ГРАНУЛИРОВАННЫЙ ПРОДУКТ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 2015 года по МПК A23P1/02 

Область техники

Изобретение относится к способам получения гранулированного пищевого продукта, например гранулированного полуфабриката для блюд и изделий в виде наполнителей для мороженного, кремов, сырковой массы, пудингов, желе, суфле.

Известный уровень техники

Предпосылкой для заявляемого изобретения является отсутствие на сегодняшний день способов получения пищевого гранулированного продукта из жидких пищевых продуктов, например плодово-овощного сырья, бальзамов, настоек из цветов, коктейлей и т.п., с сохранением органолептических показателей, свойственных свежим жидким пищевым продуктам, фруктам, плодам, ягодам и овощам.

Разработан способ производства икры с использованием пектина [1]. Согласно данному способу получают смесь для гранулирования путем смешивания при температуре 55…60°С водного раствора пектина свеклы (7…10%) и водного раствора желатина (3…4%). Полученную смесь каплями экструдируют в растительное масло, охлажденное до температуры 5…10°С. Далее гранулы подвергаются обработке водным экстрактом чая, который содержит 0,1…1% кальция хлорида, на протяжении 20…30 минут. Процесс окрашивания осуществляют на протяжении 2…5 минут в водном растворе хлорида железа при температуре 5…10°С. После этого гранулы промывают водой, отделяют от воды центрифугированием и осуществляют кулинарную обработку для придания продукту специфического вкуса и аромата.

Также известен способ производства аналога натуральной зернистой икры [2], при котором мидийный бульон, полученный при бланшировании мидий, уваривают до содержания сухих веществ 10…20%. Охлажденный бульон смешивают с желатином, казеинатом натрия, растительным дезодорированным рафинированным маслом, добавляют пастообразный краситель, полученный путем осаживания экстракта чая хлоридом железа. Смесь тщательно перемешивают, нагревают до температуры 45…50°С и фильтруют. Из этой смеси формируют гранулы имитированной икры в среде растительного масла при температуре 6…10°С. Сформированные гранулы отделяют от масла, промывают водой, обрабатывают 0,2% раствором пектина и 0,25% раствором кальция уксуснокислого. Далее проводят кулинарную обработку гранул в белково-масляной эмульсии, которая состоит из мидийного бульона и витаминно-масляной смеси.

Также известен способ производства икры черной зернистой из природных продуктов «Фито ЛП» [3]. Этот способ отличается тем, что желатин замачивают вместе с молочной сывороткой, агаром, альгинатом натрия или пектином. Сформированные в масле гранулы обрабатывают так называемыми «коктейлями». В состав коктейлей вводят витамины, антиоксиданты, селен, цианкобаламин, β-каротин, рыбий жир, а также экстракты на основе криля. Замачивание желатина и полисахаридов морских водорослей осуществляют в растворах лекарственных растений (корня пырея ползучего, череды, крапивы, бессмертника, корня лопуха, листья клубники).

Известен способ получения аналога икры [4], выбранный нами в качестве прототипа, который заключается в том, что из смеси, в состав которой входят ионотропные гелеобразователи (пектин, альгинат натрия или их смесь), соль столовая, а также изолированные белки сои, экструзионно формируют гранулы в 5% охлажденном до температуры 0…8°С растворе кальция хлорида на протяжении 10 минут. После отмывания гранулы пастеризуют при температуре 60°С и обрабатывают вкусо-ароматической эмульсией. Продукт представляет собой цельные гелеобразные гранулы, которые имитируют по вкусу икру рыбы, однако по структурно-механическим показателям значительно отличаются от нее.

Недостатком прототипа является невозможность контролировать структуру гранулированного продукта, а значит, и его органолептические свойства, поскольку невозможно контролировать диффузионные процессы, поэтому продукт получают нестабильного и разнопланового качества.

Одновременно эти продукты характеризуются низкой влагоудерживающей способностью, свойственной гелям альгината кальция, что понижает органолептические показатели конечного продукта.

Указанные недостатки можно устранить при осуществлении предлагаемого изобретения.

