ОБРАБОТКА ЦЕЛЫХ ИЛИ ЧАСТЕЙ ПЛОДОВ РОДА GENUS MUSA И РОДСТВЕННЫХ ВИДОВ Российский патент 2015 года по МПК A23L1/212 A23L1/29 

Настоящее изобретение имеет приоритет заявки США Сер. № 13/215965 от 23 августа 2011, которая включена в данной описание путем ссылки в полном объеме.

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение относится к обработке плодов растений рода Musa (Musa acuminate и Musa balbisiana) и родственных видов с кожурой всех степеней зрелости и очищенных незрелых плодов этих же видов для их использования в пищевых продуктах или напитковых продуктах в качестве функциональных ингредиентов.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Бананы, как пищевые плоды рода Musa, содержат большое количество углеводов, в частности крахмала и сахаров. В зеленых бананах углеводы присутствуют главным образом в форме крахмала, включая устойчивый к перевариванию крахмал. При созревании бананов от зеленых к желтым, ферменты в бананах превращают крахмал в сахара, придавая, таким образом, созревшим бананам сладкий вкус.

Коммерческое банановое пюре получают из созревших желтых бананов после удаления кожуры, измельчения, пастеризации и упаковывания. Некоторые банановые пюре дегидратируют при использовании подходящей сушилки, такой как барабанная сушилка, с получением порошка из бананов или хлопьев из бананов. Такие банановые пюре, порошки или хлопья, как правило, используют для получения пищевых продуктов, закусок и напитков в качестве нутритивных ингредиентов в продуктах. Как указано выше, незрелые зеленые бананы содержат больше крахмала и меньше редуцирующих сахаров, чем зрелые желтые бананы. Применение зеленых бананов имеет различные преимущества для отраслей получения пищевых продуктов, закусок, напитков в виду присутствия больших количеств крахмала в зеленых бананах; однако, из-за технических трудностей, связанных с процессами удаления кожуры и получения пюре, вызванных более твердой текстурой зеленых бананов по сравнению с желтыми бананами, до настоящего времени не удавалось получить пюре из зеленых бананов при той же стоимости, что и таковая при получении пюре из желтых бананов. Существует потребность в получении пюре независимо от степени зрелости бананов. Дополнительно, продолжает существовать потребность в способе получения бананового пюре при использовании только процесса с естественными стадиями. Дополнительно, продолжает существовать потребность во введении функциональных ингредиентов плодов в пищевые или напитковые продукты для придания продуктам, как функциональности, так и повышенной питательной ценности.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ

Настоящее изобретение может быть выполнено в различных приведенных в качестве примера не ограничивающих вариантах. В частности, настоящее краткое описание приведено только для целей иллюстрации различных вариантов выполнения настоящего изобретения и не ограничивает объем притязаний настоящего изобретения, изложенный в приложенной формуле.

В первом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения бананового продукта, включающему получение по меньшей мере одного неочищенного банана, включающего кожуру банана и пульпу банана, проведение термообработки по меньшей мере одного неочищенного банана при температуре и в течение периода времени, достаточного для желатинизации крахмала, присутствующего по меньшей мере в одном неочищенном банане, с получением по меньшей мере одного термообработанного неочищенного банана, и измельчение по меньшей мере одного термообработанного неочищенного банана с получением бананового пюре. По меньшей мере один банан представляет незрелый зеленый банан, зрелый желтый банан или их комбинацию. В конкретных вариантах выполнения настоящего изобретения температура составляет по меньшей мере 70 градусов Цельсия, и время составляет по меньшей мере десять минут. В определенных аспектах способ дополнительно включает сушку бананового пюре с получением порошка из бананов.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения продукта из банана, включающего получение по меньшей мере одного неочищенного банана, включающего кожуру банана и пульпу банана, проведение термообработки по меньшей мере одного неочищенного банана с получением по меньшей мере одного термообработанного неочищенного банана, удаление кожуры по меньшей мере с одного термообработанного неочищенного банана и измельчение по меньшей мере одного термообработанного очищенного банана с получением бананового пюре. В конкретных вариантах выполнения настоящего изобретения температура составляет по меньшей мере 70 градусов Цельсия, и время составляет по меньшей мере десять минут. В определенных аспектах способ дополнительно включает сушку бананового пюре с получением порошка из бананов.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к пищевому функциональному ингредиенту, содержащему банановое пюре, которое содержит пульпу банана и, если требуется, кожуру бананов. Согласно конкретным аспектам настоящего изобретения банановое пюре сушат с получением, таким образом, сушеных бананов в порошкообразной форме или в форме хлопьев. Функциональный ингредиент пищевого продукта, если требуется, используют в качестве одного или более из следующих типов ингредиентов: (1) заменитель натурального глютена, (2) натуральный желирующий агент, (3) натуральный ингредиент, обогащающий пищевыми волокнами, (4) модификатор текстуры, (5) усилитель вязкости, (6) диспергирующий агент, (7) эмульгатор, (8) основа для соуса и основа для взбивания для пищевых продуктов, закусок и напитковых продуктов, (9) натуральное связующее, и комбинации любых из них.

Специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, преимущества настоящего изобретения будут видны из следующего описания конкретных приведенных в качестве примера вариантов выполнения способов и продуктов по настоящему изобретению по меньшей мере в конкретных вариантах выполнения настоящего изобретения оно имеет улучшенные или альтернативные составы, подходящие для получения заданных вкусовых профилей, нутритивных характеристик и тому подобного. Эти и другие аспекты, признаки и преимущества настоящего изобретения или конкретных вариантов выполнения настоящего изобретения будут более понятны специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, из следующего описания приведенных в качестве примеров вариантов его выполнения.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ

Фиг.1a - пюре из пульпы термообработанного зеленого банана (без кожуры).

Фиг.1b - пюре из пульпы термообработанного зеленого банана с кожурой.

Фиг.1c - пюре из пульпы свежего желтого банана (без кожуры).

Фиг.1d - пюре из пульпы свежего зеленого банана (без кожуры).

Фиг.1e - пюре из пульпы свежего зеленого банана с кожурой.

Фиг.2 - график вязкоупругих свойств пюре из зеленого банана с кожурой и без кожуры.

Фиг.3a - взбитый яичный белок.

Фиг.3b - взбитый яичный белок (50%) в воде (50%).

Фиг.3c - взбитое пюре из целого термообработанного зеленого банана (50%) в воде (50%).

Фиг.3d - взбитое пюре из целого термообработанного зеленого банана (25%) в воде (75%).

Фиг.4a - соус с молоком на основе термообработанного зеленого банана.

Фиг.4b - контрольный соус, содержащий сливочный сыр и молоко.

Фиг.4c - соус с маслом и лимонным соком на основе термообработанного зеленого банана.

Фиг.4d - контрольный соус, содержащий пасту из нута, масло и лимонный сок.

Фиг.5a - график реологических исследований соусов, полученных при использовании реометра в режиме потока.

Фиг.5b - график реологических исследований соусов, полученных при использовании реометра в колебательном режиме.

Фиг.6 - салатный дрессинг, содержащий пюре из целого термообработанного зеленого банана.

Фиг.7a - микроструктура крекера на основе пшеницы.

Фиг.7b - микроструктура крекера на основе банана и овса.

Фиг.8с - график содержания пищевых волокон в крекере.

Фиг.8b - график содержания калия в крекере.

Фиг.8а - график твердости крекера.

Фиг.9a - свободные от глютена криспы, выпеченные из бананового пюре.

Фиг.9b - свободные от глютена крекеры, содержащие банановое пюре и клубничные выжимки.

Фиг.9c - свободные от глютена крекеры, содержащие банановое пюре.

Фиг.9d - свободные от глютена крекеры, содержащие банановое пюре, чернику и клюкву.

Фиг.10a - натуральное связующее, содержащее 5% высушенного пюре из термообработанного зеленого банана и концентрат виноградного сока.

Фиг.10b - натуральное связующее, содержащее 10% высушенного пюре из термообработанного зеленого банана и концентрат виноградного сока.

