МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫЙ ПРОДУКТ Российский патент 2011 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства продуктов как массового, так и специального питания (школьного).

Известен пищевой продукт, включающий творог, растительный наполнитель, микроорганизмы, подсластитель и технологическую добавку в виде порошков, полученных из свежих продуктов сублимационной сушкой до содержания влаги 4-5 мас.%, в качестве растительного наполнителя содержит сок свеклы красной столовой, в качестве подсластителя - лактозу, а из микроорганизмов - лактобактерии, при следующем соотношении, мас.%:

Творог 58-68 Сок свеклы красной столовой 10-12 Лактозы 14-18 Лактобактерии 6-8 Добавка технологическая 2-4

[Патент №2197093, МПК 7 А23С 23/00, 19/076, А23B 1/30].

Недостатком пищевого продукта является отсутствие сбалансированного содержания витаминов и минеральных веществ, пребиотических свойств, невысокие органолептические показатели.

Известна композиция для получения молочно-белкового продукта, включающая молочно-белковую основу - творог, вкусовые добавки и воду, дополнительно содержит смесь лечебно-профилактических и ароматических фитодобавок и комплексный витаминно-минеральный обогатитель, а молочно-белковая основа - творог - дополнительно содержит сыворотку молочную, или пахту, или молоко обезжиренное при следующих соотношениях компонентов, мас.%:

Творог и сыворотка молочная,   или пахта, или молоко обезжиренное 83,0-88,0 Вкусовые добавки 1,0-6,0 Смесь лечебно-профилактических и   ароматических фитодобавок 0,58-1,20 Комплексный витаминно-минеральный обогатитель 0,6-2,0 Вода Остальное

[Патент №2142713, МПК 6 А23С 23/00].

Недостатком данного молочно-белкового продукта является отсутствие пробиотических свойств, невысокие органолептические показатели, пищевая и биологическая ценность.

Техническим результатом изобретения является придание продукту пробиотических свойств, повышение органолептических показателей, пищевой и биологической ценности.

Технический результат достигается тем, что молочно-белковый продукт, включающий молочно-белковую основу, полученную путем смешивания нормализованного молока, сливок 40%-ной жирности, лактозы, растворенной в воде, концентрата сывороточного белка с витаминно-минеральным обогатителем, которую заквашивают пробиотической закваской и подвергают ультрафильтрации, а затем полученную молочно-белковую основу смешивают с вкусовой добавкой, при следующем содержании компонентов, мас.%:

Молоко нормализованное 60-75 Сливки 40%-ной жирности 3-10 Концентрат сывороточного белка 10-16 Лактоза 4-7 Пробиотическая закваска 2-5 Вкусовые добавки 3-10 Витаминно-минеральный обогатитель 0,03-0,1 Вода Остальное

Введение в состав молочно-белкового продукта молочно-белковой основы, полученной методом ультрафильтрации, позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта за счет максимального удержания сывороточных белков молока в процессе ультрафильтрации, увеличить выход продукта. Молоко нормализованное, входящее в состав молочно-белковой основы, является источником молочного белка и молочного сгустка. Введение в состав молочно-белковой основы молока менее 60 мас.% не позволяет обеспечить выход молочно-белковой основы, а следовательно, пищевую и биологическую ценность готового продукта. Введение молока свыше 75 мас.% не обеспечивает оптимальные условия технологического процесса для получения молочно-белковой основы методом ультрафильтрации.

Введение в состав молочно-белковой основы сливок 40%-ной жирности обеспечивает оптимальное сочетание белок:жир как 1:1. Кроме того, сливки повышают органолептические показатели, в частности сенсорные характеристики продукта, а также являются источником жирорастворимых витаминов А, Е, О, что позволяет повысить пищевую ценность заявляемого молочно-белкового продукта. Введение в состав молочно-белковой основы сливок 40%-ной жирности менее 3 мас.% не позволяет обеспечить заданную пищевую ценность (содержание жира, энергетическую ценность) и оптимальные органолептические показатели. Введение в состав молочно-белковой основы сливок 40%-ной жирности свыше 10 мас.% увеличивает себестоимость продукта.

Введение в состав молочно-белковой основы концентрата сывороточного белка позволяет скорректировать аминокислотный состав продукта, а следовательно, и биологическую ценность. Кроме того, концентрат сывороточного белка обладает стимулирующим действием на пробиотические культуры микроорганизмов. Введение в составе продукта концентрата сывороточного белка менее 10 мас.% не обеспечивает заданной пищевой и биологической ценности продукта, а введение более 16 мас.% ухудшает органолептические показатели продукта.

Введение в состав молочно-белковой основы лактозы обеспечивает корректировку пищевой ценности, в частности углеводного состава, продукта и стимулирует рост пробиотических культур микроорганизмов. Введение лактозы менее 4 мас.% не оказывает пребиотического эффекта на развитие пробиотической микрофлоры, а ведение свыше 7 мас.% не обеспечивает заданную пищевую ценность продукта.

Введение в состав молочно-белковой основы пробиотической закваски, состоящей, например, из молочнокислых микроорганизмов (Lactobacillus acidophilus) и бифидобактерий (В.bifidum и/или B.longum) обеспечивает ферментацию молочно-белковой основы, в результате которой протекает комплекс физико-химических изменений белков и углеводов, происходит формирование сгустка, который впоследствии подвергается ультрафильтрации. Пробиотическая закваска придает продукту пробиотические свойства. Введение закваски менее 2 мас.% не обеспечивает процесс сквашивания молочно-белковой основы и нарушает технологический процесс производства продукта, а введение свыше 5 мас.% нецелесообразно с точки зрения обеспечения оптимальных органолептических показателей и себестоимости продукта. В таблице 1 приведены примеры рецептур молочно-белкового продукта.