Суть изобретения

Целью изобретения является получение пищевого гранулированного продукта из жидких пищевых продуктов, например сока, пюре, кваса, вина, сидра, бальзамов, настоек из цветов, коктейлей и т.п.

Также целью изобретения является разработка способов переработки плодово-овощного сырья в пищевой гранулированный продукт с сохранением органолептических и структурно-механических показателей, свойственных свежим плодам и овощам.

Другие задачи и преимущества заявляемого изобретения будут рассмотрены ниже по мере изложения настоящего описания.

Предложенное изобретение дает возможность получать пищевые гранулированные продукты, имитирующие по своим органолептическим и структурно-механическим свойствам фрукты, ягоды и овощи. Полученные пищевые гранулированные продукты имеют шарообразную форму с диаметром 0,1…1,0 см, консистенцию от упругоэластической до твердой и хрупкой со вкусом и ароматом, свойственным выбранному для гранулирования продукту.

По своей структуре пищевой гранулированный продукт является гранулой, то есть однородной по объему структурой.

По своей сути цель изобретения достигается следующим образом. Приготавливают смесь для гранулирования, для чего приготавливают раствор альгината натрия на жидком пищевом продукте в концентрации, которая обеспечивает гелеобразование жидкого пищевого продукта, и смешивают с малорастворимой солью кальция (источник кальция). При этих условиях взаимодействие и возникновение ионотропного геля является невозможными. Одновременно в полученную смесь добавляют термотропный полисахарид, преимущественно каррагинан, в виде сухой фракции, который также по температурным данным (t=18…20°C) не растворяется в созданной системе. После растворения в жидком пищевом продукте термотропный полисахарид способен существенно поднять влагоудерживающую способность пищевого гранулированного продукта и тем самым существенно улучшает его органолептические свойства.

В результате чего получают смесь для гранулирования, которая по коллоидному состоянию представляет собой суспензию сухих веществ в жидкую основу при соответственном соотношении (1,1÷20,6)(98,9÷79,4), при этом смесь веществ имеет соотношение альгината натрия, термотропного полисахарида и малорастворимой соли кальция (5÷100):(5÷100):(1÷6) соответственно.

Следует отметить, что при необходимости в смесь для гранулирования добавляют вкусо-ароматические вещества, белок, жиросодержащие вещества, витамины, красители и другие компоненты.

Параллельно готовят формирующую среду - раствор на основе растворимых солей кальция, например раствор хлористого кальция, лактат кальция в воде, и готовят закрепительную среду - раствор кислоты с концентрацией 0,1…0,6%.

После подготовки смеси для гранулирования, формирующей и закрепительной среды в формирующую среду через воздух экструдируют смесь для гранулирования. При экструдировании смеси для гранулирования в формирующую среду образуется первоначальная оболочка гранул за счет поверхностного возникновения альгината натрия.

При этом полное замещение натрия на кальций в альгинате не происходит, поэтому сформированные псевдогранулы с первичной оболочкой отделяют от формирующей среды и перемещают их в закрепительную среду (например, раствор лимонной кислоты) с концентрацией 0,1…0,6% и выдерживают в растворе 30…180 минут.

Кислота диффундирует в первичную оболочку гранулы, при этом растворяется малорастворимая соль кальция, высвобожденные ионы кальция взаимодействуют с альгинатом натрия, и образуется гранула со строго контролируемыми свойствами, поскольку соотношение малорастворимой соли кальция к альгинату натрия строго контролируемо и обосновано. Следует отметить, что при таких условиях гранулы характеризуются низкой влагоудерживающей способностью, что уменьшает возможность их использования. После отделения гранул от раствора кислоты их нагревают до температуры выше температуры растворения термотропного полисахарида (t=70…91°C) на протяжении 1-45 минут. Термотропный полисахарид набухает и связывает свободную влагу гранулы. После охлаждения этот термотропный полисахарид дополнительно создает в грануле термотропный гель, удерживая всю влагу. Таким образом, появляется гранула со смешанным гелем - ионотропным за счет альгината натрия и термотропным за счет

термотропного полисахарида при нагревании гранул до температуры выше температуры растворения термотропного полисахарида. Одновременно плотность этих гелиев поддается контролю, что обеспечивает стабильность органолептических показателей полученного гранулированного пищевого продукта.

