Способ производства полуфабрикатов рубленых в оболочке Российский патент 2025 года по МПК A23L13/40 A23L13/60 A23L17/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясных полуфабрикатов - полуфабрикатов рубленых в оболочке.

Широко известны традиционные способы и технологии производства таких рубленых полуфабрикатов, как мясные, рубленые полуфабрикаты, котлетные массы или фарши.

Известен способ приготовления полуфабрикатов, содержащий филе курицы, соль поваренную пищевую, пасту из муки «Витазар», экстракты ароматических и пряных компонентов (SU 25554435, A23L 1/314/).

Недостатком данной композиции является то, что при внесении муки «Витазар» готовый продукт приобретает неспецифичный для мясных полуфабрикатов сладкий привкус.

Также известен способ приготовления мясного полуфабриката кнели из мяса индейки (РФ 2609279, A23L 13/50), включающий подготовку и измельчение филе индейки, приготовление из него фарша с введением растительного белка, соли, питьевой воды, жира и функциональных ингредиентов, формование и последующее охлаждение или замораживание.

Недостатком известного технического решения является недостаточная обогащенность продуктов питания, что не позволяет их использовать для лечебно-профилактических целей.

Известен способ изготовления купат в соответствии с ТУ 9214-039-1316-604-02. В соответствии с данным способом мясное сырье измельчают на волчке, смешивают в мешалке с добавками в соответствии с рецептурой, наполняют оболочки полученным фаршем, охлаждают и направляют на реализацию.

Известен способ изготовления купат, который предусматривает измельчение мясного сырья, смешивание его в мешалке с вкусовыми добавками и водой в соответствии с рецептурой с получением фарша и наполнение оболочек полученным фаршем при производстве купат. Затем купаты выдерживают 48-96 часов при температуре не более 5°С в маринаде, содержащем следующие компоненты, кг на 100 кг купат: вода питьевая - 8,0-10,0, маринад сухой - 8,0-10,0, уксус столовый 9% - 8,0-10,0, масло растительное - 32,0-42,0, лук репчатый свежий - 3,0-7,0. Данный способ обеспечивает увеличение сроков хранения купат и улучшение их вкусовых качеств (RU 2329681, A23L 1/317; A23L 1/318).

Недостатками описанных выше способов является длительный процесс производства купат, что приводит к увеличению продолжительности технологического процесса.

Также известен способ изготовления купат, который предусматривает размораживание, разделку, обвалку и жиловку сырья, измельчение на волчке, массирование, смешивание его в мешалке с добавками в соответствии с рецептурой, выдержку, наполнение оболочки полученным фаршем и дальнейшее охлаждение, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг: оленина жилованая от тазобедренной и плечелопаточной частей туш 1 категории - 80, свинина жилованая от плечелопаточной части туш 2 категории - 20, соль поваренная пищевая - 2,5, натрия нитрит в растворе -0,0075, сахар-песок - 0,1, перец черный молотый - 0,1, перец душистый молотый - 0,05 (ТУ 49 РСФСР 361).

Недостатком описанного выше способа изготовления купат является слабовыраженный вкус, также низкий срок хранения.

Также известен способ производства купат, изготовленных из мясного фарша. Для приготовления фарша используют оленину, шпик свиной несоленый, жир топленый куриный, лук репчатый свежий, смесь приправ Купаты «по-грузински», сахарный песок, соль поваренную, нитритную соль, фосфат пищевой, воду, молочную сыворотку и CO2-экстракт орегано (РФ 2780663, A23J 1/02).

Известен способ производства купат рец. № 677 Сб. рец. блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания (Авт.- сост.:

А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко - К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. «Купаты»). Способ осуществляется следующим образом. Мясо свинину, пропускали через мясорубку с решеткой 2-3 мм, добавляли мелко нарубленный лук, корицу, гранат, хмели-сунели, чеснок, перец, все перемешали очень тщательно. Далее этим фаршем набивали предварительно замоченные сухие кишки, концы которых завязывают, придают им форму.

Недостатками указанных выше технических решений является то, что выработанные полуфабрикаты обладают низкими функционально-технологическими и экономическими показателями, рецептура купат не обеспечивает профилактической направленности готового изделия, так как в рецептуре отсутствует ингредиент функционального назначения.

