Композиция для получения пастообразного творожного продукта Российский патент 2024 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве творожных продуктов функционального назначения.

Известен продукт творожный, содержащий белковую основу, наполнитель, биологически активную добавку, отличающийся тем, что он дополнительно содержит молочно-растительные сливки, полученные эмульгированием сливок 50%-ной жирности и растительного масла в соотношении 2:1, стабилизирующую смесь, биообогатитель, в качестве белковой основы содержит молочно-соевый творожок, полученный смешиванием обезжиренного молока с соевым молоком в соотношении 3:2 с последующим свертыванием и отделением белков, в качестве наполнителя -растительное пюре, в качестве биологически активной добавки - селенсодержащие БАД при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг:

Молочно-растительные сливки 50,0-200,0 Растительное пюре 50,0-200,0 Стабилизирующая смесь 30,0-50,0 Биообогатитель 12,0-15,0 Селенсодержащие БАД 30,0-50,0 Молочно-соевый творожок остальное

[Патент №2259053].

Недостатками данного продукта творожного являются низкие функциональные свойства и низкие органолептические показатели.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является композиция для получения пастообразного творожного продукта, включающая творог, сливки 10%-ной жирности, закваску пробиотических культур, пищевкусовую добавку, комплексную стабилизирующую систему, отличающаяся тем, что в качестве творога используют творог обезжиренный, полученный методом ультрафильтрации, в качестве пищевкусовой добавки используют хлопья злаков и цикорий растворимый, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

Сливки 10%-ной жирности 5,0-20,0 Закваска пробиотических культур 0,5-3,0 Комплексная стабилизирующая система 0,4-1,4 Хлопья злаков 5,0-10,0 Цикорий растворимый 2,0-8,0 Творог обезжиренный, полученный методом ультрафильтрации остальное

[Патент №2467585].

Недостатками данного продукта являются низкие функциональные свойства, низкие органолептические показатели, низкая пищевая ценность.

Технический результат заявляемого изобретения заключается в повышении функциональных свойств, повышении органолептических показателей, повышении пищевой ценности.

Технический результат достигается тем, что композиция для получения пастообразного творожного продукта, включает творог обезжиренный, полученный методом ультрафильтрации, сливки, закваску пробиотических культур, пищевкусовую добавку, в качестве сливок используют сливки 20%-ной жирности, в качестве закваски пробиотических культур - молочнокислые микроорганизмы L. acidophilus, ВВ-12 Bifidobacterium, S. thermophilus, L. lactis, L. cremoris, в качестве пищевкусовой добавки используют сухую смесь молочных белков «112С-М» Гелион® и фруктово-ягодный наполнитель при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

Сливки м.д.ж. 20% 10,0-20,0 Закваска пробиотических культур (молочнокислые микроорганизмы L. acidophilus, BB-12 Bifidobacterium, S. thermophilus, L. lactis, L. cremoris) 0,5-5,0 Сухая смесь молочных белков «112С-М» Гелион® 1,0-5,0 Фруктово-ягодный наполнитель 10,0-15,0 Творог обезжиренный, полученный методом ультрафильтрации остальное

Использование сливок 20%-ной жирности позволит получить продукт с высокими функциональными свойствами и повысит его пищевую ценность, за счет: содержания витамина А, способствующего поддержанию остроты зрения; лецитина, способствующего профилактики возникновения атеросклероза; фосфора, принимающего участие в синтезе белка и в формировании костной и мышечной ткани; кальция, улучшающего состояние волос, ногтей, костей; калия, необходимого для нормального функционирования сердечнососудистой системы, снижает риск возникновения инфаркта, инсульта и других проблем с сердцем. Сливки обладают средней жирностью, благодаря чему итоговый продукт приобретает более нежную и кремообразную консистенцию, что повышает органолептические показатели.

