КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО БИОКОКТЕЙЛЯ Российский патент 2015 года по МПК A23C9/13 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных напитков массового питания и специального назначения.

Известен стерилизованный молочный продукт для школьного спортивного питания, содержащий молоко сухое обезжиренное, концентрат сывороточных белков, гидролизат сывороточных белков, масло соевое, мальтодекстрин, фруктово-ягодный сироп, минеральные вещества, витамины и воду [Патент №2440003, A23C 9/20, A23C 23/00].

Однако этот продукт имеет низкую пищевую, биологическую ценность.

Наиболее близким по технической сущности является композиция для получения молочно-белкового биококтейля, включающая молоко обезжиренное, стабилизатор, сывороточные белки, поливитаминный препарат, фруктовый или ягодный сироп, в качестве стабилизатора используют смесь природных биополимеров, в которую иммобилизованы пробиотические культуры микроорганизмов Bifidobacterium bifidum и Lactobacterium acidophilum, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сывороточные белки 2,0-20,0 Поливитаминный препарат 1,0-2,5 Фруктовый или ягодный сироп 0,8-10,0 Стабилизатор: смесь природных биополимеров, в которую   Иммобилизованы пробиотические культуры микроорганизмов   Bifidobacterium bifidum и Lactobacterium casei или   Bifidobacterium bifidum и Lactobacterium acidophilum 1,0-8,0 Молоко обезжиренное остальное

[Патент №2379904, A23C 23/00].

Недостатком данного молочно-белкового биококтейля является невысокая пищевая и биологическая ценность, низкие пробиотические свойства, низкие органолептические показатели.

Техническим результатом заявляемого изобретения является получение продукта, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью, высокой пробиотической активностью и высокими органолептическими показателями.

Технический результат достигается тем, что композиция для получения молочно-белкового биококтейля, включающая молоко обезжиренное, сывороточные белки, поливитаминный препарат, ягодный сироп, закваску YO-MIX^TM101 FRO в иммобилизованной форме, пантогематоген при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Сывороточные белки 10,0-20,0 Поливитаминный препарат 1,0-2,0 Ягодный сироп 8,0-10,0 Закваска YO-MIX^TM101 FRO 3,0-5,0 Пантогематоген 9,0 Молоко обезжиренное остальное

Включение в композицию закваски YO-MIX^TM101 FRO, состоящей из Streptococcus thermophilus, Lactobacillus deibruecki subspillus lactis, Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium species, обеспечивает ускорение процесса ферментации продукта, придает продукту высокие пробиотические свойства.

Введение закваски YO-MIX^TM101 FRO менее 3,0 мас.% не обеспечивает процесс ферментации и не придает продукту пробиотических свойств, а введение свыше 5,0 мас.% ухудшает органолептические показатели продукта.

Внесение пантогематогена, который представляет собой биостимулирующий препарат и содержит в своем составе: заменимые и незаменимые аминокислоты: лизин, аргинин, гистидин, 4-оксипролин, треонин, триптофан, глутаминовая кислота, пролин, серии, глицин, аланин, валин, цистин, изолейцин, лейцин, метионин, саркозин, тирозин, таурин, пептиды, основания нуклеиновых кислот, липиды, фосфолипиды, триглицериды, сфингомиелин, лецитин, изолецитин, цереброзид, кардиолипин, коламинкефалин, гормоны, а также витамины А и Е и комплекс различных макро- и микроэлементов: калий, натрий, магний, железо, марганец, фосфор, медь, цинк, кремний, йод, кобальт и др., повышает пищевую ценность продукта, а также в значительной степени способствует повышению устойчивости организма человека к негативному воздействию различных неблагоприятных факторов окружающей среды, улучшает обменные процессы организма, способствует увеличению мышечной массы, повышает физическую работоспособность и выносливость при интенсивных физических нагрузках, занятиях спортом.

В таблице 1 приведены рецептуры предлагаемой композиции молочно-белкового биококтейля.

Таблица 1 Рецептуры молочно-белкового биококтейля Компоненты Рецептура на 1000 кг 1 2 3 Сывороточные белки 100 150 200 Поливитаминный препарат 10 15 20 Сироп ежевики 90 - - Сироп клюквы - - 80 Сироп черники - 100 - Закваски YO-MIX1M101 FRO 50 40 30 Пантогематоген 90 90 90 Молоко обезжиренное Остальное

Композицию для получения молочно-белкового биококтейля готовят следующим образом: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°C и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°C, подают на очистку и сепарируют. Сывороточные белки растворяют в 10-20% обезжиренного молока до получения однородной вязкотекущей массы, затем смешивают с остатком обезжиренного молока, вносят ягодный сироп, перемешивают и гомогенизируют. Полученную смесь пастеризуют при температуре 80±10°C в течение 3 с и охлаждают до температуры 37±2°C, вносят поливитаминный препарат, пантогематоген и закваску в иммобилизованном виде, смесь перемешивают в течение 15 мин и оставляют в покое на 35±5 мин. По истечении времени смесь еще раз перемешивают в течение 15 мин и ферментируют при температуре 37±2°C в течение 2-3 часов до приобретения смесью вязкотекущей консистенции. Иммобилизацию заквасочных культур проводят методом наслаивания или капсулирования. Ферментированный продукт охлаждают до 20±5°C, разливают в пластиковые бутылки объемом 500 мл и доохлаждают до температуры 4±2°C.

