замес теста с добавлением муки, внесение в яично-сахарную смесь перед взбиванием пектиносодержащих добавок а виде морковного или свекловичного, или капустного пюре в количестве 5-30% от общей массы меланжа в тесте.

Недостатком этого способа является то, что пюре содержит небольшое количество сухих веществ, что отрицательно сказывается на влажности теста, бисквитный

XI

о N о

уфабрикат обогащается каким-то одним веществом, например Д-каротином в случае добавления морковного пюре в тесто или пектином в случае внесения свекольного пюре. Кроме того, готовый полуфабрикат имеет специфический запах меланжа, присущий бисквиту, и введенного овощного пюре, что отрицательно сказывается на органолептических свойствах изделия.

Цель изобретения - повышение пищевой ценности и улучшение качества полуфабриката путем повышения его пористости, эластичности и исключения постороннего привкуса и запаха.

Это достигается тем, что способ производства бисквитного полуфабриката предусматривает сбивание меланжа с сахарным песком и овощной добавкой, введение в полученную смесь муки, перемешивание, формование смеси и выпечку полученных тестовых заготовок. Отличие данного способа состоит в том, что в качестве овощной добавки используют композицию из овощных порошков в количестве 12-16% от общей массы полуфабриката с размером частиц порошков, приближающимся к размеру частиц муки, причем в качестве сырья для приготовления порошков используют свеклу, ревень и кабачки в соотношении 1:0,5:0,5 или свеклу и ревень в соотношении 1:0,3, или кабачки и ревень в соотношении 1:0,3, или кабачки, тыкву и ревень в соотношении 1:0,5:0,5, или свеклу, тыкву и ревень в соотношении 1:1:0,25, или морковь, тыкву и ревень в соотношении 1:0.75:0,25.

Внесение композиций овощных порошков в бисквитное тесто способствует ускорению образования взбитой структуры теста за счет уменьшения вязкости его и стабилизации. Композиция из 2-3 видов овощных порошков, в том числе порошка из ревеня способствует насыщению бисквита органическими кислотами (которых особенно много в ревене), макро- и микроэлементами, пектином, каротиноидами, витаминами, пищевыми волокнами, придает изделию оттенки от светло-желтого до коричневого и от светло-розового до темно- розового цвета, приятный вкус и аромат. Содержание ревеня в композиции овощных порошков в бисквитном полуфабрикате способствует исчезновению постороннего привкуса и запаха меланжа. Введение композиций овощных порошков, обладающих высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью, образует в

бисквитном тесте мелкодисперсную структуру, а при выпечке мелкопористый мякиш и придает эластичность изделию. Все это способствует получению бисквитного пол- уфабриката повышенной пищевой ценности и улучшенного качества.

П р и м е р 1. Взбивают меланж с сахарным песком до получения массы светло- желтого цвета при 30-40 об/мин. На стадии взбивания смеси вводят композиции овощных порошков из свеклы, ревеня и кабачков в соотношении 1:0,5:0,5 до увеличения объема массы в 2,5-3 раза при максимальном числе оборотов веничка. Затем вводят муку перед окончанием взбивания при максимальном числе оборотов веничка и перемешивают в течение 8-10 с. Полученное тесто разливают в формы и выпекают тестовые заготовки в течение 30-40 мин при температуре 190- 210°С.

Для приготовления 1 т бисквитного полуфабриката берут, кг:

Мука пшеничная B.C.320,0

Сахар-песок305,0

Меланж550,0

Порошок реееневый10,0

Порошок свекольный20,0

Порошок кабачковый10,0

Эссенция2,0

Итого:1217,0

Выход:1000,0

Готовый полуфабрикат имеет розовый цвет, мелкопористую, пышную структуру с приятным вкусом и ароматом.

Пример 2. В рецептуру бисквита вводится композиция порошков из свеклы и ревеня в соотношении 1:0,3. Уменьшено количество сахара, меланжа и эссенции. Тесто приготавливают аналогично примеру 1, кг:

Мука пшеничная B.C.310,0

Крахмал картофельный20,0

Сахар-песок280,0

Меланж560,0

Порошок ревеневый10,0

Порошок свекольный30,0

Эссенция2,0

Итого:1212,0

Выход;1000,0

Цвет готового бисквита темно-розовый, полуфабрикат эластичный, пышный, мелко- пористый, приятного вкуса и аромата.

Пример 3. В рецептуру бисквита вводится кабачковый и ревеневый порошок в соотношении 1:0,3. Аналогично примеру 1 готовят тесто по следующей ре- цептуре, кг:

Мука пшеничная B.C.

Сахар-песок

Меланж

Порошок ревеневый

Порошок кабачковый

Итого:

Выход:

Использование в данной рецептуре композиции кабачкового и ревеневого порошков придает бисквитному пол- уфабрикату приятный запах и вкус, неярко выраженный желтый цвет, пышность, эластичность.

Пример 4. В рецептуру бисквитного полуфабриката вводится композиция из по- рошков кабачков, тыквы и ревеня в соотношении 1:0,75:0,25.

Тесто приготавливают аналогично примеру 1 по следующей рецептуре, кг:

Мука пшеничная B.C. 305,0

Сахар-песок290,0

Меланж540,0

Порошок ревеневый 5,0

Порошок кабачковый 20.0

Порошок тыквенный 15,0

Итого:1180,0

Выход:1000,0

Композиция овощных порошков кабачкового, тыквенного и ревенеаого в соотношении 1:0,75:0,25 придает готовому полуфабрикату приятный светло-желтый цвет, обогащает его /3-каротином, каро- тмноидами, витаминами и другими биологически активными веществами. Готовое изделие мелкопористое, пышное, зластич- ное с приятным вкусом и ароматом.

