Пищевая зернистая икра и способ ее получения Советский патент 1989 года по МПК A23L1/328 A23P1/02 

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, касается получения пищевых продуктов, имитирующих натуральную зернистую икру рыб осетровых и лососевых пород. .

Известна искусственная пищевая зернистая икра, включающая, мас,%; казеин 15-25, студнеобразователь 4-7, крахмал 1-2, глицерин 1-2, соль поваренная 4-8, глутаминат натрия 3-5, растительное масло 4-6, рыбий жир 11-2, соли поливалентных металлов 0,01-0,02, вода остальное. Известно несколько способов полу- 15 дий чения искусственной зернистой икры приведенного состава, которые условно можно разделить на 2 группы: 1-я группа способов основана на получении гранулированных студней альгината кальция, содержащих пищевые вещества, 2-я группа способов основана на использовании в качестве гелеобразователя желатина, К недостаткам зернистой икры, полученной по 1-ой группе способов следует отнести ее низкую термостойкость. Икра выдерживает нагрев без потери зернистости не выше 30-32°С, что создает трудности при ее хранении и транспортировке, С целью повыщения термостойкости икры было предложено создать на поверхности гранулы вторую тонкую термостойкую оболочку из альгината или пектината кал ция. Это бьшо достигнуто обработкой окращенных гранул разбавленными раст ворами альгинатов или низкоэтерифици рованных пектинов с последующей промывкой 1%-ным водным раствором хлори того кальция Икра, полученная по этому способу выдерживает нагрев без потери зернис тости до 40-45с, и имеет следующее соотнощение компонентов, мас,%: бел- ки 10-25, гелеобразователь 3-10, кис лые полисахариды 0,05-1,0, масло рас .тительное 3-15, рыбий жир 1-3, пова ренйая соль 1-6, глутамат натрия 0,1 0,5, ароматические, красящие и вкусо вые вещества 0,1-3,0, вода остальное Однако получаемая гранула икры не прозрачна и представляет собой сплош ной студень желатина, содержащий белок, а натуральная лососевая икра это гранулы с тонкой прозрачной оболочкой, содержаище полужидкую массу (молочко), являющуюся коллоидным рас ворОМ белка, в котором взвешены капли жира. Эта разница особенно заметна в случае лососевой икры, так как последняя имеет довольно крупные зерна (3-7 мм в диаметре). Кроме того,получаемая икра имеет высокое содержание гелеобразователя. Икринка выг держивает нагрев без потери зернистости до 40-45°С,. что не позволяет применять пастеризацию и стерилизацию для увеличения сроков хранения конечного продукта.