Основные этапы получения гранулированного продукта, при использовании заявляемого изобретения:

- приготовление смеси для гранулирования;

- приготовление формирующей среды;

- приготовление закрепительной среды (раствора кислоты с концентрацией 0,1…0,6%);

- экструзионное введение смеси для гранулирования в формирующую среду с получением первичной оболочки гранул (псевдогранул) под воздействием свободных ионов кальция;

- отделение гранул с первичной оболочкой от формирующей среды и выдержка их в закрепительной среде - растворе кислоты с концентрацией 0,1…0,6%;

- термообработка гранул при температурах выше температуры растворения термотропного полисахарида на протяжении 1-45 минут, что обеспечивает образование термотропного геля в грануле.

Следует отметить, что при использовании заявляемого изобретения получают гранулы, содержащие ионотропный гель на основе альгината натрия и термотропный гель на основе термотропного полисахарида. При этом ионотропная часть гелеобразования и малорастворимая соль кальция позволяет четко контролировать содержание кальция в гранулах, а значит, структурно-механические свойства гранулированного продукта, а именно консистенцию, что также является преимуществом заявляемого изобретения.

Термотропная часть гелеобразования позволяет повысить влагоудерживающую способность и сформировать приемлемую консистенцию гранулированного продукта для потребителя, что также является преимуществом заявляемого изобретения.

Пример 1. В 99,5 г воды питьевой растворяют 0,5 г хлорида кальция и используют как формирующую среду. Для приготовления смеси для гранулирования в 98,9 г сока яблочного растворяют 0,5 г альгината натрия. В полученный раствор добавляют сухие вещества - 0,5 г каррагинана - термотропного полисахарида, 0,1 г малорастворимой соли фосфата кальция, суспендируют с образованием суспензии. Получают 100,0 г смеси, где соотношение жидкая основа: сухие вещества составляет 98,9:1,1 и сухих компонентов - альгинат натрия: термотропный полисахарид (каррагинан): фосфат кальция составляет 5:5:1.

Смесь для гранулирования капельным способом экструдируют в формирующую среду при температуре 69°С, ниже температуры растворения термотропного каррагинана (t=70°C), с образованием капель диаметром 0,1 см, что обеспечивается возникновением первичной оболочки, но не обеспечивает структуры гранулы в целом. Сформированные шарообразные формы отделяют от формирующей среды, переносят в емкость с закрепительной средой - раствором кислоты лимонной с концентрацией 0,1% и выдерживают на протяжении 30 минут с дальнейшим отделением от раствора кислоты. Получают пищевой гранулированный полуфабрикат шарообразной формы со вкусом яблочного сока и с ощущением песчинок каррагинана. Полуфабрикат характеризуется низкой влагоудерживающей способностью и органолептическими показателями. Гранулы подвергают нагреванию при температуре 75°С на протяжении 45 минут, в результате чего термотропный каррагинан растворяется и после остывания образует дополнительную термотропную сетку геля. Получают упругие гранулы, которые не теряют влаги, шарообразной формы со вкусом яблочного сока и без ощущения песчинок каррагинана, модуль упругости составляет Е_упр=126,9 кПа. Цель способа достигается.

Пример 2. В 99,5 г воды питьевой растворяют 0,5 г лактата кальция и используют как формирующую среду. Для приготовления смеси для гранулирования в 79,4 г кваса растворяют 10,0 г альгината натрия. В полученный раствор добавляют сухие вещества - 0,6 г малорастворимой соли фосфата кальция и 10,0 г пектина - термотропного полисахарида, суспендируют с образованием суспензии. Получают 100,0 г смеси, где соотношение жидкая основа: сухие вещества составляет 79,4:20,6 и сухих компонентов - альгинат натрия: термотропний полисахарид (пектин): фосфат кальция 100:100:6.

