КОМБИНИРОВАННЫЙ КИСЛОМОЛОЧНЫЙ НАПИТОК Российский патент 2015 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для изготовления лечебно-профилактической молочной продукции.

Известен профилактический кисломолочный продукт, содержащий следующие ингредиенты: бакконцентрат или кисломолочную закваску на основе культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, экстракт стевии, молочную основу и дополнительно плодово-ягодный наполнитель или крем, или шоколад и ванилин (RU 2225123, МПК А23С 9/12, заявл. 24.12.2001, опубл. 10.03.2004). Изобретение позволяет расширить профилактические и органолептические свойства и одновременно обеспечить необходимый уровень сладости без дополнительного введения натуральных подсластителей. Однако введение указанных наполнителей ограничивает ассортимент выпускаемой продукции по питательным свойствам.

Известен кисломолочный напиток, содержащий молоко, закваску, состоящую из ацидофильной палочки и молочнокислого стрептококка с добавлением CaCl₂, сычужного фермента, экстракта стевии (RU 2465774, МПК А23С 9/127, заявл. 11.03.2011, опубл. 10.11.2012). Такой комбинированный напиток является низкокалорийным, обладает повышенными биологическими свойствами и органолептическими показателями. Однако он не в полной мере покрывает всю потребность в разнообразии молочных напитков по уровню питательных веществ.

Задачей изобретения является расширение ассортимента кисломолочных напитков функционального назначения с повышенными питательными свойствами.

Указанная задача решается тем, что комбинированный кисломолочный напиток, содержащий молочную основу, закваску, хлорид кальция, сычужный фермент, экстракт стевии, согласно изобретению кисломолочный напиток дополнительно содержит концентрированную творожную сыворотку и овощное пюре, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Концентрированная творожная сыворотка 4,0-5,0 овощное пюре 4,0-5,0 закваска 5,0-5,5 хлорид кальция (CaCl₂) 0,025-0,026 сычужный фермент 0,1 экстракт стевии 0,015-0,02 молочная основа остальное

В качестве пюре овощного комбинированный кисломолочный напиток содержит овощное пюре из свеклы или из тыквы.

Расширение ассортимента наполнителей по консистенции и вкусу обеспечивает разнообразие ассортимента кисломолочных напитков с наполнителями.

Использование в изобретении концентрированной творожной сыворотки позволяет обогатить кисломолочный напиток сывороточными белками, лактозой, минеральными веществами (К, Са, Mg, Р) и витаминами (В₁, В₂, РР, С). Физико-химический и витаминно-минеральный составы концентрированной творожной сыворотки представлены в таблицах 1, 2 соответственно.

Внесение в качестве наполнителя пюре из плодов свеклы позволяет повысить питательную и биологическую ценность кисломолочного напитка.

В свекле содержатся витамины (группы В, РР, С, Р), бетаин, минеральные вещества (йод, магний, калий, кальций, железо и др.), биофлавоноиды.

Исследования показали, что употребление свеклы улучшает пищеварение и обмен веществ. Содержание витамина В₉ в свекле способствует предотвращению болезней сердца. Прием в пищу этого витамина существенен для производства гемоглобина, или предотвращения анемии, лейкемии. Наличие в свекле фолиевой кислоты способствует созданию новых клеток.

Свекла полезна при заболеваниях печени и для людей, которые страдают от ожирения. Свекла способствуют укреплению стенок капилляров. Вещества, содержащиеся в корнеплодах, оказывают сосудорасширяющее, противосклеротическое и успокаивающее действие. Они способствуют выделению избыточной жидкости из организма и необходимы для нормальной работы сердца. Свекла рекомендуется для профилактики и лечения гипертонии, атеросклероза и других заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Корнеплоды свеклы содержат много пектиновых веществ, благодаря чему обладают хорошими защитными свойствами от воздействия радиоактивных и тяжелых металлов, пектиновые вещества также способствуют выведению холестерина и задерживают развитие вредных микроорганизмов в кишечнике.

