СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ДЕЛИКАТЕСНОГО МЯСНОГО ПРОДУКТА Российский патент 2015 года по МПК A23L1/31 A23L1/318 A23B4/03 

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве способа изготовления деликатесного мясного продукта.

Известна технология приготовления мясного продукта «Бастурма по-еревански» / «Мясо», книга Лагутиных, кулинарная школа /. Она резко отличается от предлагаемой тем, что полученный технический результат после применения такой технологии очень невысок, а именно в получающийся мясной продукт «Бастурма по-еревански» добавляется мука, которая при набухании становится источником дополнительного бактериального обсеменения, ведущего к небольшому сроку хранения, а также которая жестко скрепляет ингредиенты при высыхании мясного продукта, образуя неприятную плотную корку по всей поверхности мясного продукта /практически твердый тонкий сухарь/. Немаловажную роль играет и отсутствие в смеси для вяления «бастурмы по-еревански» - соуса «Ахун», сахара, специи чаман, соответствующие пропорции которых и создают изысканный вкус мясного деликатеса.

Предлагаемый способ изготовления деликатесного сыровяленного цельномышечного мясного продукта, на поверхности которого, при сушке, образовалась мягкая корочка из смеси, в которой мариновалось мясо из куска говядины 1, 2, 3 категории и вырезки, отличается от вышеназванного по консистенции, вкусу, запаху, цвету и внешнему виду, а также увеличенному до 180 суток сроку хранения. Это и есть полученный технический результат от внедрения особенной технологии получения изысканного деликатесного продукта.

Если заявленным способом изготовить деликатесный мясной продукт из говяжьей вырезки, то мы получим изысканный диетический деликатес, в связи с практически небольшим содержанием жира - всего 20% от содержания жира в обычной говядине и отсутствием коллагеновой (соединительной) ткани.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА ДЕЛИКАТЕСНЫЙ МЯСНОЙ ПРОДУКТ

№ п/п Наименование сырья На расчетное количество порций (сырье по весу нетто) На 1 кг, кг На 10 кг, кг На 100 кг, кг 1 Говядина 1 категории (вырезка) 2,16 21,6 216,0 2 Либо говядина 2 категории (толстый, тонкий край) 2,16 21,6 216,0 3 Либо говядина 3 категории (задняя нога - «яблоко») 2,16 21,6 216,0 4 Состав смеси для маринования:         - чеснок 0,04 0,4 4,0   - чаман сушеный 0,01 0,1 1,0   - сахар (песок) 0,03 0,3 3,0   - кинза 0,002 0,02 0,2   - укроп 0,002 0,02 0,2   - соль 0,045 0,45 4,5   Соус патент 2425592 0,2 2,0 20,0   Включающий:         - томат-паста 30% 0,11 1,1 11,0   - грецкий орех 0,016 0,16 1,6   - масло растительное 0,002 0,02 0,2   - зелень сушеная 0,001 0,01 0,1   - перец красный 0,001 0,01 0,1   - перец черный 0,003 0,03 0,3   - чеснок 0,006 0,06 0,6   - вода или бульон 0,1 1,0 10,0   - соль 0,002 0,02 0,2

ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ

Размороженный, обмытый и жилованный цельномышечный кусок говядины 1, 2, 3 категории и вырезки натирают солью, выдерживают под грузом при температуре 3-5 градусов в течение 24 часов. Затем ее промывают, высушивают в вентилируемом помещении для сушки в течение 2 часов и, густо обмазывая смесью для маринования, плотно укладывают в пищевые емкости /баки из нержавеющей стали объемом 50-60 литров /, обмазанные изнутри смесью для маринования. Все тщательно обминают /для удаления пустот/ и верхний слой мяса полностью покрывают смесью для маринования /чтобы воздух не проникал внутрь изготавливаемого мясного продукта/ и маринуют ровно 24 часа, при температуре 4C°, под плотно закрытой крышкой. В это время мясо и маринуется, и созревает. Затем каждый кусок говядины, отдельно, густо обмазывают той смесью, в которой оно мариновалось, и сушат в сушилке /климокамере/ в течение 5-7 суток при температуре 11-15C°, относительной влажности 75-80% и скорости движения воздуха не более 0,1 м/сек. В состав смеси для маринования входит: соус «Ахун», специя чаман, сушеная зелень - укроп, кинза, а также чеснок, сахар, соль.

Техническим результатом изобретения является создание уникальной технологии изготовления деликатесного сыровяленного цельномышечного мясного продукта, на поверхности которого при сушке образовалась корочка из смеси, в которой мариновалось мясо, с изысканным вкусом и длительным сроком хранения.

Приготовление смеси для маринования.

В патентованный готовый соус (патент 2425592, его состав указан в технологической карточке) добавляется чаман, толченый чеснок, укроп, кинза, соль и сахар в пропорциях, указанных в технологической карточке. Все вымешивается до однородного состояния и выдерживается 2 часа под плотно закрытой крышкой.

Источники информации

1. Мясо. Сборник кулинарных рецептов. Л.А. Лагутина, С.В. Лагутина. Ростов-на-Дону.

2. Феникс - 224 с. Кулинарная школа Лагутиных, стр.121 «Бастурма по-еревански».

3. Патент №2425592 соус «Ахун».

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при изготовлении деликатесного мясного продукта в ресторанах, кафе, столовых. Используют мякоть говядины 1, 2, 3 категории и вырезку, которую после натирания солью выдерживают под грузом при температуре 3-5°C в течение 24 ч, затем ее промывают, высушивают в вентилируемом помещении для сушки в течение 2 ч. Говядину густо обмазывают смесью для маринования, плотно укладывают в пищевые емкости/баки из нержавеющей стали объемом 50-60 л, обмазанные изнутри смесью для маринования, затем тщательно обминают для удаления пустот и верхний слой мяса полностью покрывают смесью для маринования, чтобы воздух не проникал внутрь изготавливаемого мясного продукта, и маринуют 24 ч при t - 4°C. Затем каждый отдельный кусок мяса густо обмазывают той смесью, в которой он мариновался, и сушат в сушилке/климокамере в течение 5-7 сут при t - 11-15°С относительной влажности 75-80% и скорости движения воздуха не более 0,1 м/сек. Обеспечивается получение продукта с ярко выраженным вкусом и запахом, мягкостью и сочностью, а также возможностью хранения до 180 суток. 1 табл.

Способ изготовления деликатесного мясного продукта, предусматривающий натирание солью размороженного и жилованного куска говядины, выдерживание его под грузом, обмывание, обсушивание, приготовление смеси для маринования, обмазывание говядины смесью, маринование и сушку, отличающийся тем, что используют мякоть говядины 1, 2, 3 категории и вырезку, которую после натирания солью выдерживают под грузом при температуре 3-5°С в течение 24 ч, затем ее промывают, высушивают в вентилируемом помещении для сушки в течение 2 ч и, густо обмазывая смесью для маринования, плотно укладывают в пищевые емкости/баки из нержавеющей стали объемом 50-60 л, обмазанные изнутри смесью для маринования, затем тщательно обминают для удаления пустот и верхний слой мяса полностью покрывают смесью для маринования, чтобы воздух не проникал внутрь изготавливаемого мясного продукта, и маринуют 24 часа при t - 4°C, затем каждый отдельный кусок мяса густо обмазывают той смесью, в которой он мариновался, и сушат в сушилке/климокамере в течение 5-7 сут при t - 11-15°C относительной влажности 75-80% и скорости движения воздуха не более 0,1 м/сек.