СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ МАНДАРИНОВ Российский патент 2014 года по МПК A23L3/04 

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из мандаринов в банках СКО 1-82-350.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму

$$\frac{\text{20-(12-18)-20}}{\text{100}}\cdot 118кПа$$

где $$\text{20}$$ - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; $$\text{(12-18)}$$ - продолжительность собственно стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; $$118$$ - противодавление в автоклаве, кПа; $$\text{100}$$ - температура стерилизации, °C.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 5-6°C и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);

- большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на разработку способа производства компотов, способствующего сохранению натуральных компонентов применяемого сырья, сокращению количества треснувших и разваренных плодов, повышению пищевой и биологической ценности продукта; сокращению продолжительности процесса механического перетирания плодов в банках; улучшению структурно-механических характеристик готового продукта и предотвращение помутнения сиропа.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с компотом после закатки устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек, и подвергаются нагреву в потоке воздуха температурой 140°C и скоростью 1,5-2 м/с в течение 20 мин, с последующей выдержкой в течение 15 мин при температуре 95°C и охлаждением в потоке воздуха с температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 12 минут, и при этом банку в каждом процессе тепловой обработки подвергают прерывистому 2-х-3-х мин вращению с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1 с интервалом 2-3 мин.

Пример осуществления способа.

Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_в=140°C и скоростью 1,5-2 м/с, и в течение 20 мин содержимое банок подвергают нагреванию при одновременном 2-х-3-х мин прерывистом вращении банки с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1 с интервалом 2-3 мин, далее носитель с банками переносят на 15 мин в камеру с температурой t_в=95°C при одновременном 2-х-3-х мин прерывистом вращении банки с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1. После этого банки охлаждают в потоке воздуха с температурой 20-25°С и скоростью 7-8 м/с в течение 12 минут, при этом банку также подвергают прерывистому 2-х-3-х мин вращению с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1 с интервалом 2-3 мин.

Использование прерывистого вращения банок в процессе тепловой обработки способствует интенсификации процесса внутреннего теплообмена в банке и в комплексе с периодической выдержкой банок в статическом состоянии снижает продолжительность процесса механического протирания плодов между собой и об стенки банок при обеспечении при этом равномерности тепловой обработки, что способствует сохранению их целостности, что обеспечивает улучшение структурно-механических показателей готовой продукции.

Кроме того, прерывистое вращение банок обеспечивает экономию электроэнергии, затрачиваемой на вращение банок, при одновременном обеспечении равномерности процесса тепловой обработки и ее интенсификацию.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется в потоке воздуха температурой 140°C и скоростью 1,5-2 м/с в течение 20 мин с последующей выдержкой в камере при температуре 95°C в течение 15 мин и дальнейшим охлаждением в потоке воздуха температурой 20-25°C при скорости его 7-8 м/с в течение 12 мин, и при этом банку в процессе тепловой обработки подвергают прерывистому 2-х-3-х мин вращению с «донышка на крышку» с частотой 0,1 с^-1 с интервалом 2-3 мин.

Предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию энергии, полностью исключает использование воды в процессе тепловой стерилизации, обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности нагрева и прерывистого вращения банок в процессе тепловой обработки.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, Москва, Пищевая промышленность, 1977.

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при стерилизации компота из мандаринов в банках СКО 1-82-350. Способ характеризуется тем, что банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе нагрева, при этом нагрев компота осуществляют в потоке воздуха температурой 140°C и скоростью 1,5-2 м/с в течение 20 мин, с последующей выдержкой при температуре 95°C в течение 15 мин и охлаждением в потоке воздуха температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 12 мин. В каждом процессе тепловой обработки банку подвергают прерывистому 2-х-3-х мин вращению с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1 с интервалом 2-3 мин. Изобретение обеспечивает более полное сохранение натуральных компонентов применяемого сырья, сокращение количества треснувших и разваренных плодов, повышение пищевой и биологической ценности продукта, сокращение продолжительности процесса механического перетирания плодов в банках, улучшение структурно-механических характеристик готового продукта и предотвращение помутнения сиропа.

Способ стерилизации компота из мандаринов, характеризующийся тем, что банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе нагрева, при этом нагрев компота осуществляют в потоке воздуха температурой 140°C и скоростью 1,5-2 м/с в течение 20 мин, с последующей выдержкой при температуре 95°C в течение 15 мин и охлаждением в потоке воздуха температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 12 мин, и при этом банку в каждом процессе тепловой обработки подвергают прерывистому 2-х-3-х мин вращению с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1 с интервалом 2-3 мин.