ПОЛУЧЕНИЕ ЭКСТРУДИРОВАННЫХ СЫРНЫХ КРЕКЕРОВ И ЗАКУСОК Российский патент 2014 года по МПК A23C19/09 A21D13/08 A23P1/12 

Натуральное изобретение в целом относится к непрерывному производству экструдированных сырных крекеров и закусок из теста, а более конкретно к способам промышленного изготовления сырных крекеров и закусок, имеющих внешний вид или форму, как у макаронных изделий.

Сырные закуски или сырные крекеры обычно получают посредством смешивания ингредиентов с получением теста, расслаивания теста и раскатывания теста, нарезания листа теста на куски машиной или вручную, и выпекания кусков. Из листа теста могут быть получены изделия многих различных форм и размеров. Однако вид макаронных изделий, такие как полые трубочки, макароноподобные, формы тележного колеса (со спицами), решетчатые формы и винтовые или спиральные формы не могут быть получены посредством разрезания листа теста. Некоторые сырные закуски получают посредством экструдирования и скручивания сплошных жгутов, однако такие изделия являются обычно воздушными и сильно вспученными и не имеют разрыхленной крекерной текстуры и слоистой ячеистой структуры. Выпеченные закуски могут получать посредством выпекания экструдата макаронного теста, а затем нанесения масла и приправ. Также, экструдированные гранулы макаронного теста могут вспучиваться посредством нагревания горячим воздухом или выпекания, а затем смазываться маслом и приправляться. Однако такие выпеченные макаронные закуски не содержат сыра и не обеспечивают крекерную текстуру, ячеистую структуру и сильный сырный аромат.

Как раскрыто в патенте США 5,695,804, муку из твердых сортов пшеницы и семолину используют для получения макаронных изделий, таких как макароны и спагетти. Пшеница твердых сортов является озимой пшеницей, имеющей такое содержание клейковины, которое позволяет приготовить когезивное экструдируемое тесто, которое может формоваться, раскатываться и нарезаться на куски, способные сохранять полую или ребристую форму. После высушивания экструдированное тесто из твердой пшеницы предоставляет прочное, хрупкое формованное изделие, которое при последующей варке превращается в мягкое гибкое макаронное изделие. При получении сырного крекера или закуски также желательно использовать тесто, поддающееся механической обработке, которое может быть приготовлено при комнатной температуре и которое сохраняет свою экструдированную форму во время транспортировки и во время последующего выпекания с получением хрустящей текстуры.

Однако композиции на основе крахмала, не содержащие или содержащие мало клейковины, такие как картофельная мука или кукурузная мука, при смешивании с водой не образуют теста при комнатной температуре, а именно - когерентного теста, поддающегося непрерывной механической обработке или раскатыванию в лист. Способность к механической обработке теста, полученного из ингредиентов, не содержащих или содержащих мало клейковины, может быть улучшена посредством приготовления теста в условиях повышенной температуры, например посредством обработки ингредиентов паром, как раскрыто в патентах США 4873093 и 4834996.

Патенты США 4931303 и 4994295 раскрывают, что при получении готовых к употреблению закусочных изделий с заданной неровностью («пузырчатостью») поверхности лист теста должен иметь когезивные свойства, которые позволяют поверхностям теста или заготовки вытягиваться относительно равномерно при образовании пузырьков при выпекании. Указано, что высококогезивное, неадгезивное тесто может быть получено посредством регулирования количества свободного желатинизированного крахмала, степени ретроградации крахмала (воздействуя таким образом на адсорбцию воды данным крахмалом) и концентрации любых присутствующих крахмальных комплексообразующих эмульгаторов. В способе по указанным патентам США тесто может быть составлено с сухими веществами картофеля или кукурузы, сырыми или предварительно желатинизированными крахмалами, модифицированными крахмалами, ароматизаторов, масел и т.п. Однако не раскрыто получение сырного крекера или закуски с формой макаронных изделий.

Патент США 4560569 раскрывает, что при получении выпечных пищевых продуктов из теста обработанный крахмал в желатинизированном или нежелатинизированном виде часто добавляют, когда используют низкокрахмальную муку или хлопья. Раскрыто, что вода требуется для того, чтобы размягчить муку и в зависимости от содержания белка в муке, сформировать белковую (глютеновую) сеть, которая образует каркас изделия. Согласно этому патенту США крахмал, присутствующий в муке, используется в качестве связующего и требуется для неразрыхленного (незаквашенного) изделия для увеличения его в объеме при выпекании. Склеивание и прочность теста обрабатываемых изделий можно регулировать посредством добавления в тесто масла для того, чтобы регулировать протяжение белкового остова. Тесто получают посредством регулирования соотношений компонентов с периодом замешивания для того, чтобы обеспечить возможность равномерно его раскатать с желаемой толщиной без склеивания или разрывания. По Иверс, добавление небольшого количества суспензии лецитина-в-воде в рецептуру выпечных закусочных изделий из теста улучшает замешивание, раскатывание и разрезание и значительно снижает образование комков во время выпекания без быстрого повышения содержания свободных жирных кислот и без значительного потемнения масла для жарки, обычно сопровождающих выпекание изделий, содержащих лецитин. Получение сырного крекера или закуски с формой макаронных изделий в этом патенте не раскрыто.

Патент США 4976982 раскрывает способ получения низкокалорийных макаронных изделий, включающих глютиновую муку, добавленный источник волокон, восстанавливающее вещество и воду. Использование восстанавливающего вещества нейтрализует окислители, присутствующие в или на поверхности добавленного источника волокон, посредством чего достигается улучшенные консистенция и вкусовые ощущения от макаронных изделий с высоким содержанием волокон.

В книге «Cookie and Cracker Technology», 2nd ed., AVI Publishing, pp.11-12 (1968), сообщается, что свойства муки, зависящие от количества и качества глютена, могут быть изменены воздействием различных небелковых модифицирующих веществ и, в частности, восстановителей и окислителей. Раскрыто, что воздействие таких восстанавливающих агентов, как сульфит, цистеин и восстанавливающий глутатион, делает тесто более мягким, более липким и менее эластичным.

В натуральном изобретении используется натуральный сырный или сыромолочный ингредиент для получения сырных крекеров или закусок, имеющих нестекловидную, хрустящую крекерную текстуру и, по существу, однородную, нерасширенную, разрыхленную крекерную ячеистую структуру, с формой макаронных изделий, такой как полая, решетчатая, винтовая или спиральная форма, из раскатанного, экструдированного, сохраняющего свою форму теста без необходимости использовать муку с высоким содержанием глютена (клейковины), такую как мука из пшеницы твердых сортов (семолина).

Согласно первому аспекту изобретения экструдированные сырные крекеры или закуски, имеющие вид макаронных изделий, могут быть получены посредством смешивания ингредиентов, включая, по меньшей мере, одну муку, предпочтительно пшеничную муку, сыр и воду для получения теста, имеющего содержание сыра от около 5 вес.% до около 60 вес.%, предпочтительно от около 10 вес.% до около 50 вес.%, наиболее предпочтительно от около 15 вес.% до около 25 вес.% от веса теста и экструдирования теста через матрицу для получения формованного жгута теста. Для удовлетворительных изделий с сильным вкусом сыра предпочтительными являются повышенные количества сыра, например от около 30 вес.% до около 45 вес.% от веса теста. Экструзию можно проводить при давлении и температуре, которые предупреждают существенную желатинизацию крахмала и расширение (вспучивание) теста. Формованный жгут теста может быть нарезан на формованные куски, которые могут быть выпечены или обжарены для получения формованных сырных крекеров или закусок с нестекловидной, хрустящей текстурой и невспученной, по существу, однородной, ячеистой структурой.

В вариантах осуществления изобретения экструзия может быть проведена при давлении ниже чем около 120 psig, предпочтительно ниже чем около 100 psig, наиболее предпочтительно от около 20 psig до около 60 psig и температуре ниже температуры желатинизации крахмала, предпочтительно при температуре ниже чем около 125ºF, наиболее предпочтительно ниже чем около 100ºF.

(Примечание: «psig» означает фунт на кв.дюйм давления выше атмосферного, причем 1 psig соответствует приблизительно 7 кПа).

В предпочтительных вариантах осуществления тесто может включать предварительно желатинизированный восковой крахмал для улучшения сохранения экструдированным тестом своей формы во время транспортировки кусков теста и их выпекания. Предварительно желатинизированный восковой крахмал может использоваться в количестве до около 10 вес.%, например от около 0,5 вес.% до около 5 вес.%, предпочтительно от около 1 вес.% до около 3 вес.% от веса теста.

