Рулет из свинины, обогащенный йодом Российский патент 2023 года по МПК A23L13/72 A23L13/40 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясных полуфабрикатов, и может использоваться на мясоперерабатывающих предприятиях.

Известен рулет из свинины су-вид, состоящий из: свинина мякоть, соль поваренная пищевая, чеснок, зелень тимьян, специи перец черный молотый, специи копченая паприка Santa Maria, пекарский порошок, масло подсолнечное рафинированное. [Рулет из свинины су-вид (ТТК2409) // КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ URL: https://tekhnolog.com/2018/06/01/rulet-iz-svininy-su-vid-ttk2409/ (дата обращения: 25.10.2022).]

Недостатком данного способа является высокая калорийность продукта и большие потери при термообработке. А также обсыпка рулета специями и последующее упаковка в вакуум приводит к неравномерному посолу, наличию частиц специй на поверхности рулета, которые обгорают при термообработке, ухудшая тем самым вкусовые свойства готового продукта.

Известен рулет свиной с сыром, состоящий из: окорок свиной б/к, сыр твердый, зелень сушеная, майонез, маринад "Пять перцев". [Рулет свиной с сыром // Мой Мясной URL: https://moymyasnoy76.ru/product/rulet-svinoi-s-syrom-/ (дата обращения: 25.10.2022).]

Недостатком данного способа являются высокие производственные расходы, связанные с добавлением в продукт маринада «Пять перцев» в процессе приготовления. Маленький срок годности готового продукта, обусловленный использовании твердого сыра и майонеза в качестве начинки, которые характеризуются высокой калорийностью.

Наиболее близким является шейка свиная фаршированная для запекания "WellMeat", состоящая из: шейки свиной, кураги, чернослива, грецкого ореха, соли, паприки, перечной смеси. Полуфабрикат мясной из свинины, без кости, охлажденный. [ШЕЙКА СВИНАЯ ФАРШИРОВАННАЯ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ "WellMeat" // "WellMeat" URL: https://wellmeat.ru/catalog/myaso/svinina/2227/ (дата обращения: 25.10.2022).]

Недостатком данного способа является высокая калорийность готового продукта, обусловленная использованием в качестве начинки сочетания сухофруктов и орехов. А также, при смешивании орехов и сухофруктов, их усвояемости организмом резко падает, вместе они начинают бродить, вызывая неприятные симптомы и проблемы с пищеварением.

Задача изобретения заключается в разработке рулета из свинины с растительной начинкой, характеризующегося повышенным выходом и улучшенными органолептическими показателями.

Технический результат - повышение пищевой и биологической ценности, расширение ассортимента рулетов из свинины.

Технический результат достигается в рулете из свинины обогащенным йодом содержащим мясо свинину, соль и начинку с растительным компонентом, причем в качестве мяса используют предварительно инъецированный рассолом свиной карбонат, рассол инъецируют в мясное сырье в количестве 20% от веса кусков, а в качестве начинки используют нут вареный, пассированные репчатый лук, морковь и болгарский перец, в соотношении начинка: мясо 1:2, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Предварительно инъецированный свиной карбонат 80,

Лук репчатый 5,

Морковь свежая 5,

Перец болгарский 5,

Нут 5,

при следующем составе инъецируемого рассола, мас.%:

Вода питьевая 84,82,

Пищевая добавка «Йодозин» (концентрат) 0,5,

Нитритная соль 8,

Перец черный молотый 0,18,

Фосфаты 1,5,

Кориандр молотый 2,5,

Чеснок гранулированный 2,5.

Рулет из свинины обогащенный йодом из свиного карбоната с добавлением пассированных овощей, является продуктом функциональной направленности за счет содержащегося в нем йода.

Шприцевание свиного карбоната дает возможность пропитать рассолом глубокие слои, что позволяет не только улучшить внешний вид, повысить мягкость и сочность, добиться положительных вкусовых характеристик; но и насыщает мясное сырье витаминами и микроэлементами, входящими в состав рассола.

