ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЙ КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ Российский патент 2007 года по МПК A23C9/13 A23C9/133 

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известна ферментированная композиция для восстановления естественной микрофлоры желудочно-кишечного тракта, содержащая растительную эмульсию, нормализованную сывороточными белками и сквашенную культурами Lactobacillus acidophilus, сливки 30%-ной жирности, овощные наполнители и стабилизатор, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит концентрат лактулозы "Лактусан", в качестве растительной эмульсии она содержит нутовую эмульсию, в качестве овощного наполнителя - смесь соков свеклы, моркови и капусты, взятых в соотношении 0,7:1:1 и сброженных культурами Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium bifidum, взятых в соотношении 1:1, в количестве 6 об.% к общему объему сока до pH 3,8-3,9, а в качестве стабилизатора - смесь глицина и сахарозы, взятых в отношении 1:3, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Нутовая эмульсия 79-85

Сливки 30% жирности 5-8

Концентрат лактулозы "Лактусан" 1,5-2,0

Овощной наполнитель 8-10

Стабилизатор 0,5-1,0

Недостатком ферментированной композиции для восстановления естественной микрофлоры желудочно-кишечного тракта является то, что она имеет невысокую пищевую, биологическую ценность и органолептические показатели [Патент №223 6241, МПК 7 А61К 35/74, А23С 9/12, A23L 1/30].

Известен профилактический кисломолочный продукт, содержащий молочную основу, бакконцентрат или кисломолочную закваску на основе культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 с титром 10⁸-10¹⁰ КОЕ/мл в составе с симбиотическими культурами Bifidobacterium longum штамм 1253 и Streptococcus thermophilus, штаммы 2096 и/или 3166 в соотношении 1:(1,5-10):(1:7), биологически активную добавку, в качестве которой используют экстракт стевии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Бакконцентрат или кисломолочная закваска на основе культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 в составе ее с симбиотическими культурами Bifidobacterium longum штамм 1253 и Streptococcus thermophilus, штаммы 2096 и/или 3166 - 0,1-30,

Экстракт стевии - 0,03-0,3,

Молочная основа - остальное [Патент №2225123, МПК 7 А23С 9/12, А23С 9/123, А23С 23/00, А23G 9/00].

Недостатком данного профилактического кисломолочного продукта является то, что он имеет невысокую пищевую и биологическую ценность, низкие органолептические показатели, а также не обладает радиопротекторными и иммуностимулирующими свойствами.

Целью изобретения является повышение пищевой и биологической ценности, органолептических показателей, а также придание радиопротекторных и иммуностимулирующих свойств.

Поставленная задача достигается тем, что профилактический кисломолочный продукт, содержащий молочную основу, кисломолочную закваску с симбиотическими культурами бифидобактерий В. longum, штам 1253 и биологически активную добавку, дополнительно содержит сыворотку или пахту сухую, стимулирующие вещества, стабилизатор консистенции, вкусовой компонент, сахар-песок, а кисломолочная закваска дополнительно содержит культуры Lbm. bulgaricum или кефирные грибки, в качестве биологически активной добавки используют витаминную или минеральную добавку при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг:

Кисломолочная закваска - 50-100

Сыворотка сухая - 60-150

или пахта сухая - 60-150

Стимулирующие вещества - 3-100

Стабилизатор консистенции - 3-15

Витаминная или минеральная добавка - 0,03-5

Вкусовой компонент - 60-200

Сахар-песок - 30-130

Молочная основа - остальное.

Введение в состав профилактического кисломолочного продукта сыворотки или пахты сухой позволяет корректировать белково-углеводный состав продукта, повышая тем самым его пищевую и биологическую ценность. Кроме того, сухие сыворотка и пахта содержат комплекс веществ, необходимых для роста пробиотических микроорганизмов.

Введение в профилактический кисломолочный продукт сыворотки или пахты сухой в количестве менее 60 кг на 1000 кг не обеспечивает должного эффекта повышения пищевой и биологической ценности, а введение более 150 кг на 1000 кг продукта ухудшает органолептические показатели.

Введение в профилактический кисломолочный продукт стимулирующих веществ, например кукурузного экстракта, или экстракта солодки, или концентрата лактулозы, обеспечивает рост бифидобактерий при ферментации продукта, при этом количество жизнеспособных клеток бифидобактерий составляет не менее 1·10⁷, что соответствует требованиям к пробиотическим продуктам.

Введение в профилактический кисломолочный продукт стимулирующих веществ менее 3 кг на 1000 кг не оказывает существенного влияния на рост и развитие пробиотической микрофлоры, а введение стимулирующих веществ более 100 кг на 1000 кг продукта приводит к ухудшению органолептических показателей и быстрому нарастанию кислотности в процессе ферментации.

