СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ОБОЛОЧКЕ Российский патент 2015 года по МПК A23L1/317 A23L1/314 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве комбинированных полуфабрикатов, включающих растительное, животное наземное и водное сырье в производстве мясо-растительных полуфабрикатов для профилактического и диетического питания.

Мясо-растительные полуфабрикаты представляют собой продукты здорового питания, так как их комбинированный состав обеспечивает создание композиции с заданными товароведными характеристиками, сбалансированным аминокислотным, минеральным и витаминным составом. Обогащение комбинированных продуктов различными компонентами позволяет обеспечить некоторые профилактические и диетические свойства.

Среди мясо-растительных полуфабрикатов преимущество имеют изделия, заключенные в оболочку (называемые купатами), так как по сравнению с другими видами они при кулинарной обработке не теряют свою исходную массу и сохраняют все питательные вещества. Они представляют собой особый вид сочных сырых колбас в натуральной оболочке из грубоизмельченного мясного фарша, лука, чеснока и специй. В настоящее время они получили широкое распространение в нашей стране, благодаря высоким вкусовым качествам и очень востребованы населением. Ассортимент мясо-растительных полуфабрикатов в оболочке постоянно расширяется, им придаются новые качественные характеристики и сроки хранения.

Известны несколько способов получения мясо-растительных полуфабрикатов в оболочках.

Согласно способа, описанного на сайте, свинину, лук, чеснок и сало пропускают через мясорубку с крупной решеткой, после чего в фарш добавляют соль, пряности, зерна граната или барбарис, перемешивают, набивают оболочку. Размер мясо-растительных полуфабрикатов составляет 12-15 см. Подготовленные полуфабрикаты охлаждают и реализуют. Для использования в питании их запекают в духовке или аэрогриле при температуре 180-190°C в течение 1 ч.

Недостатком известного способа является короткий срок хранения продуктов, а также высокое содержание животного жира - свинины, богатой насыщенными жирными кислотами.

Способ получения полуфабрикатов согласно ТУ 9214-039-13160604-02 «Полуфабрикаты мясные рубленные в оболочке и панированные» (http://aromaros.su/aromaru/wCDRkqWI/cDDrtqRP/?id=36&p=l) предполагает использовать не только свинину, но и говядину или баранину, белковые препараты в гидратированном виде, многофункциональную добавку ПРЕМИКС, крахмал или муку, рис отварной, добавление в фарш воды или льда в количестве 10-15% к общей массе смеси. Приготовленные мясо-растительные полуфабрикаты реализуются в охлажденном или замороженном виде.

Недостатком данного способа является большое содержание мяса (65,5%) и сала (10%) в составе рецептуры мясо-растительных продуктов, что обусловливает высокое содержание насыщенных жирных кислот и холестерина.

Известен способ изготовления полуфабрикатов (Патент РФ №2329681, МПК A23L 1/317, 2008 г.), который предусматривает измельчение мясного сырья, смешивание его в мешалке со вкусовыми добавками и водой, наполнение оболочек, выдерживание полуфабрикатов в течение 48-96 ч в маринаде при температуре не более 5°C, что увеличивает срок хранения и реализации продуктов.

Недостатком данного способа является высокая стоимость продуктов за счет длительного процесса изготовления, применения для замачивания маринада, который после домашнего приготовления продукта не будет использован в питании.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ изготовления полуфабрикатов в оболочке из кальмара (ТУ 9266-001-01363450-2002 «Изделия кулинарные из фарша кальмара в ассортименте»), согласно которого в составе рецептуры продукта не менее 80% от исходной массы составляет фарш вареного кальмара.

К недостаткам продуктов, полученных данным способом, является специфический запах кальмара, который при хранении становится очень выраженным, что снижает органолептические свойства продуктов.

Задача изобретения - разработка способа получения мясо-растительных полуфабрикатов в оболочке, в состав рецептуры которых введены мясо животных, растительное сырье и вареная мускульная оболочка кукумарии японской, придающая продуктам профилактические свойства.

Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления мясо-растительных полуфабрикатов в оболочке, включающем размораживание, разделку и жиловку свинины, говядины и баранины, получение мясного фарша, подготовку вареного мяса кукумарии японской и измельчение, подготовку растительных и других рецептурных компонентов, смешивание всех компонентов в фаршемешалке, наполнение оболочек с получением полуфабрикатов, охлаждение с последующим замораживанием или запеканием, упаковывание для реализации, осуществляется частичная замена мяса сельскохозяйственных животных мышечной тканью кукумарии японской, проявляющей при употреблении в пищу ряд профилактических свойств.