Во втором аспекте изобретения сырный крекер или закуска, полученные посредством выпекания, по существу, гомогенного теста, имеющего муку, предварительно желатинизированный восковый крахмал и содержание натурального сыра от около 5 вес.% до около 60 вес.%, предпочтительно от около 10 вес.% до около 50 вес.%, наиболее предпочтительно от около 15 вес.% до около 25 вес.% от веса теста, имеют вид макаронных изделий, такую как полую форму, винтовую или спиральную форму или решетчатую форму, демонстрируя в то же время нестекловидную, хрустящую текстуру и разрыхленную, невспученную ячеистую структуру. Для удовлетворительных изделий с сильным вкусом сыра примерные количества сыра могут составлять от около 30 вес.% до около 45 вес.% от веса теста.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ

Натуральное изобретение описано с более подробным описанием, которое следует далее со ссылками на значительное множество чертежей посредством неограничивающих примеров примерных вариантов осуществления натурального изобретения.

ФИГ.1 схематически показывает последовательность технологических операций процесса для сырных крекера и закуски из экструдированного теста для получения сырных крекеров и закусок в соответствии со способом по изобретению.

ФИГ.2 - треугольный решетчатый экструдированный сырный крекер или закуска, которые могут быть получены способом по изобретению.

ФИГ.3 - экструдированный сырный крекер или закуска с формой тележного колеса, которые могут быть получены способом по изобретению.

ФИГ.4 - кренделевидный экструдированный сырный крекер или закуска, которые могут быть получены способом по изобретению.

ФИГ.5 - ленточный, винтовой или спиральный экструдированный сырный крекер или закуска, которые могут быть получены способом по изобретению.

ФИГ.6 - трубчатый экструдированный сырный крекер или закуска, которые могут быть получены способом по изобретению.

ФИГ.7 - вид сбоку трубчатого экструдированного сырного крекера или закуски по ФИГ.6, которые могут быть получены способом по изобретению.

ФИГ.8 - кольцевой экструдированный сырный крекер или закуска, которые могут быть получены способом по изобретению.

Натуральное изобретение предоставляет процесс непрерывного производства экструдированных сырных крекеров или закусок, а более конкретно к способам промышленного изготовления сырных крекеров и закусок, имеющих вид макаронных изделий или их форму. В вариантах осуществления изобретения трубчатые куски теста и крекеры и закуски, полученные из них, являются полыми и содержат открытые концы без сдавливания. Решетчатые куски теста и крекеры и закуски, полученные из них, содержат ребра или каркас без разрывания или сдавливания, винтовые или спиральные куски теста и крекеры и закуски сохраняют острые, четко определенные изгибы и лопасти или нити без сдавливания. Тесто может быть получено с использованием непрерывных процессов перемешивания, при низких давлениях и температурах экструзии с образованием кусков теста, подобных макаронным изделиям, которые могут быть выпечены или обжарены для получения крекеров или закусок со значительными уровнями 100% натурального сыра. Крекеры или закуски демонстрируют нестекловидную, хрустящую текстуру и разрыхленную, по существу, однородную, невспученную, ячеистую структуру.

В вариантах осуществления изобретения экструдированные сырные крекеры или закуски могут быть получены посредством смешивания ингредиентов, которые включают, по меньшей мере, одну муку, сыр и воду для получения теста. Тесто может быть экструдировано через матрицу для получения формованного жгута теста, причем экструзию проводят при давлении и температуре, которые предупреждают существенную желатинизацию крахмала и расширение (вспучивание) теста. Формованный жгут теста может быть нарезан на формованные куски, а формованные куски могут быть выпечены или обжарены для получения формованных сырных крекеров или закусок с хрустящей текстурой. Тесто внутри матрицы и при экструзии из матрицы принимает форму матрицы. Если формованное тесто при выходе из выходной части матрицы не было нарезано на матрице, оно будет формировать длинный формованный жгут теста. Для целей натурального изобретения считается, что формованное тесто, выходя из выходной части матрицы или выступая из выходной части матрицы, представляет собой формованный жгут теста перед тем, как его нарезают, независимо от того, какой длины формованное тесто или насколько оно выступает из матрицы, перед тем, как его нарезают на рабочей поверхности матрицы или выходной части матрицы.

Тесто может быть получено с использованием общепринятого оборудования для замешивания теста, такого как вертикальный смеситель или смеситель периодического действия, а затем полученное тесто может быть перемещено в экструдер или смеситель непрерывного действия для экструзии в формованные жгуты теста. В вариантах осуществления изобретения тесто может быть получено, а затем перемещено с небольшим временем задержки или без него для экструзии в формованные жгуты теста. В вариантах осуществления изобретения тесто может производиться непрерывно посредством добавления ингредиентов в экструдер или смеситель непрерывного действия для замешивания ингредиентов для того, чтобы получать тесто, которое может быть затем экструдировано в формованный жгут теста. В целом замешивание ингредиентов для получения, по существу, гомогенного теста для экструзии может быть выполнено в смесителе для теста при от около 20 об/мин от до около 40 об/мин в течение от около 7 минут до около 10 минут.

Высокие давления при экструзии имеют тенденцию изменять воздушные полости в тесте. В целом увеличение давления уменьшает степень расширения при последующем выпекании или обжаривании и делает текстуру крекера или закуски более прочной. Также, превышение клейковины или белка в тесте имеет тенденцию приводить к более стекловидной текстуре, чем хрустящая крекерная текстура. В вариантах осуществления изобретения экструзия может быть проведена при давлении менее, чем около 120 psig, предпочтительно менее чем около 100 psig, наиболее предпочтительно от около 20 psig до около 60 psig.

Экструдеры низкого давления или смесители непрерывного действия могут быть использованы для того, чтобы экструдировать тесто в жгуты определенной формы с использованием традиционных матриц для производства макарон. В предпочтительных вариантах осуществления экструдер низкого давления или формирующий или формующий экструдер, такой как экструдер, который, в целом, используют для экструзии теста для кренделей, может быть использован в натуральном изобретении. Применяемое устройство для экструзии может включать насос, который перекачивает тесто в камеру, а когда давление в камере достигает желаемого давления, такого как от около 30 psig до около 50 psig, тесто выталкивается или выходит из матрицы для получения формованного жгута. Тесто может перекачиваться с использованием поршневого насоса или могут быть использованы шнеки для нагнетания теста в экструзионную головку, горизонтально выровненную с продольной осью шнеков. В варианте осуществления изобретения предварительный питатель может работать с частотой от около 3 Гц до около 10 Гц, а шнек экструдера может работать с частотой от около 8 Гц до около 30 Гц.

Высокие температуры экструзии, которые приводят к существенной желатинизации крахмала, по меньшей мере, одного ингредиента муки имеют тенденцию приводить к более грубой, стекловидной текстуре, а не к хрустящей текстуре крекера или закуски. Также, высокие температуры выше, например, точки кипения воды имеют тенденцию вызывать вздутие или избыточное расширение (вспучивание) теста на выходе из экструзионной матрицы. В целом экструзия может быть проведена при около комнатной температуре или при температуре ниже температуры желатинизации крахмала. Например, в вариантах осуществления изобретения экструзия может быть проведена при температуре менее чем около 125ºF, предпочтительно менее чем около 100ºF, с температурой экструзии, измеренной как температура теста в бочке экструдера, на матричном выходе или выходе из матрицы.

В вариантах осуществления изобретения крахмал в экструдированном тесте или кусках теста перед выпеканием или обжариванием может иметь степень желатинизации крахмала менее чем около 30%, предпочтительно менее чем около 20%, наиболее предпочтительно менее чем около 10% или может быть нежелатинизирован полностью, как измерено посредством дифференциальной сканирующей калориметрии (DSC). В целом желатинизация крахмала происходит тогда, когда: а) воду в достаточном количестве, обычно по меньшей мере около 30 вес.% от веса крахмала, добавляют к и перемешивают с крахмалом и b) температуру крахмала поднимают до, по меньшей мере, около 80ºC (176ºF), предпочтительно до 100ºC (212ºF) или более. Температура желатинизации зависит от количества воды, доступной для взаимодействия с крахмалом. Понижение количества доступной воды, в целом, повышает температуру желатинизации. Желатинизация может быть определена как развал (разрушение) молекулярных порядков в грануле крахмала, проявляющийся в необратимых изменениях свойств, таких как набухание гранул, плавление природных кристаллов, утрата двоякого лучепреломления и повышение растворимости крахмала. Температура начальной стадии желатинизации и диапазон температур, в котором она происходит, определяется концентрацией крахмала, способом наблюдения, типом гранул и гетерогенностью совокупности гранул, находящихся под наблюдением. Склеивание представляет собой явление второй стадии, следующей за желатинизацией при растворении крахмала. Оно включает постепенное набухание гранул, выделение молекулярных компонентов (т.е. амилозы, с последующим амилопектином) из гранул и, в итоге, полное разрушение гранул. См. Atwell et al. ”The Terminology And Methodology Associated With Basic Starch Phenomena,” Cereal Foods World, Vol. 33, №3, pp. 306-311 (March 1988).