Введение в пастообразный творожный продукт закваски пробиотических культур - молочнокислые микроорганизмы L. acidophilus, BB-12 Bifidobacterium, S. thermophilus, L. lactis, L. cremoris, способствует обогащению продукта пробиотической микрофлорой, выполняющей защитную функцию, заключающуюся в предохранении пищеварительного тракта от колонизации патогенными и избыточными условно-патогенными микроорганизмами, синтезирует витамины группы В, К, С, никотиновую, фолиевую кислоты, регулирует абсорбционную способность, способствует увеличению всасывания натрия и воды, кальция, железа, магния, воды, газов, витаминов D, Е, участвует в регенераторной активности слизистой оболочки толстой кишки и нормализует процессы дифференцировки ее клеточных структур, что приводит к повышению функциональных свойств продукта и его пищевой ценности. Содержащийся в составе закваски L. cremoris придает необходимые сливочные ноты вкусу готового продукта, что повышает его органолептические показатели.

Введение в пастообразный творожный продукт пищевкусовой добавки сухой смеси молочных белков «112С-М» Гелион® обогащает продукт молочным белком, который является регулятором генетической функции нуклеиновых кислот, в качестве ферментов участвует во всех стадиях биосинтеза полипептидов, служит для запаса и переноса кислорода, осуществляет иммунологическую функцию, что повышает его функциональные свойства, а также улучшает органолептические показатели продукта - придает более выраженный вкус, обладает загущающими и эмульгирующими свойствами, образует гомогенную однородную структуру, без отделения сыворотки.

Введение в пастообразный творожный продукт фруктово-ягодного наполнителя, обогащает продукт витаминами, макро- и микроэлементами, антоцианами, дубильными и пектиновыми веществами, что способствует повышению его пищевой ценности, органолептических показателей и функциональных свойств.

Пастообразный творожный продукт готовят следующим образом: обезжиренное молоко подогревают до температуры (38±2)°С, концентрируют на установках ультрафильтрации в 5-6 раз по объему, в концентрированное молоко вносят через установку для восстановления сухого молока предварительно подготовленную пищевкусовую добавку - сухую смесь молочных белков «112С-М» Гелион®, перемешивают в течение 5-10 мин, полученную смесь подогревают до температуры (40±5)°С и выдерживают при этой температуре для набухания белка в течение 1 часа. Далее смесь пастеризуют при температуре 92-95°С в течение 3-5 мин, охлаждают до температуры заквашивания (30±2)°С и ферментируют закваской пробиотических культур - молочнокислыми микроорганизмами L. acidophilus, BB-12 Bifidobacterium, S. thermophilus, L. lactis, L. cremoris до pH=4,8. Полученный творог смешивают с предварительно подогретыми до температуры (30±2)°С сливками 20%-ной жирности и фруктово-ягодным наполнителем, предварительно подготовленным. Полученную смесь перемешивают в течение 10-15 мин, доохлаждают до температуры 6±2°С, фасуют, упаковывают и хранят при температуре 4±2°С.

В таблице 1 приведены примеры рецептур для получения пастообразного творожного продукта.

Пример 1. Пастообразный творожный продукт готовят следующим образом: обезжиренное молоко подогревают до температуры (38±2)°С, концентрируют на установках ультрафильтрации в 5-6 раз по объему, в концентрированное молоко вносят через установку для восстановления сухого молока предварительно подготовленную пищевкусовую добавку -сухую смесь молочных белков «112С-М» Гелион® - 10 кг, перемешивают в течение 5-10 мин, полученную смесь подогревают до температуры (40±5)°С и выдерживают при этой температуре для набухания белка в течение 1 часа. Далее смесь пастеризуют при температуре 92-95°С в течение 3-5 мин, охлаждают до температуры заквашивания (30±2)°С и ферментируют закваской пробиотических культур - 5 кг молочнокислыми микроорганизмами L. acidophilus, BB-12 Bifidobacterium, S. thermophilus, L. lactis, L. cremoris до pH=4,5. Полученный творог 785 кг смешивают с предварительно подогретыми до температуры (30±2)°С сливками 20% - ной жирности - 100 кг и фруктово-ягодным наполнителем - 100 кг, например, ягодами морошки, предварительно промытыми в воде температурой 45-50°С и обработанных паром. Полученную смесь - 1000 кг перемешивают в течение 10-15 мин, доохлаждают до температуры 6±2°С, фасуют, упаковывают и хранят при температуре 4±2°С.