Кукумария японская является морским животным организмом, мускульный мешок которого характеризуется высоким содержанием коллагена и биологически активных веществ - тритерпеновых гликозидов (Слуцкая Т.Н. Особенности химического состава иглокожих // Рыбное хозяйство, 1973. - №7. - С.25-29). В составе общей суммы белков кукумарии коллаген составляет не менее 70%, в мясе сельскохозяйственных животных - не более 2-4%. Содержание тритерпеновых гликозидов, обладающих широким спектром фармакологического действия, в тканях кукумарии японской составляет 2400-3300 мкг/г. В сырье из других животных организмов наличия тритерпеновых гликозидов не отмечено.

В организме человека соединительнотканные белки (коллаген и эластин) играют важнейшую пластическую (структурную) функцию, обеспечивая прочность и эластичность сухожилий, кожи, хрящей, костей, стенок сосудов и других связывающих тканей. Наиболее значимыми в составе коллагена и эластина являются аминокислоты пролин и оксипролин, присутствие которых значительно отличает их от других белков. Доля пролина и оксипролина составляет не менее 20% в аминокислотном составе коллагена и эластина. Суточная потребность взрослого человека в коллагене составляет 5 г.

Тритерпеновые гликозиды, содержащиеся в кукумарии японской, проявляют противоопухолевое, антимикробное, иммуностимулирующее, регенерирующее и другие лечебно-профилактические свойства (Зайцев В.П., Ажгихин И.С., Гандель В.Г. Комплексное использование морских организмов. М.: Пищепромиздат, 1980. - 365 с.; Седов A.M., Елкина С., Сергеев В.В. Способность тритерпеновых гликозидов из голотурий стимулировать антибактериальную устойчивость на модели экспериментального сальмонеллеза мышей // Журнал микробиологии, эпидемиологии и иммунологии, 1984. - №5. - С.55-58). Для взрослого человека рекомендуемая суточная доза тритерпеновых гликозидов составляет 400 мг.

Высокое содержание аминокислот, участвующих в синтезе соединительнотканных белков (коллагене и эластине), и тритерпеновых гликозидов обусловливает использование кукумарии для получения пищевых продуктов с профилактическим действием, рекомендуемых для лиц со сниженными функциями регенерации кожи и костно-суставной системы, с пониженной иммунной системой и др. Выгодность использования кукумарии японской при создании профилактических и диетических продуктов обусловлена способностью полуфабриката приобретать вкусо-ароматические свойства пищевой композиции, в состав которой она входит, без проявления посторонних привкуса и запаха.

Техническим результатом изобретения является получение мясо-растительных полуфабрикатов в оболочке с высокими органолептическими показателями, снижение в продукте доли жира сельскохозяйственных животных с высоким содержанием насыщенных жирных кислот, придание продукту профилактических свойств в результате обогащения аминокислотами, участвующими в синтезе соединительнотканных белков, и тритерпеновыми гликозидами, обладающими фармакологическим действием.

Указанный технический результат достигается способом изготовления мясо-растительных полуфабрикатов в оболочке, включающим размораживание, разделку и жиловку свинины, или говядины, или баранины, получение мясного фарша, подготовку вареного мяса кукумарии японской и его измельчение, подготовку других рецептурных компонентов, смешивание всех компонентов в фаршемешалке, наполнение полученной смесью оболочек с получением мясо-растительных полуфабрикатов, охлаждение или замораживание, упаковывание, хранение. В состав рецептуры полуфабрикатов входят следующие компоненты, кг на 100 кг исходной смеси: мясо сельскохозяйственных животных - 52,0-60,0, вареный полуфабрикат из кукумарии японской - 24,0-28,0, лук пассерованный лук - 6,5-9,0, морковь пассерованная - 7,3-10,0, соль поваренная - 1,5, специи - 0,2, чеснок - 0,4-0,5.