В вариантах изобретения экструдированное тесто или куски теста перед выпеканием или обжариванием могут иметь степень расширения менее чем около 20%, например менее чем около 10%, предпочтительно менее чем около 5%. Степень расширения может быть определена посредством сравнения объема теста перед экструзией через экструзионную матрицу с объемом той же массы теста после экструзии через экструзионную матрицу. Избыточное расширение (вспучивание) теста при экструзии имеет тенденцию к понижению четкости формы и создает воздушную структуру наподобие мячика, а не желательную, по существу однородную, слоистую крекерную ячеистую структуру. В вариантах осуществления изобретения экструдированное тесто или куски теста разрыхляются («поднимаются», «всходят») при выпекании или обжаривании с получением желательной, по существу, однородной слоистой крекерной ячеистой структуры или закусочной ячеистой структуры.

Формованные жгуты теста могут быть разрезаны на формованные куски теста при выходе из экструзионной матрицы с использованием общепринятого оборудования для нарезки, такого как нож, который разрезает формованный жгут теста при выходе из матрицы поперек продольной оси формованного жгута теста. Например, в вариантах осуществления изобретения матрица может формировать тесто в жгут теста такой формы, чтобы при разрезании жгута теста поперек продольной оси жгута теста получался кусок теста в форме тележного колеса, кольца, трубки, или спирали, или винта. Примерная производительность резания, которая может быть применена, находится от около 29 до около 85 разрезов в минуту. Нож может разрезать возвратно-поступательным способом для того, чтобы одновременно разрезать множество жгутов теста, выходящих из головки экструдера.

Нарезанные куски теста могут быть перемещены на общепринятом ленточном транспортере в общепринятую печь, такую как конвекционная печь с непосредственным газовым обогревом или конвейерная печь с ленточным подом, для выпекания хрустящих сырных крекеров или в обжарочный аппарат для обжаривания хрустящих жареных закусок.

Общепринятые обжарочные устройства, такие как общепринятые обжарочные аппараты, обжарочные/охлаждающие аппараты, могут быть применены для обработки формованных кусков теста. Обжарочные аппараты, оборудованные мешалками или лопастными мешалками являются предпочтительными для предотвращения слипания отдельных кусков теста во время обжаривания. В вариантах осуществления изобретения обжарочные аппараты могут быть оборудованы средствами погружения изделий для непрерывного полного более скоростного обжаривания.

Температуры и продолжительность обжаривания могут колебаться от около 280ºF до около 360ºF в течение от около 5 до около 20 минут. Несмотря на то что продолжительность и температуры могут изменяться для различных рецептур теста, типов печей и т.д., в целом, промышленная продолжительность выпекания крекеров может колебаться от около 1,5 минут до около 15 минут, предпочтительно от около 2 минут до около 4 минут, а температуры выпекания могут колебаться от около 200ºF до около 600ºF, предпочтительно от около 200ºF до около 475ºF.

После выпекания выпеченные куски могут быть высушены с использованием общепринятого нагревательного или сушильного оборудования, такого как общепринятая печь или сушильный аппарат, вращающаяся барабанная сушилка или многоленточный сушильный/охлаждающий аппарат. Примерная температура для высушивания может колебаться от около 200ºF до около 225ºF, а примерная продолжительность высушивания может колебаться от около 4 минут до около 7 минут.

Выпекание и высушивание или обжаривание, по существу, понижают содержание влаги формованных кусков теста для того, чтобы получить крекер или закуску, имеющие содержание влаги, подходящее для длительного хранения, такое как менее чем около 6 вес.%, например от около 0,25 вес.% до около 4 вес.% от веса крекера или закуски. Выпеченные или обжаренные изделия по натуральному изобретению могут иметь относительное давление пара («активность воды») менее, чем около 0,7, предпочтительно менее, чем около 0,6 для устойчивости при хранении без использования противомикробных консервантов. В вариантах осуществления изобретения при выпекании или обжаривании куски теста могут выдерживать существенную желатинизацию крахмала и крекеры и закуски по натуральному изобретению могут иметь степень желатинизации крахмала менее чем около 80%, как измерено посредством Дифференциальной Сканирующей Калориметрии (DSC).

После выпекания и высушивания или после обжаривания куски могут быть покрыты общепринятыми специями и маслом для поверхностного покрытия с использованием общепринятого оборудования для нанесения специй, такого как вращающийся барабан.

Закусочные изделия по натуральному изобретению могут быть упакованы в барьерные упаковки из полиэтиленовой пленки с продувкой азотом. Изделия могут демонстрировать увеличенный срок хранения, равный, по меньшей мере, шести месяцам, предпочтительно, по меньшей мере, 12 месяцам.

Сыр, применяемый в натуральном изобретении, может являться любым одним или более чем одним настоящим или молочным сыром, таким как сыр Пармезан, сыр Романо, сыр Чеддер, Швейцарский сыр, Мюнстерский сыр, сыр Моцарелла, Монтеррей Джэк, сыр Пеппер Джэк, сыр Проволоне, сыр Эйшаго, сыр Фонтина, сыр Горгонзола, Синий сыр и т.п. и любые их комбинации. Для использования в натуральном изобретении предпочтительным является настоящий сыр Чеддер. В вариантах осуществления изобретения молочный сыр может иметь содержание влаги ниже чем около 60%. Более высокое содержание влаги может представлять собой затруднение для нарезания и/или может выкипать во время выпекания. Примеры сыров с пониженным содержанием влаги, которые могут быть использованы, включают сыр Пармезан и сыр Чеддер. Примеры сыров, которые могут быть использованы, включают так называемые натуральные и зрелые сыры, полученные посредством обработки молочной жидкости коагулирующим веществом, таким как сычужный фермент, или культурой для получения сыра, или посредством повышения кислотности до изоэлектрической точки казеина или их сочетания. Как известно в области производства сыра, идентичность изделия-сыра и его вкус, текстура и ощущение во рту регулируются посредством конкретной культуры (культур) для получения сыра или ферментом (ферментами), выбранными для ферментации. Молочная жидкость может созревать посредством внесения в нее заквасочной культуры (напр., молочной закваской для получения сыра Чеддер) до достижения желаемой кислотности. Ферментативная смесь может быть предоставлена посредством сочетания созревшего молока и источника сычужного фермента и ферментации полученной в результате смеси в течение периода времени и при температуре, достаточной для створаживания молока. Порядок комбинирования данных компонентов может быть различным. Последующий процесс ферментации, витаминизированное створаживание молока может быть произведено в соответствии со стандартными методиками получения сыра, использованными для удаления из творога побочного продукта-сыворотки и образования из творога продукта-сыра. Например, створоженная молочная жидкость может быть нарезана, подвергнута тепловой обработке/нагрета и сыворотка отделена от творога. После сливания сыворотки творог может быть подвергнут чеддеризации, перетиранию и солению. Посоленный творог может быть стянут и сжат для удаления дополнительной сыворотки. Желаемый вкус, аромат и текстуру сыра получают посредством созревания, который включает удерживание сыра в течение периода времени в регулируемых условиях (напр., температуры, влажности). Термин «созревание» используется в данной работе синонимично с «выдерживанием» и «старением». Творог может быть покрыт оболочкой, парафинирован и/или упакован перед созреванием. После созревания выдержанный сыр может быть нарезан и непосредственно использован или в качестве альтернативы обернут/упакован перед использованием в способе натурального изобретения. Молочный сыр также может быть получен в промышленном масштабе и в вариантах осуществления изобретения сыр может представлять собой полножирный сыр, сыр с пониженным содержанием жира или сыр с низким содержанием жира. В вариантах осуществления изобретения сыр может быть измельчен общепринятым способом на маленькие частицы или большие частицы для смешивания с другими ингредиентами теста для облегчения достижения, по существу, гомогенного теста.