Фиг.10c - натуральное связующее, содержащее 15% высушенного пюре из термообработанного зеленого банана и концентрат виноградного сока.

Фиг.10d - натуральное связующее, содержащее 20% высушенного пюре из термообработанного зеленого банана и концентрат виноградного сока.

Фиг.10e - натуральное связующее, содержащее концентрат виноградного сока.

Фиг.11 - график вязкоупругих свойств натуральных связующих фиг.10.

Фиг.12a - жевательный батончик гранола с контрольным связующим, содержащим сахар.

Фиг.12b - жевательный батончик гранола с зеленым бананом, концентратом виноградного сока и связующим на основе глицерина.

Фиг.12c - жевательный батончик гранола с зеленым бананом и связующим на основе виноградного сока.

Фиг.12d - жевательный батончик гранола с зеленым бананом и связующим на основе концентрата виноградного сока.

Фиг.13a - фруктовое овсяное печенье в виде сэндвича с наполнителем, содержащим термообработанный зеленый порошкообразный банан.

Фиг.13b - фруктовый крекер в виде сэндвича с наполнителем, содержащим термообработанный зеленый порошкообразный банан.

Фиг.13c - фруктовое песочное печенье в виде сэндвича с наполнителем, содержащим термообработанный зеленый порошкообразный банан.

Фиг.13d - бэйгел с арахисовым маслом в виде сэндвича с наполнителем, содержащим термообработанный зеленый порошкообразный банан.

Фиг.14 - график вязкоупругих свойств композиций, содержащих пюре из пульпы термообработанного зеленого банана, или пюре из целого зеленого банана.

Фиг.15a - контрольная композиция напитка, содержащая фруктовое пюре, овсяную муку и сухие вещества фруктов.

Фиг.15b - композиция напитка, содержащая фруктовое пюре, овсяную муку и сухие вещества фруктов и пюре из пульпы термообработанного зеленого банана.

Фиг.15c - композиция напитка, содержащая фруктовое пюре, овсяную муку и сухие вещества фруктов и пюре из термообработанного целого зеленого банана.

Фиг.16a - ягодный соус, содержащий термообработанный зеленый целый порошкообразный банан.

Фиг.16b - соус для пиццы маринара, содержащий термообработанный зеленый целый порошкообразный банан.

Фиг.16c - ананасно-банановый соус, содержащий термообработанный зеленый целый порошкообразный банан.

Фиг.17a - слоеный десерт из персиков и сливок, содержащий комбинацию термообработанного зеленого целого порошкообразного банана и пюре термообработанного зеленого банана.

Фиг.17b - слоеный десерт из бананов и шоколадного мусса, содержащий комбинацию термообработанного зеленого целого порошкообразного банана и пюре термообработанного зеленого банана.

Фиг.17c - слоеный десерт из лимона и ягод, содержащий комбинацию термообработанного зеленого целого порошкообразного банана и пюре термообработанного зеленого банана.

Фиг.17d - слоеный десерт из бузины, содержащий комбинацию термообработанного зеленого целого порошкообразного банана и пюре термообработанного зеленого банана.

Фиг.17e - слоеный десерт из перевернутого ананасового пирога, содержащий комбинацию термообработанного зеленого целого порошкообразного банана и пюре термообработанного зеленого банана.

Фиг.18a - овощной и фруктовый соус, содержащий термообработанный зеленый целый порошкообразный банан.

Фиг.18b - пищевая ценность соуса фиг.18a.

Фиг.19a - фруктовый соус, содержащий термообработанный зеленый целый порошкообразный банан.

Фиг.19b - пищевая ценность соуса фиг.19a.

ДЕТАЛЬНОЕ ОПИСАНИЕ

Как указано выше, зеленые бананы трудно поддаются обработке из-за твердой текстуры, как кожуры, так и пульпы. Преимуществом по меньшей мере конкретных вариантов выполнения настоящего изобретения является получение способов получения бананового пюре и сухих порошкообразных бананов. Другим преимуществом по меньшей мере конкретных вариантов выполнения настоящего изобретения является получение экономически выгодного бананового пюре и порошкообразных бананов. Преимуществом по меньшей мере конкретных вариантов выполнения настоящего изобретения является получение натуральных функциональных ингредиентов, содержащих банановое пюре. Преимуществом по меньшей мере конкретных вариантов выполнения настоящего изобретения является получение бананового пюре или порошкообразных бананов, содержащих кожуру бананов и пульпу бананов. Преимуществом по меньшей мере конкретных вариантов выполнения настоящего изобретения является получение пищевых и напитковых продуктов с заданным внешним видом, вкусом и полезными для здоровья свойствами.

Используемые в описании настоящей патентной заявки термины «зеленый банан» и «незрелый банан» являются синонимами и взаимозаменяемы. Используемые в описании настоящей патентной заявки термины «зеленый банан» и «незрелый банан» относятся к бананам, имеющим показатель цвета 3 или менее при использовании цветовой шкалы от 1 до 7: бананы, имеющие всю зеленую кожуру имеют показатель цвета 1, бананы, имеющие зеленую кожуру со следами желтого цвета имеют показатель цвета 2, бананы, имеющие больше зеленого, чем желтого в кожуре имеют показатель цвета 3, бананы, имеющие больше желтого, чем зеленого в кожуре, имеют показатель цвета 4, бананы, имеющие всю желтую кожуру со следами зеленого, имеют показатель цвета 5, бананы, имеющие всю желтую кожуру, имеют показатель цвета 6 и бананы, имеющие всю желтую кожуру с коричневыми пятнышками, имеют показатель цвета 7. В противоположность незрелым или зеленым бананам, используемые в описании настоящей патентной заявки термины «желтый банан» и «зрелый банан» относятся к бананам, имеющим показатель цвета 4 или более при использовании цветовой шкалы от 1 до 7.

Зеленые бананы слишком твердые для подачи в стандартные коммерческие автоматические устройства для удаления кожуры с бананов, следовательно, должны очищаться от кожуры при использовании других способов, таких как вручную. Дополнительно, даже после удаления кожуры твердая пульпа банана (то есть, мякоть) трудно и медленно измельчается, требует подающего насоса высокого давления на коммерческих линиях для получения пюре. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «пульпа» относится к мякоти плода банана. В результате зеленые бананы представляют времязатратные и, следовательно, дорогие для процесса получения пюре из зеленых бананов.

Твердость цельных зеленых бананов может быть смягчена при использовании термической обработки для облегчения технологической обработки, такой как удаление кожуры, получение пюре и перекачивание. При смягчении кожура и пульпа зеленого банана, целый зеленый банан затем может быть подвергнут обработке на коммерческой линии без каких-либо дополнительных затрат. В частности, смягченная кожура легко удаляется при использовании автоматического устройства для удаления кожуры с бананов, и смягченная пульпа может быть переработана в пюре при использовании тех же самых технологических условий процесса получения пюре и пастеризации, как для желтых бананов. В качестве альтернативы, вместо удаления кожуры с термообработанных бананов, цельные неочищенные бананы также подходят для получения пюре в форме пюре, порошка или хлопьев из цельных бананов с кожурой вне зависимости от степени их зрелости для модификации физических и химических функциональных возможностей пищевых или напитковых продуктов.

Как правило, получение пюре из желтых бананов представляет обработку, проводимую после запланированного сбора урожая желтых зрелых бананов на фермах, или после пост-сборного дозревания зеленых бананов до желтых. Следовательно, получение пюре из зеленых бананов обеспечивает преимущество для фермеров и при использовании устройств для начальной обработки, поскольку они не требуют сортировки урожая бананов или стадии хранения для целей дозревания свежих плодов или для процесса получения пюре. Фермеры могут собирать только зеленые бананы, а устройства для обработки могут производить пюре из цельных зеленых бананов или желтых бананов при использовании настоящего изобретения на основе упрощенного сбора и транспортировки сырьевого материала.