Полученные по предлагаемому способу готовые после запекания (в том числе размороженные) полуфабрикаты в оболочке характеризуются высокими товароведными свойствами - приятным внешним видом, привлекательным вкусом и запахом мясо-растительного продукта, мягкой и сочной консистенции, без посторонних привкусов и запахов. Способ позволяет значительно повысить содержание коллагена в готовых продуктах. Содержание коллагена в вышеперечисленных мясо-растительных полуфабрикатах составляет не более 1 г (суточная норма - не менее 5 г). В зависимости от доли кукумарии в рецептуре полуфабрикатов по данному способу содержание коллагена повышается до 4,4-5,1 г на 100 г, что позволяет удовлетворить суточную потребность человека в нем на 90-100%. Предлагаемый способ обогащает мясо-растительные полуфабрикаты тритепеновыми гликозидами. В других видах мясных полуфабрикатов они отсутствуют. В зависимости от доли кукумарии в рецептуре 100 г мясо-растительных полуфабрикатов по данному способу содержатся тритерпеновые гликозиды в количестве 175,6-287,1 мг (рекомендуемая суточная доза для взрослого человека составляет 400 мг). Мясо-растительные полуфабрикаты поданному способу удовлетворяют суточную потребность организма человека в тритерпеновых гликозидах на 43,9-71,7%.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Для приготовления 100 кг исходной смеси для мясо-растительных полуфабрикатов используют, в кг: свинину - 60,0, вареное мясо кукумарии - 24,0, лук пассерованный на растительном масле - 6,5, морковь пассерованную на растительном масле - 7,4, чеснок - 0,4, соль поваренную - 1,5, перец душистый молотый - 0,05, перец черный молотый - 0,15. Подготовку компонентов проводят следующим образом. Мороженое мясо свинины размораживают любым традиционным способом, промывают водой, осуществляют жиловку и обвалку, измельчают на мясорубке с диаметром отверстий не более 5 мм. Кукумарию японскую размораживают, тщательно моют и варят в течение 15-20 минут при соотношении с водой 1:3. После стекания излишней воды вареное мясо кукумарии измельчают на мясорубке с диаметром отверстий 3-5 мм. Лук и морковь очищают от верхнего слоя, измельчают и пассеруют на растительном рафинированном масле. Чеснок очищают, моют и измельчают на мясорубке с диаметром отверстий 3-5 мм. Измельченную свинину смешивают согласно рецептуре с измельченной кукумарией, овощами, добавляют соль, специи и равномерно перемешивают на куттере в течение 5 мин. Подготовленным фаршем набивают оболочки длиной 12-15 см. Охлаждение мясо-растительных полуфабрикатов осуществляют при температуре не выше 4°C до температуры в толще не выше 8°C. Замораживание их осуществляют при температуре не выше минус 18°C. Хранят охлажденные полуфабрикаты при температуре от 0 до 4°C в течение 72 ч, замороженные в вакуумной упаковке при температуре не выше минус 18°C - 180 сут.

Готовые мясо-растительные полуфабрикаты после запекания, в том числе размороженные, характеризуются приятным внешним видом, привлекательным вкусом и запахом мясо-растительного продукта, мягкой и сочной консистенции, без посторонних привкуса и запаха. Пищевая ценность продуктов составляет, в %: белки - 15,1, жир - 24,3, углеводы - 1,4, минеральные вещества - 1,4. Энергетическая ценность составляет 284,7 ккал. В 100 г продукта содержание коллагена составляет 5,4 г, тритерпеновых гликозидов - 175,6-237,6 мг.

Пример 2.

Для приготовления 100 кг исходной смеси для мясо-растительных полуфабрикатов в оболочке используют, в кг: свинину - 54,0, вареное мясо кукумарии японской - 25,0, лук пассерованный на растительном масле - 8,8, морковь пассерованную на растительном масле - 10,0, чеснок - 0,5, соль поваренную - 1,5, перец душистый молотый - 0,05, перец черный молотый - 0,15. Подготовку всех компонентов, составление фарша, набивку оболочек, охлаждение, замораживание и хранение проводят как в примере 1.

Полуфабрикаты после запекания (в том числе размороженные) характеризуются приятным внешним видом, привлекательным вкусом и запахом мясо-растительного продукта, мягкой и сочной консистенции, без посторонних привкуса и запаха. Пищевая ценность продуктов составляет, в %: белки - 14,5, жир - 23,6, углеводы - 1,8, минеральные вещества - 1,5. Энергетическая ценность составляет 277,6 ккал. В 100 г продукта содержание коллагена составляет 5,6 г, тритерпеновых гликозидов - 180,0-247,5 мг.

Пример 3.

Для приготовления исходной смеси полуфабрикатов в количестве 100 кг, в кг: говядину - 53,0, вареную кукумарию - 28,0, лук пассерованный на растительном масле - 8,0, морковь пассерованную на растительном масле - 8,8, чеснок - 0,5, соль поваренную - 1,5, перец душистый молотый - 0,05, перец черный молотый - 0,15.

Подготовку мяса, кукумарии и других компонентов, составление фарша, набивку оболочек, охлаждение, замораживание и хранение полуфабрикатов проводят как в примере 1.

Полуфабрикаты после запекания, в том числе размороженные, характеризуются приятным внешним видом, привлекательным вкусом и запахом мясо-растительного продукта, мягкой и сочной консистенции, без посторонних привкуса и запаха.

Пищевая ценность продуктов составляет, в %: белки - 17,4, жир -13,4, углеводы - 1,7, минеральные вещества - 1,5. Энергетическая ценность составляет 197 ккал. В 100 г продукта содержание коллагена составляет 6,1 г, тритерпеновых гликозидов - 208,8-287,1 мг.

Пример 4.