Известен способ приготовления мясного полуфабриката купаты из мяса птицы, включающий подготовку и измельчение филе индейки, приготовление из него фарша с введением растительного белка, соли, питьевой воды, жира и функциональных ингредиентов, формование и последующее охлаждение или замораживание, согласно изобретению в фарш добавляют мясо птицы механической обвалки, в качестве источника растительного белка используют шампиньоны, лук, зелень петрушки, в качестве жира - льняное масло, а в качестве функциональных ингредиентов -апельсиновое волокно Citri - Fi 200, кальциевый обогатитель, янтарную кислоту и соль с пониженным содержанием натрия (РФ 2704291, A23L 13/50, A23L 13/60).

Известен способ производства мясных рубленых полуфабрикатов с использованием тыквенного пюре [Самченко, О.Н. Использование тыквы при производстве мясных рубленых полуфабрикатов / О.Н. Самченко, Т.К. Каленик, А.Г. Вершинина // Техника и технология пищевых производств -2012. - № 2].

Недостатками данных способов является несбалансированный состав, а также отсутствие у разработанного продукта функциональной направленности.

Близким является способ производства полуфабрикатов рубленых, при котором в измельченный фарш из говядины жилованной и мяса птицы механической обвалки вносят тыквенное пюре (Амаханова, З.Ш. Полуфабрикаты рубленые на основе бахчевых культур / З.Ш. Амаханова // Смотр-конкурс научных, конструкторских и технологических работ студентов Волгоградского государственного технического университета (г.Волгоград, 16-20 апреля 2018 г. ) / редкол.: А.В. Навроцкий (отв. ред.) [и др.]; ВолгГТУ. - Волгоград, 2018. - С. 218).

Также близким является способ производства полуфабриката рубленого в оболочке, содержащего мясной фарш, измельченную мякоть тыквы и специи, при этом полуфабрикат дополнительно содержит муку из плодов шиповника предварительно гидратированную (РФ 2711787, A23L 13/60, A23L 13/70, A23L 13/40).

Недостатком данных способов является незначительное увеличение витаминно-минерального состава продукта, а также слабо выраженный вкус готового продукта.

Технической задачей предлагаемого изобретения является усовершенствование рецептурной композиции полуфабрикатов в оболочке, позволяющее повысить их пищевую, биологическую и энергетическую ценность, улучшить потребительские свойства и придать продукту функциональную направленность, а также расширить ассортимент данного вида продукции.

Поставленная техническая задача изобретения решается тем, что предложен способ производства полуфабрикатов рубленых в оболочке, включающий подготовку и измельчение мясного и рыбного сырья в виде свинины жирной и филе минтая, приготовление из него фарша с введением предварительно измельченной и пропаренной при температуре 95-100°С в течение 10-15 мин репы, соли поваренной пищевой, сахара белого, перца белого молотого, чеснока сухого измельченного, питьевой воды или чешуйчатого льда, крови крупного рогатого скота пищевой, рыбьего жира, нитрита натрия и аскорбиновой кислоты, формование его в оболочки и последующее охлаждение или замораживание полуфабрикатов, при следующем массовом соотношении исходных рецептурных ингредиентов, кг:

свинина жирная - 15,0-20,0;

филе минтая - 55,0-60,0;

репа пропаренная - 15,0-24,0;

кровь крупного рогатого скота пищевая - 5,0-10,0;

рыбий жир - 0,1-0,5;

соль поваренная пищевая - 1,5;

перец белый молотый - 0,1;

сахар белый - 0,5;

чеснок сушеный измельченный - 1,0;

нитрит натрия - 0,003;

аскорбиновая кислота - 0,05;

вода питьевая или чешуйчатый лед 10,0-15,0.

По своим питательным свойствам, химическому составу репа относится к числу ценных овощных культур. Из данных литературы следует, что при содержании воды порядка 90% на долю белков приходится 0,4 - 2,0%. Содержание в сухих веществах усвояемых углеводов - 5,9%, причем преобладают моно- и дисахариды.

Как указывают авторы, особенностью всех корнеплодов, в том числе репы, является высокое содержание Сахаров, ароматических и пектиновых веществ. Имеются гликозид синигрин и фенольные вещества, придающие специфический запах и обладающие физиологической активностью. В составе репы присутствуют горчичные масла, которые придают корнеплоду специфический «репный» вкус и запах.

В репе присутствуют грубые пищевые волокна, по содержанию которых данный корнеплод «обгоняет» остальных представителей семейства капустных, включая хрен. Они необходимы для работы кишечного тракта.

Жиров в репе не много, порядка 0,08%. Однако указывается о наличии в них полиненасыщенных жирных кислот омега-6 и Омега-3. Их в 100 г репы содержится 0,015 и 0,012 г в съедобной части продукта.