Внесение в качестве наполнителя пюре из плодов тыквы повышают питательную и биологическую ценность кисломолочного напитка. В тыкве содержатся соли калия, кальция, магния, железа, сахара, витамины C, B₁, B₂, РР, каротин, белок, клетчатка.

Мякоть плодов тыквы улучшает работу желудочно-кишечного тракта, усиливая его моторику, выводит из организма лишнюю воду, шлаки и холестерин, обладает ощелачивающим эффектом.

Благодаря пектину, содержащемуся в тыкве, снижается уровень холестерина, и в целом потребление тыквы - это хорошая профилактика сердечно-сосудистых заболеваний.

Тыква незаменима в лечебном питании при атеросклерозе, болезнях кишечника, желчного пузыря, при подагре, сахарном диабете. Тыква рекомендуется для диетического питания.

Кисломолочный напиток приготавливают следующим образом.

Молоко перед пастеризацией подогревают до температуры 25°C, добавляют в молоко CaCl₂ в количестве 25,0-26,0% в виде 40%-ного водного раствора. Затем в смесь вносят сычужный фермент в количестве 0,1% к массе молока в виде раствора с активностью 100-150Е, выдерживают 5 минут. Далее смесь нейтрализуют по традиционной технологии. Смесь пастеризуют при температуре 85±3°C в течение 10-15 минут, охлаждают до температуры заквашивания 33±2°C, вносят сухую закваску, на основе высоковязких культур Str. termophilus, Lmb. acidophilus, добавляют натуральный сахарозаменитель - экстракт стевии в количестве 0,015-0,02% от массы заквашиваемой смеси. Сквашивание осуществляют в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждающей рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской. Сквашивание смеси проводят в течение 9-10 часов. По окончании сквашивания в готовый кисломолочный напиток вносят концентрированную творожную сыворотку и овощное пюре, в указанном выше количестве, затем перемешивают в течение 10 минут, охлаждают, разливают в герметичную потребительскую тару, упаковывают, направляют в холодильную камеру с температурой 4±2°C.

Положительные свойства заявляемого кисломолочного напитка подтверждается следующими примерами.

Кисломолочный напиток включает компоненты в следующих соотношениях для приготовления 100 кг продукта.

Пример 1

концентрированная творожная сыворотка 4,0 кг овощное пюре из свеклы 4,0 кг закваска 5,0 кг хлорид кальция (CaCl₂) 0,025 кг сычужный фермент 0,1 кг экстракт стевии 0,015 кг молочная основа остальное

Пример 2

концентрированная творожная сыворотка 5,0 кг овощное пюре из свеклы 5,0 кг закваска 5,5 кг хлорид кальция (CaCl₂) 0,026 кг сычужный фермент 0,1 кг экстракт стевии 0,02 кг молочная основа остальное

Пример 3

концентрированная творожная сыворотка 4,0 кг овощное пюре из тыквы 4,0 кг закваска 5,0 кг хлорид кальция (CaCl₂) 0,025 кг сычужный фермент 0,1 кг экстракт стевии 0,015 кг молочная основа остальное

Пример 4

концентрированная творожная сыворотка 5,0 кг овощное пюре из тыквы 5,0 кг закваска 5,5 кг хлорид кальция (CaCl₂) 0,026 кг сычужный фермент 0,1 кг экстракт стевии 0,02 кг молочная основа остальное

Органолептические, физико-химические, микробиологические показатели и витаминно-минеральный состав кисломолочного напитка по примерам представлены в таблицах 3, 4, 5, 6 соответственно.

Готовый продукт обладает жирностью не более 1,5%, повышенным содержанием белка, минеральных веществ и витаминов.

Таким образом, предлагаемый кисломолочный напиток содержит компоненты, которые позволяют придать продукту функциональные свойства, расширить ассортимент кисломолочных комбинированных напитков с повышенными питательными свойствами.