Пример 2. Пастообразный творожный продукт готовят следующим образом: обезжиренное молоко подогревают до температуры (38±2)°С, концентрируют на установках ультрафильтрации в 5-6 раз по объему, в концентрированное молоко вносят через установку для восстановления сухого молока предварительно подготовленную пищевкусовую добавку - сухую смесь молочных белков «112С-М» Гелион® - 30 кг, перемешивают в течение 5-10 мин, полученную смесь подогревают до температуры (40±5)°С и выдерживают при этой температуре для набухания белка в течение 1 часа. Далее смесь пастеризуют при температуре 92-95°С в течение 3-5 мин, охлаждают до температуры заквашивания (30±2)°С и ферментируют закваской пробиотических культур - 30 кг - молочнокислыми микроорганизмами L. acidophilus, BB-12 Bifidobacterium, S. thermophilus, L. lactis, L. cremoris до pH=4,5. Полученный творог 670 кг смешивают с предварительно подогретыми до температуры (30±2)°С сливками 20% - ной жирности - 150 кг и фруктово-ягодным наполнителем - 120 кг, например, с кусочками ананаса, предварительно подготовленными следующим образом: ананас очищают, нарезают кубиками размером 2x2 мм с помощью машины для резки фруктов и обрабатывают паром. Полученную смесь - 1000 кг перемешивают в течение 10-15 мин, доохлаждают до температуры 6±2°С, фасуют, упаковывают и хранят при температуре 4±2°С.

Пример 3. Пастообразный творожный продукт готовят следующим образом: обезжиренное молоко подогревают до температуры (38±2)°С, концентрируют на установках ультрафильтрации в 5-6 раз по объему, в концентрированное молоко вносят через установку для восстановления сухого молока предварительно подготовленную пищевкусовую добавку -сухую смесь молочных белков «112С-М» Гелион® - 50 кг, перемешивают в течение 5-10 мин, полученную смесь подогревают до температуры (40±5)°С и выдерживают при этой температуре для набухания белка в течение 1 часа. Далее смесь пастеризуют при температуре 92-95°С в течение 3-5 мин, охлаждают до температуры заквашивания (30±2)°С и ферментируют закваской пробиотических культур - 50 кг - молочнокислыми микроорганизмами L. acidophilus, BB-12 Bifidobacterium, S. thermophilus, L. lactis, L. cremoris до pH=4,5. Полученный творог 550 кг смешивают с предварительно подогретыми до температуры (30±2)°С сливками 20% - ной жирности - 200 кг и фруктово-ягодным наполнителем - 150 кг, например, яблоко и ягоды ежевики взятыми в соотношении например, 1:1, предварительно подготовленных следующим образом: ягоды ежевики промывают в воде температурой 45-50°С и обрабатывают паром, яблоки нарезают кубиками размером 2x2 мм с помощью машины для резки фруктов и обрабатывают паром. Полученную смесь - 1000 кг перемешивают в течение 10-15 мин, доохлаждают до температуры 6±2°С, фасуют, упаковывают и хранят при температуре 4±2°С.

В таблице 2 приведены органолептические показатели пастообразного творожного продукта в сравнении с прототипом.

Анализ органолептических показателей показывает, что пастообразный творожный продукт обладает высокими органолептическими показателями.

В таблице 3 приведены физико-химические показатели пастообразного творожного продукта в сравнении с прототипом.

Анализ физико-химических показателей показывает что, пастообразный творожный продукт обладает высокой пищевой ценностью.

В таблице 4 приведены микробиологические показатели пастообразного творожного продукта в сравнении с прототипом.

Анализ микробиологических показателей показывает, что пастообразный творожный продукт обладает высокими пробиотическими свойствами, что приводит к повышению функциональных свойств продукта.

В таблице 5 приведена пищевая ценность пастообразного творожного продукта в сравнении с прототипом.

Представленные данные свидетельствуют о высокой пищевой ценности пастообразного творожного продукта, полученного по заявляемой композиции в сравнении с прототипом.