Для приготовления исходной смеси полуфабрикатов в количестве 100 кг используют, в кг: говядину - 58,0, вареную кукумарию - 24,0, лук пассерованный на растительном масле - 7,2, морковь пассерованную на растительном масле - 8,6, чеснок - 0,5, соль поваренную - 1,5, перец душистый молотый - 0,05, перец черный молотый - 0,15. Подготовку мяса, кукумарии и других компонентов, составление фарша, набивку оболочек, охлаждение, замораживание и хранение полуфабрикатов проводят как в примере 1.

Полуфабрикаты после запекания (в том числе размороженные) характеризуются приятным внешним видом, привлекательным вкусом и запахом мясо-растительного продукта, мягкой и сочной консистенции, без посторонних привкусов и запахов. Пищевая ценность продуктов составляет, в %: белки - 17,2, жир - 14,3, углеводы - 1,6, минеральные вещества - 1,5. Энергетическая ценность составляет 203,9 ккал. В 100 г продукта коллагена содержится 5,5 г, тритерпеновых гликозидов - 175,6-237,6 мг.

Пример 5.

Для приготовления исходной смеси полуфабрикатов в количестве 100 кг используют, в кг: баранину - 53,0, вареную кукумарию - 26,0, лук пассерованный на растительном масле - 9,0, морковь пассерованную на растительном масле - 9,8, чеснок - 0,5, соль поваренную - 1,5, перец душистый измельченный - 0,05, перец черный измельченный - 0,15. Подготовку мороженой баранины, а также других компонентов для составления исходной фаршевой смеси, набивку оболочек, охлаждение, замораживание и хранение полуфабрикатов проводят как в примере 1.

Охлажденные или размороженные полуфабрикаты в оболочке после запекания характеризуются приятным внешним видом, привлекательным вкусом и запахом мясо-растительного продукта, мягкой и сочной консистенции, без посторонних привкусов и запахов. Пищевая ценность продуктов составляет, в %: белки - 15,4, жир - 14,3, углеводы - 1,8, минеральные вещества - 1,5. Энергетическая ценность составляет 197,5 ккал. В 100 г продукта коллаген содержится в количестве 4,95 г, тритерпеновые гликозиды- 194,4-267,3 мг.

Пример 6.

Для приготовления 100 кг исходной смеси используют, в кг: свинину - 80, лук пассерованный на растительном масле - 8,3, морковь пассерованную на растительном масле - 9,5, чеснок - 0,5, соль поваренную - 1,5, перец душистый молотый - 0,05, перец черный молотый - 0,15.

Подготовку мороженой свинины, а также других компонентов для составления исходной фаршевой смеси, набивку оболочек, охлаждение, замораживание и хранение мясо-растительных полуфабрикатов проводят как в примере 1. Кукумарию японскую в рецептуру полуфабрикатов не вводят.

Готовые продукты после запекания (в том числе размороженные) характеризуются приятным внешним видом, привлекательным вкусом и запахом мясо-растительного продукта, несколько плотной консистенции, без посторонних привкусов и запахов. Пищевая ценность продукта составляет, в %: белки - 11,7, жир - 32,0, углеводы - 1,7, минеральные вещества - 1,4. Энергетическая ценность составляет 341,6 ккал. В 100 г продукта содержание коллагена составляет 1,6 г, тритерпеновые гликозиды отсутствуют.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясо-растительных полуфабрикатов в оболочке, включающих растительное сырье и сырье наземных и водных животных. Способ предусматривает размораживание, разделку и жиловку свинины, говядины и баранины, получение мясного фарша, подготовку вареного мяса кукумарии японской и измельчение, подготовку других рецептурных компонентов, смешивание всех компонентов в фаршемешалке, наполнение оболочек с получением полуфабрикатов, охлаждение или замораживание, упаковывание для реализации. Способ обеспечивает обогащение полуфабриката коллагеном и тритерпеновыми гликозидами, что позволяет его использовать для производства продуктов профилактического и диетического питания. 1 з.п. ф-лы, 6 пр.

1. Способ приготовления мясо-растительных полуфабрикатов в оболочке, включающий получение смеси, включающей мясной фарш, фарш отварных морепродуктов, пассерованные овощи, соль и специи в эффективных количествах, наполнение полученной смесью оболочек с получением полуфабрикатов, их охлаждение или замораживание, отличающийся тем, что в качестве морепродукта использована кукумария японская.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в составе полуфабриката использованы мясо сельскохозяйственных животных, вареное мясо кукумарии японской, лук пассерованный, морковь пассерованная, соль поваренная, специи, чеснок при следующем их содержании, в % по массе от веса полуфабриката:
мясо сельскохозяйственных животных - 52,0-60,0;
вареное мясо кукумарии японской - 24,0-28,0;
лук пассерованный - 6,5-9,0;
морковь пассерованная - 7,3-10,0;
соль поваренная - 1,5;
специи - 0,2;
чеснок - 0,4-0,5.