СУХАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО Российский патент 2015 года по МПК A23G9/00 A23G9/04 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого с функциональными свойствами, пригодного для здорового питания.

Недостаток биологически активных компонентов, характерный для современной структуры питания населения, способен привести к различным нарушениям в функционировании организма. Это обстоятельство вызывает необходимость дополнительного обогащения биологически активными веществами продуктов массового потребления. Производство комбинированных молочных продуктов с добавлением различных биологически активных природных компонентов природного, в частности растительного, происхождения является современным и перспективным направлением пищевой промышленности.

Известна сухая смесь для производства мягкого мороженого повышенной пищевой и биологической ценности (пат. РФ №2449552, опубл. 2012.05.10), включающая сухое обезжиренное молоко, сухой растительный жир «Протелак-55», изолят соевого белка «Pro-Vo», сахар-песок и стабилизатор «Cremodan SB-406». Однако имеются данные, что наряду с полезными компонентами полученные из сои продукты (растительный жир, изолят) содержат фитоэстрогены, отрицательно воздействующие на репродуктивную функцию, а также способствующие преждевременному старению организма и угасанию деятельности мозга. Кроме того, фитоэстрогены вызывают преждевременное половое созревание и потому нежелательны в детском питании. Установлено также, что соевые продукты небезопасны для щитовидной железы. Поскольку в наши дни соя в том или ином виде входит в состав очень многих продуктов, суммарный отрицательный эффект может оказаться значительным.

Известен состав сухой смеси для приготовления мороженого в домашних условиях (пат. РФ №2146474, опубл. 2000.03.20), включающий сухие молочные продукты, сахар-песок или сахарную пудру, куриный белок и стабилизатор. Известный состав не сообщает готовому мороженому достаточно высокую биологическую ценность, для повышения которой, а также для обеспечения заявленных высоких органолептических показателей, необходимо восстановление сухой смеси не в воде, а в плодово-ягодном соке.

Наиболее близкой к заявляемому техническому решению является сухая смесь для производства мягкого мороженого функционального назначения (пат. РФ №2385620, опубл. 2010.04.10), в состав которой входят (масс.%): обезжиренное сухое молоко - 60-61, сахар-песок - 24-25, сухой растительный жир на молочной основе Бониграса 55РА.Н - 6-7, стабилизатор «Палсгаард-5840» - 0,4-0,5, сухой экстракт фукуса «Реликт» - 0,25, сухой порошок перепелиных яиц - остальное до 100%.

Наличие в составе известной сухой смеси в качестве основного жирового компонента сухого растительного жира Бониграса 55РАН, состоящего более чем на 50% из пальмового масла, ставит под сомнение заявленные свойства приготавливаемого из нее мороженого, а именно пониженную калорийность и повышенную усвояемость. Пальмовое масло характеризуется высоким содержанием насыщенных жирных кислот (более 70%) и наличием значительного количества опасных для организма человека трансизомеров жирных кислот, в связи с чем его потребление может привести к повышению уровня холестерина в крови, нарушению липидного обмена и другим вредным для здоровья последствиям. Одним из факторов, отрицательно влияющих на пищевую и биологическую ценность известной сухой смеси, является высокая температура плавления пальмового масла, значительно превышающая температуру человеческого тела, что препятствует усвоению продукта. Наличие сахара в составе известной смеси делает нежелательным употребление приготавливаемого из нее мороженого, в частности, людьми, страдающими сахарным диабетом. Экстракт фукуса (бурой морской водоросли), являющийся источником биологически активных веществ, способен придавать конечному продукту нежелательный посторонний привкус. Указанные недостатки снижают полезные свойства продукта и его привлекательность для потребителей, ограничивают их круг.

Задачей изобретения является создание сухой смеси, обеспечивающей получение мороженого с хорошими органолептическими показателями и высокой биологической ценностью, предназначенного для широкого круга потребителей.

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности продукта и улучшении его органолептических показателей.

Указанный технический результат обеспечивается сухой смесью для производства мороженого, содержащей сухое обезжиренное молоко, подсластитель, стабилизатор и источник биологически активных веществ, отличающаяся тем, что в качестве подсластителя содержит фруктозу, в качестве стабилизатора - стабилизатор-эмульгатор ISC 06001, в качестве источника биологически активных веществ - сухой экстракт ягод осеннего сбора и дополнительно содержит сливки молочные сухие 42% жирности при следующем содержании компонентов (кг/100 кг сухой смеси):

сливки молочные сухие 42% жирности 49,0-52,0 сухое обезжиренное молоко 14,8-17,3 фруктоза 29,3-29,7 стабилизатор-эмульгатор ISC 06001 0,83-0,85 сухой экстракт ягод осеннего сбора 1,8-3,0

В частном случае осуществления изобретения сухая смесь содержит ванилин в количестве не более 0,15%) от ее массы.

В частном случае осуществления изобретения сухая смесь в качестве сухого экстракта ягод осеннего сбора содержит сухой экстракт облепихи.

В другом частном случае осуществления изобретения сухая смесь содержит сухой экстракт боярышника.