Таблица 1 Рецептура молочно-белкового продукта Компоненты Рецептура на 1000 кг 1 2 3 Молоко нормализованное 720 720 720 Сливки 40%-ной жирности 5 5 5 Концентрат сывороточного белка 14 14 14 Витаминно-минеральный обогатитель 0,3 0,3 0,3 Лактоза 5,5 5,5 5,5 Вода 205,2 205,2 205,2 Пробиотическая закваска 4 4 4 Вкусовые добавки, например груша 50 - - Вкусовые добавки, например абрикос-морковь - 50 - Вкусовые добавки, например черная смородина - - 50

Технологический процесс производства молочно-белкового продукта осуществляется следующим образом: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°С и подают на бактофугирование и нормализацию сливками 40% жирности, соединяют с растворенными в воде лактозой, концентратом сывороточного белка и витаминно-минеральным обогатителем. Смесь подогревают до температуры 63±2°С, гомогенизируют (1=60±5°С, Р=150/50 бар), пастеризуют при температуре 96±2°С в течение 5 мин, охлаждают до температуры заквашивания (28-38°С), вносят пробиотическую закваску, перемешивают и сквашивают при температуре 28-38°С до рН 4,6±0,1 (75±10°Т), перемешивают, подогревают до температуры 54±2°С, выдерживают 3 мин, охлаждают до 48±2°С и подвергают ультрафильтрации. Полученную молочно-белковую основу охлаждают до температуры 12±2°С, в потоке смешивают с вкусовыми добавками, фасуют и маркируют при температуре 14±2°С, доохлаждают до температуры не выше 6°С.

В таблице 2 приведены органолептические показатели молочно-белкового продукта.

Таблица 2 Органолептические показатели молочно-белкового продукта Наименование показателей Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3 Внешний вид и консистенция Однородная, нежная, мажущаяся, допускается незначительное отделение сыворотки Вкус и запах Чистый, кисломолочный, с привкусом и запахом груш Чистый, кисломолочный, с привкусом и запахом абрикоса и моркови Чистый, кисломолочный, с привкусом и запахом черной смородины Цвет Обусловлен цветом введенного фруктового наполнителя, равномерный по всей массе

Анализ органолептических показателей показывает, что молочно-белковый продукт обладает хорошими органолептическими показателями и сенсорными характеристиками.

В таблице 3 представлены химические и физико-химические показатели молочно-белкового продукта

Таблица 3 Химические и физико-химические показатели молочно-белкового продукта Показатели Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3 1 2 3 4 Массовая доля влаги, % не более 74,0 74,0 74,0 Массовая доля белка, %, не менее 6,8 6,8 6,8 Массовая доля жира, %, не менее 8,5 8,5 8,5 Титруемая кислотность, не более °Т 140 140 140 Активная кислотность, рН 4,3±0,1 4,35±0,1 4,3±0,1 Динамическая вязкость, сР (при 20°С, шпиндель ЯУ-З, скорость вращения шпинделя 20 об/мин) 13700±1000 19100±2500 13700±1000 Текучесть при 20°С, мм/30 с 20±4 9±4 20±4

В таблице 4 представлены микробиологические показатели молочно-белкового продукта

Таблица 4 Микробиологические показатели молочно-белкового продукта Наименование показателей Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3 Общее количество микроорганизмов, КОЕ/г 1-10 Количество бифидобактерий, КОЕ/г 1-10

Проведенные исследования показывают, что молочно-белковый продукт обладает пробиотическими свойствами, высокими органолептическими показателями, сбалансирован по пищевой и биологической ценности.

Пробные партии молочно-белкового продукта были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО ОмГАУ и кафедре технологии продуктов питания АНО ВПО «Омский экономический институт».

Анализ и дегустация показали, что молочно-белковый продукт обладает высокими органолептическими показателями, пробиотическими свойствами, сбалансированной пищевой и биологической ценностью.

Молочно-белковый продукт рекомендуется для массового питания, а особенно для питания детей школьного возраста при организации завтраков и полдников, что позволит обеспечить их всеми необходимыми пищевыми веществами. Разработанный продукт и проводимые исследования направлены на решение социальной проблемы обеспечения различных возрастных групп населения полноценными продуктами питания, обогащенными физиологически активными ингредиентами.

Молочно-белковый продукт, включающий молочно-белковую основу, полученную путем смешивания нормализованного молока, сливок 40% жирности, лактозы, растворенной в воде, концентрата сывороточного белка с витаминно-минеральным обогатителем, которую заквашивают пробиотической закваской и подвергают ультрафильтрации, а затем полученную молочно-белковую основу смешивают с вкусовой добавкой. Изобретение позволяет придать продукту пробиотические свойства, повысить органолептические показатели, пищевую и биологическую ценность. 4 табл.

Молочно-белковый продукт, включающий молочно-белковую основу, полученную путем смешивания нормализованного молока, сливок 40%-ной жирности, лактозы, растворенной в воде, концентрата сывороточного белка с витаминно-минеральным обогатителем, которую заквашивают пробиотической закваской и подвергают ультрафильтрации, а затем полученную молочно-белковую основу смешивают с вкусовой добавкой при следующем содержании компонентов, мас.%:
Молоко нормализованное 60-75 Сливки 40%-ной жирности 3-10 Концентрат сывороточного белка 10-16 Лактоза 4-7 Пробиотическая закваска 2-5 Вкусовые добавки 3-10 Витаминно-минеральный обогатитель 0,03-0,1 Вода Остальное