Сыр может быть использован в количестве от около 5 вес.% до около 60 вес.%, предпочтительно от около 10 вес.% до около 50 вес.%, наиболее предпочтительно от около 15 вес.% до около 25 вес.% от веса теста. Сыр помогает обеспечить смазывание во время получения теста, замешивания теста и экструдирования. Избыточные количества сыра могут слишком сильно размягчить тесто и могут преуменьшать способность сохранять форму теста во время перемещения в печь для выпекания или обжарочный аппарат или во время выпекания или обжаривания. Также, избыточные количества сыра могут преуменьшать приобретение хрустящей текстуры в выпеченном или обжаренном изделии. В предпочтительных вариантах осуществления желательно повышенные содержания сыра для оказания влияния на вкус и для увеличенного содержания белка конечного изделия. Например, для удовлетворительных изделий с сильным сырным вкусом является предпочтительными повышенные содержания сыра, такие как от около 30 вес.% до около 45 вес.% от веса теста. В вариантах осуществления изобретения содержание белка конечного изделия может составлять от около 2 грамм до около 7 грамм, например от около 4 грамм до около 5 грамм белка на порцию размером 28 грамм.

Мучной компонент или мучнистые материалы, которые могут быть объединены с сыром для получении теста по изобретению, могут представлять собой любое измельченное зерно хлебных злаков или пригодные в пищу семена или растительную муку, их производные и их смеси. Примерами компонента-муки или мучнистых материалов, которые могут быть использованы, являются пшеничная мука, кукурузная мука, овсяная мука, ячменная мука, ржаная мука, рисовая мука, картофельная мука, мука из зернового сорго, тапиоковая мука, мука грэхем или крахмалы, такие как кукурузный крахмал, пшеничный крахмал, рисовый крахмал, картофельный крахмал, тапиоковый крахмал, физически и/или химически модифицированные мучные материалы и крахмалы, такие как предварительно желатинизированные крахмалы, а также их смеси. Мука может быть обесцвеченной или не обесцвеченной и может представлять собой цельнозерновую муку, такую как цельнозерновая пшеничная мука. Предпочтительными являются пшеничная мука или смеси пшеничной муки с мукой из других злаков. В вариантах изобретения содержание белка у по меньшей мере одной муки, такой как пшеничная мука, может составлять менее чем около 10 вес.% от веса муки. Обычно мука с высоким содержанием белка, такая как мука из твердых сортов пшеницы, может приводить к грубой, стекловидной текстуре, поэтому предпочтительны виды муки с низким содержанием белка. Кроме того, белок предоставляет ингредиент-сыр, поэтому, если мукой предоставляется слишком много белка, то изделие может получиться слишком грубым или излишне твердым и стекловидным при выпекании или обжаривании.

Общее количество мучного компонента, используемого в композициях по изобретению может колебаться, например, от около 20 вес.% до около 80 вес.%, предпочтительно от около 30 вес.% до около 75 вес.% от веса теста. Если не указано другое, все проценты приведены от общего веса всех ингредиентов, составляющих тесто или рецептуру по изобретению, исключая такие включения, как вкусовые добавки, орехи, изюм и т.п. Таким образом, «вес теста» не включает вес включений.

В вариантах изобретения мучной компонент может быть заменен целиком или частично общепринятыми заменителями муки или наполнителями, такими как наполнитель на основе желатинизированного крахмала или ингредиент из устойчивого крахмала, такой как ингредиент из устойчивого крахмала III типа (RS III), полидекстроза, холлоцеллюлоза, гемицеллюлоза, микрокристаллическая целлюлоза, их смеси и т.п. Кукурузные отруби, пшеничные отруби, овсяные отруби, рисовые отруби, их смеси и т.п. также могут быть заменены целиком или частично в мучном компоненте для усиления цвета или влияния на текстуру.

Заменители муки, или наполнители, или отруби могут применяться в количествах, которые не сказываются негативно на экструдируемости теста, удержании формы теста и текстуры или ячеистой структуре выпеченных или приготовленных изделий. В вариантах осуществления изобретения количество заменителя муки или наполнителя, такого как наполнитель, основанный на желатинизированном крахмале, или ингредиент RS III могут, в целом, составлять до около 75 вес.% от общего веса желатинизированного наполнителя и мучного компонента, такого как общепринятая нежелатинизированная пшеничная мука.

В вариантах осуществления изобретения предварительно желатинизированный восковой крахмал или предварительно желатинизированный крахмал с высоким содержанием амилопектина может быть использован для усиления когезионной способности теста, способности к растяжению и экструдируемости или способности поддаваться механической обработке и хрустящей текстуры. Предварительно желатинизированные восковые крахмалы или предварительно желатинизированные крахмалы с высоким содержанием амилопектина, которые могут использоваться в натуральном изобретении, могут быть маисовыми, рисовыми, ячменными, крахмалами сорго и их смесями. Предпочтительным предварительно желатинизированным восковым крахмалом является немодифицированный восковой маисовый крахмал, такой как X-Pand'R-612 фирмы А.Е.Staley Manufacturing Company. Предпочтительный предварительно желатинизированный восковой маисовый крахмал не является ни химически модифицированным, ни кислотогидролизованным. Предварительно желатинизированный восковой крахмал, предпочтительно, имеет содержание влаги менее, чем или около 6 вес.% и рН от около 5 до около 6. Предварительно желатинизированный восковой крахмал, предпочтительно, обеспечивает начальное загустевание для того, чтобы облегчить формирование теста и избежать агломерации и склеивания, с последующей значительной потерей вязкости в условиях умеренной температуры и сопротивления срезу для облегчения расширения в процессе выпекания. Потеря вязкости повышает степень глубины прогревания в условиях нагревания или выпекания в процессе удаления влаги. Вязкость предварительно желатинизированного воскового крахмала при 5% сухих твердых веществ может составлять, по меньшей мере, около 1000 сП (сантипуаз) при около 85ºC со временем, требуемым для достижения высшей точки вязкости при около 85ºC, не более чем около 3 минут. Распределение размеров частиц предварительно желатинизированного воскового крахмала может составлять около 20% или менее частиц 50 меш и около 30% или менее частиц 200 меш. Если размер частиц является слишком маленьким, предварительно желатинизированный крахмал имеет тенденцию преобладающе гидратироваться на поверхности. Увеличение размера частиц предварительно желатинизированного воскового крахмала имеет тенденцию повышать его способность формировать гомогенные сухие смеси и понижает его склонность формировать комки.

«Модифицированный» в производстве крахмала означает, по существу, нормативное определение, которое означает химически модифицированный, а не физически обработанный. Желатинизация представляет собой физическое воздействие, при котором химические связи не разрушаются или не создаются. Химическая модификация приводит к реальным химическим изменениям в молекулах крахмала. Существует множество различных типов химических модификаций, но наиболее общей химической модификацией воскового маисового крахмала является реакция образования поперечных связей. Восковые разновидности крахмала описаны, как имеющие «длинную» текстуру при подвергании их тепловой обработке. Если сваренную крахмальную суспензию с «длинной» текстурой выливать из ложки, струйка тянется без разрыва, как слизь. Путем сшивания крахмала получают «короткую» текстуру, которую определяют по струйке крахмальной суспензии, которая разделяется на капли, прежде чем завершит свое падение.

Заданной функцией предварительно желатинизированного воскового маисового крахмала для хрустящей оболочки является создание пленок. При условии что крахмал является сшитым (и при условии что крахмал содержит амилозу, как в случае нормального предварительно желатинизированного кукурузного крахмала), повышаются пленкообразующая формирующая функциональность и способность увеличивать объем. Предварительно желатинизированный восковой крахмал, который не является химически модифицированным, предоставляет превосходную функциональность для образования пленок и расширения для хрустящей текстуры. Восковой крахмал имеет очень высокое содержание амилопектина и очень низкое содержание амилозы. В целом содержание амилозы воскового крахмала менее чем около 2 вес.%. Амилозосодержащие разновидности крахмала создают более плотную хрустящую текстуру. Только одна пшеничная мука не способна создавать пленкообразующую функциональность, необходимую для получения хрустящей текстуры в изделии увеличенного объема. Добавление предварительно желатинизированного воскового крахмала, который не является химически модифицированным, предоставляет превосходные пленкообразующую способность, расширение (вспучивание) и хрустящие свойства, сравнимые с применением химически модифицированного воскового маисового крахмала или предварительно желатинизированного химически модифицированного воскового крахмала.

Предварительно желатинизированный восковой крахмал, предпочтительно, имеет высокую степень желатинизации крахмала (как измерено посредством дифференциальной сканирующей калориметрии (DSC)), так что он является более легко гидратируемым и более легко активируемым перед нагреванием. В вариантах осуществления натурального изобретения крахмальные гранулы предварительно желатинизированных крахмалов могут быть желатинизированы по меньшей мере на около 90%, предпочтительно по меньшей мере на около 95% и наиболее предпочтительно полностью желатинизированы.

Количество предварительно желатинизированного воскового крахмала, который может быть использован в вариантах осуществления натурального изобретения, может колебаться до около 10 вес.%, например от около 0,5 вес.% до около 5 вес.%, предпочтительно от около 1 вес.% до около 3 вес.% от веса теста.