В конкретных вариантах выполнения настоящего изобретения получен способ получения бананового продукта, включающий получение по меньшей мере одного неочищенного банана, включающего кожуру банана и пульпу банана, проведение термообработки по меньшей мере одного неочищенного банана при температуре и в течение периода времени, достаточного для желатинизации крахмала, присутствующего по меньшей мере в одном неочищенном банане, с получением по меньшей мере одного термообработанного неочищенного банана, и измельчение по меньшей мере одного термообработанного неочищенного банана с получением бананового пюре. По меньшей мере один банан представляет (незрелый) зеленый банан, (зрелый) желтый банан или их комбинации.

Было обнаружено, что использование таких процессов, как бланширование в кипящей воде, душ горячей водой, паровой душ, сушка паром, микроволновое нагревание, выпекание в печи или обжарка, при проведении термообработки цельных зеленых бананов создают множество преимуществ. Например, бланширование цельных зеленых бананов кипящей водой в течение более чем около десяти минут приводит к изменению множества свойств зеленого банана: 1) смягчение кожуры такое, что больше не требуется удаления кожуры в ручную; 2) смягчение целого зеленого банана, позволяющее проводить технологическую обработку при использовании традиционных систем для получения пюре, и пастеризацию без использования подающих насосов высокого давления; 3) снижение начальной нагрузки микроорганизмов, присутствующих на цельных бананах; 4) желатинизацию крахмала в кожуре и пульпе с приданием свежему банану мягко-твердой консистенции и желатинизацией после охлаждения с получением пищевых гелей; 5) применение кожуры с высоким содержанием волокон; 6) инактивация реакций ферментативного покоричневения в целых бананах, снижение вяжущего вкуса в целых бананах; и 7) повышение вязкости целых бананов в виду желатинизации крахмала.

Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «крахмал» относится к любому полисахариду, содержащему цепочки моносахаридных молекул, включая амилозу и амилопектин. Амилоза имеет неразветвленную, линейную или спиральную структуру, а амилопектин имеет разветвленную структуру. Когда гранулы крахмалы нагревают, они увеличиваются в размере при абсорбции влаги из окружающей среды, и некоторые гранулы затем разрушаются. Также по меньшей мере из некоторых молекул крахмала выделяются молекулы амилозы и амилопектина. Таким образом, разрушившиеся гранулы крахмала, свободные молекулы амилозы и свободные молекулы амилопектина становятся доступными для образования связей друг с другом и образования гелевой сетки. Используемые в описании настоящей патентной заявки термины «желатинизирование» и «желатинизация» относятся к процессу превращения множества гранул крахмала, случайным образом распределенные молекулы амилозы и амилопектина. При охлаждении молекулы воды (или другой жидкости) улавливаются в сетку, образуя гель, что указывается в описании настоящей патентной заявки, как «желирование».

Термообработка, используемая для достижения желатинизации неочищенных бананов, по существу не ограничивается и, например, включает контактирование с кипящей водой, контактирование с паром, контактирование с горячей водой, контактирование с горячим маслом, микроволновое нагревание, контактирование с горячим воздухом и их комбинации. Например, термообработка в некоторых аспектах включает бланширование в кипящей воде, обработку душем с горячей водой, обработку душем с паром (то есть, сушку), микроволновое нагревание (например, более 20 Втч на килограмм целых бананов), выпекание в печи, обжаривание в масле или их комбинации.

В конкретных вариантах выполнения настоящего изобретения температура термообработки составляет по меньшей мере 70 градусов Цельсия, и время составляет по меньшей мере десять минут. В альтернативных вариантах выполнения настоящего изобретения температура термообработки составляет по меньшей мере 80 градусов Цельсия или по меньшей мере 90 градусов Цельсия, или по меньшей мере 100 градусов Цельсия, или по меньшей мере 110 градусов Цельсия, или по меньшей мере 120 градусов Цельсия. В конкретных вариантах выполнения настоящего изобретения время составляет по меньшей мере пятнадцать минут или по меньшей мере двадцать минут, или по меньшей мере двадцать пять минут, или по меньшей мере тридцать минут, или по меньшей мере тридцать пять минут, или по меньшей мере сорок минут, или по меньшей мере сорок пять минут, или по меньшей мере пятьдесят минут, или по меньшей мере пятьдесят пять минут, или по меньшей мере один час.

После одного или более процесса термической обработки стебли, как правило, удаляют от целых бананов и термообработанные целые бананы измельчают при использовании любого традиционного блендера, устройства для получения пюре, устройства для гомогенизации или аналогичного им до получения по существу гомогенного пюре. В конкретных вариантах выполнения настоящего изобретения термообработанные целые бананы перед измельчением сначала могут быть очищены, таким способом как при использовании автоматических устройств для удаления кожуры с бананов. В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения пюре из обработанных целых бананов имеет вязкость по меньшей мере около 5000 сантипуаз (сП) при измерении с использованием вискозиметра с контролируемой скоростью (например, реометр Anton Paar MCR) с зазором 1 мм и 2 градуса между конусом и пластиной шпинделя при деформации 0,01-100% при температуре 22 градуса Цельсия. Измельченные (то есть, в виде пюре) бананы, если требуется, пастеризуют при использовании любого коммерческого устройства для пастеризации, в конкретном аспекте измельченные бананы затем упаковывают при использовании любого подходящего устройства для упаковывания.

В зависимости от использования бананового пюре, упакованное банановое пюре, если требуется, охлаждают до комнатной температуры при использовании холодного воздуха или воды с получением, таким образом, мягко-твердой структуры или хранят перед использованием при температуре ингибирования роста микроорганизмов (то есть, около 4 градусов Цельсия или менее). Когда банановое пюре охлаждают, желатинизированный крахмал превращается в гель, прочность геля составляет по меньшей мере около 600 грамм (усилие на разрыв) (то есть, около 5,88 Ньютонов) в тестах при использовании цилиндрического зонда диаметром 1 дюйм (2,5 см).

В качестве альтернативы, банановое пюре превращают в порошкообразную форму или форму хлопьев. Получение порошкообразных бананов и хлопьев из бананов включает дегидратирование бананового пюре при использовании коммерческого устройства для удаления влаги или сушилки, включая, например, без ограничения барабанные сушилки, сушилки горячим воздухом туннельного типа, инфракрасные сушилки, микроволновые сушилки, сушилки с отражающими экранами (reflectance-window dryers) или комбинация сушилок. Как правило, порошкообразные бананы или хлопья из бананов сушат до достижения содержания влаги менее 10% масс. После процессов сушки сухие порошкообразные бананы или хлопья из бананов могут быть измельчены или просеяны, исходя из конечного применения.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения бананового продукта, включающему получение по меньшей мере одного неочищенного банана, включающего кожуру банана и пульпу банана, проведение термообработки по меньшей мере одного неочищенного банана с получением по меньшей мере одного термообработанного неочищенного банана, удаление кожуры по меньшей мере с одного термообработанного неочищенного банана, и измельчение по меньшей мере одного термообработанного очищенного банана с получением бананового пюре. В конкретных вариантах выполнения настоящего изобретения температура составляет по меньшей мере 70 градусов Цельсия, а время составляет по меньшей мере десять минут. В определенных аспектах способ дополнительно включает сушку бананового пюре с получением порошка из бананов.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к пищевому функциональному ингредиенту, содержащему банановое пюре, которое содержит пульпу банана и, если требуется, кожуру бананов. Согласно конкретным аспектам настоящего изобретения банановое пюре сушат с получением, таким образом, сушеных бананов в порошкообразной форме или в форме хлопьев. Функциональный ингредиент пищевого продукта, если требуется, используют в качестве одного или более из следующих типов ингредиентов: (1) заменитель натурального глютена, (2) натуральный желирующий агент, (3) натуральный ингредиент, обогащающий пищевыми волокнами, (4) модификатор текстуры, (5) усилитель вязкости, (6) диспергирующий агент, (7) эмульгатор, (8) основа для соуса и основа для взбивания для пищевых продуктов, закусок и напитковых продуктов, (9) натуральное связующее и комбинации любых из них. Соответственно, термообработка целых незрелых или зрелых бананов обеспечивает множество очень полезных функциональных возможностей для бананового пюре, например и без ограничения, усилителя вязкости, стабилизатора коллоида/пены, связующего и не сладкого агента-наполнителя для соусов, взбитых заправок и соусов.