Таблица 1 - Физико-химические показатели концентрированной творожной сыворотки Показатели Значение   Белки, г 4,0 Жиры, г 1,0 Углеводы, г (лактоза) 16,5 Органические кислоты в расчете на молочную, г 3,5 Калорийность, ккал 100,0

Таблица 2 - Витаминно-минеральный состав концентрированной творожной сыворотки Показатели Значение Минеральные вещества, мг Калий 650,0 Кальций 300,0 Магний 40,0 Фосфор 390,0 Витамины, мг Витамин B₁ 0,15 Витамин B₂ 0,55 Витамин PP 0,70 Витамин C 1,50

Таблица 3 - Органолептические показатели кисломолочных напитков Кисломолочный напиток Показатели Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет пример 1 Однородная вязкая жидкость Чистый кисломолочный, сладкий Светло-розовый равномерный пример 2 Однородная вязкая жидкость Чистый кисломолочный, сладкий Светло-розовый равномерный пример 3 Однородная вязкая жидкость Чистый кисломолочный, сладкий Светло-желтый равномерный пример 4 Однородная вязкая жидкость Чистый кисломолочный, сладкий Светло-желтый равномерный

Таблица 4 - Физико-химические показатели кисломолочных напитков Кисломолочный напиток Показатели Массовая доля жира, %, не более Массовая доля белка, %, не менее СОМО, %, не менее Кислотность, °Т, не более пример 1 0,05 2,6 7,0 120 пример 2 0,05 2,6 7,0 120 пример 3 0,05 2,6 7,1 120 пример 4 0,05 2,6 7,1 120

Таблица 5 - Допустимые уровни содержания микроорганизмов в кисломолочном продукте при выпуске их в обращение Кисломолочный напиток КМАФАНм, КОЕ/см³ (г) Масса продукта (г, см³), в которой не допускается Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см³ (г), не более БГКП (коли-формы) патогенные, в том числе сальмонеллы стафилококки S.aureus листерии L.mono-cytogenes пример 1 не менее 1* 10⁷ молочнокислых микроорганизмов 0,01 25 1,0 - - пример 2 не менее 1* 10⁷ молочнокислых микроорганизмов 0,01 25 1,0 - - пример 3 не менее 1* 10⁷ молочнокислых микроорганизмов 0,01 25 1,0 - - пример 4 не менее 1* 10⁷ молочнокислых микроорганизмов 0,01 25 1,0 - -

Таблица 6 - Витаминно-минеральный состав кисломолочного напитка Показатели Кисломолочный напиток Пример 1 Пример 2 Пример 3 Пример 4 Минеральные вещества, мг Калий 171,20 177,80 168,36 174,10 Кальций 123,90 124,90 123,40 124,50 Магний 15,36 15,70 15,04 15,30 Фосфор 100,12 102,65 99,40 101,75 Витамины, мг Витамин B₁ 0,043 0,045 0,044 0,046 Витамин B₂ 0,188 0,201 0,189 0,202 Витамин РР 0,125 0,128 0,123 0,125 Витамин C 1,16 1,60 1,15 1,40

Изобретение относится к молочной промышленности. Комбинированный кисломолочный напиток содержит концентрированную творожную сыворотку 4,0-5,0, пюре из свеклы или тыквы 4,0-4,9, закваску 5,0-5,5, хлорид кальция 0,025-0,026, сычужный фермент 0,1, экстракт стевии 0,015-0,02 и молочную основу остальное. Исходные компоненты указаны в мас.%. Изобретение обеспечивает ассортимент кисломолочных напитков функционального назначения с повышенными питательными свойствами. 6 табл., 4 пр.

Комбинированный кисломолочный напиток, содержащий молочную основу, закваску, хлорид кальция, сычужный фермент, экстракт стевии, отличающийся тем, что кисломолочный напиток дополнительно содержит концентрированную творожную сыворотку и пюре из свеклы или тыквы при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
концентрированная творожная сыворотка 4,0-5,0 пюре из свеклы или тыквы 4,0-4,9 закваска 5,0-5,5 хлорид кальция (СаСl₂) 0,025 - 0,026 сычужный фермент 0,1 экстракт стевии 0,015-0,02 молочная основа остальное