Технологически совместимые ингредиенты, которые могут быть использованы для модификации текстуры и вкуса изделий, получаемых по натуральному изобретению, включают сахара, такие как сахароза, фруктоза, лактоза, декстроза, галактоза, мальтодекстрины, сухая кукурузная патока, гидрогенезированные гидролизаты крахмала, гидролизаты белка, крахмальная патока, их смеси и т.п. Восстанавливающие сахара, такие как фруктоза, мальтоза, лактоза и декстроза или смеси восстанавливающих сахаров, могут быть использованы для того, чтобы способствовать поджариванию. Предпочтительным восстанавливающим сахаром является фруктоза по причине того, что она легко доступна и она в целом наиболее усиливает поджаривание и воздействие на формирование вкусового букета. Примеры источников фруктозы включают инвертный сироп, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, мелассу, коричневый сахар, кленовый сироп, их смеси и т.п.

Текстурирующий ингредиент, такой как сахар, может быть смешан с другими ингредиентами либо в твердой или кристаллической формах, таких как кристаллическая или гранулированная сахароза, гранулированный коричневый сахар или кристаллическая фруктоза, или в жидкой форме, такой как сахарный сироп или кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. В вариантах осуществления натурального изобретения для смягчения текстуры выпекаемого изделия могут быть использованы гигроскопичные сахара, такие как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, мальтоза, сорбоза, галактоза, кукурузная патока, крахмальная патока, инвертный сироп, мед, меласса, фруктоза, лактоза, декстроза и их смеси.

В дополнение к гигроскопичным сахарам, другие гигроскопичные вещества или водные растворы гигроскопичных веществ, которые не являются сахарами или обладают низким уровнем сахаристости относительно сахарозы, могут также быть использованы в тесте. Например, глицерин, сахарные спирты, такие как маннитоловый мальтит, ксилитол и сорбитол и другие полиолы могут быть использованы в качестве гигроскопичных веществ.

Дополнительные примеры гигроскопичных полиолов (т.е. многоатомных спиртов) включают гликоли, например пропиленгликоль, и гидрогенизированную крахмальную патоку. Другие гигроскопичные вещества включают сложные эфиры сахаров, декстрины, гидрогенизированные гидролизаты крахмала и другие продукты гидролиза крахмала.

В вариантах осуществления натурального изобретения содержание твердых сахаров или содержание текстурированных ингредиентов муки по изобретению может изменяться от нуля до около 50 вес.% от веса теста.

Сухие вещества сахара могут быть заменены целиком или частично общепринятым заменителем сахара или общепринятым наполнителем, таким как полидекстроза, холлоцеллюлоза, гемицеллюлоза микрокристаллическая целлюлоза, их смеси и т.п. Полидекстроза является предпочтительным заменителем сахара или наполнителем для получения выпеченных изделий с пониженной калорийностью по натуральному изобретению. Примерные количества для замены могут составлять, по меньшей мере, около 25 вес.%, например, по меньшей мере, около 40 вес.%, предпочтительно от около 50 вес.% до около 75 вес.% от содержания первоначальных сухих веществ сахара. В вариантах осуществления изобретения количество общепринятого заменителя сахара, общепринятого наполнителя или общепринятого заменителя муки, предпочтительно полидекстрозы, может составлять от около 10 вес.% до около 35 вес.%, например от около 15 вес.% до около 25 вес.% от веса теста.

Содержание влаги в тесте по изобретению должно быть достаточным для предоставления желательной текстуры для того, чтобы сделать возможным соответствующее формирование, механическую обработку и разрезание теста. Общее содержание влаги в тесте по изобретению будет включать любую воду, включаемую как отдельно добавляемыми ингредиентами, а также влагу, предоставляемую мукой (которая обычно содержит от около 12% до около 14 вес.% влаги), сыром и содержание влаги других добавок теста или ингредиентов, включенных в рецептуру, таких как кукурузный сироп с повышенным содержанием фруктозы, инвертные сиропы или другие жидкие гигроскопичные вещества.

Принимая в расчет все источники влаги в тесте, включая отдельно добавляемую воду, общее количество содержания влаги в тесте по изобретению составляет обычно менее чем около 50 вес.%, предпочтительно менее чем около 45 вес.% от веса теста. Крекеры из теста по изобретению обычно имеют содержание влаги от около 33 вес.% до около 40 вес.% от веса теста.

Маслянистые композиции, которые могут быть использованы для получения разновидностей теста и выпеченных изделий или обжаренных изделий по изобретению, могут включать любые известные шортенинговые или жировые смеси или композиции, используемые для применения в выпекании, и они могут включать общепринятые пищевые эмульгаторы. Растительные масла, свиной жир, жиры морских животных и рыб и их смеси, которые разделяют на фракции, частично гидрогенизируют и/или переэтерифицируют, представляют собой примеры шортенингов или жиров, которые могут быть использованы по натуральному изобретению. Пищевые с пониженной или низкой калорийностью, усвояемые частично или неусвояемые жиры, жиры-заменители или синтетические жиры, такие как сложные полиэфиры сахарозы или триацилглицериды, которые являются технологически совместимыми, также могут быть использованы. Для получения желаемой текстуры или профиля плавления маслянистой композиции могут быть использованы смеси твердых и мягких жиров или шортенингов или масел. Примеры пищевых триглециридов, которые могут быть использованы для получения маслянистых композиций для применения по натуральному изобретению, включают существующие в природе триглицериды, получаемые из растительных источников, такие как соевое масло, пальмоядровое масло, пальмовое масло, рапсовое масло, сафлоровое масло, кунжутное масло, масло семян подсолнечника или их смеси. Также могут быть использованы жиры морских животных и рыб и животные жиры, такие как сардиновое масло, менхаденовое масло, масло бабассу, свиной жир и твердый животный жир (бараний или говяжий). Для получения маслянистых композиций также могут быть использованы синтетические триглицериды, а также натуральные триглицериды жирных кислот. Жирные кислоты могут иметь длину цепи от 8 до 24 атомов углерода. Твердые или полутвердые шортенинги или жиры могут быть использованы при комнатной температуре, равной, например, от около 75ºF до около 95ºF. Предпочтительные маслянистые композиции для применения по натуральному изобретению содержат соевое масло.

В целом необходимо немного шортенинга или жира, если таковые имеются, или масла, так как сыр обеспечивает смазочное действие. В вариантах осуществления натурального изобретения количество используемой маслянистой композиции может, в целом, повышаться до около 10 вес.%, например от около 1 вес.% до около 5 вес.%, от веса теста.

Выпекаемые изделия, которые могут быть получены по изобретению, включают выпекаемые изделия с пониженной калорийностью, которые представляют собой также изделия с пониженным количеством жиров, низким количеством жиров или без жиров. Как использовано в данной работе, пищевое изделие с пониженным количеством жиров представляет собой изделие, имеющее содержание в себе жира, сниженное на, по меньшей мере, 25 вес.% от стандартного или общепринятого изделия. Изделие с низким количеством жиров имеет содержание жира менее, чем или трем граммам жира на контрольное количество или стандартную порцию. Однако для небольших контрольных количеств (а именно контрольных количеств, равных 30 граммам или менее или двум столовым ложкам или менее) изделие с низкой жирностью имеет содержание жира менее чем или 3 граммам на 50 грамм изделия. Изделие без жиров или с нулевым количеством жиров имеет содержание жиров менее чем 0,5 грамм жира на контрольное количество и на стандартную порцию. Для сопутствующих крекеров, таких как соленый крекер, контрольное количество составляет 15 грамм. Для крекеров, используемых в качестве закусок, контрольное количество составляет 30 грамм. Таким образом, содержание жира крекера с низким количеством жиров будет вследствие этого составлять менее, чем или равно 3 граммам жира на 50 грамм или менее, чем или равно около 6% жира от общего веса конечного продукта. Сопутствующий крекер без жира будет иметь содержание жира менее, чем 0,5 грамм на 15 грамм или менее, чем около 3,33% от веса конечного продукта.

В дополнение к вышеизложенному, тесто по изобретению может включать другие добавки, традиционно применяемые в крекерах или печеньях. Подобные добавки могут включать, например, молочные побочные продукты, яйцо или яичные побочные продукты, какао, ванилин или другие вкусовые вещества, а также включения, такие как орехи, изюм, кокос, вкусовую стружку, такую как шоколадную стружку, ирисовую стружку и карамельную стружку, сушеные травы, сушеные фрукты, сушеные овощи, мясо, заменитель мяса и т.п. в примерных количествах, равных до около 15 вес.% от веса теста.