Как правило, целый зеленый банан содержит 78-82% влаги, 15-17% крахмала, <5% простых сахаров, 1,5% белка, 0,5% жира и 5% пищевых волокон, включая целлюлозу, α-глюкан, пектин. Свежая мякоть зеленых бананов содержит аналогичную композицию с существенным различием в том, что пульпа бананов не содержит целлюлозу и, следовательно, содержит около половины общих пищевых волокон по сравнению с целевыми зелеными бананами, то есть 2,5% пищевых волокон. Согласно конкретным вариантам выполнения настоящего изобретения пульпа бананов содержит от около 10% до 17% масс. крахмала, предпочтительно устойчивого крахмала, который проходит через тонкий кишечник без переваривания.

Как указано выше, зеленые бананы имеют высокое содержание крахмала и пищевых волокон и более низкое простых сахаров по сравнению с желтыми бананами. В виду высокого содержания крахмала и пищевых волокон пюре из зеленых бананов обеспечивает очень уникальные функциональные возможности, такие как усилитель вязкости, желирующий агент, усилитель пищевых волокон, заменитель глютена, стабилизатор пены, стабилизатор эмульсии и натуральные агенты-наполнители, и дополнительно обеспечивает сбалансированный вкус. Дополнительно, высокое содержание пищевых волокон в кожуре обеспечивает функциональные преимущества, помимо таковых у пульпы бананов. Дополнительно, использование пюре или порошка из неочищенных бананов обеспечивает дополнительные преимущества, минимизируя отходы за счет использования всего плода, благодаря переработке в пюре целых бананов, включая, как кожуру, так и мякоть.

Соответственно, банановое пюре по настоящему изобретению, содержащее пульпу и предпочтительно также кожуру бананов, преимущественно используют в качестве функционального пищевого ингредиента, причем функция может представлять, например, без ограничения вегетарианскую основу для взбивания, натуральный желирующий агент, обогащающий пищевыми волокнами ингредиент, модификатор текстуры, усилитель вязкости, диспергирующий агент, эмульгатор, натуральное связующее и их комбинации. Функциональный пищевой ингредиент добавляют в пищевой продукт, например, без ограничения в закусочный продукт, выпеченный продукт, пасту, получаемые при приложении давления (squeezable) влажный пищевой продукт (например, пудинги из целых фруктов, фруктовые топпинги и аналогичное им), влажный пищевой продукт, потребляемый ложкой, напиток, соус, взбиваемая заправка, соус, салатный дрессинг, стабильные при длительном хранении многотекстурные закуски и миниблюда (например, печенье и крекеры в виде сэндвичей со 100% фруктовыми наполнителями, завертки для пищевых продуктов и тому подобное) и их комбинации.

Один из аспектов настоящего изобретения относится к заменителю глютена, содержащему банановое пюре, причем банановое пюре содержит кожуру банана и пульпу банана. Предпочтительно банановое пюре содержит незрелый банан. Другой аспект настоящего изобретения относится к пищевому продукту, содержащему заменитель глютена. Приведенные в качестве примера, но не ограничивающие пищевые продукты, включают закусочный пищевой продукт, выпеченный продукт, пасту, уменьшаемый в размере влажный пищевой продукт, влажный пищевой продукт, потребляемый ложкой, напиток, соус, взбиваемый дрессинг, соус, салатный дрессинг и их комбинации.

Один из вариантов выполнения настоящего изобретения обеспечивает способ получения бананового продукта, включающий получение по меньшей мере одного неочищенного зеленого банана, включающего кожуру банана и пульпу банана, проведение термообработки по меньшей мере одного неочищенного банана при температуре и в течение периода времени, достаточного для желатинизации крахмала, присутствующего по меньшей мере в одном неочищенном банане, с получением по меньшей мере одного термообработанного неочищенного банана, удаление кожуры по меньшей мере одного термообработанного неочищенного банана и измельчение пульпы по меньшей мере одного термообработанного очищенного банана с получением бананового пюре. По меньшей мере один банан представляет незрелый банан.

ПРИМЕРЫ

Пример 1

Получили образцы пюре из зеленых бананов и протестировали их вязкоупругие свойства. Пюре из зеленых бананов сравнили с пюре из желтых бананов в качестве контроля. Целые зеленые бананы обрабатывали при различных условиях, включая термообработку и/или удаление кожуры с последующим превращением в пюре. Результаты по пюре приведены на фиг.1.

Зеленые бананы подвергали термообработке целыми (то есть, неочищенными) и погружали их в кипящую воду с температурой 100°C на от 10 до 20 минут, и затем с них удалили кожуру с получением только пульпы банана или оставили неочищенными. Свежие зеленые бананы или подвергали удалению кожуры с получением только пульпы бананов, или оставляли целыми. Затем бананы (то есть, очищенные, целые, свежие и/или термообработанные) подвергли переработке в пюре при использовании традиционного высокоскоростного блендера (например, VitaMix) с получением по существу гомогенного пюре.

На фиг.1 приведено пюре из пульпы термообработанных зеленых бананов, которое имело очень бледный кремовый цвет. На фиг.1b приведено пюре из целых термообработанных зеленых бананов, которое имело очень бледный желтый цвет с темными вкраплениями, распределенными по всему пюре. На фиг.1c приведено контрольное банановое пюре, а именно, пюре из пульпы свежих желтых бананов, которое имело светло-коричневый цвет, и на фиг.1d приведено пюре из пульпы свежих зеленых бананов, которое имело светло коричневый цвет. На фиг.1e приведено пюре из свежих целых зеленых бананов, которое имело средне коричневый цвет. Соответственно, термообработка, как целых, так и очищенных зеленых бананов, обеспечивающих только пульпу бананов, предотвращает ферментативное покоричневение бананового пюре. Дополнительно, ясно (например, из фиг.1), что кожура бананов вносит свой вклад в цвет бананового пюре, в частности, если целые бананы не были подвергнуты термообработке.

Вязкоупругие свойства образцов бананового пюре протестировали при использовании динамического механического анализатора Anton Paar при использовании упрощенного ASTM E2254 и реометра (Anton Paar USA Inc., Ashland, VA), и результаты приведены на фиг.2. Тесты провели при использовании зазора 1 миллиметр (мм) при параллельном расположении шпинделя, угловая частота (омега) 10 радиан/секунду, температура 22°C и амплитудой (гамма) от 0,1 до 100% 1 миллиметрового зазора. Измеренные показатели динамического модуля упругости и модуля потерь показали, что термообработка зеленых бананов повышает прочность геля бананового пюре, как с кожурой, так и без кожуры.

На фиг.2 приведены, как показатели динамического модуля упругости, так и показатели модуля потерь пюре из обработанных кипятком зеленых бананов, как целых, так и очищенных, составляющие по меньшей мере 10⁴ при деформации от 0,01 до 1 сек^-1. В противоположность показателям пюре из термообработанных зеленых бананов измеренные показатели динамического модуля упругости и модуля потерь каждого, как пюре из пульпы свежих желтых бананов, так и пюре из пульпы свежих зеленых бананов составляли менее чем 10⁴ при деформации от 0,01 до 1 сек^-1. Только пюре из свежих целых зеленых бананов имело показатели динамического модуля упругости более чем 10⁴ при деформации от 0,01 до 1 сек^-1, следовательно, ясно, что присутствие кожуры повышает вязкоупругие свойства бананового пюре.

Пример 2

Тестировали вязкость бананового пюре по Примеру 1, измеренные показатели вязкости приведены ниже в Таблице 1. Экспериментальные условия соответствуют научному методу Newport Scientific Method ST-00 (Общий метод тестирования крахмала при использовании анализатора Rapid Visco (General method for testing starch in the Rapid Visco Analyzer)). Общее количество образцов в тесте могло составлять 28 граммов, включая воду и сухое порошкообразное пюре. Показатели вязкости продемонстрировали, что термообработка повысила вязкость бананового пюре, поскольку оно содержит кожуру бананов. Например, пик вязкости пульпы из зеленых бананов повысился с 8121 сантипуаз (сП) для пульпы из свежего зеленого банана до 9158 сП для пульпы термообработанных зеленых бананов. Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что более низкая вязкость пюре из термообработанных целых зеленых бананов по сравнению с таковым пюре из не термообработанных бананов является результатом изменений клеточной структуры и желатинизации крахмала, происходящей как результат нагревания. Все показатели вязкости пюре из зеленых бананов значительно выше, чем таковые для коммерчески доступных порошкообразных пюре из пульпы зеленых бананов (Confoco) и порошкообразного пюре из пульпы желтых бананов (Gerber^®).