Пример 5. В данной рецептуре используется композиция пищевых овощных порошков из столовой свеклы, ревеня и тыквы в соотношении 1:0,25:1.

Для приготовления бисквитного полуфабриката используют на 1 т, кг:

Мука пшеничная B.C. 275,0

Сахар-песок290,0

Меланж580,0

Масло сливочное40.0

Какао-порошок20,0

Порошок тыквенный 20,0

Порошок реьеневый 5,0

Порошок свекольный 20,0

Итого:1250,0

Выход:1000,0

Уменьшение расхода сливочного масла более чем на 50% и какао-порошка на 60% по сравннию с традиционной рецептурой бисквитного полуфабриката (с какао-порошком и сливным маслом) показало, что изделие имеет хорошие физико-химические, вкусовые показатели и внешний вид. Технология приготовления такова. Взбивают меланж с сахаром-песком и композицией указанных порошков в течение 30-40 мин до увеличения обьема в 2,5- 3 раза. Затем вводят муку с какао-порошком и сливочное масло сметанообразной консистенции, перемешивают смесь в тече- ниэ Юс. Полученное тесто разливают в формы, выпекают тестовые заготовки в течение 30-40 мин при 200-210°С. Бисквитный полуфабрикат имеет коричневый цвет, пышную, эластичную структуру, приятный вкус и запах.

П р и м е р 6. Для приготовления бисквитного полуфабриката используют композицию порошков морковки, тыквы, ревеня в соотношении 1:0,75:0,25, кг:

Мука пшеничная B.C. 310,0 Сахар-песок295,0

Меланж555,0

Порошок тыквенный 15,0 Порошок морковный 20,0 Порошок ревеневый 5,0 Эссенция2,0

Итого:1202,0

Выход:1000,0

Тесто готовят аналогично примеру 1. Готовый полуфабрикат имеет насыщенный желтый цвет, тонкостенный, эластичный, пышный, приятны на вкус.

Пример (отрицательный). Для приготовления бисквитного полуфабриката используется композиция порошков из равеня, тыквы, моркови, что составляет 7,35% к массе .

На 1 т бисквитного полуфабриката берут, кг:

Мука пшеничная B.C. Сахар-песок Меланж

Порошок ревеневый Порошок тыквенный Порошок морковный Эссенция Итого: Выход:

Технология приготовления аналогична примеру 1.

Полуфабрикат имеет желтый цвет, легкий запах меланжа, мякиш менее мелкопористый и эластичный по сравнению с примерами 1-6.

П р и м е р 8 (отрицательный). Для приготовления полуфабриката используется композиция порошков из ревеня, свеклы, кабачков что составляет 25,87% к массе муки.

На 1 т полуфабриката берут, кг: Мука пшеничная B.C. 290,0 Сахар-песок290,0

Меланж550,0

330,0

300,0

550,0

5,0

10.0

10,0

2,0

1207,0

1000,0

бисквита

Порошок ревеневый 15,0 Порошок свекольный 30,0 Порошок кабачковый 30,0 Эссенция2,0

Итого:1212,0

Выход:1000,0

Полуфабрикат имеет насыщенный розовый цвет, привкус кислинки. Готовое изделие имеет плотную консистенцию, менее эластичное, малообьемное,

Формула изобретения Способ производства бисквитного полуфабриката, предусматривающий сбивание меланжа с сахарным песком и овощной добавкой, введение в полученную смесь муки, перемешивание, формование смеси и выпечку, полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что с целью

повышения пищевой ценности и улучшения качества полуфабриката путем повышения его пористости, эластичности и исключения постороннего привкуса и запаха, в качестве

овощной добавки используют композицию из овощных порошков в количестве 12-16% от общей массы полуфабриката с размером частиц порошков,-,приближающимся к размеру частиц муки, причем в качестве сырья

для приготовления порошков используют свеклу, ревень и кабачки в соитношении 1:0,5:0,25 или свеклу и ревень в соотношении 1:0,3, или кабачки и ревень в соотношении 1:0,3, или кабачки, тыкву и ревень в

соотношении 1:0,5:0,5, или свеклу, тыкву и ревень в соотношении 1:1:0,5, или морковь, тыкву и ревень в соотношении 1:0,75:0,25.

Использование: в пищевой промышленности и может быть использовано для выработки мучных изделий в хлебопекарной, кондитерской промышленности, в общественном питании, для повышения пищевой ценности и улучшения качества бисквитного полуфабриката. Сущность изобретения: взбивают меланж с сахарным песком до получения массы светло-желтого цвета при 30-40 об/мин. На стадии взбивания смеси вводят композиции овощных порошков из свеклы, ревеня и кабачка в соотношении 1:0,5:0,5 или свеклы и ревеня в соотношении 1:0,3, или кабачка и ревеня а соотношении 1:0,3, или кабачка, тыквы и ревенл в соотношении 1:0,5:0,5, или свеклы, тыквы и ревеня в соотношении 1:1:0,25, или моркови, тыквы и ревеня в соотношении 1:0,75:0,25 до увеличения объема массы в 2,5-3 раза. Затем вводят муку перед окончанием взбивания и перемешивают в течение 8-10 с. Полученное тесто разливают в формы и выпекают тестовые заготовки в течение 30-40 мин при температуре 190-210°С. сл С