Имеются жирные кислоты линолевая и линоленовая, которые, являясь структурными элементами клеточных мембран, обеспечивают устойчивость организма человека к неблагоприятным условиям внешней среды.

Важной составляющей химического состава репы являются минеральные вещества и витамины.

В отечественной народной медицине репа всегда считалась лечебным средством. На Севере практически благодаря репе обеспечивали профилактику цинги, применяли как противоцинготное средство.

В научной медицине репа находит широкое применение в качестве диетического продукта питания при ряде заболеваний. Особенностью репы является то, что волокна репы не перевариваются в тонком кишечнике, а разбухают от воды, и во время продвижения по толстой кишке выводят до 10% холестерина, поступившего с жирной пищей, и главное, токсины, провоцирующие рак. Репа способствует выработке желудочного сока; очищает организм от шлаков, повышает иммунитет, стимулирует желчный пузырь, предотвращает образование камней, укрепляет зубы и ногти, улучшает состояние кожи, избавляет от авитаминоза.

Таким образом, применение в пишу репы позволяет не только разнообразить пищевой рацион человека, но и оказывает положительное воздействие на его организм.

Минтай имеет в своем составе значительное количество полезных для человека веществ, кроме того, является чуть ли не самой доступной для обычного населения рыбой, и при этом великолепно регулирует обменные процессы в организме человека. В частности, эта рыба имеет ярко выраженные антиоксидантные свойства, а также просто жизненно необходима диабетикам (как регулятор сахара в крови).

Сочетание в одном продукте йода и хрома - это превосходная возможность для регуляции состояния больных сахарным диабетом.

Кроме этого, минтай полезен и для слизистых оболочек пищеварительной системы и благотворно влияет на баланс нервной системы. Относясь к рыбам северных морей, минтай имеет в составе витамины, которые позволяют организму человека быстро восстанавливаться после болезней и травм. Белки минтая легко усваиваются, а наличие жирных полиненасыщенных кислот (пусть и в небольших количествах) улучшают работу ЖКТ и печени.

Присутствие в мясе этой рыбы кобальта (в 100 г - 150% суточной нормы) в очередной раз подтверждает пользу минтая для организма человека. Ибо кобальт регулирует углеродные обменные процессы в организме человека, способствует усвоению железа (уменьшая тем самым риск развития анемии), а также является важной частью механизма свертывания крови.

Калий делает минтая прекрасным «выводителем» лишней жидкости из организма. Фтор укрепляет костную ткань. Поэтому минтай очень полезен для людей пожилого возраста с «легкими» костями и частыми переломами. Вдобавок ко всему, минтая следует хотя бы раз в неделю включать в рацион маленьких детей для естественной профилактики кариеса.

Таким образом, использование минтая в полуфабрикатах рубленых позволит придать им функциональную направленность.

Способ производства полуфабрикатов рубленых в оболочке осуществляется следующим образом.

Свинину жирную жилованную и филе минтая предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм.

Репу моют, очищают и измельчают на волчке с диаметром отверстий 4-6 мм. Измельченную репу направляют на термическую обработку паром при температуре 95-100°С в течение 10-15 минут, затем охлаждают до температуры 10-12°С.

Приготовление фарша осуществляют в фаршемешалке, куда вносят все рецептурные ингредиенты, причем в последнюю очередь вносят свинину жирную и рыбий жир.

Общая продолжительность перемешивания фарша осуществляется в течение 5-8 минут, температура готового фарша не должна превышать 8 -12°С.

Затем фаршем плотно наполняют предварительно вымоченные натуральные оболочки и перекручивают или перевязывают бечевкой.

После формовки в оболочку полуфабрикаты направляют на охлаждение до температуры в центре продукта 0-4°С, либо замораживание до температуры в центре продукта не выше -8°С. Далее готовые полуфабрикаты отправляются на реализацию.

Производят полуфабрикаты рубленые в оболочке при следующем массовом соотношении исходных рецептурных ингредиентов, кг:

свинина жирная - 15,0-20,0;

филе минтая - 55,0-60,0;

репа пропаренная -15,0-24,0;

кровь крупного рогатого скота пищевая - 5,0-10,0;

рыбий жир - 0,1-0,5;

соль поваренная пищевая - 1,5;

перец белый молотый - 0,1;

сахар белый - 0,5;

чеснок сушеный измельченный - 1,0;

нитрит натрия - 0,003;

аскорбиновая кислота - 0,05;

вода питьевая или чешуйчатый лед 10,0-15,0.