К недостаткам способа следует отнести: использование специальных стакрашения и дубления, что делает установку для производства икры громоздкой. Кроме того,известный способ не позволяет получать прозрачные студни. Целью изобретения является улучшение органолёптических свойств икры, а также повьшение ее термостабйльнос ти, снижение себестоимости и упрощение способа ее получения. Цель достигается тем, что пищевая зернистая икра включает оболочку из гелеобразователя и гранулу, содержащую белки, растительное масло, аминокислоты, витамины, поваренную соль, вкусовые, ароматические и кра сящие вещества и воду, причем гранула содержит белки в виде водно-белковой суспензии в масле при следующем соотношении компонентов, мае,%: 3,0-25,0 Гелеобразова0,5-4,0. Растительное 25,0-55,0 масло 0,1-3,0 Аминокислоты 0,05-0,5 Витамины 3,0-6,0 Поваренная соль Вкусовые ароматические и кра0,1-3,0 сящие вещества Остальное Вода до 100% Способ получения икры указанного состава осуществляют экструзионным в устройстве, предкапсулированием в устройстве, ставляющем собой две трубы, расположенные одна в другой. По внутренней трубе подают под давлением водно-белковую суспензию в масле, а по внешней - горячий раствор гелеобразователя. Водно-белковая суспензия в масле проходит через отверстие внутренней трубы, попадает в слой раствора гелеобразователя, обволакивеется пленкой и поступает в виде ка пель в охлажденную жидкую среду о Полученные гранулы отделяют, промьшают водой и подсушивают при 25-30°С в течение 10-15 мин Подсушенные грану лы подвергают кулинарной обработке белковой водно-масляной эмульсией с последующей пастеризацией продукта при 60-65 с в течение 30-60 мин. Спо соб позволяет использовать черный и красный красители, вводимые перед формованием в водно-белково-масляную суспензию или в раствор гелеобразова теля. Способ позволяет также использовать предварительно окрашенное мас ло. В качестве черного красителя используют краситель, полученный из эк стракта растительных дубильных веществ и солей трехвалентного железа, а в качестве красного - каротин пищевой . В качестве белков используют белки растительного и животного иро исхождения, такие, как казени, соя, ;иэолят миофибриллярных белков, белок минтая, а также микробиологический белок. Способ осуществляют следующим образом. Приготавливают водно-белковую суспензию в масле. Предварительно замоченный в воде белок смешивают с красителем и маслом (или с окрашенным маслом) и интенсивно перемешивают 2030 мин. Приготавливают раствор ге:леобразователяо. Гелеобразователь растворяют в при нагревании до 90-95°С и смешивают с красителем при перемешивании. Водно-белковую суспензию подают по внутренней трубе, а раствор одновре.менно - по внешней трубе устройства для формования гранул. На выходе из. устройства капельки водно-масляной суспензии белка обволакиваются раствором студнеобразователя и попадают в охлажденное до подсолнечное масло. Образовавшиеся гранулы накапливают на дне сборника, отделяют от масла, промьшают холодной водой, центрифугируют, подсушивают при 2530°С в течение 10-15 мин и проводят кулинарную обработку. Для кулинарной обработки готовят белковую водно-масляную эмульсию, содержащую аминркислоты, витамины, поваренную соль, вкусовые, ароматические и красящие вещества. Готовый продукт пастеризуют в течение 0,5-1 ч при 6065°С. В таблице приведены примеры конкретных соотношений компонентов для получения черной и красной икры. Предлагаемый состав пищевой красной белковой икры и способ ее приготовления позволяет получить икру, .обладающую высокими органолептическими свойствами и по строению максимально приближенную к натуральной лососевых и осетровых пород рмб, т.е. представляющую собой гранулу с тонкой прозрачной оболочкой, заполненной водно-белковой суспензией в масле с высоким содержанием растительных ма- сел повысить термостойкость икры, что позволяет проводить пастериз.ацию продукта; использовать природные бепки, а также белки микробиологического происхождения; снизить себестоимость икры в 4-5 раз путем сокращения расхода студнеобразователя и упрощения технологии производства икры (исключается стадия крашения и дубления про дукта).

.Пищевая зернистая икра,включаю щая оболочку:из гелео0разователя и гранулу, содержащую белки, растительное масло, аминокислоты, витамины : поваренную соль, вкусовые, ароматические и красящие вещества и воду, b т л и ч а ю щ а я с я тем, что, с целью улучшения органолептических свойств и снижения себестоимости готового продукта, гранула содержит белки в виде водно-белковой суспен- зии в масле, при этом компоненты икDLtl, ПЛи::-:;:; и:.; дЧЕПКАЯ L -.1;.„. L.A ры взяты в еледующем соотношении, мас.%: 3,0-25,0 Белки Гелербразова0,5-4,0 тель Растительное 25,0-55,0 масло 0,1-3,0 Аминокислоты 0,05-0,5 Витамины 3,0-6,0 Поваренная соль Вкусовые, аро матические и красящие ве0,1-3,0 щества Остальное Вода до 100% .,2. Способ получения пищевой зерНистой икры по п. 1 ..nyrieM формования водно-белковой суспензии и гелеобразователя в виде гранул в жидкой охлажденной среде, промывки гранул и кулинарной обработки водно-масляной эмульсией, отличающ и и с я .тем, что, с целью упрощения способа, улуч- шения оргалолептических свойств готового продукта и снижения его себестоимости, перед формованием в водноО) белковую суспензию вводят краситель и 00 ;масло или окрашенное масло, а после промывки гранулы прдсушивают при 25 ЗОС в течение 10-15 мин. 3.Способ по п.2, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что перед формованием гелеобразователь окрашивают. 4.Способ по по. 2 и 3, о т л и чающийся тем, что.формование гранул осуществляют путем экст j5y3HOHHoro капсулирования,