Таблица 1
Вязкость разных банановых пюре при использовании анализатора Rapid Visco Материал бананов Пик вязкости (сП) Пик температуры (°C) Вязкость удерживания
(сП) Конечная вязкость (сП) Температура склеивания (°C) Пульпа из свежего зеленого банана 8121 95 3573 9714 77,1 Целый свежий зеленый банан 9399 95 4285 9353 77,2 Пульпа термообработанного зеленого банана 9158 78 3204 5187 58,3 Целый термообработанный зеленый банан 5323 77 990 2126 58,4 Порошкообразная пульпа зеленого банана Confoco 583 95 482 822 20,0 Порошкообразная пульпа желтого банана Gerber^® 126 25 98 162 нет данных

Пример 3

Тестировали профиль текстуры в двух повторах пюре из целого термообработанного зеленого банана по Примеру 1. Анализ профиля текстуры (TPA) образца пюре из зеленых бананов измерили при использовании анализатора текстуры (то есть, TA.XT. Plus). Образец заполнили в держатель TA-425. В качестве пробоотборника использовали акриловый цилиндр 25,4 мм в диаметре, и область деформации (stress area) составила 490,87 мм². Цилиндрический пробоотборник был запрограммирован на проникновение в образец на глубину 6 мм при скорости 10 мм/с и с пусковым усилием 5,0 грамм (0,049 Ньютон). Средние измеренные показатели приведены в Таблице 2 ниже.

Таблица 2
Анализ профиля текстуры пюре из целого термообработанного зеленого банана Образец Текстура (среднее) Стандартное отклонение Коэффициент вариации (%) Усилие на разрыв (грамм-силы) 630,009 23,672 3,757 Твердость (г) 685,295 43,719 6,38 Адгезия (г*сек) -606,712 77,32 -12,744 Пружинистость 0,967 0 0 Когезия 0,793 0,025 3,19 Клейкость 542,567 17,323 3,193 Разжевываемость 524,395 16,743 3,193 Упругость 0,035 0,001 3,504

Пример 4

Тестировали способность пюре из целого термообработанного зеленого банана по Примеру 1 на способность диспергировать в нем ингредиенты с последующим разведением и взбиванием с водой. Способность диспергировать сравнивали с яичным белком и с системами из яичного белка с водой.

На фиг.3a приведены яичные белки, взбитые в лабораторном стакане при использовании 2-скоростного ручного миксера Oster в течение около 2 минут до достижения гомогенного внешнего вида, затем их оставляли на три часа. Внешний вид взбитых яичных белков оставался гомогенным с некоторой пеной, присутствующей в верхней части поверхности яичного белка. На фиг.3b приведена смесь 50% масс. яичных белков и 50% масс. воды, взбитых в лабораторном стакане (то есть, при тех же условиях, что и образец 100% яичных белков фиг.3a) и оставили ее на три часа. Внешний вид смеси 50/50 яичного белка и воды также остался гомогенным и имел пену на поверхности системы.

На фиг.3c приведена смесь 50% масс. пюре из целого термообработанного зеленого банана и 50% масс. воды, взбитого в лабораторном стакане при использовании ручного 2-скоростного миксера Oster в течение около 2 минут до достижения гомогенного внешнего вида, затем ее оставляли на три часа. Внешний вид смеси 50/50 пюре из целого термообработанного зеленого банана и воды остался гомогенным без какого-либо разделения фаз или осаждения. На фиг.3d приведена смесь 25% масс. пюре из целого термообработанного зеленого банана и 75% масс. воды, взбитая в лабораторном стакане до достижения гомогенного внешнего вида, затем ее оставляли на три часа. Внешний вид смеси 25/75 пюре из целого термообработанного зеленого банана и воды остался гомогенным без какого-либо разделения фаз или осаждения, но имел некоторую пену на поверхности системы. Соответственно, пюре из целого термообработанного зеленого банана по меньшей мере способно поддерживать дисперсию ингредиентов в смеси, как яичный белок.

Пример 5

Тестировали способность пюре из целого термообработанного зеленого банана по Примеру 1 выступать в роли основы соуса, включая консистенцию. Образцы пюре сравнивали с основами соуса, содержащими сливочный сыр и пасту из нута. Тестировали профили текстур образцов соусов, измеренные показатели текстуры приведены в Таблице 3 ниже. Взбитые продукты, содержащие банановое пюре, как правило, демонстрировали более высокие показатели текстуры по сравнению с соответствующими продуктами со сливочным сыром или с пастой из нута, что указывает на тот факт, что для достижения сравнимых консистенций текстуры, аналогичной традиционным взбитым продуктам, требуется значительно меньшее количество бананового пюре.

На фиг.4a приведен соус на основе пюре из зеленого банана, соус состоял из восьми унций пюре из целого термообработанного зеленого банана и ¼ чашки молока. Для сравнения на фиг.4b приведен соус на основе сливочного сыра, соус состоял из восьми унций пюре из целого термообработанного зеленого банана и ¼ чашки молока. Оба соуса, и соус на основе пюре из зеленого банана, и соус на основе сливочного сыра сохранили гомогенный внешний вид во время выдержки, без видимого отделения фазы воды от сухих веществ соуса. Как видно из данных, приведенных в Таблице 3 ниже, соус на основе пюре из целого термообработанного зеленого банана имел упругость и когезивность, очень похожую на таковую соуса на основе сливочного сыра, но со значительно большим усилием на разрыв, твердостью и разжевываемостью. Консистенция соуса может быть оптимизирована при необходимости регулированием количества бананового пюре, входящего в соус.

На фиг.4c приведен соус на основе пюре из зеленого банана, соус состоял из шестнадцати унций пюре из целого термообработанного целого зеленого банана, ¼ чашки масла и трех столовых ложек лимонного сока. Для сравнения на фиг.4d приведен соус на основе пасты из нута, соус состоял из шестнадцати унций пасты из нута, ¼ чашки масла и трех столовых ложек лимонного сока. Оба соуса, и соус на основе пюре из зеленого банана, и соус на основе пасты из нута сохранили гомогенный внешний вид во время выдержки, без видимого отделения фазы воды от сухих веществ соуса. Как видно из данных, приведенных в Таблице 3 ниже, соус на основе пюре из термообработанного целого зеленого банана имел клейкость и разжевываемость, аналогичную таковой соуса на основе пасты из нута, но со значительно большим усилием на разрыв и твердостью. Следовательно, соус на основе пюре из целого термообработанного банана подходит для применения в качестве основы соуса, например, вместо таких ингредиентов, как сливочный сыр или паста из нута.