Выработанные полуфабрикаты представляют собой продукт, предназначенный для употребления в пишу после доведения до состояния кулинарной готовности путем жарки на сковороде, запекания, либо жарки на открытом огне.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой, энергетической и биологической ценности, улучшение качественных характеристик, в том числе органолептических свойств полученного продукта, придание продукту функциональной направленности, а также расширение ассортимента.

Исследование пищевой, биологической и энергетической ценностей представлены в таблицах 1 и 2. В таблице 3 приведена органолептическая оценка рубленых полуфабрикатов в оболочке после термической обработки в сравнениями с требованиями нормативной документации.

Приведенное соотношение компонентов является экспериментально обоснованным, изменение массовых характеристик приводит к ухудшению органолептических показателей (темный цвет и посторонний привкус).

Введение в рецептуру пищевой крови крупного рогатого скота позволяет придать розовый цвет полуфабрикатам после термической обработки, тем самым улучшая органолептические показатели.

Кроме того, пищевая кровь способствует обогащению полуфабрикатов легкоусвояемым железом, придавая им функциональную направленность.

Способ производства полуфабрикатов рубленых в оболочке поясняется следующими примерами.

Пример 1.

Свинину жирную жилованную и филе минтая предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий 2 мм.

Репу моют, очищают и измельчают на волчке с диаметром отверстий 4 мм. Измельченную репу направляют на термическую обработку паром при температуре 95°С в течение 10 минут, затем охлаждают до температуры 10°С.

Приготовление фарша осуществляют в фаршемешалке, куда вносят все рецептурные ингредиенты, причем в последнюю очередь вносят свинину жирную и рыбий жир.

Общая продолжительность перемешивания фарша осуществляется в течение 5 минут, температура готового фарша не должна превышать 8°С.

Затем фаршем плотно наполняют предварительно вымоченные натуральные оболочки и перекручивают или перевязывают бечевкой.

После формовки в оболочку полуфабрикаты направляют на охлаждение до температуры в центре продукта 0°С. Далее охлажденные полуфабрикаты отправляются на реализацию.

Производят полуфабрикаты рубленые в оболочке при следующем массовом соотношении исходных рецептурных ингредиентов, кг:

свинина жирная - 15,0;

филе минтая - 55,0;

репа пареная - 15,0;

кровь крупного рогатого скота пищевая - 5,0;

рыбий жир - 0,1;

соль поваренная пищевая - 1,5;

перец белый молотый - 0,1;

сахар белый - 0,5;

чеснок сушеный измельченный - 1,0;

нитрит натрия - 0,003;

аскорбиновая кислота - 0,05;

вода питьевая или чешуйчатый лед 10,0.

Выработанные полуфабрикаты представляют собой продукт, предназначенный для употребления в пишу после доведения до состояния кулинарной готовности путем жарки на сковороде, запекания, либо жарки на открытом огне.

Пример 2.

Свинину жирную жилованную и филе минтая предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий 3 мм.

Репу моют, очищают и измельчают на волчке с диаметром отверстий 6 мм. Измельченную репу направляют на термическую обработку паром при температуре 100°С в течение 15 минут, затем охлаждают до температуры 12°С.

Приготовление фарша осуществляют в фаршемешалке, куда вносят все рецептурные ингредиенты, причем в последнюю очередь вносят свинину жирную и рыбий жир.

Общая продолжительность перемешивания фарша осуществляется в течение 8 минут, температура готового фарша не должна превышать 12°С.

Затем фаршем плотно наполняют предварительно вымоченные натуральные оболочки и перекручивают или перевязывают бечевкой.

После формовки в оболочку полуфабрикаты направляют на охлаждение до температуры в центре продукта 4°С. Далее охлажденные полуфабрикаты отправляются на реализацию.

Производят полуфабрикаты рубленые в оболочке при следующем массовом соотношении исходных рецептурных ингредиентов, кг:

свинина жирная -20,0;

филе минтая -60,0;

репа пареная -24,0;

кровь крупного рогатого скота пищевая -10,0;

рыбий жир - 0,5;

соль поваренная пищевая - 1,5;

перец белый молотый - 0,1;

сахар белый - 0,5;

чеснок сушеный измельченный - 1,0;

нитрит натрия - 0,003;

аскорбиновая кислота - 0,05;

вода питьевая или чешуйчатый лед - 15,0.

Выработанные полуфабрикаты представляют собой продукт, предназначенный для употребления в пищу после доведения до состояния кулинарной готовности путем жарки на сковороде, запекания, либо жарки на открытом огне.

Пример 3.

Свинину жирную жилованную и филе минтая предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий 2 мм.