Входящая в состав рассола пищевая добавка «Йодозин» (концентрат) обладает уникальным составом, которой обеспечивает усвояемость йода порядка 98%. Применение пищевой добавки «Йодозин» (концентрат) позволяет обогатить продукт йодом, при этом не изменяя его вкусоароматические свойства. Потребление такого продукта позволяет восполнить дефицит йода, что особенно актуально для территорий с пониженным содержанием йода в объектах биосферы.

Состав рассола включающий так же нитритную соль, кориандр молотый, чеснок гранулированный и перец черный молотый обеспечивает стойкость как вкусовых, так и ароматических характеристик готового продукта.

Также известно, что большинство продуктов теряют витамины, микро и макроэлементы после термической обработки. Но болгарский перец сохраняет большинство свойств после жарки. Мякоть этого овоща содержит витамины A, C, P и группы B, а также полезные для сердца, нервной системы калий и марганец.

Пассированная морковь содержит меньше клетчатки и пектина и благодаря этому легче переваривается, поэтому ее могут включать в свой рацион люди, страдающими болезнями пищеварения.

Нут, почти на треть состоит из белка. Белки растительного происхождения с высокой пищевой ценностью дают возможность дополнить животные белки в питании человека. В нуте также содержится никотиновая и аскорбиновая кислоты. Он полезен в качестве профилактического средства от возникновения заболеваний сердечно-сосудистой системы, для нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта, а протеины нута легче усваиваются, они насыщены всеми важными аминокислотами. В зернах нута - водорастворимые, более полезные волокна. Они разбухают и расщепляются в пищеварительном тракте, способствуя восстановлению микрофлоры, очищению, снижению аппетита и концентрации сахара.

Благодаря тому, что нут богат белком и медленно перевариваемыми углеводами, принимает текстуры от кремовой до самой хрустящей, он обладает хорошей сочетаемостью со многими овощами, такими как репчатый лук, болгарский перец и морковь.

Кроме этого, сбалансированный состав растительных ингредиентов и специй позволяет сформировать начинку рулета не только с высокой пищевой и биологической ценностью, но и с приятными органолептическими показателями, а также устойчивую к физическим и механическим воздействиям (температура, резание и др.).

Рулет из свинины обогащенный йодом обладает высокой энергетической ценностью и большим количеством белков за счет посола мясного сырья в рассоле, обогащенного йодом и начинки из нута, особенно в сочетании с остальными овощами.

Физико-химические показатели рулета из свинины обогащенного йодом представлены в таблице 1.

Таблица 1 Наименование показателя Значение показателя рулет из свинины с нутом По прототипу Массовая доля белка, %, не менее 20,1 16,3 Массовая доля жира, %, не более 28,9 27,9 Энергетическая ценность, Ккл 411,5 343 Выход, % 120 -

Органолептические показатели рулета куриного обогащенного представлены в таблице 2.

Таблица 2 Наименование показателя Характеристика для полуфабрикатов Заявленный ГОСТ 32951-2014 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия" Внешний вид Продукт имеет форму рулета, поверхность не заветренная, аккуратно перевязан шпагатом. Текстура плотная. Консистенция упругая. Куски мясной мякоти или мясокостные куски с естественным или установленным соотношением бескостного мяса и кости, различной формы и размера, с использованием соуса/маринада или без.
Поверхность полуфабрикатов в соусе/маринаде покрыта однородной не расслоившейся массой, с включением рецептурных ингредиентов.
Бескостные/мясокостные куски мяса, неправильной округлой или овальнопродолговатой формы, массой от 70 г до 1000 г включительно, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон; с оставлением поверхностной пленки, межмышечной жировой и соединительной ткани; в панировке (покрыты панировочным ингредиентом, смесью панировочных ингредиентов или декоративной смесью пряностей) или без Вид на срезе Однородная масса, посередине начинка из пассированных лука, болгарского перца, моркови и вареного нута. Имеет бледно-розовый цвет мяса на разрезе На срезе фаршированного изделия видно оболочку или покрытие, представляющее собой пласт мясной мякоти, и начинку из смеси рецептурных ингредиентов Цвет, запах и вкус Свойственный данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей Свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката мясного сырья, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой.
Запах и вкус характерные для доброкачественного мяса или свойственные данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой; без посторонних привкуса и запаха.

Рулет из свинины, обогащенный йодом, получают следующим образом.