Источник белка, который является пригодным для включения в выпекаемые изделия, может быть включен в тесто по изобретению для содействия поджариванию Майера. Источник белка может включать сухие вещества сухого молока без содержания жиров, высушенные или порошковые яйца их смесь и т.п. Количество источника белка может доходить, например, до около 5 вес.%, от веса теста. Однако, в целом, сыр предоставляет достаточное количество белка и другие источники белка могут не понадобиться.

Композиции теста по натуральному изобретению могут включать до около 5 вес.% разрыхляющих систем, от веса теста. Примеры химических разрыхляющих средств или средств, регулирующих рН, которые могут быть применены, включают щелочные материалы и кислые материалы, такие как бикарбонат натрия, бикарбонат аммония, кислый фосфат кальция, монокальцийфосфат (моногидрат), кислый пирофосфат натрия, диаммоний-фосфат, винная кислота, молочная кислота, их смеси и т.п. Дрожжи могут быть применены отдельно или в сочетании с химическими разрыхляющими средствами.

Тесто по изобретению может включать противогрибковые агенты и консерванты, такие как пропионат кальция, сорбат калия, сорбиновую кислоту, фумаровую кислоту, лимонную кислоту и т.п. Примерные количества могут доходить до около 1 вес.% теста для того, чтобы обеспечить микробиологическую стабильность при хранении.

В тесто по изобретению могут быть включены эмульгаторы в эффективных для эмульгирования количествах. Примеры эмульгаторов, которые могут быть использованы, включают моно- и диглицериды, полиоксиэтиленовые эфиры сорбита и жирной кислоты, лецитин, стеароиллактилаты и их смеси. Примерами полиоксиэтиленовых эфиров сорбита и жирной кислоты, которые могут быть использованы, являются водорастворимые полисорбаты, такие как полиоксиэтиленовый (20) моностеарат сорбита (полисорбат 60), полиоксиэтиленовый (20) моноолеат сорбита (полисорбат 80) и их смеси. Примеры природных лецитинов, которые могут быть использованы, включают природные лецитины, полученные из растений, таких как соя, рапс, подсолнечник или кукуруза, и природные лецитины, полученные из животных источников, таких как яичный желток. Предпочтительными лецитинами являются лецитины, полученные из соевого масла. Примерами стеароиллактилатов являются щелочные и щелочноземельные стеароиллактилаты, такие как стеароиллактилат натрия, стеароиллактилат кальция и их смеси. Примерные количества эмульгаторов, которые могут быть использованы, доходят до около 3% от веса теста.

Общепринятые ингредиенты для ароматизации, заправки пряностями и окрашивания закусок, отдушки, приправы, кондитерские изделия и их смеси могут быть включены в тесто и/или применены поверхностно после выпекания или обжаривания кусков теста. Примеры таких ингредиентов, которые могут быть использованы, включают ароматические вещества, такие как ароматические вещества с острыми привкусами барбекю, сметаны, джусая, лука, чеснока, масла, соли, уксуса, меда, горчицы, редьки, бекона, курицы, говядины, сыра и ветчины, ароматические вещества со сладкими привкусами корицы и сахара, арахисового масла, бананового ореха, яблочного пирога, медового печенья, песочного печенья, масляного ириса, молотого какао, шоколадной стружки, медового ореха, овсяного изюма и молотой ванили, ароматические вещества для домашнего печенья, орехи и семена, ваниль и шоколадные изделия, сушеные хлопьевидные частицы овощей и хлопьевидные частицы трав, таких как перца, базилика, тмина, мяты, сушеного томата и хлопьевидные частицы укропа, хлопьевидные частицы приправ, хлопьевидные частицы фруктов, специи, сырные порошки, такие как пряные порошки сыра Чеддер и сыра Начо и их смеси.

Заправка пряностями или ароматизация могут быть применены посредством покрывания жареных или выпеченных кусков масляной связывающей композицией с последующим применением порошковой композиции из специй для кусков, покрытых связующим веществом. Применение масляной связывающей композиции, а не водного связующего вещества избавляет от необходимости последующей сушки для получения итогового крекерного или закусочного изделия длительного хранения. В вариантах осуществления изобретения масляная связывающая композиция или масляный жидкий раствор могут быть использованы в количестве от около 2 вес.% до около 8 вес.%, предпочтительно от около 4 вес.% до около 6 вес.%, от общего веса закуски, приправленной специями, когда закуска является обжаренной. В вариантах с выпеканием масляная связывающая композиция может быть использована в количестве до около 20 вес.%, предпочтительно до около 15 вес.%, от общего веса закуски, приправленной специями. Порошкообразные специи могут быть использованы в количестве от около 2 вес.% до около 15 вес.%, предпочтительно от около 4 вес.% до около 8 вес.%, от общего веса закуски, приправленной специями.

В способе получения выпеченных или обжаренных сырных крекера или закуски, как показано на ФИГ. 1, ингредиенты, включающие пшеничную муку и сыр, подают из хранилища ингредиентов 1 в смеситель теста 5, такой как вертикальный смеситель для теста непрерывного действия, и изготовляют смесь или смешивают для формирования теста. При формировании теста влажные ингредиенты могут быть добавлены первыми для формирования, по существу, гомогенной смеси с последующим добавлением сыра и второстепенных ингредиентов, таких как разрыхлитель, с непрерывным перемешиванием для получения, по существу, гомогенной смеси. После этого в смеситель могут быть добавлены сухие ингредиенты, включающие муку и предварительно желатинизированные крахмалы, с непрерывным перемешиванием для формирования, по существу, гомогенного теста. Затем тесто может быть подано в экструдер низкого давления 10, который может быть оборудован горизонтальным матрицедержателем для экструдирования и формирования одного или более формованных жгутов теста, которые могут быть нарезаны посредством режущего устройства непрерывного действия 12, с получением желаемых «макаронных» форм. Нарезанные куски теста 15, 16, имеющие вид макаронных изделий, могут быть перемещены на ленточном конвейере 25 в устройство нагревания или приготовления 30, которое может представлять собой конвейерную печь с ленточным подом или обжарочный аппарат. Затем, выпеченные или обжаренные куски могут быть перемещены в аппарат для высушивания после выпекания или после обжаривания 35 для удаления влаги или охлаждения. Высушенные или охлажденные куски могут подаваться в барабан для нанесения специй 40. Жидкий раствор или масло 45 и сухие порошкообразные специи 50 могут также быть поданы в барабан для нанесения специй 40. Затем, приправленные специями сырные крекеры и закуски могут быть перемещены для проведения операций упаковывания и хранения 55.

Сырные крекеры или сырные закуски по натуральному изобретению могут быть получены в виде макаронных изделий любой формы, такой как винтовые или спиральные формы, трубчатые формы, кольцевые формы, многокольцевые формы, такие как формы Олимпийских колец, и решетчатые формы, формы символов, людей, рыб, птиц, динозавров или животных, формы букв или чисел и т.п. Трубчатые формы могут представлять собой цилиндрические трубки, которые имеют округлое поперечное сечение или любое другое поперечное сечение, такое как треугольное, эллиптическое, квадратное, прямоугольное, неправильное, желобчатое, клиновидное и т.п. Кольцевые формы могут представлять собой округлые или любые другие формы, такие как треугольные, эллиптические, квадратные, прямоугольные, неправильные, желобчатые и т.п. Решетчатые формы могут представлять собой треугольную или любую другую форму, такую как округлая, эллиптическая, квадратная, прямоугольная, неправильная, желобчатую, клиновидная и форма теннисных ракеток.

Например, как показано на ФИГ.2-4, могут иметь решетчатые или ребристые очертание и форму. Решетчатые куски, как показано на ФИГ.2-4, могут иметь наружные или периферические части, которые присоединяются и окружают внутреннюю часть внутренних соединенных поперечно решеток или ребер, которые предоставляют множество пустых участков между ребрами.

Как показано на ФИГ.2, треугольный решетчатый сырный крекер или закуска 200 имеет наружную или периферическую часть 205 в форме треугольника и внутреннюю часть из решеток и ребер 210, которая предоставляет множество пустых частей 215, которые простираются по всему крекеру или закуске 200.

Как показано на ФИГ.3, сырный крекер или закуска формы тележного колеса 225 имеет наружную или периферическую часть 230 в форме окружности и внутреннюю часть из решеток и ребер 235, которая напоминает спицы тележного колеса и которая предоставляет множество пустых частей 240, которые простираются по всему крекеру или закуске 225.

Как показано на ФИГ.4, кренделевидный сырный крекер или закуска 250 имеет наружную или периферическую часть 255 в форме кренделя из трех колец и внутреннюю часть из решеток и ребер 260, которая предоставляет множество пустых частей 265, которые простираются по всему крекеру или закуске 250.