Заявленный пастообразный творожный продукт обладает высокими функциональными свойствами за счет введения сливок 20% - ной жирности, которые содержат витамин А, фосфор, кальций и калий способствующих поддержанию зрения и профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы. За счет введения закваски пробиотических культур - молочнокислые микроорганизмы L. acidophilus, BB-12 Bifidobacterium, S. thermophilus, L. lactis, L. cremoris, продукт обогащается пробиотической микрофлорой, способствующей синтезу витаминов и профилактике заболеваний желудочно-кишечного тракта. За счет введения пищевкусовой добавки сухой смеси молочных белков «112С-М» Гелион®, которая обогащает пастообразный творожный продукт молочным белком, способным распознавать и уничтожать чужеродные для организма вещества. За счет внесение фруктово-ягодного наполнителя, который позволяет обогатить продукт комплексом минеральных веществ и витаминов, способствующих резистентности организма к различным заболеваниям.

Заявленный пастообразный творожный продукт обладает высокими органолептическими показателями за счет введения сливок 20%-ной жирности, обладающих средней жирностью, способствующих формированию нежной и кремообразной консистенции, за счет введения закваски пробиотических культур - молочнокислые микроорганизмы L. acidophilus, BB-12 Bifidobacterium, S. thermophilus, L. lactis, L. cremoris, содержащей сливочный стрептококк L. Cremoris, который придает сливочные ноты вкусу готового продукта за счет низкого предела кислотообразования. За счет введения сухой смеси молочных белков «112С-М» Гелион®, которая придает продукту, более выраженный вкус, и способствует образованию гомогенной однородной структуры, без отделения сыворотки за счет его способности удерживать влагу. За счет ведения фруктово-ягодного наполнителя, обогащающего продукт богатыми макро- и микроэлементами, витаминами, флавоноидами.

Заявленный пастообразный творожный продукт обладает высокой пищевой ценностью за счет введения сливок 20%-ной жирности, закваски пробиотических культур - молочнокислые микроорганизмы L. acidophilus, BB-12 Bifidobacterium, S. thermophilus, L. lactis, L. cremoris, пищевкусовой добавки сухой смеси молочных белков «112С-М» Гелион®, фруктово-ягодного наполнителя, способствующих обогащению продукта белками, солями калия, кальция, фосфора, магния, серы, железа, меди, фтора, витаминами А, группы В, РР, К, Е, С, Н.

Заявленный пастообразный творожный продукт рекомендуется для массового питания населения, а также для специализированного питания, в частности, спортсменам, пожилым людям, людям, страдающим дисбактериозом, так как наличие в его составе витаминов, макро- и микроэлементов, пробиотической микрофлоры, способствуют улучшению работы иммунной и пищеварительной систем организма, повышают резистентные функции организма.

Пастообразный творожный продукт был изготовлен, апробирован и прошел расширенную дегустацию в лабораторных условиях на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии ФГБОУ ВО Омский ГАУ.

Изобретение относится к молочной промышленности. Описана композиция для получения пастообразного творожного продукта, включающая творог обезжиренный, полученный методом ультрафильтрации, сливки 20%-ной жирности, закваску пробиотических культур - молочнокислые микроорганизмы L. acidophilus, ВВ-12 Bifidobacterium, S. thermophilus, L. lactis, L. cremoris, пищевкусовую добавку - сухую смесь молочных белков «112С-М» Гелеон, фруктово-ягодный наполнитель. Композиция для получения пастообразного творожного продукта обладает повышенными функциональными свойствами, повышенной пищевой ценностью и повышенными органолептическими показателями. 5 табл., 3 пр.

Композиция для получения пастообразного творожного продукта, включающая творог обезжиренный, полученный методом ультрафильтрации, сливки, закваску пробиотических культур, пищевкусовую добавку, отличающаяся тем, что в качестве сливок используют сливки 20%-ной жирности, в качестве закваски пробиотических культур - молочнокислые микроорганизмы L. acidophilus, ВВ-12 Bifidobacterium, S. thermophilus, L. lactis, L. cremoris, в качестве пищевкусовой добавки используют сухую смесь молочных белков «112С-М» Гелеон, фруктово-ягодный наполнитель при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

Сливки м.д.ж. 20% 10,0-20,0 Закваска пробиотических культур - молочнокислые микроорганизмы L. acidophilus, ВВ-12 Bifidobacterium, S. thermophilus, L. lactis, L. cremoris 0,5-5,0 Сухая смесь молочных белков «112С-М» Гелеон 1,0-5,0 Фруктово-ягодный наполнитель 10,0-15,0 Творог обезжиренный, полученный методом ультрафильтрации остальное