Введение в состав профилактического кисломолочного продукта стабилизатора консистенции, например пектина или комплексной пектинсодержащей стабилизирующей системы, обеспечивает улучшение органолептических показателей, в том числе консистенции профилактического кисломолочного продукта, а также придает радиопротекторные свойства, то есть способствует связыванию и выведению из организма вредных веществ.

Введение стабилизатора консистенции менее 3 кг на 1000 кг не обеспечивает необходимых органолептических показателей профилактического кисломолочного продукта и радиопротекторных свойств, а введение более 15 кг на 1000 кг продукта приводит к ухудшению органолептических показателей, а также экономически является нецелесообразным.

Введение в состав профилактического кисломолочного продукта вкусового компонента способствует повышению пищевой ценности и органолептических показателей продукта.

Введение в состав профилактического кисломолочного продукта вкусового компонента менее 60 кг на 1000 кг не обеспечивает необходимых органолептических показателей и пищевой ценности продукта, а введение вкусового компонента более 200 кг на 1000 кг ухудшает органолептические показатели, консистенцию продукта и экономически является нецелесообразным.

Введение в профилактический кисломолочный продукт сахара-песка обеспечивает заданные органолептические показатели продукта и его пищевую ценность.

Введение в состав профилактического кисломолочного продукта сахара-песка менее 30 кг на 1000 кг не обеспечивает необходимых органолептических показателей продукта, а введение сахара-песка более 130 кг на 1000 кг придает излишне сладкий вкус.

Кисломолочная закваска придает пробиотические свойства профилактическому кисломолочному продукту. Введение в ее состав культур Lbm. bulgaricum или кефирных грибков обеспечивает развитие бифидобактерий, поскольку молочнокислые бактерии, используя растворимый в молоке кислород, снижают окислительно-восстановительный потенциал молока до нужного для развития бифидобактерий уровня и накапливают в молоке пептиды и аминокислоты, стимулирующие рост бифидобактерий.

Действие микроорганизмов-пробиотиков, используемых в составе закваски для профилактического кисломолочного продукта, осуществляется в следующих направлениях: подавление численности нежелательных микроорганизмов; изменение метаболизма микробов; стимуляция иммунитета организма-хозяина; детоксикация экзогенных и эндогенных субстратов и метаболитов. Все вышеизложенное позволяет заключить, что профилактический кисломолочный продукт обладает радиопротекторными и иммуностимулирующими свойствами.

Введение кисломолочной закваски менее 50 кг на 1000 кг не обеспечивает необходимых пробиотических свойств профилактического кисломолочного продукта, а введение закваски более 100 кг на 1000 кг ухудшает органолептические показатели продукта.

Введение в состав профилактического кисломолочного продукта биологически активной добавки, в качестве которой используют витаминную или минеральную добавку, обеспечивает содержание в продукте комплекса витаминов или минеральных веществ, что способствует повышению пищевой ценности продукта.

При введении витаминной или минеральной добавки менее 0,03 кг на 1000 кг не обеспечивается профилактическое содержание витаминов и минеральных веществ, а введение витаминной или минеральной добавки более 5 кг на 1000 кг приводит как к ухудшению органолептических свойств продукта, так и является экономически нецелесообразным.

В таблице 1 приведены примеры рецептур профилактического кисломолочного продукта.

Таблица 1Рецептура профилактического кисломолочного продуктаКомпонентыРецептура на 1000 кг123Молоко цельное695,585623,95699,0Сыворотка сухая100,0-100,0Пахта сухая-80,0-Кисломолочная закваска, содержащая бифидобактерии В. longum, штамм 1253 и Lbm. Bulgaricum50,0-50,0Кисломолочная закваска, содержащая бифидобактерии В. longum, штамм 1253 и кефирные грибки-50,0-Кукурузный экстракт14,0--Экстракт солодки-80,0-Концентрат лактулозы--1,0Пектин низкометоксилированный10,0--Лигомм AJS (желатин + пектин Е440)-6,07,0Витаминный премикс (витамин Е, А, С, D, B₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, фолиевая кислота)0,415--Лактат двухвалентного железа-0,050-Лактат кальция--3,0Тыквенно-морковное пюре70,0--Абрикосовое пюре-100,0-Черносмородиновое пюре--80,0Сахар-песок60,060,060,0

Профилактический кисломолочный продукт готовят следующим образом: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°С и подают на очистку и нормализацию. В молоко вносят сухую сыворотку при температуре 42±2°С, стимулирующие вещества, стабилизатор консистенции, сахар-песок, перемешивают и пастеризуют при температуре 80-85°С с выдержкой 2-3 мин. Смесь охлаждают до температуры заквашивания - 37±2°С и направляют в резервуары для сквашивания, вносят закваску, смесь перемешивают в течение 15 мин и оставляют в покое на 35±5 мин, еще раз перемешивают в течение 15 мин и оставляют в покое до сквашивания. Сквашивание осуществляют в течение 6-7 часов и прекращают при образовании достаточно прочного сгустка и активной кислотности pH 4,0-4,55, производят смешивание с вкусовым компонентом, витаминной или минеральной добавкой, перемешивают. Готовый продукт подают на фасовку с температурой 20±2°С и доохлаждают в течение 8-16 часов.