В вариантах осуществления изобретения, как показано на ФИГ. 5, сырные крекеры или закуски могут иметь форму винта или спирали. Винтовые или спиральные макаронные изделия могут быть получены с использованием матрицы, чьи проходы имеют, с одной стороны, конфигурацию, являющуюся причиной изгибания экструдируемого теста, а с другой стороны, s-образное выходное отверстие, такое, чтобы экструдированное тесто закручивалось вокруг своей оси в форме винта. В вариантах осуществления изобретения жгуты теста, экструдируемые таким образом, могут иметь толщину стенок от около 0,75 мм до около 2,5 мм и видимый диаметр от около 6 мм до около 12 мм. Они могут быть разрезаны на секции от около 1,5 см до около 5 см, предпочтительно от около 2,5 см до около 3,5 см в длину с помощью усилия резания ножа вплотную к матрице. Жгут теста может быть в форме ленты различной толщины, которая закручивается вокруг своей центральной продольной оси для того, чтобы предоставить винтовую или спиральную форму, имеющую желаемое число витков резьбы или звеньев на дюйм длины.

Как показано на ФИГ.5, винтовой или спиральный сырный крекер 300 имеет вид нити или ленты со множеством свободно или широко разнесенных витков 305, например около 2,5 витка на дюйм, являющейся непрерывной и имеющей глубокую непрерывную винтовую борозду 310 между витками 305.

Как показано на ФИГ.6 и 7, трубчатые сырные крекеры или закуски 325 по изобретению могут иметь наружный цилиндрический участок стенки 330 и внутренний полый участок 335, который продолжается по всей длине трубчатого крекера или закуски 325. Отношение наружного диаметра к длине трубчатого крекера или закуски 325 может обычно колебаться от около 1,5:1 до около 0,25:1, например от около 1,3:1 до около 0,5:1. Толщина стенки может обычно колебаться от около 0,10 дюйма до около 0,25 дюйма.

Как показано на ФИГ. 8, кольцевые сырные крекеры или закуски 350 по изобретению могут иметь наружный цилиндрический участок стенки 355 и внутренний полый участок 360, который продолжается через толщину кольцевого крекера или закуски 350. Поперечное сечение наружного цилиндрического участка стенки 355 может быть округлым. В вариантах изобретения форма кольца может являться округлой или эллиптической. Кольцевые сырные крекеры или закуски могут обычно иметь наружный диаметр от около 0,5 дюйма до около 2 дюймов, например от около 0,75 дюйма до около 1,25 дюйма. Толщина стенок или диаметр, в целом, могут колебаться от около 0,10 дюйма до около 0,25 дюйма.

Натуральное изобретение дополнительно проиллюстрировано следующими примерами, где все части, соотношения и процентные соотношения приведены от веса, а все температуры приведены в градусах по Фаренгейту, если не указано другое.

ПРИМЕР 1  

Таблица 1

Ингредиенты и их относительные количества, использованные для получения экструдированных сырных крекера или закуски по изобретению ИНГРЕДИЕНТ ТЕСТА Весовые части Вес.% СТАДИЯ 1     Вода 8 18,7 Стеароиллактилат натрия 0,09 0,21 Масло 1,5 3,51 Пищевой краситель 0,07 0,16

СТАДИЯ 2     Выдержанный Сыр Чеддер из Цельного Молока (воды около 36 вес.% и жира около 32 вес.%) 6,40 14,96 Дрожжи (в растворе) 0,06 0,14 Вода (для раствора дрожжей) 0,25 0,58 Соль в Тесте 0,25 0,58 Монокальцийфосфат (Моногидрат) 0,11 0,26 Молочная Кислота 0,06 0,14 СТАДИЯ 3     Мука из Пшеницы Средней Стекловидности, Обогащенная 25,00 58,42 Предварительно Желатинизированный Восковой Маисовый Крахмал, Х-Pandr 612 1,00 2,34 ВСЕГО 42,79 100,00

Тесто получали сначала путем добавления ингредиентов Стадии 1 в вертикальный смеситель и их перемешивания в течение около двух минут при скорости около 20 об/мин. Затем к ингредиентам Стадии 1 добавляли ингредиенты Стадии 2 с перемешиванием в течение около двух минут при около 20 об/мин с последующим добавлением ингредиентов Стадии 3 с дополнительным перемешиванием в течение пяти минут при около 40 об/мин, с получением по существу гомогенного теста.

Затем тесто немедленно подавали в экструдер низкого давления для кренделей фирмы Reading Bakery Systems, Robensonia, PA, снабженный горизонтальной пластинчатой экструзионной головкой для вертикального экструдирования теста в виде треугольного решетчатого жгута теста. Экструдирование проводили со скоростью подачи в экструдер от около 3 до 10 Гц и скоростью шнека экструдера от около 8 до 30 Гц. Экструдер работал с давлением от около 20 psig до около 100 psig, обеспечивая давление на головке экструдера от около 40 psig до около 100 psig. Температура экструдирования составляла от около комнатной температуры до около 85ºF.

Жгут теста разрезали традиционным ножом против головки экструдера на треугольные решетчатые куски теста. Нож производил от около 29 до около 85 резаний в минуту и разрезал по существу вертикально ориентированный жгут теста в по существу горизонтальном направлении. Отрезанные куски теста падали на ленточный конвейер и, сохраняя свою треугольную решетчатую форму, перемещались в зонную конвекционную печь непрерывного действия с газовыми горелками.

Куски предварительно нагревали до температуры от около 200ºF до около 225ºF и выпекали при температуре от около 400ºF до около 475ºF в течение от около 2 минут до около 4 минут, с получением разрыхленных крекеров или закусок, имеющих форму, показанную на ФИГ.2. Затем выпеченные куски перемещали конвекционный сушильный аппарат и сушили при температуре от около 200ºF до около 225ºF в течение от около 4 минут до около 7 минут до достижения содержания влаги около 3 вес.%.

Высушенные куски подавали в барабан для приправления, где куски обрабатывали путем распыления масла и порошкообразных специй со вкусом чеддера и барбекю на поверхность высушенных кусков в количестве, достаточном для эффективного приправления и составившем около 8 вес.% от общего веса покрытого или приправленного крекера. Приправленные крекеры или закуски треугольной решетчатой формы, показанной на ФИГ. 2, затем перемешали к упаковочной машине, упаковывали традиционным способом и хранили.

ПРИМЕР 2

Экструдированные сырные крекеры или закуски получали по Примеру 1, за исключением того, что использовали головку экструдера, обеспечивавшую отформованные куски теста, показанные на Фиг.3-8, которые затем выпекали в виде крекера или закуски.

ПРИМЕР 3

Экструдированные сырные крекеры или закуски получали по Примерам 1 и 2, за исключением того, что вместо выпекания в печи отформованные куски теста жарили в жарочном устройстве при температуре от около 280ºF до около 360ºF в течение от около 5 до около 20 минут, с получением обжаренных изделий, имеющих форму макаронных изделий по ФИГ.2-8.

ПРИМЕР 4

Таблица 2

Ингредиенты и их относительные количества, использованные для получения экструдированных сырных крекера или закуски по изобретению ИНГРЕДИЕНТ ТЕСТА Вес.части Вес.% СТАДИЯ 1     Пшеничная Мука 136,2 30,00 Предварительно Желатинизированный Восковой Маисовый Крахмал, Х-Pandr 612 4,4 0,97 Монокальцийфосфат (Моногидрат) 2,3 0,50 СТАДИЯ 2     Сыр Чеддер с Пониженной Жирностью (воды около 47,5 вес.% и жира около 17,1 вес.%) 244,3 53,8 Высоко Масличное Масло Канолы 11,9 2,63 Молочная Кислота 0,5 0,10 Вода 54,5 12,00 ВСЕГО 454,1 100,00

Тесто получали сначала добавлением ингредиентов Стадии 1 в вертикальный смеситель и сухим перемешиванием ингредиентов в течение около одной минуты со скоростью около 20 об/мин. Затем к ингредиентам Стадии 1 добавляли ингредиенты Стадии 2 с перемешиванием в течение от около 4 до около 6 минут со скоростью около 40 об/мин с получением по существу гомогенного теста.

Затем тесто немедленно подавали в экструдер низкого давления для кренделей фирмы Reading Bakery Systems, Robensonia, PA, снабженный горизонтальной пластинчатой экструзионной головкой для вертикального экструдирования теста в виде треугольного решетчатого жгута теста. Экструдирование проводили со скоростью подачи в экструдер от около 3 до 10 Гц и со скоростью шнека экструдера от около 8 до 30 Гц. Экструдер работал с давлением от около 20 psig до около 100 psig, обеспечивая давление на головке экструдера от около 40 psig до около 100 psig. Температура экструдирования может составлять от около комнатной температуры до около 85ºF.