Смесь для гранулирования капельным путем экструдируют в формирующую среду при температуре 90°С, ниже температуры растворения пектина (t=91°C), с образованием капель диаметром 1,0 см, что обеспечивается возникновением первичной оболочки, но не обеспечивает структуры гранул в целом. Сформированные шарообразные формы отделяют от формирующей среды, переносят в емкость с закрепительной средой - раствором кислоты молочной с концентрацией 0,6%, и выдерживают на протяжении 180 минут с дальнейшим отделением от раствора кислоты. Получают пищевой гранулированный полуфабрикат шарообразной формы из кваса с ощущением песчинок пектина. Полуфабрикат характеризуется низкой влагоудерживающей способностью и органолептическими показателями. Гранулы подвергают нагреванию при температуре 95°С на протяжении 1 минуты, в результате чего пектин растворяется. Получают упругие гранулы, которые не теряют влаги, со вкусом кваса и без ощущения песчинок пектина, модуль упругости составляет Е_упр=130,0 кПа. Цель способа достигается.

Пример 3. В 99,5 г воды питьевой растворяют 0,5 г хлорида кальция и используют как формирующую среду. Для приготовления смеси для гранулирования в 89,7 г сидра растворяют 5,0 г альгината натрия. В полученный раствор добавляют сухие вещества - 0,3 г малорастворимой соли фосфата кальция и 5,0 г агара - термотропного полисахарида, суспендируют с образованием суспензии. Получают 100,0 г смеси с соотношением жидкая основа: сухие вещества 89,7:10,3, и сухих компонентов - альгинат натрия: термотропний полисахарид (агар): фосфат кальция составляет 50:50:3.

Смесь для гранулирования капельным путем экструдируют в формирующую среду при температуре 75°С, ниже температуры растворения агара (t=76°C), с образованием капель диаметром 0,5 см, что обеспечивается возникновением первичной оболочки, но не обеспечивает структуры гранул в целом. Сформированные шарообразные формы отделяют от формирующей среды, переносят в емкость с закрепительной средой - раствором кислоты яблочной с концентрацией 0,3% и выдерживают на протяжении 90 минут. Получают пищевой гранулированный полуфабрикат шарообразной формы со вкусом сидра и с ощущением песчинок агара. Полуфабрикат характеризуется низкой способностью к влагоудерживанию и органолептическими показателями. Гранулы подвергают нагреванию при температуре 85°С на протяжении 30 минут, в результате чего агар растворяется. Получают упругие гранулы, которые не теряют влаги, шарообразной формы со вкусом сидра и без ощущения песчинок агара, модуль упругости составляет Ε_упр=128,5 кПа. Цель способа достигается.

Пример 4. В 99,5 г воды питьевой растворяют 0,5 г хлорида кальция и используют как формирующую среду. Для приготовления смеси для гранулирования в 94,8 г настойки из цветов розы растворяют 2,5 г альгината натрия. В полученный раствор добавляют сухие вещества - 0,2 г малорастворимой соли фосфата кальция и 2,5 г термотропного полисахарида (агара), суспендируют с образованием суспензии. Получают 100,0 г смеси с соотношением жидкая основа: сухие вещества 94,8:5,2 и соотношение сухих компонентов - альгинат натрия: термотропный полисахарид (агар): фосфат кальция составляет 25:25:2.

Смесь для гранулирования капельным путем экструдируют в формирующую среду при температуре 72°С, ниже температуры растворения агара (t=73°C), с образованием капель диаметром 2,5 см. Сформированные шарообразные формы отделяют от формирующей среды, переносят в емкость с закрепительной средой (раствором кислоты лимонной) с концентрацией 0,2% и выдерживают на протяжении 45 минут. Получают полуфабрикат шарообразной формы со вкусом виноградного сока и с ощущением песчинок агара. Гранулы подвергают нагреванию при температуре 80°С на протяжении 40 минуты, в результате чего агар растворяется. Получают гранулы шарообразной формы со вкусом виноградного сока и без ощущения песчинок агара, модуль упругости составляет Е_упр=127 кПа. Цель способа достигается.