Репу моют, очищают и измельчают на волчке с диаметром отверстий 5 мм. Измельченную репу направляют на термическую обработку паром при температуре 97°С в течение 12 минут, затем измельчают до состояния пюре и охлаждают до температуры 11°С.

Приготовление фарша осуществляют в фаршемешалке, куда вносят все рецептурные ингредиенты, при чем в последнюю очередь вносят свинину жирную и рыбий жир.

Общая продолжительность перемешивания фарша осуществляется в течение 6 минут, температура готового фарша не должна превышать 10°С.

Затем фаршем плотно наполняют предварительно вымоченные натуральные оболочки и перекручивают или перевязывают бечевкой.

После формовки в оболочку полуфабрикаты направляют на замораживание до температуры в центре продукта не выше -8°С. Далее готовые полуфабрикаты отправляются на реализацию.

Производят полуфабрикаты рубленые в оболочке при следующем массовом соотношении исходных рецептурных ингредиентов, кг:

свинина жирная - 17,5;

филе минтая - 57,5;

репа пареная - 20,0;

кровь крупного рогатого скота пищевая - 5-10;

рыбий жир - 0,25;

соль поваренная пищевая - 1,5;

перец белый молотый - 0,1;

сахар белый - 0,5;

чеснок сушеный измельченный - 1,0;

нитрит натрия - 0,003;

аскорбиновая кислота - 0,05;

вода питьевая или чешуйчатый лед 12,5.

Выработанные полуфабрикаты представляют собой продукт, предназначенный для употребления в пищу после доведения до состояния кулинарной готовности путем жарки на сковороде, запекания, либо жарки на открытом огне.

Приведенные примеры конкретного исполнения позволяют определить оптимальные соотношения компонентов для полуфабрикатов рубленых в оболочке, позволяющие получить продукт с высокими органолептическими показателями качества, высокой биологической ценностью, обладающие функциональными свойствами, кроме того способствуют расширению ассортимента данного вида полуфабрикатов.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясных полуфабрикатов – полуфабрикатов рубленых в оболочке. Предложен способ производства полуфабрикатов рубленых в оболочке, включающий подготовку и измельчение мясного и рыбного сырья в виде свинины жирной и филе минтая, приготовление из него фарша с введением предварительно измельченной и пропаренной при температуре 95-100°С в течение 10-15 мин репы, соли поваренной пищевой, сахара белого, перца белого молотого, чеснока сухого измельченного, питьевой воды или чешуйчатого льда, крови крупного рогатого скота пищевой, рыбьего жира, нитрита натрия и аскорбиновой кислоты, формование его в оболочки и последующее охлаждение или замораживание полуфабрикатов при следующем массовом соотношении исходных рецептурных ингредиентов, кг: свинина жирная - 15,0-20,0; филе минтая - 55,0-60,0; репа пропаренная - 15,0-24,0; кровь крупного рогатого скота пищевая - 5,0-10,0; рыбий жир - 0,1-0,5; соль поваренная пищевая - 1,5; перец белый молотый - 0,1; сахар белый - 0,5; чеснок сушеный измельченный - 1,0; нитрит натрия - 0,003; аскорбиновая кислота - 0,05; вода питьевая или чешуйчатый лед 10,0-15,0. Изобретение позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями качества, высокой биологической ценностью, обладающий функциональными свойствами, кроме того, способствует расширению ассортимента данного вида полуфабрикатов. 3 табл., 3 пр.

Способ производства полуфабрикатов рубленых в оболочке, включающий подготовку и измельчение мясного и рыбного сырья в виде свинины жирной и филе минтая, приготовление из него фарша с введением предварительно измельченной и пропаренной при температуре 95-100°С в течение 10-15 мин репы, соли поваренной пищевой, сахара белого, перца белого молотого, чеснока сухого измельченного, питьевой воды или чешуйчатого льда, крови крупного рогатого скота пищевой, рыбьего жира, нитрита натрия и аскорбиновой кислоты, формование его в оболочки и последующее охлаждение или замораживание полуфабрикатов при следующем массовом соотношении исходных рецептурных ингредиентов, кг:

свинина жирная 15,0-20,0 филе минтая 55,0-60,0 репа пропаренная 15,0-24,0 кровь крупного рогатого скота пищевая 5,0-10,0 рыбий жир 0,1-0,5 соль поваренная пищевая 1,5 перец белый молотый 0,1 сахар белый 0,5 чеснок сушеный измельченный 1,0 нитрит натрия 0,003 аскорбиновая кислота 0,05 вода питьевая или чешуйчатый лед 10,0-15,0