Еще в одном частном случае осуществления изобретения сухая смесь содержит сухой экстракт шиповника.

Еще в одном частном случае осуществления изобретения сухая смесь содержит сухой экстракт брусники.

Еще в одном частном случае осуществления изобретения сухая смесь содержит сухой экстракт калины.

Предлагаемая сухая смесь представляет собой комбинацию молочно-белковой основы с содержащими биологически активные вещества плодово-ягодными добавками, а именно с сухими экстрактами ягод осеннего сбора.

Фруктоза, сладость которой в 1,17-1,75 раза выше, чем сахарозы, употребляется в меньших количествах, что снижает калорийность продукта и не способствует накапливанию организмом лишних углеводов. Она стабилизирует уровень сахара в крови, укрепляет иммунитет, снижает риск возникновения кариеса и диатеза у детей и взрослых. Фруктоза способствует восстановлению организма после физической усталости, длительного умственного напряжения. Преимущества фруктозы перед сахаром связаны с различиями процессов усвоения этих продуктов организмом. Кроме того, после растворения в пищевых продуктах практически не наблюдается ее повторной кристаллизации, что обеспечивает сохранение мелкокристаллической структуры производимого мороженого.

Стабилизатор-эмульгатор ISC 06001, в состав которого входят каррагинан, камедь тара, гуаровая камедь, карбоксиметилцеллюлоза и эфир глицерин моножирной кислоты, эффективно препятствует образованию «песчанистой» консистенции изготавливаемого мороженого, сообщает ему гладкую кремообразную текстуру, стабилизирует смесь, а также снижает скорость роста кристаллов во время хранения и обеспечивает однородность готового продукта.

Добавление ванилина в состав предлагаемой сухой смеси позволяет придать ей аромат ванили.

Для ягод осеннего сбора, экстракты которых входят в состав предлагаемой сухой смеси, характерно то, что многие из них набирают вкус и значительное количество полезных элементов и витаминов после первых похолоданий.

Осенние ягоды, в сравнении с летними, содержат более высокие концентрации биологически активных веществ, в частности витаминов и полезных микроэлементов, благодаря которым их употребление способствует укреплению иммунитета и быстрому выздоровлению, повышает уровень гемоглобина, предотвращает авитаминоз.

Для получения сухих растительных экстрактов используется современная технология, позволяющая сохранить биологически активные вещества, витамины, микроэлементы. Для экстракции применяется экологически чистое сырье, которое проходит несколько ступеней обработки: измельчение, экстракцию, удаление влаги, низкотемпературную сушку.

Добавление экстрактов ягод осеннего сбора в сухую смесь для производства мороженого обогащает ее полезными элементами и одновременно позволяет придать готовому мороженому различные вкусовые и цветовые оттенки, разнообразить его органолептические свойства без использования дополнительных технологических приемов.

Плоды облепихи богаты витаминами - А, С, Н, РР, Е, B1, В2, В3, В6, В9; сахарами, белковыми и дубильными веществами, пектинами, органическими кислотами, фитонцидами, а также микро- и макроэлементами: железом, кальцием, магнием, натрием, калием, фосфором. В плодах облепихи присутствуют незаменимые аминокислоты, каротиноиды, флавоноиды, лейкоантоцианидины. Комплекс природных биополимеров, представленный соединениями полисахаридов, липидов, белков, участвующими в протекании биохимических реакций в организме человека, оказывает на него разностороннее физиологическое действие, способствует поддержанию здоровья, повышает иммунитет и снижает риск возникновения заболеваний, в том числе неинфекционных (онкологических, сердечно-сосудистых, обмена веществ).

Плоды боярышника содержат большое количество витамина С, а также сахара, флавоноиды, сапонины, фитостерины, каротин, холин, гликозиды, дубильные вещества, органические кислоты - яблочную, лимонную, кратегусовую, виннокаменную, аскорбиновую и т.д. Боярышник очень полезен при сахарном диабете, он способен регулировать уровень сахара в крови. Его используют при снижении иммунитета. Кроме того, плоды боярышника содержат большое количество пектина, который снижает уровень вредного холестерина в крови и выводит из организма токсины и шлаки. Большое количество органических кислот, необходимых для хорошего пищеварения, делает боярышник эффективным при гастрите. Боярышник действует как сосудорасширяющее, спазмолитическое средство, усиливает кровоснабжение сердца и головного мозга, понижает проницаемость стенок сосудов и капилляров.

Ягоды шиповника содержат железо, каротин, рутин, калий, фосфор, марганец, магний, а также антиоксиданты, дубильные вещества, фитонциды и органические кислоты, витамины А, В, Е и РР, значительное количество витамина С, фолиевую кислоту. Употребление шиповника способствует укреплению иммунитета, повышению сопротивляемости организма, оздоровлению пищеварительной системы и замедлению процессов старения. Ягоды шиповника используют для повышения иммунитета, как вяжущее и укрепляющее средство при желудочно-кишечных заболеваниях, при почечно- и печеночно-каменной болезнях, как общеукрепляющее средство при различных заболеваниях, малокровии.