Таблица 3
Анализ профиля текстуры соусов, состоящих из пюре из целого термообработанного зеленого банана, сливочного сыра или пасты из нута Образец Зеленый банан + молоко Сливочный сыр + молоко Зеленый банан + масло + лимон Паста из нута + масло + лимон Усилие на разрыв (грамм-силы) 714,8±147,8 190,9±7,23 432,6±60,54 296,9±22,5 Твердость (г) 784,4±174,4 201,5±8,4 512,0±69,0 297,6±30,7 Адгезия (г*сек) 694,8±162,0 144,42±11,17 -14,4±17,5 144,6±15,6 Пружинистость 0,97±0,01 0,96±0,02 0,72±0,21 0,98±0,01 Когезия 0,758±0,06 0,781±0,07 0,529±0,06 0,818±0,05 Клейкость 587,2±78,2 157,33±16,2 271,3±52,0 243,0±26,2 Разжевываемость 570,6±80,9 150,73±18,1 197,6±79,4 239,0±27,6 Упругость 0,029±0,01 0,044±0,004 0,23±0,02 0,039±0,01

Тестировали реологию четырех соусов при использовании реометров обоих режимов, как режима потока, так и колебательного режима. На фиг.5a приведены результаты исследований, полученные при использовании реометра в режиме потока при использовании ASTM WK31279, с зазором 1 миллиметр, 2° коническим шпинделем, и температурой 22°C, при деформации 0-1000 сек^-1. На фиг.5a приведена вязкость соуса на основе пюре из целого термообработанного зеленого банана в режиме потока, которая была выше, чем вязкость обоих, как соуса на основе сливочного сыра, так и соуса на основе пасты из нута. Аналогично на фиг.5b приведены результаты исследований в колебательном режиме при использовании ASTM E2254-09 при указанных выше условиях Примера 2. Как видно из фиг.5b, динамический модуль упругости соуса на основе пюре из целого термообработанного зеленого банана в колебательном режиме реометра выше, чем динамический модуль упругости, как соуса на основе сливочного сыра, так и соуса на основе пасты из нута.

Пример 6

Тестировали способность пюре из целого термообработанного зеленого банана по Примеру 1 выступать в роли основы для дрессинга/соуса, такого как салатный дрессинг. Как правило, дрессинг или соус может рассматриваться, как разведенная форма соуса, которая является более текучей. На фиг.6 приведен соус на основе пюре из целого термообработанного зеленого банана, состоящий из 75 грамм бальзамического уксуса и 75 грамм оливкового масла, смешанных с 25 граммами влажного пюре из целого термообработанного зеленого банана. Как видно из фиг.6, не наблюдается разделение фаз масла и уксуса; следовательно, банановое пюре выполняет функцию диспергирующего ингредиента. Эти результаты подтверждают, что пюре из целого термообработанного зеленого банана может быть успешно использовано в качестве диспергирующего/стабилизирующего эмульгатора в разведенных растворах.

Пример 7

Такое заболевание, как целиакия вызывается непереносимостью белка глютена зерновых, таких как пшеница, рожь и ячмень. Пюре из целого термообработанного зеленого банана позволяет заменить пшеничную муку во избежание присутствия глютена в композициях. Соответственно, пюре из целого термообработанного зеленого банана по Примеру 1 тестировали на способность выступать в роли заменителя глютена, такого как в выпеченных продуктах. Были получены крекеры, содержащие пюре из целого термообработанного зеленого банана в качестве заменителя пшеничной муки для удаления глютена из композиции. В Таблице 4 ниже приведены композиции крекеров с банановым пюре/овсяной мукой и контрольных крекеров с пшеничной мукой.

На фиг.7 приведены микрофотографии с 500x увеличением, из которых видно, что крекеры на основе бананового пюре и овсяной муки (фиг.7b) показали типичную пенистую структуры крекера по сравнению с таковой у контрольных крекеров с пшеничной мукой (фиг.7a).

Таблица 4
Композиции крекеров Ингредиент Крекеры с банановым пюре Крекеры с пшеничной мукой Порошкообразный целый термообработанный зеленый банан 36%   Цельная овсяная мука 36%   Цельная пшеничная мука   72% Крахмал 10% 10% Восковый крахмал 10% 10% Сахар 6% 6% Порошкообразный лецитин 1% %1 Пекарский порошок 1% 1% Итого 100% 100%

Дополнительно, на фиг.8 показано, что дополнительно к получению замены глютена, крекеры с банановым пюре/овсяной мукой получены более высоким содержанием пищевых волокон (фиг.8a) и калия (фиг.8b) наряду с более высокой твердостью (фиг.8c) по сравнению с таковой, полученной крекерами с пшеничной мукой. Результаты проведенного тестирования физико-химических характеристик крекеров с банановым пюре/овсяной мукой и крекеров с пшеничной мукой приведены в Таблице 5 ниже. Как видно из результатов, приведенных в Таблице 5, крекеры с банановым пюре и овсяной мукой продемонстрировали физические свойства, аналогичные таковым у контрольных крекеров с пшеничной мукой.

Таблица 5
Физико-химические характеристики крекеров Физико-химические свойства Крекеры с банановым пюре Крекеры с пшеничной мукой Содержание влаги
(% масс.) 1,58±0,12 2,43±0,4 Содержание масла
(% масс.) 12,22±0,17 11,34±0,14 Насыпная плотность (г/см³) 1,41±0,02 1,41±0,08 Площадь поверхности (мм²) 1241,21±32,40 1218,55±30,01 Общий сахар
(% масс.) 22,35±0,32 11,01±0,3 Азот (% масс.) 0,84±0,01 0,91±0,02 pH 5,33±0,02 6,26±0,06 Бета каротин
(мкг/100 г) 50,00±0,0 20,0±0,0 Витамин A из каротина (МЕ/100г) 91,37±4,4 35,00±0,0 Цвет L* 48,08±1,37 74,00±0,62 Цвет a* 6,08±0,37 1,61±0,11 Цвет b* 18,22±0,21 19,00±1,12

На фиг.9 показано, что крекеры с банановым пюре/овсяной мукой также способны удерживать кусочки сухофруктов в крекерах, таких как для усиления вкуса и аромата. В частности, на фиг.9a приведены хрустящие крекеры с банановым пюре. На фиг.9b приведены хрустящие крекеры с клубничными выжимками и банановым пюре, на фиг.9c приведены крекеры с банановым пюре и на фиг.9d приведены крекеры с черникой и клюквой с банановым пюре.

Пример 8

Тестировали способность пюре из целого термообработанного зеленого банана на выполнение роли натурального связующего. В противоположность пюре из термообработанного зеленого банана по Примеру 1, пюре из термообработанного зеленого банана сначала переработали в пюре, затем высушили при использовании барабанной сушилки и сушилки с горячим воздухом и затем измельчили с получением порошка при использовании устройства для получения порошкообразных форм. Следовательно, порошкообразные зеленые бананы подверглись термообработке в процессе сушки. Порошкообразное пюре из зеленых бананов тестировали в качестве натурального связующего в концентрате виноградного сока.

Желатинизированный термообработкой крахмал зеленых бананов и порошок с улучшенными свойствами желирования показали, что порошкообразные зеленые бананы действуют, как превосходный полученный при проведении охлаждения желеобразующий материал после регидратации в виду его предварительно желатинизированной структуры. На фиг.10 показан феномен желирования порошкообразного пюре из зеленого банана после смешивания с концентратом виноградного сока, который его гидратирует, и с подслащивающим агентом. В частности, на фиг.10 показаны композиции, содержащие концентрат сока белого винограда (фиг.10e), концентрат сока белого винограда с 5% масс. порошкообразного целого зеленого банана (фиг.10a), концентрат сока белого винограда с 10% масс. порошкообразного целого зеленого банана (фиг.10b), концентрат сока белого винограда с 15% масс. порошкообразного целого зеленого банана (фиг.10c), и концентрат сока белого винограда с 20% масс. целого порошкообразного зеленого банана (фиг.10d).

Добавление в концентрат сока белого винограда 5% масс. порошкообразного целого зеленого банана вызвало замутнение сока и потемнение цвета сока. Добавление в концентрат сока белого винограда 10% масс. порошкообразного целого зеленого банана вызвало частичное желирование композиции с сохранением некоторой жидкости, отделенной от желированного сока и композиции порошкообразного целого зеленого банана. Добавление в концентрат сока белого винограда 15% масс. порошкообразного целого зеленого банана вызвало по существу полное желирование композиции без видимого отделения фазы сока от композиции порошкообразного целого зеленого банана. Добавление в концентрат сока белого винограда 20% масс. порошкообразного целого зеленого банана вызвало полное желирование композиции и привело к появлению более темного цвета по сравнению с композициями, содержащими 0-15% масс. порошка.

На фиг.10 приведены вязкоупругие свойства композиций, измеренные при использовании ASTM E2254-09, как указано выше, и результаты по вязкости продемонстрировали, что чем выше процент порошкообразного целого зеленого банана, тем выше вязкость композиции. На фиг.11 приведен график с данными по вязкости.