Пример 5. То же самое, что в примере 1, но отличается тем, что вместо сока яблочного используют смесь морковного сока и сухого порошка моркови. Для приготовления смеси для гранулирования в 98,9 г морковного сока (жидкий пищевой продукт) растворяют 0,5 г альгината натрия, добавляют сухой порошок моркови. В полученный раствор добавляют сухие вещества - 0,5 г каррагинана - термотропного полисахарида, 0,1 г малорастворимой соли фосфата кальция, суспендируют с образованием суспензии. Получают 100,0 г смеси, где соотношение жидкая основа: сухие вещества составляет 98,9:1,1 и сухих компонентов - альгинат натрия: термотропный полисахарид (каррагинан): фосфат кальция составляет 5:5:1.

В результате реализации способа получают упругие гранулы, которые не теряют влагу, шарообразной формы со вкусом морковного сока и без ощущения песчинок каррагинана, модуль упругости составляет Е_упр=125,8 кПа. Цель способа достигается.

Пример 6. То же, что в примере 1, но отличается тем, что берут 100 г яблок, измельчают на блендере и получают пюре, которое содержит 89,01 г сока (жидкий пищевой продукт) и 10,99 г жмыха. Для приготовления смеси для гранулирования в 89,01 г яблочного сока, (жидкий пищевой продукт) растворяют 0,45 г альгината натрия (что составляет 0,5%), добавляют 10,99 г жмыха яблочного. В полученный раствор добавляют сухие вещества - 0,45 г каррагинана - термотропного полисахарида (что составляет 0,5%), 0,09 г малорастворимой соли фосфата кальция (что составляет 0,1%), суспендируют с образованием суспензии. Получают 100,99 г смеси, где соотношение жидкая основа: сухие вещества составляет 89,01:11,98 и сухих компонентов - альгинат натрия: термотропный полисахарид (каррагинан): фосфат кальция составляет 45:45:9.

В результате реализации способа получают упругие гранулы, которые не теряют влагу, шарообразной формы со вкусом яблок и без ощущения песчинок каррагинана, модуль упругости составляет Е_упр=127,8 кПа. Цель способа достигается.

Пример 7. То же самое, что в примере 1, но отличается тем, что для приготовления смеси для гранулирования используют бальзам ментоловый, в котором растворяют 0,5 г альгината натрия, добавляют 0,1 г малорастворимой соли фосфата кальция и 0,5 г термотропного полисахарида (агара), суспендируют с образованием суспензии. Получают 100,0 г смеси с соотношением жидкая основа: сухие вещества 98,9:1,1 и соотношение сухих компонентов - альгинат натрия: термотропный полисахарид (агар): фосфат кальция составляет 5:5:1

В результате реализации способа получают упругие гранулы, которые не теряют влагу, шарообразной формы со вкусом ментолового бальзама и без

ощущения песчинок каррагинана, модуль упругости составляет Е_упр=124,8 кПа. Цель способа достигается.

Пример 8. То же самое, что в примере 1, но отличается тем, что для приготовления смеси для гранулирования используют коктейль яблочный, в котором растворяют 0,5 г альгината натрия, добавляют 0,1 г малорастворимой соли фосфата кальция и 0,5 г термотропного полисахарида (агара), суспендируют с образованием суспензии. Получают ТОО, 0 г смеси с соотношением жидкая основа: сухие вещества 98,9:1,1 и соотношение сухих компонентов - альгинат натрия: термотропный полисахарид (агар): фосфат кальция составляет 5:5:1.

В результате реализации способа получают упругие гранулы, которые не теряют влагу, шарообразной формы со вкусом коктейля яблочного и без ощущения песчинок каррагинана, модуль упругости составляет Е_упр=125,5 кПа. Цель способа достигается.

Пример 9. То же самое, что в примере 1, но отличается тем, что получают смесь для гранулирования с соотношением альгинат натрия: термотропный полисахарид (каррагинан): фосфат кальция как 4:4:1.

Шарообразные формы не образуются за счет низкой концентрации альгината натрия, а также не образуются и после нагревания системы до температуры 70°С, ниже температуры растворения полисахарида. Цель способа не достигается.

Пример 10. То же самое, что в примере 1, но отличается тем, что получают смесь для гранулирования с соотношением альгинат натрия: термотропный полисахарид (каррагинан): фосфат кальция как 101:101:6. Шарообразные формы не образуются за счет высокой концентрации альгината натрия, а также не образуются и после нагревания системы до температуры 96°С. Цель способа не достигается.