В таблице 2 приведены органолептические показатели молочно-белкового биококтейля.

Таблица 2 Органолептические показатели молочно-белкового биококтейля Показатели Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3 Вкус и запах Чистый кисломолочный, с легким ароматом и вкусом внесенного ягодного сиропа Консистенция Однородная, тягучая жидкость Цвет Равномерный по всей массе, обусловленный цветом внесенного ягодного сиропа

Анализ органолептических показателей показывает, что молочно-белковый биококтейль по заявляемой композиции имеет высокие органолептические показатели.

В таблице 3 представлены химические и микробиологические показатели молочно-белкового биококтейля.

Таблица 3 Химические и микробиологические показатели молочно-белкового биококтейля Показатели Значение Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3 Массовая доля сухих веществ, % 18,8 23,1 28,1 Массовая доля белка, % 10,4 14,1 17,9 Массовая доля жира, % 0,8 1Д 1,5 Массовая доля углеводов, % 6,9 7,3 8,2 Зола, % 0,8 0,8 0,9 Общее количество жизнеспособных клеток пробиотических микроорганизмов, не менее 1,0-108 1,0-108 1,0-108

Анализ химических и микробиологических показателей молочно-белкового биококтейля показывает, что продукт обладает высокой биологической и пищевой ценностью, пробиотическими свойствами.

Пробные партии молочно-белкового биококтейля были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре технологии и оборудования пищевых производств факультета пищевых технологий ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А.Столыпина.

Анализ и дегустация показали, что молочно-белковый биококтейль, получаемый по заявляемой композиции, обладает высокой пищевой и биологической ценностью, высокой пробиотической активностью - 10⁸ КОЕ/г - и высокими органолептическими показателями.

Молочно-белковый биококтейль, получаемый по заявляемой композиции, благодаря использованию закваски YO-MIX 101 в иммобилизованной форме позволяет поддерживать жизнеспособность клеток микроорганизмов в неблагоприятных условиях желудочно-кишечного тракта человека и делает коктейль продуктом функционального питания. Наличие пантогематогена в молочно-белковом биококтейля повышает устойчивость организма человека к негативному воздействию различных неблагоприятных факторов окружающей среды, улучшает обменные процессы организма, способствует увеличению мышечной массы, что особенно важно в спортивном питании, а также повышает работоспособность и выносливость при интенсивных физических нагрузках спортсменов.

Предлагаемая композиция для получения молочно-белкового биококтейля рекомендуется как для массового употребления, так и для употребления спортсменами, испытывающими интенсивные физические и нервно-психологические нагрузки, проживающие и тренирующиеся в суровых климатических условиях, направленного воздействия на течение анаболических восстановительных процессов в ходе тренировочных процессов.

Систематическое употребление молочно-белкового биококтейля, получаемого по заявляемой композиции, позволит значительно обогатить рацион питания необходимыми компонентами для полноценной здоровой жизнедеятельности, повысить иммунитет организма человека, улучшить физическое здоровье и качество жизни.

Источники информации

1. Патент № 2440003, А23С 9/20, А23С 23/00.

2. Патент № 2379904, А23С 23/00 (прототип).

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает сывороточные белки 10,0-20,0, поливитаминный препарат 1,0-2,0, ягодный сироп, в качестве которого используют сироп ежевики, сироп клюквы или сироп черники 8,0-10,0, закваску YO-MIX^TM101 FRO в иммобилизованной форме 3,0-5,0, пантогематоген 9,0 и молоко остальное. Исходные компоненты указаны в мас.%. Изобретение обеспечивает продукт, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью, высокой пробиотической активностью и высокими органолептическими показателями. 3 табл.

1. Композиция для получения молочно-белкового биококтейля, включающая молоко обезжиренное, сывороточные белки, поливитаминный препарат, ягодный сироп, отличающаяся тем, что дополнительно содержит закваску YO-MIX^TM101 FRO в иммобилизованной форме, пантогематоген при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Сывороточные белки 10,0-20,0 Поливитаминный препарат 1,0-2,0 Ягодный сироп 8,0-10,0 Закваска YO-MIX^TM101 FRO 3,0-5,0 Пантогематоген 9,0 Молоко обезжиренное остальное

2. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве ягодного сиропа используют сироп ежевики или сироп клюквы, или сироп черники.