Затем порошкообразный целый зеленый банан в концентрате сока белого винограда использовали в качестве натурального связующего для батончиков гранола. На фиг.12 приведены жевательные батончики гранола, содержащие связующие на основе пюре из зеленого банана. На фиг.12a приведен контрольный батончик гранола, состоящий на 65% масс. зерен и 35% масс. связующего, которое содержало коммерческое сахарное связующее. На фиг.12b приведен батончик гранола, который содержал 80% зерен и 20% связующего, причем связующее содержало 10% масс. порошкообразного целого зеленого банана, 78% масс. концентрата сока белого винограда и 12% масс. глицерина. На фиг.12c приведен батончик гранола, который содержал 80% зерен и 20% связующего, причем связующее содержало 10% масс. порошкообразного целого зеленого банана, 90% масс. концентрата сока белого винограда. На фиг.12d приведен батончик гранола, который содержал 90% зерен и 10% связующего, причем связующее содержало 10% масс. порошкообразного целого зеленого банана, 90% масс. концентрата сока белого винограда. Связующие, содержащие порошкообразный целый зеленый банан, показали свою эффективность в качестве связующих для батончиков гранола.

Применение порошкообразного пюре из зеленых бананов дополнительно к преимуществам, обеспечиваемым связывающей способностью, также позволяет получить «цельные» и «натуральные» продукты, что контрастирует с используемыми в настоящее время коммерческими связующими, которые содержат различные искусственные ингредиенты, например, консерванты и поверхностно-активные вещества.

Пример 9

Согласно конкретным вариантам выполнения настоящего изобретения получили мини-блюда и закуски. Смесь из 15 грамм порошкообразных зеленых бананов, 5 грамм дегидратированных сухих веществ фруктов и 90 грамм концентрата фруктового сока нагревали при эпизодическом перемешивании на водяной бане в течение 30 минут с получением геля с активностью воды менее 0,5. Полученные в результате гели наносили на печенье, крекеры, песочное печенье и бейглы и выпекали в течение 7 минут при температуре 300 градусов Фаренгейта в печи с принудительной конвекцией с получением около 300 грамм соответствующих продуктов типа сэндвичей. На фиг.13a показаны сэндвичи из овсяного печенья с фруктами с наполнителем, порошкообразные зеленые бананы. На фиг.13b показаны сэндвичи из фруктового печенья с наполнителем, содержащим порошкообразные зеленые бананы. На фиг.13c показаны сэндвичи из фруктового песочного печенья с наполнителем, содержащим порошкообразные зеленые бананы. На фиг.13d показаны сэндвичи из бейглов с арахисовым маслом с наполнителем, содержащим порошкообразные зеленые бананы. Дополнительно, в желе для закусок в виде сэндвичей с арахисовым маслом, в гель перед нанесением в качестве наполнителя на тосты из бейглов могут быть добавлены чипсы с арахисовым маслом или арахисовая мука. Для каждого из продуктов по Примеру 9 наполнители, содержащие порошкообразные целые зеленые бананы, продемонстрировали свою эффективность при соединении вместе двух половинок сэндвичей.

Пример 10

Тестировали вязкость композиций, содержащих пюре из термообработанного зеленого банана (по Примеру 1) при использовании анализатора Rapid Visco, измеренные показатели вязкости приведены на фиг.14. Экспериментальные условия соответствуют научному методу Newport ST-00 (Стандартный метод тестирования крахмала при использовании анализатора Rapid Visco). Общее количество образцов в тесте могло составлять 28 граммов, включая воду и сухое порошкообразное пюре. Показатели вязкости продемонстрировали, что термообработка повысила вязкость пюре из зеленых бананов, поскольку оно содержит кожуру бананов.

На фиг.15a показана композиция напитка, содержащая фруктовое пюре, овсяную муку и сухие вещества фруктов, которая служила в качестве контрольного образца для измерения вязкости. Контрольный образец продемонстрировал разделение фаз во время выдержки в течение по меньшей мере 30 минут, в котором около сорока процентов по объему композиции напитка присутствует в виде водной фазы в верхней части фазы, содержащей подавляющую часть сухих веществ. На фиг.15b показана композиция, содержащая 5 массовых процентов пюре из пульпы зеленого банана и 95 массовых процентов контрольного напитка, содержащего фруктовое пюре, овсяную муку и сухие вещества фруктов. В противоположность контрольной композиции, композиция напитка, содержащая 5 массовых процентов пюре из пульпы зеленого банана, продемонстрировала разделение фаз при выдержке в течение по меньшей мере 30 минут, причем около двадцати процентов по объему композиции напитка присутствовало в виде водной фазы. На фиг.15c показана композиция, содержащая 5 массовых процентов пюре из целого зеленого банана, 95 массовых процентов контрольного напитка, содержащего фруктовое пюре, овсяную муку и сухие вещества фруктов. Композиция напитка, содержащая 5 массовых процентов пюре из целого зеленого банана, продемонстрировала слабое разделение фаз при выдержке в течение по меньшей мере 30 минут, причем только от около пяти до десяти процентов по объему композиции напитка присутствовало в виде водной фазы. Следовательно, пюре из пульпы термообработанного зеленого банана значительно эффективнее для суспендирования частиц даже только в количестве около 5 массовых процентов композиции напитка. Пюре из целого термообработанного зеленого банана по меньшей мере в два раза эффективнее для суспендирования частиц в количестве 5 массовых процентов в композиции напитка по сравнению с прошедшим термообработку зеленым бананом без кожуры.

Возвращаясь к фиг.14, где показано, что вязкость напитка значительно повысилась в результате добавления бананов в напиток, то есть от около 1 сП до около 19 сП (для напитков, содержащих пюре из целого банана) или до около 22 сП (для напитков, содержащих пюре из пульпы бананов). Разница между измеренными показателями вязкости 19 сП и 22 сП не является статистически значимой.

Добавление бананового пюре также повышает срок годности суспензии из частиц. Например, показатели фактора удерживания (Rf) трех образцов показали, что самое высокое удерживание в напитке через 6 месяцев холодильного хранения составило 0,4 для контрольного напитка без добавления бананового пюре. В противоположность контролю, напиток, содержащий добавленное пюре из зеленых бананов, имел более низкий показатель Rf, 0,15, а напиток, содержащий пюре из целого банана, имел показатель Rf только 0,05. Показатель Rf не имеет единиц измерения и, как правило, используется в хроматографии, в частности в тонкослойной хроматографии. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин показатель Rf представляет расстояние, преодоленное частицами в направлении вниз относительно толщины исходного слоя из частиц. Иначе говоря, показатели Rf представляют высоту чистой жидкой фазы относительно исходной высоты суспендированного сока, таким образом, измерение Rf корректирует различия в толщине исходного слоя из частиц множества образцов. Следовательно, добавление пюре из зеленого банана в результате приводит к получению более качественной суспензии из частиц с течением времени по сравнению с контрольным напитком, в то время как добавление пюре из целого банана позволяет получить более качественную суспензию из частиц с течением времени по сравнению с суспензией из частиц, содержащей пюре из зеленого банана.

Пример 11

На фиг.16 и 17 показаны приведенные в качестве примера пищевые продукты, в которых может быть использовано банановое пюре или порошкообразные бананы по настоящему изобретению. Эти продукты включают, например, без ограничения фруктовые соусы, спрэды, потребляемые ложкой десерты (десерты с консистенцией, позволяющей потреблять их ложкой) и топпинги, содержащие более 95% фруктов, без добавления камедей, коллоидов или желатинизированных крахмалов. Другие добавленные ингредиенты (овес, пищевые волокна, белок) были добавлены не для функциональных возможностей, а для добавления заданных нутриентов в продукт. Заданные текстуры были получены при добавлении ингредиентов из бананов. Это позволяет получить взбитый 100% фруктовый продукт без добавления молока или овощей и получить слоеный или многослойный фруктовый продукт без введения предварительно обработанного или желатинизированного крахмала.