В таблице 2 приведены органолептические показатели профилактического кисломолочного продукта.

Таблица 2Органолептические показатели профилактического кисломолочного продуктаНаименование показателейРецептура 1Рецептура 2Рецептура 3Внешний вид и консистенцияОднородная, в меру вязкая, нежнаяВкус и запахЧистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, со вкусом и ароматом внесенного овощного, фруктового или ягодного вкусового компонента, в меру сладкийЦветСветло-желтыйКремовыйРозовый

Анализ органолептических показателей показывает, профилактический кисломолочный продукт обладает высокой пищевой ценностью и органолептическими показателями.

В таблице 3 представлены химические и физико-химические показатели профилактического кисломолочного продукта.

Таблица 3Химические и физико-химические показатели профилактического кисломолочного продуктаПоказателиРецептура 1Рецептура 2Рецептура 31234Массовая доля сухих веществ, %18,615,419,0Массовая доля белков, %2,42,22,3Массовая доля жиров, %1,71,61,7Массовая доля углеводов, %10,710,09,9Зола, %0,60,50,5Кислотность, °Т808590

В таблице 4 представлены микробиологические показатели профилактического кисломолочного продукта.

Таблица 4Микробиологические показатели профилактического кисломолочного продуктаНаименование показателейРецептура 1Рецептура 2Рецептура 3Общее количество микроорганизмов, КОЕ/г1,9·10⁸2,0·10⁸1,8·10⁸Количество бифидобактерий КОЕ/1 г2,4·10⁷1,2·10⁷1,1·10⁷

Проведенные исследования показывают, что профилактический кисломолочный продукт имеет высокую пищевую, биологическую ценность, пробиотические свойства.

Аналитические результаты позволяют заключить, что профилактический кисломолочный продукт обладает радиопротекторными и иммуностимулирующими свойствами, способствуя связыванию и выведению тяжелых металлов, чужеродных соединений при одновременном стимулировании иммунной системы и оздоровлению кишечного тракта за счет пробиотических культур.

Пробные партии профилактического кисломолочного продукта были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре технологии молока и молочных продуктов (ФГОУ ВПО Омский государственный аграрный университет) и кафедре технологии и оборудования (АНО Омский институт предпринимательства и права).

Анализ и дегустация показали, что профилактический кисломолочный продукт, изготовленный по заявляемой композиции, обладает высокими органолептическими показателями, пищевой, биологической ценностью, пробиотическими, радиопротекторными и иммуностимулирующими свойствами.

Профилактический кисломолочный продукт рекомендуется для массового питания людей в условиях неблагоприятных эколого-гигиенических факторов.

Профилактический кисломолочный продукт является продуктом функционального питания, обеспечивающим выведение вредных веществ из организма, стимуляцию иммунной системы и в целом оказывающим оздоравливающий эффект.

Изобретение относится к молочной промышленности. Продукт содержит кисломолочную закваску, сыворотку сухую или пахту сухую, стимулирующие вещества, стабилизатор консистенции, витаминную или минеральную добавку, вкусовой компонент, сахар-песок и молочную основу. В качестве стимулирующих веществ используют кукурузный экстракт, или экстракт солодки, или концентрат лактулозы. В качестве катализатора консистенции используют пектин или комплексные пектиносодержащие стабилизирующие системы. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность, органолептические показатели, а также придать продукту радиопротекторные и иммуностимулирующие свойства. 4 з.п. ф-лы, 4 табл.

1. Профилактический кисломолочный продукт, содержащий молочную основу, кисломолочную закваску с симбиотическими культурами бифидобактерий Bifidobacterium longum штамм 1253 и биологически активную добавку, отличающийся тем, что он дополнительно содержит сыворотку или пахту сухую, стимулирующие вещества, стабилизатор консистенции, вкусовой компонент, сахар-песок, а кисломолочная закваска дополнительно содержит культуры Lactobacterium bulgaricum или кефирные грибки, в качестве биологически активной добавки используют витаминную и минеральную добавку при следующем соотношении компонентов, кг/1000 кг:

Кисломолочная закваска50-100Сыворотка сухая60-150или пахта сухая60-150Стимулирующие вещества3-100Стабилизатор консистенции3-15Витаминная или минеральная добавка0,03-5Вкусовой компонент60-200Сахар-песок30-130Молочная основаОстальное