Ягоды брусники содержат большое количество аскорбиновой кислоты, витамины группы В, витамин Е, каротин органические кислоты: бензойную, лимонную, щавелевую, яблочную, марганец в качестве микроэлемента. Они обладают бактерицидными и дубильными свойствами, способствующими нормализации пищеварения, желче- и мочеотделения. Их употребление улучшает зрение, полезно при гипертонии.

Ягоды калины содержат много витамина С и флавоноидов, способствующих укреплению иммунитета, быстрому выздоровлению при инфекциях и предупреждающих преждевременное старение, а также витамин Р, необходимый для того, чтобы организм полностью усвоил аскорбиновую кислоту. Высокое содержание витамина К делает ягоды калины полезными при проблемах с сердечно-сосудистой системой. Наличие полиненасыщенных жирных кислот способствует снижению содержания холестерина в крови.

Таким образом, предлагаемая сухая смесь позволяет создать новую «линейку» молочных продуктов для здорового питания, обогащенных биологически активными веществами растительного происхождения, способных оказывать благоприятное воздействие на организм. Кроме того, производимое из нее мороженое обладает высокой пищевой ценностью за счет молочного белка и одновременно обнаруживает отличные органолептические показатели, что делает его привлекательным для потребителя.

Технологический процесс изготовления мороженого из предлагаемой сухой смеси является стандартным: компоненты смешивают по рецептуре, смесь нагревают для наиболее полного растворения сухих продуктов, охлаждают, выдерживают для набухания белков и стабилизатора, фильтруют, пастеризуют, охлаждают, фризеруют и порционируют, а затем закаливают.

При производстве мягкого мороженого, например, в кафе или в домашних условиях, стадия закаливания исключается, и процесс изготовления упрощается. Готовую сухую смесь тщательно размешивают в холодной воде (Т:Ж=2:5), выдерживают не менее 15 минут и заливают во фризер.

Примеры конкретных составов (кг/100 кг сухой смеси).

Пример 1.

сливки молочные сухие (42% жирности) 49,0 сухое обезжиренное молоко 17,3 фруктоза 29,7 стабилизатор-эмульгатор ISC 06001 0,85 ванилин 0,15 сухой экстракт облепихи 3,0

Пример 2.

сливки молочные сухие (42% жирности) 52,0 сухое обезжиренное молоко 14,8 фруктоза 29,3 стабилизатор-эмульгатор ISC 06001 0,85 ванилин 0,15 сухой экстракт боярышника 1,8

Пример 3.

сливки молочные сухие (42% жирности) 52,0 сухое обезжиренное молоко 14,8 фруктоза 29,3 стабилизатор-эмульгатор ISC 06001 0,83 ванилин 0,10 сухой экстракт шиповника 2,97

Пример 4.

сливки молочные сухие (42% жирности) 52,0 сухое обезжиренное молоко 14,8 фруктоза 29,7 стабилизатор-эмульгатор ISC 06001 0,85 ванилин 0,10 сухой экстракт брусники 2,55

Пример 5.

сливки молочные сухие (42% жирности) 49,0 сухое обезжиренное молоко 17,3 фруктоза 29,7 стабилизатор-эмульгатор ISC 06001 0,85 ванилин 0,15 сухой экстракт калины 3,0

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого с функциональными свойствами. Смесь для производства мороженого содержит сухое обезжиренное молоко и сливки молочные сухие 42% жирности, фруктозу, ванилин, стабилизатор-эмульгатор ISC 06001 и сухой экстракт осенних ягод. Компоненты берут в определенном массовом соотношении. В качестве сухого экстракта осенних ягод используют сухие экстракты облепихи, боярышника, шиповника, брусники или калины. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность производимого мороженого, улучшить органолептические показатели. Полученная смесь обеспечивает возможность длительного хранения. 5 з.п. ф-лы, 4 пр.

1. Смесь для производства мороженого, содержащая сухое обезжиренное молоко и сливки, подсластитель, ванилин, стабилизатор-эмульгатор ISC 06001 и растительный наполнитель, отличающаяся тем, что смесь содержит сухие ингредиенты, при этом, в качестве подсластителя использована фруктоза, а в качестве растительного наполнителя - сухой экстракт осенних ягод, при этом использованы сливки молочные сухие 42% жирности, при следующем содержании компонентов, мас.%:
сливки молочные сухие 42% жирности 49,0-52,0 сухое обезжиренное молоко 14,8-17,3 фруктоза 29,3-29,7 стабилизатор-эмульгатор ISC 06001 0,83-0,85 ванилин до 0,15 сухой экстракт осенних ягод 1,8-3,0.

2. Смесь по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве сухого экстракта осенних ягод содержит сухой экстракт облепихи.

3. Смесь по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве сухого экстракта осенних ягод содержит сухой экстракт боярышника.

4. Смесь по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве сухого экстракта осенних ягод содержит сухой экстракт шиповника.

5. Смесь по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве сухого экстракта осенних ягод содержит сухой экстракт брусники.

6. Смесь по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве сухого экстракта осенних ягод содержит сухой экстракт калины.