Например, на фиг.16 приведены различные соусы, такие как ягодный соус (фиг.16a), соус для пиццы маринара (фиг.16b) или ананасно-банановый соус (фиг.16c). Каждый соус, содержащий термообработанные зеленые бананы, остался гомогенным. На фиг.17 показаны приведенные в качестве примера слоеные десерты, содержащие комбинацию из пюре из целого зеленого банана и порошкообразного зеленого банана, включая персики и сливки (фиг.17a), бананово-шоколадный мусс (фиг.17b), лимонно-ягодный (фиг.17c), из ягод бузины (фиг.17d), из перевернутого ананасового пирога (фиг.17e). Слоеные десерты, содержащие пюре из термообработанного зеленого банана, сохранили разделение фаз, включая разделение между цветами в различных слоях. Преимущества таких фруктовых десертов включают, например, возможность получения десертов с содержанием вплоть до 100% фруктов без добавления сахара, ароматизаторов, камедей или других добавок. Дополнительно, фруктовые десерты обеспечивают питание и способствуют потреблению таких ингредиентов, как пищевые волокна, овес и другие цельные злаки. Фруктовые десерты, содержащие продукты из термообработанных бананов по настоящему изобретению, дополнительно обеспечивают различные альтернативы другим десертным продуктам и обеспечивают более длительный срок хранения.

Пример 12

На фиг.18 и 19 показаны приведенные в качестве примера соусы, в которых может быть использовано пюре или порошок из термообработанных зеленых бананов по настоящему изобретению. На фиг.18a показан приведенный в качестве примера овощной или фруктовый соус, содержащий порошок из целого зеленого банана по настоящему изобретению. В частности, на фиг.18a показан соус из запеченных помидоров и огурцов, ингредиенты которого приведены ниже в Таблице 6. Соус, содержащий порошок из целых термообработанных зеленых бананов, сохранил свою гомогенность при выдержке. Порция соуса из помидоров и огурцов в 31 грамм обеспечивает 30 калорий, 0 грамм жира, 1 грамм пищевых волокон, 4 грамма сахара и 1 грамм белка. Пищевая ценность соуса из помидоров и огурцов приведена на фиг.18b.

Таблица 6
Список ингредиентов соуса из запеченных помидоров и огурцов   Соус из запеченных помидоров и огурцов   Сок белой мускусной дыни   Порошок из бананов   Сок лимона   Пульпа белой мускусной дыни   Пульпа огурца   Сушеные в печи в масле помидоры   Свежий чеснок   Свежая петрушка   Соль   Перец  

На фиг.19a показан приведенный в качестве примера соус, содержащий порошок целых зеленых бананов по настоящему изобретению. В частности, на фиг.19a показан взбитый соус из жаренного на гриле персика, ингредиенты которого приведены в Таблице 7 ниже. Соус, содержащий порошок из целых термообработанных зеленых бананов, сохранил свою гомогенность при выдержке. Порция соуса из персиков в 31 грамм обеспечивает 25 калорий, 0 грамм жира, 0 грамм пищевых волокон, 2 грамма сахара и 0 грамм белка. Пищевая ценность соуса из помидоров и огурцов приведена на фиг.19b.

Таблица 7
Список ингредиентов взбитого соуса из жаренного на гриле персика   Взбитый соус из жаренного на гриле персика   Свежие желтые персики   Концентрат яблочного сока   Экстракт стручковой ванили   Лимонный сок   Пюре из белого персика   Вода   Порошок из бананов  

Принимая во внимание приведенное выше описание и приведенные в качестве примера варианты выполнения настоящего изобретения специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, понятно, что многочисленные альтернативы и различные варианты выполнения настоящего изобретения не выходят за его рамки. Также специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, понятно, что все такие многочисленные модификации и альтернативы входят в объем его притязаний, изложенный в приложенной формуле изобретения. Используемая в описании настоящей патентной заявки и в приложенной формуле изобретения форма единственного числа означает «по меньшей мере один», если в контексте ясно не указано, что в этом конкретном случае она означает по существу один и только один. Аналогично используемые в описании настоящей патентной заявки и в приложенной формуле изобретения термины «включающий» и «содержащий» следует трактовать в открытом значении, не исключающем дополнительные объекты, признаки, компоненты и тому подобное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения бананового продукта. Получают, по меньшей мере, один неочищенный банан, включающий кожуру и пульпу банана. Проводят термообработку, по меньшей мере, одного неочищенного банана при температуре и в течение периода времени, достаточного для желатинизации крахмала, присутствующего, по меньшей мере, в одном неочищенном банане, с получением, по меньшей мере, одного термообработанного неочищенного банана. Измельчают, по меньшей мере, один термообработанный неочищенный банан с получением бананового пюре. Охлаждают банановое пюре для превращения желатинизированного крахмала в гель, имеющий прочность на разрыв, по меньшей мере, около 600 грамм при измерении с использованием цилиндрического зонда диаметром 1 дюйм. Изобретение относится к заменителю глютена, содержащему банановый продукт. Изобретение относится к пищевому продукту, включающему заменитель глютена. Изобретение относится к функциональному пищевому ингредиенту, содержащему банановый продукт. Повышается содержание пищевых волокон и крахмала в указанных продуктах, сокращается количество отходов, усиливается вязкость. 4 н. и 12 з.п. ф-лы, 28 ил., 7 табл., 12 пр.

1. Способ получения бананового продукта, включающий:
получение по меньшей мере одного неочищенного банана, включающего кожуру банана и пульпу банана;
термообработку по меньшей мере одного неочищенного банана при температуре и в течение периода времени, достаточного для желатинизации крахмала, присутствующего по меньшей мере в одном неочищенном банане, с получением по меньшей мере одного термообработанного неочищенного банана; и
измельчение по меньшей мере одного термообработанного неочищенного банана с получением бананового пюре,
а затем охлаждение бананового пюре для превращения желатинизированного крахмала в гель, имеющий прочность на разрыв, по меньшей мере, около 600 грамм при измерении с использованием цилиндрического зонда диаметром 1 дюйм.

2. Способ по п. 1, в котором, по меньшей мере, один неочищенный банан представляет зеленый банан.

3. Способ по п. 1, в котором, по меньшей мере, один неочищенный банан представляет зрелый банан.

4. Способ по п. 1, в котором температура составляет, по меньшей мере, 70 градусов Цельсия, и время составляет, по меньшей мере, десять минут.

5. Способ по п. 1, дополнительно включающий сушку бананового пюре с получением порошка из бананов.

6. Способ по п. 2, в котором пульпа бананов содержит от около 10% до 17% мас. крахмала.

7. Способ по п. 1, в котором термообработку выбирают из группы, состоящей из контактирования с кипящей водой, контактирования с паром, контактирования с горячей водой, контактирования с горячим маслом, микроволнового нагревания и контактирования с горячим воздухом.

8. Способ по п. 4, в котором термообработка включает контактирование с горячей водой.

9. Способ по п. 1, дополнительно включающий пастеризацию бананового пюре.

10. Заменитель глютена, содержащий банановый продукт, полученный способом по любому из пп. 1-9.

11. Заменитель глютена по п. 10, в котором банановый продукт содержит незрелые бананы.

12. Пищевой продукт, содержащий заменитель глютена по п. 10.

13. Функциональный пищевой ингредиент, содержащий банановый продукт, полученный способом по любому из пп. 1-9.

14. Функциональный пищевой ингредиент по п. 13, функция которого выбрана из группы, состоящей из вегетарианской основы для взбивания, натурального желирующего агента, обогащающего пищевыми волокнами ингредиента, модификатора текстуры, усилителя вязкости, диспергирующего агента, эмульгатора, натурального связующего и их комбинаций.

15. Функциональный пищевой ингредиент по п. 13, пригодный для добавления в пищевой продукт, выбираемый из группы, состоящей из закусочного продукта, выпеченного продукта, пасты, выдавливаемых пищевых продуктов, влажных пищевых продуктов, потребляемых ложкой, напитка, соуса, взбиваемой заправки, салатного дрессинга и их комбинаций.

16. Функциональный пищевой ингредиент по п. 13, имеющий вязкость, по меньшей мере, 5000 сП при измерении с использованием вискозиметра с контролируемой скоростью.