Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано в производстве лечебно-профилактических продуктов питания. Известен способ производства сметаны, включающий нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, внесение пищевого наполнителя, в качестве которого используют молочный белок, упаковку и созревание (Г.В. Твердохлеб, Э.А. Яаксон Производство сметаны. М.: В.О. "Агропромиздат", 1988, с. 92-93).
Недостаток способа в том, что он не обладает лечебно-профилактическими свойствами.
Технический результат заключается в повышении биологической ценности, профилактических и функциональных свойств, усвояемости продукта, обладающего приятным ароматом, густой нерасслаивающейся консистенцией в процессе хранения. Технический результат достигается тем, что способ производства сметаны включает нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, упаковку и созревание, отличающийся тем, что в качестве закваски используют штамм Streptococcus lactis 283А, штамм Streptococcus diacetilactis Ap1, штамм Streptococcus cremoris 912A, штамм Streptococcus thermophilus 15 в соотношении 1:3:1:1, в процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «ДНКаВИТ» в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта и стабилизатор-эмульгатор ISC 06001 в количестве 1,5-2,0 мас. %.
Сливки нормализуют цельным или обезжиренным молоком или пахтой. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 84-86°С с выдержкой 2-10 мин или 74-76°С с выдержкой 10 мин. Пастеризованные сливки гомогенизируют при температуре пастеризации. В зависимости от массовой доли жира гомогенизацию проводят при следующих режимах:
- для сметаны 15 и 20%-ной жирности - при давлении 8-12 МПа;
- для сметаны 25%-ной жирности - при давлении 7-11 МПа.
Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до 28-30°С - температуры заквашивания, и подают закваску, содержащую штамм Streptococcus lactis 283А, штамм Streptococcus diacetilactis Ap1, штамм Streptococcus cremoris 912A, штамм Streptococcus thermophilus 15 в соотношении 1:3:1:1.
Заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 мин и сквашивают в течение 9-10 часов.
В процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «ДНКаВИТ» в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта и стабилизатор-эмульгатор ISC 06001 в количестве 1,5-2,0 мас. %, сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 мин. Затем фасуют. Созревание осуществляют при температуре (6±2)°С.
Пример 1
Сливки нормализуют цельным или обезжиренным молоком или пахтой. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 86°С с выдержкой 2 мин или 74°С с выдержкой 10 мин. Пастеризованные сливки гомогенизируют при температуре пастеризации. В зависимости от массовой доли жира гомогенизацию проводят при следующих режимах:
- для сметаны 15 и 20%-ной жирности - при давлении 12 МПа;
- для сметаны 25%-ной жирности - при давлении 7 МПа.
Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до 30°С и подают закваску, содержащую штамм Streptococcus lactis 283А, штамм Streptococcus diacetilactis Ap1, штамм Streptococcus cremoris 912A, штамм Streptococcus thermophilus 15 в соотношении 1:3:1:1 в количестве 3 мас. %.
Заквашенные сливки перемешивают в течение 15 мин и сквашивают в течение 10 часов.
В процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «ДНКаВИТ» в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта и стабилизатор-эмульгатор ISC 06001 в количестве 1,5-2,0 мас. %, сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 10 мин. Затем фасуют. Созревание осуществляют при температуре 8°С.
Повышение биологической ценности, усвояемости готового продукта, повышение профилактических свойств достигается за счет внесения в него пищевой добавки «ДНКаВИТ» в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта и стабилизатор-эмульгатор ISC 06001 в количестве 1,5-2,0 мас. %. Сочетание молочных компонентов с компонентами «ДНКаВИТ» и используемой закваски с выбранным соотношением культур обеспечивает стабильное соотношение физико-химических, органолептических, структурных характеристик и повышает биологическую активность молочной композиции, что придает ей профилактические свойства. 100 г сметаны, полученной при внесении добавки «ДНКаВИТ» в количестве не менее 0,5%, обеспечивает суточную потребность человека в полноценных белках, витаминах и минеральных элементах.
Внесение добавки «ДНКаВИТ» более 0,6% приводит к усилению профилактического эффекта, но ухудшает органолептические характеристики готового продукта.
Кислотность готового продукта 85°T.
Энергетическая ценность, ккал в 100 г продукта:
15%-ной жирности - 208,
20%-ной жирности - 250,
25%-ной жирности - 300.
Основным преимуществом изобретения является то, что готовый продукт содержит комплекс веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма, а также, что при добавлении биологически активной добавки «ДНКаВИТ» в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта и стабилизатора-эмульгатора ISC 06001 в количестве 1,5-2,0 мас. %. продукт приобретает очень приятный аромат и вкус.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА ТИПА СМЕТАНЫ | 2015 |
|
RU2590684C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАННОГО ПРОДУКТА | 2015 |
|
RU2595376C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАННОГО ПРОДУКТА | 2015 |
|
RU2583587C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАННОГО ПРОДУКТА | 2015 |
|
RU2585214C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАННОГО ПРОДУКТА | 2015 |
|
RU2571178C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАННОГО ПРОДУКТА | 2015 |
|
RU2588652C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАННОГО ПРОДУКТА | 2015 |
|
RU2571163C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ | 2001 |
|
RU2218795C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАННОГО ПРОДУКТА | 2015 |
|
RU2588651C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА | 2016 |
|
RU2607019C1 |
Способ производства продукта типа сметаны включает нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, упаковку и созревание, отличающийся тем, что в качестве закваски используют штамм Streptococcus lactis 283A, штамм Streptococcus diacetilactis Ap1, штамм Streptococcus cremoris 912A, штамм Streptococcus thermophilus 15 в соотношении 1:3:1:1, в процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «ДНКаВИТ» в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта и стабилизатор-эмульгатор ISC 06001 в количестве 1,5-2,0 мас. %. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность, профилактические и функциональные свойства, усвояемость продукта, обладающего приятным ароматом, густой нерасслаивающейся консистенцией в процессе хранения. 1 пр.
Способ производства продукта типа сметаны, включающий нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, упаковку и созревание, отличающийся тем, что в качестве закваски используют штамм Streptococcus lactis 283А, штамм Streptococcus diacetilactis Ap1, штамм Streptococcus cremoris 912A, штамм Streptococcus thermophilus 15 в соотношении 1:3:1:1, в процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «ДНКаВИТ» в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта и стабилизатор-эмульгатор ISC 06001 в количестве 1,5-2,0 мас.%.
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА СМЕТАННОГО | 2007 |
|
RU2379901C2 |
"Способ производства сыра "Сельский"" | 1990 |
|
SU1839082A1 |
Способ приготовления кисломолочного напитка | 1984 |
|
SU1243679A1 |
БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНАЯ ДОБАВКА К ПИЩЕ "ДНКаВИТ" | 1999 |
|
RU2176893C2 |
СУХАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО | 2013 |
|
RU2545947C1 |
Авторы
Даты
2016-07-10—Публикация
2015-05-21—Подача