СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ Российский патент 2015 года по МПК A21D2/38 

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к способам приготовления мучных изделий.

Известен способ приготовления мучного изделия, включающий приготовление теста на основе пшеничной и соевой муки, его формование и выпечку (www/almatrade.ru. Аналог).

Недостатком данного способа является низкая биологическая ценность ввиду отсутствия в приготовленном продукте витамина E, данного ингредиента нет в тесте в связи с его отсутствием и в пшеничной, и в соевой муке из-за удаления масла вместе с витамином E из семян сои при экстракции.

Известен также способ получения мучных изделий, включающий приготовление теста на основе пшеничной муки и соевых компонентов в виде соевых изолятов или концентратов. (Сергиенко И.В. Разработка технологий функциональных хлебобулочных изделий с применением соепродуктов / автореферат диссертации кандидата технических наук. Воронеж, 2009. - 22 с. Прототип).

Недостатком данного способа является относительно низкая биологическая ценность приготовленных продуктов, ввиду отсутствия в них витамина E, а также относительно низкие органолептические показатели ввиду присутствия в них соевого привкуса и запаха.

Задачей настоящего изобретения является получение продукта повышенной биологической ценности с относительно высокими органолептическими показателями.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить продукт, содержащий биологически активный ингредиент в виде совокупности токоферолов (витамин E), а также улучшенный комплекс незаменимых аминокислот и более высокие органолептические показатели за счет орехового вкуса и запаха.

Это достигается тем, что в качестве соевого компонента используют композицию из зародышевой и семядолевой фракций, полученных при производстве необезжиренной соевой муки или термически обработанной соевой крупки и взятых в весовом соотношении как 1:1.

Способ осуществляется следующим образом.

Зародышевую и семядолевую фракции, полученные при производстве необезжиренной соевой муки или термообработанной соевой крупки, берут в весовом соотношении как 1:1 и готовят муку путем измельчения частиц полученной композиции. Полученную мучную композицию смешивают с пшеничной мукой и другими рецептурными компонентами. На основе полученной сухой смеси готовят тесто определенной консистенции и выпекают продукт.

Пример

На основе предварительно полученных при производстве необезжиренной соевой муки или термообработанной соевой крупки зародышевой и семядолевой фракций, при их весовом соотношении как 1:1, готовят муку. Полученную мучную композицию смешивают с мукой пшеничной в соотношении 25% соевой муки и 75% пшеничной. Сюда же добавляют и другие рецептурные компоненты согласно технологической схеме (фиг.1). Затем на основе сухой смеси готовят тесто для мучных изделий - «Оладьи». Их выпекают из теста на предварительно нагретой сковороде в присутствии масла.

Состав получаемых мучных изделий представлен в таблице. Анализ данных таблицы показывает, что оладьи с соевой мукой имеют повышенную биологическую ценность ввиду наличия в них витамина E в количестве - 17,6% от суточной физиологической потребности (СФП). При этом белки мучной композиции имеют большее содержание лизина, так как в соевой муке его содержание выше, чем в пшеничной.

Таблица Сравнительный химический состав мучных изделий Продукт Содержание, г/100 г Энергетичес
кая ценность, ккал/100 г белки жиры углеводы зола витамин Е, мг/100 г % от СФП* Мучные изделия «Оладьи» 10,15 1,21 72,3 1,2 - - 341,0 Мучные изделия «Оладьи с соевой мукой» (25%) 17,5 7,5 71,2 2,8 5,3 17,6 422,3 *СФП - суточная физиологическая потребность

Весовое соотношение зародышевой и семядолевой фракций принято как 1:1 в связи с тем, что отклонение как в меньшую, так и в большую сторону дает снижение органолептических показателей для данного вида мучных изделий (изменяются вкус и запах готовых изделий). Данный способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании.

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к производству мучных изделий. Способ предусматривает приготовление теста с использованием пшеничной муки и муки из зародышевой и семядолевой фракций зерна сои, полученных при производстве термообработанной соевой крупки или необезжиренной соевой муки, взятых в весовом соотношении как 1:1. Тесто формуют и выпекают из него соответствующие мучные изделия. Предлагаемый способ позволяет получить продукты повышенной биологической ценности с высокими органолептическими показателями. 1 табл., 1 ил., 1 пр.

Способ получения мучных изделий повышенной биологической ценности, включающий приготовление теста на основе муки из соевого и зернового компонентов, а также других рецептурных компонентов, его формование и термообработку, отличающийся тем, что в качестве соевого компонента используют композицию из зародышевой и семядолевой фракций, полученных при производстве необезжиренной соевой муки или термически обработанной соевой крупки и взятых в весовом соотношении как 1:1.