Пример 11. То же самое, что в примере 1, но отличается тем, что используют 0,4 г альгината натрия для приготовления смеси для гранулирования. Шарообразные формы не образуются за счет низкой концентрации гелеобразователя, в результате чего химическая реакция между альгинатом натрия и ионами кальция не происходит. Цель способа не достигается.

Пример 12. То же самое, что в примере 1, но отличается тем, что используют 10,1 г альгината натрия для приготовления смеси для гранулирования. Шарообразные формы не образуются за счет высокой вязкости смеси, после экструдирования которой поток не распадается на капли и образуются вытянутые формы. Цель способа не достигается.

Пример 13. То же самое, что в примере 1, но отличается тем, что используют смесь термотропных полисахаридов в количестве 0,5 г, а именно агар (0,25 г) и пектин (0,25 г) с последующей реализацией способа.

В результате реализации способа получают упругие гранулы, которые не теряют влагу, шарообразной формы со вкусом яблочного сока и без ощущения песчинок агара и пектина, модуль упругости составляет E_упр=123,8 кПа. Добавление пектина позволяет получить более пластичную консистенцию продукта и снизить колкость агарового студня. Результаты подтверждены дегустационной комиссией. Цель способа достигается.

Пример 14. То же самое, что в примере 1, но отличается тем, что используют смесь термотропных полисахаридов в количестве 10,0 г, а именно агар (5,0 г) и каррагинан (5,0 г) с последующей реализацией способа.

В результате реализации способа получают упругие гранулы, шарообразной формы со вкусом яблочного сока и без ощущения песчинок агара и каррагинана, модуль упругости составляет Е_упр=121,9 кПа. Использование в смеси каррагинана позволяет значительно повысить влагоудерживающую способность готового продукта. Гранулы не выделяют влагу в процессе тепловой обработки и во время хранения. Цель способа достигается.

Пример 15. То же самое, что в примере 1, но отличается тем, что используют смесь термотропных полисахаридов в количестве 5,0 г, а именно пектин (2,5 г) и каррагинан (2,5 г) с последующей реализацией способа.

В результате реализации способа получают упругие гранулы, которые не теряют влагу, шарообразной формы со вкусом яблочного сока и без ощущения песчинок пектина и каррагинана, модуль упругости составляет Е_упр=125,5 кПа. Совместное использование пектина и каррагинана позволяет подвергать гранулы тепловой обработке в составе продуктов при варке, запекании и других видах кулинарной обработки. Цель способа достигается.

Реализация способа позволяет получить широкий ассортимент гранулированных полуфабрикатов с высокими органолептическими показателями и контролируемой структурой.

Гранулированный продукт, полученный при использовании заявляемого изобретения термически стойкий, что дает возможность проведения пастеризации, и имеет регулируемые органолептические показатели благодаря использованию малорастворимой соли кальция, высокую микробиологическую стабильность и пролонгированный термин хранения.

Сводные данные приведены в таблице №1.

Понятно, что выше представлено несколько возможных вариантов осуществления заявляемого изобретения. Изобретение не ограничивается вышеизложенными примерами.

Технический результат

Техническим результатом заявляемого изобретения является получение пищевого гранулированного продукта из жидких пищевых продуктов, например сока, пюре, кваса, вина, сидра, бальзамов, настоек из цветов, коктейлей и т.п.

Также техническим результатом заявляемого изобретения является обеспечение переработки плодово-овощного сырья в пищевой гранулированный продукт с сохранением органолептических и структурно-механических показателей, свойственных свежим плодам и овощам.

Также техническим результатом заявленного изобретения является получение пищевого гранулированного продукта с соответствующими органолептическими и структурно-механическими характеристиками, технологическими свойствами, качеством, безопасностью и стабильностью характеристик во время хранения.

ЛИТЕРАТУРА

1. Пат. 4341808 США, МПК А23L 1/04. Process for production of rol-like muftilayer spherical structure / Kuwabara Kioyoaki, Jyoraku Massanori, Nippon Garbide Кодуо К. - №170286; Заявл. 18.08.80; Опубл. 27.07.83; НКИ 426/573.