В качестве основного мясного сырья используют свиной карбонат 80 кг.

Параллельно готовят рассол 100 кг с добавлением и последующим перемешивание в воде питьевой - 84,82 кг следующих ингредиентов: пищевая добавка «Йодозин» (концентрат) 0,5 кг, нитритной соли 8 кг, перца черного молотого 0,18 кг, фосфатов 1,5 кг, кориандра молотого 2,5 кг и чеснока гранулированного 2,5 кг, при температуре 10-14°С. Затем рассол настаивают 2 ч при температуре 2-4°С.

Готовый рассол инъецируют в мясное сырье в количестве 20% от веса кусков, при температуре окружающей среды 10-12°С. После осуществляется процесс массирования основного мясного сырья в вакуумных массажерах 20 мин при температуре 4°С. После происходит процесс созревания мяса при температуре 2°С, который осуществляется в течении 8 часов.

Параллельно готовят начинку. Нут 5 кг замачивают в воде в миске, так, чтобы нут был полностью погружен в воду, примерно на 8 ч, а потом варят 40 мин при температуре 95°С. Очищенный репчатый лук 5 кг, морковь свежую 5 кг и болгарский перец 5 кг, промывают холодной водой. Подготовленные овощи измельчают на кусочки размером 4-6 мм и пассируют до размягчения, а после приготовленную начинку охлаждают до 12°С.

Далее формируют рулеты. Посоленное мясное сырье отбивают и на отбитое филе выкладывают начинку в соотношении начинка: мясо 1:2, скручивают в рулет и закрепляют нитками.

Далее производят упаковку готовых рулетов, их маркировку и полуфабрикат отправляется на хранение при температуре 0-8°C, относительной влажности воздуха - 70-75%, сроком от 3 до 5 суток.

Готовый продукт характеризуется повышенной энергетической ценностью и обладает улучшенными органолептическими и функционально-технологическими свойствами.

Таким образом, использование рулета из свинины обогащенного йодом содержащего предварительно инъецированный рассолом свиной карбонат, рассол инъецируют в мясное сырье в количестве 20% от веса кусков, нут вареный, пассированные репчатый лук, морковь и болгарский перец, позволяет повысить пищевую и биологическую ценности и расширить ассортимент рулетов из свинины.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясных полуфабрикатов, и может использоваться на мясоперерабатывающих предприятиях. Рулет из свинины, обогащенный йодом, содержит мясо свинины, соль и начинку с растительным компонентом, причем в качестве мяса используют предварительно инъецированный рассолом свиной карбонат, а в качестве начинки используют нут вареный, пассированные репчатый лук, морковь и болгарский перец. Рассол для инъецирования используют в количестве 20% от веса кусков мяса. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: предварительно инъецированный свиной карбонат 80, лук репчатый 5, морковь свежая 5, перец болгарский 5, нут 5, и при следующем составе инъецируемого рассола, мас.%: вода питьевая 84,82, пищевая добавка «Йодозин» в форме концентрата 0,5, нитритная соль 8, перец черный молотый 0,18, фосфаты 1,5, кориандр молотый 2,5, чеснок гранулированный 2,5. Предлагаемый рулет из свинины имеет высокие органолептические характеристики, биологическую ценность, расширяет ассортимент рулетов из свинины. 2 табл., 1 пр.

Рулет из свинины, обогащенный йодом, содержащий мясо свинины, соль и начинку с растительным компонентом, отличающийся тем, что в качестве мяса используют предварительно инъецированный рассолом свиной карбонат, рассол инъецируют в мясное сырье в количестве 20% от веса кусков, а в качестве начинки используют нут вареный, пассированные репчатый лук, морковь и болгарский перец, в соотношении начинка:мясо 1:2, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Свиной карбонат 80 Лук репчатый 5 Морковь свежая 5 Перец болгарский 5 Нут 5,

при следующем составе инъецируемого рассола, мас.%:

Вода питьевая 84,82 Пищевая добавка «Йодозин» в форме концентрата 0,5 Нитритная соль 8 Перец черный молотый 0,18 Фосфаты 1,5 Кориандр молотый 2,5 Чеснок гранулированный 2,5