Жгут теста разрезали традиционным ножом против головки экструдера на треугольные решетчатые куски теста. Нож производил от около 29 до около 85 резаний в минуту и разрезал по существу вертикально ориентированный жгут теста в по существу горизонтальном направлении. Отрезанные куски теста падали на ленточный конвейер и, сохраняя свою треугольную решетчатую форму, перемещались в зонную конвекционную печь непрерывного действия с газовыми горелками.

Куски предварительно нагревали до температуры от около 200ºF до около 225ºF и выпекали при температуре от около 400ºF до около 475ºF в течение от около 2 минут до около 4 минут с получением разрыхленных крекеров или закусок с формой, показанной на ФИГ.2. Затем выпеченные куски перемещали в конвекционный сушильный аппарат и сушили при температуре от около 200ºF до около 225ºF в течение от около 4 минут до около 7 минут до достижения содержания влаги около 3 вес.%.

Высушенные куски подавали в барабан для приправления, где куски обрабатывали путем распыления масла и порошкообразных специй со вкусом Чеддера и барбекю на поверхность высушенных кусков в количестве, достаточном для эффективного приправления и составившем около 8 вес.% от общего веса покрытого или приправленного крекера. Приправленные крекеры или закуски треугольной решетчатой формы, показанной на ФИГ. 2, затем перемешали к упаковочной машине, упаковывали традиционным способом и хранили.

ПРИМЕР 5

Экструдированные сырные крекеры или закуски получали по Примеру 4, за исключением того, что использовали головку экструдера, обеспечивавшую куски теста с формой по ФИГ.3-8.

ПРИМЕР 6

Экструдированные сырные крекеры или закуски получали по Примерам 4 и 5, за исключением того, что вместо выпекания в печи, формованные куски теста жарили в жарочном устройстве при температуре от около 280ºF до около 360ºF в течение периода времени от около 5 до около 20 минут с получения обжаренных изделий, имеющих форму макаронных изделий по ФИГ.2-8.

Изобретение относится к непрерывному производству экструдированных сырных крекеров или закусок из теста. Сырные крекеры или закуски получают посредством смешивания ингредиентов, включающих, по меньшей мере, одну муку, сыр, предварительно желатинизированный крахмал и воду, с получением теста, имеющего содержание сыра от около 5 вес.% до около 60 вес.% от веса теста. Полученное тесто экструдируют через матрицу для получения формованного жгута, причем экструзия проходит при давлении и температуре, при которых степень желатинизации крахмала составляет менее чем около 30% при измерении посредством дифференциальной сканирующей калориметрии, и расширение теста составляет менее 20% по объему. Формованный жгут теста разрезают на куски и выпекают или обжаривают с получением формованных сырных крекеров или закусок с хрустящей текстурой. Сырный крекер или закуска, полученные указанным способом, имеют форму тележного колеса, кольца, трубки, решетки, кренделя, винта или спирали. Изобретение обеспечивает сырным крекерам или закускам нестекловидную, хрустящую текстуру, разрыхленную, невспученную, ячеистую структуру, увеличенный срок хранения, составляющий, по меньшей мере, 12 месяцев, при этом в процессе их изготовления нет необходимости в использовании муки с высоким содержанием клейковины. 3 н. и 18 з.п. ф-лы, 2 табл., 8 ил., 6 пр.

1. Способ получения экструдированных сырных крекеров или закусок, включающий:
a. смешивание ингредиентов, включающих по меньшей мере одну муку, сыр, предварительно желатинизированный крахмал и воду для получения теста, имеющего содержание сыра от около 5 вес.% до около 60 вес.% от веса теста;
b. экструдирование теста через матрицу для получения формованного жгута теста, причем экструзия проходит при давлении и температуре, при которых степень желатинизации крахмала составляет менее чем около 30% при измерении посредством дифференциальной сканирующей калориметрии, причем расширение теста составляет менее 20% по объему;
c. разрезание формованного жгута теста на формованные куски; и
d. выпекание или обжаривание кусков для получения формованных сырных крекеров или закусок с хрустящей текстурой.

2. Способ по п.1, в котором экструзию проводят при давлении менее чем около 120 psig (около 827 кПа выше атмосферного) и при температуре ниже температуры желатинизации крахмала.

3. Способ по п.2, в котором экструзию проводят при давлении менее чем около 100 psig (около 690 кПа выше атмосферного) и температуре менее чем около 125°F (около 52°C).

4. Способ по п.3, в котором экструзию проводят при давлении от около 20 psig (около 138 кПа выше атмосферного) до около 60 psig (около 414 кПа выше атмосферного) и температуре менее чем около 100°F (около 38°C).

5. Способ по п.1, в котором тесто имеет содержание сыра от около 10 вес.% до около 50 вес.% от веса теста.

6. Способ по п.1, в котором куски выпекают, а выпеченные куски сушат.

7. Способ по п.1, в котором в качестве предварительно желатинизированного крахмала используют предварительно желатинизированный восковый крахмал.

8. Способ по п.1, в котором матрица формирует тесто в жгут теста такой формы, чтобы при разрезании жгута теста поперек продольной оси жгута теста получался кусок теста в форме тележного колеса, кольца, трубки, решетки, кренделя, винта или спирали.

9. Способ по п.8, в котором кусок теста выпекают с получением крекера, имеющего форму тележного колеса, кольца, трубки, решетки, кренделя, винта или спирали.

10. Способ по п.9, в котором кусок теста выпекают с получением крекера, имеющего форму винта или спирали.

11. Способ по п.1, в котором при экструдировании через матрицу тесто увеличивается в объеме менее чем на 20% по объему, а куски теста способны к разрыхлению при выпекании.

12. Способ по п.1, в котором указанная по меньшей мере одна мука представляет собой пшеничную муку, а тесто имеет содержание сыра от около 15 вес.% до около 25 вес.% от веса теста.

13. Способ по п.1, в котором указанная по меньшей мере одна мука имеет содержание белка менее чем около 10 вес.%, причем экструдированное тесто имеет степень желатинизации крахмала менее чем около 30%, как измерено посредством Дифференциальной Сканирующей Калориметрии (DSC), и степень расширения менее чем около 20% по объему, а крекер или закуска имеют степень желатинизации крахмала менее чем около 80%, как измерено посредством Дифференциальной Сканирующей Калориметрии (DSC).

14. Способ по п.1, в котором указанный сыр представляет собой молочный сыр, содержащий, по меньшей мере, одну составную часть, выбранную из группы, состоящей из сыра Пармезан, сыра Романо, сыра Чеддер, Швейцарского сыра, Мюнстерского сыра, сыра Моцарелла, Монтеррей Джэк, сыра Пеппер Джэк, сыра Проволоне, сыра Эйшаго, сыра Фонтина, сыра Горгонзола, Синего сыра.

15. Сырный крекер или закуска, полученные способом по п.1, имеющие хрустящую, нестекловидную текстуру, разрыхленную, невспученную ячеистую структуру и форму тележного колеса, кольца, трубки, решетки, кренделя, винта или спирали.

16. Сырный крекер или закуска по п.15, имеющие форму винта или спирали.

17. Сырный крекер или закуска, имеющие нестекловидную, хрустящую текстуры и невспученную ячеистую структуру и полученные способом по п.1 из теста, содержащего, по существу, гомогенную смесь пшеничной муки, сыра и предварительно желатинизированного крахмала, причем содержание сыра в указанном тесте составляет от около 5 вес.% до около 60 вес.% от веса теста, при этом указанные крекер или закуска имеют полую форму, винтовую или спиральную форму или решетчатую форму.

18. Сырный крекер или закуска по п.17, в котором тесто имеет содержание сыра от около 10 вес.% до около 50 вес.% от веса теста.

19. Сырный крекер или закуска по п.18, имеющий форму винта или спирали.

20. Сырный крекер или закуска по п.19, в котором указанный сыр представляет собой молочный сыр, содержащий, по меньшей мере, одну составную часть, выбранную из группы, состоящей из сыра Пармезан, сыра Романо, сыра Чеддер, Швейцарского сыра, Мюнстерского сыра, сыра Моцарелла, Монтеррей Джэк, сыра Пеппер Джэк, сыра Проволоне, сыра Эйшаго, сыра Фонтина, сыра Горгонзола, Синего сыра.

21. Сырный крекер или закуска по любому из пп.17-20, в котором указанный предварительно желатинизированный крахмал является предварительно желатинизированным восковым крахмалом.