2. Пат. РФ 2035171 МПК⁶ А23L 1/328. Способ производства пищевой зернистой икры из белоксодержащего сырья животного происхождения. / З.А. Яковлева; Южный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии. - №5015500/13; Заявл. 09.12.91; Опубл. 20.05.93.

3. Пат. 38355 Украïна, МПК⁷ А23L 1/328. Спосiб виготовлення iкри чорноï зернистоi з натуральних продуктiв «Фiто ЛП-6» / Пронiн I.В. - №2000063735; Заявл. 26.06.2000; Опубл. 15.05.2001.

4. Пат. 57-043647 Япония, МПК А23L 1/04, А23L 1/325. Production of spawn-like food product / Kasahara Fumio, Kuroiwa Isamitsu, Kasahara Manpei, Takamura Masatoshi, Toyama Takahisa; Kimitsu Kagaku Kenkyusho, Nisshin Oil Mills LTD. №55-117759; Заявл. 28.08.1980; Опубл. 11.03.1982.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает экструзионное введение смеси для гранулирования в формирующую среду. Смесь для гранулирования получают путем приготовления раствора альгината натрия на жидком пищевом продукте в определенной концентрации. Концентрация должна обеспечивать гелеобразование жидкого пищевого продукта. В раствор добавляют малорастворимую соль кальция и термотропный полисахарид при соотношении альгината натрия, термотропного полисахарида и малорастворимой соли кальция (5÷100):(5÷100):(1÷6) соответственно. Затем полученную смесь для гранулирования экструдируют в формирующую среду при температурах ниже температуры растворения термотропного полисахарида. При этом в качестве формирующей среды используют раствор на основе растворимых солей кальция. В результате экструзии смеси для гранулирования в формирующей среде получают первичные оболочки гранул, перемещают из формирующей среды в закрепительную среду - раствор кислоты с концентрацией 0,1-0,6% и выдерживают 30-180 минут. Получают сформированные гранулы, подвергают их нагреванию при температурах выше температуры растворения термотропного полисахарида в течение 1-45 минут. Полученный гранулированный продукт содержит ионотропный гель на основе альгината натрия и термотропный гель на основе термотропного полисахарида. Изобретение позволяет получить стабильный при хранении гранулированный продукт с сохранением органолептических и структурно-механических показателей свежего плодово-овощного сырья. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 15 пр.

1. Способ получения гранулированного пищевого продукта путем экструзионного введения смеси для гранулирования в формирующую среду, отличающийся тем, что приготавливают смесь для гранулирования, для чего приготавливают раствор альгината натрия на жидком пищевом продукте в концентрации, которая обеспечивает гелеобразование жидкого пищевого продукта, в который добавляют малорастворимую соль кальция и термотропный полисахарид, при соотношении альгината натрия, термотропного полисахарида и малорастворимой соли кальция (5÷100):(5÷100):(1÷6) соответственно, затем полученную смесь для гранулирования экструдируют в формирующую среду при температурах ниже температуры растворения указанного термотропного полисахарида, при этом в качестве формирующей среды используют раствор на основе растворимых солей кальция, в результате указанной экструзии смеси для гранулирования в формирующей среде образуются первичные оболочки гранул, которые перемещают из формирующей среды в закрепительную среду - раствор кислоты с концентрацией 0,1…0,6%, в котором их выдерживают на протяжении 30…180 минут, в результате чего образуются сформированные гранулы, которые подвергают нагреванию при температурах выше температуры растворения термотропного полисахарида на протяжении 1…45 минут.

2. Способ по п. 1, в котором в качестве термотропного полисахарида используют: каррагинан, агар, пектин или их смесь.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в полученную смесь для гранулирования добавляют: вкусо-ароматические вещества; белок; жиросодержащие вещества; витамины; красители или их смеси.

4. Гранулированный продукт полученный по п. 1, отличающийся тем, что гранула содержит ионотропный гель на основе альгината натрия и термотропный гель на основе термотропного полисахарида.