КОМПОЗИЦИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА ФОРМОВОГО ШТУЧНОГО Российский патент 2015 года по МПК A21D13/04 

Описание патента на изобретение RU2552068C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и функциональным продуктам питания.

За прототип выбрана композиция теста для хлеба формового штучного, включающая муку из зерновых культур, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, воду питьевую, при этом используют муку из зерна тритикале и дрожжевую смесь, состоящую из спелого теста, прессованных и сухих хлебопекарных дрожжей при соотношении 3,8:0,1:0,05, а также сахар-песок, маргарин, масло растительное при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг:

мука тритикалевая 100 дрожжевая смесь 3,85-4,05 сахар-песок 0,07 маргарин 2,48 масло подсолнечное 2,45 соль поваренная 0,5 вода питьевая по расчету

(патент РФ №2449541, опубл. 10.05.2012 г.).

Недостатками известного технического решения являются неполноценный аминокислотный состав, недостаток клетчатки, витаминов и микроэлементов, так как отсутствует добавка муки грубого помола, которая является обогатителем муки тонкого помола.

Технический результат - получение экологически чистого хлеба из тритикалевой муки с обеспечением быстрой расстойки, с повышенным содержанием растительных волокон, белка, витаминов и микроэлементов, с одновременным улучшением органолептических характеристик готового продукта, с увеличением выхода хлеба.

Технический результат достигается композицией теста для хлеба формового штучного, включающей муку из тритикале, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную, сахар-песок, воду питьевую, при этом в качестве дрожжей хлебопекарных используют сухие хлебопекарные дрожжи, в качестве муки из тритикале используют смесь муки тритикале сорта Зимогор грубого помола (жесткий дунcт) и тонкого помола (1 сорт) в процентном соотношении 20/80 при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг:

мука тритикалевая 100 сухие хлебопекарные дрожжи 1,0-1,1 сахар-песок 3,5-4,0 соль поваренная пищевая 1,5-2,0 вода питьевая по расчету

Существенными отличительными признаками заявленного технического решения, влияющими на достижение технического результата, являются:

- использование в качестве дрожжей хлебопекарных сухих хлебопекарных дрожжей;

- использование в качестве муки из тритикале смеси муки тритикале сорта Зимогор грубого помола (жесткий дунcт) и тонкого помола (1 сорт) в процентном соотношении 20/80;

- количественный состав ингредиентов композиции.

Заявителем были проведены исследования показателей качества хлеба из шести сортов тритикале. Полученные данные приведены в таблице 1.

Таблица 1 Сорт Объем хлеба, см3 Выход хлеба, % Упек хлеба, % Усушка хлеба, % 1 2 3 4 5 Ти-17 428 138,1 12,6 3,9 Каприз 427 138,6 12,3 4,0 Водолей 426 137,9 12,7 4,2 Корнет 428 138,7 12,2 3,5 Зимогор 430 138,9 12,1 3,5 Трибун 427 138,2 12,6 3,8

По результатам проведенных исследований сорт зерна тритикале Зимогор является оптимальным для получения муки, используемой в хлебопечении, т.к. именно данный сорт зерна тритикале, по сравнению с другими исследованными сортами, обеспечивает наименьшие упек и усушку хлеба и наибольшие объем и выход хлеба.

Мука тритикале грубого помола (жесткий дунcт) состоит из оболочки зерна, алейронового слоя и эндосперма и характеризуется высоким содержанием β-каротина, всех незаменимых аминокислот, растительных волокон, витаминов B1, B2, РР и Р. Содержание магния составляет 0,13%, калия - 0,33%, фосфора - 0,4%.

Мука тритикале тонкого помола состоит преимущественно из эндосперма зерна тритикале.

Использование процентного соотношения грубого помола (жесткий дунcт) к тонкому помолу (1 сорт) 20/80 выбрано экспериментально и является оптимальным для повышения содержания растительных волокон, белка, витаминов и микроэлементов при одновременном сохранении органолептических показателей. Изменение в сторону снижения процентного содержания муки грубого помола ведет к обеднению состава питательных веществ, а в сторону увеличения - к ухудшению органолептических показателей (ухудшается цвет, вкус, и т.д.).

Смешение муки тритикале грубого и тонкого помолов обеспечивает получение хлеба с повышенным содержанием растительных волокон, белка, витаминов и микроэлементов.

Использование в качестве дрожжей хлебопекарных сухих хлебопекарных дрожжей обеспечивает быструю расстойку теста и пористость мякиша хлеба, которая является одним из показателей органолептических характеристик. Заявленный интервал значений содержания сухих хлебопекарных дрожжей является оптимальным, и его изменение ухудшает процесс брожения.

Заявленный интервал значений сахара-песка является оптимальным для получения заявленного технического результата по улучшению органолептических характеристик готового продукта. Как снижение количественного показателя сахара, так и его увеличение замедляет процесс брожения.

Заявленный интервал значений соли поваренной пищевой является оптимальным для получения заявленного технического результата по улучшению органолептических характеристик готового продукта.

Изменение заявленных интервалов ухудшает вкусовые качества готового продукта.

Таким образом, заявленные количественные характеристики композиции теста для хлеба формового штучного выбраны экспериментально и обеспечивают получение заявленного технического результата.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1 (минимум)

Тритикалевая мука готовилась путем смешения 20% муки тритикале сорта Зимогор грубого помола (жесткий дунcт) и 80% муки тритикале тонкого помола (1 сорт). Тесто замешивалось влажностью 44% безопарным методом до момента получения однородной массы с применением 100 кг тритикалевой муки, 1,0 кг сухих хлебопекарных дрожжей, 3,5 кг сахара-песка, 1,5 кг соли поваренной пищевой и воды из расчета получения теста влажностью 44%.

Выпечку хлеба производили при температуре 220°С.

Полученный хлеб формовой штучный имеет хорошие показатели качества, которые приведены в таблице 2.

Пример 2 (максимум)

Тритикалевая мука готовилась путем смешения 20% муки тритикале сорта Зимогор грубого помола (жесткий дунcт) и 80% муки тритикале тонкого помола (1 сорт). Тесто замешивалось влажностью 44% безопарным методом до момента получения однородной массы с применением 100 кг тритикалевой муки, 1,1 кг сухих хлебопекарных дрожжей, 4,0 кг сахара-песка, 2,0 кг соли поваренной пищевой и воды из расчета получения теста влажностью 44%.

Выпечку хлеба производили при температуре 220°С.

Полученный хлеб формовой штучный имеет хорошие показатели качества, которые приведены в таблице 2.

Таблица 2 Показатель Пример 1 (минимум) Пример 2 (максимум) 1 2 3 Объем хлеба, см3 428 430 Выход хлеба, % 137 138,9 Упек хлеба, % 12,1 12,1 Усушка хлеба, % 3,5 3,5 Форма правильная правильная Поверхность корки гладкая, ровная гладкая, ровная Цвет корки светло-коричневый, с золотистым оттенком светло-коричневый, с золотистым оттенком Цвет мякиша белый белый Равномерность окраски мякиша равномерная равномерная Эластичность мякиша хорошая хорошая Пористость по крупности мелкая мелкая Пористость по равномерности равномерная равномерная Пористость по толщине стенок пор тонкостенная тонкостенная Вкус нормальный, свойственный хлебу нормальный, свойственный хлебу Хруст отсутствует отсутствует Комкуемость при разжевывании отсутствие комкуемости отсутствие комкуемости Крошковатость не крошащийся не крошащийся

Таким образом, заявленная композиция теста для хлеба формового штучного обеспечивает получение экологически чистого хлеба из тритикалевой муки с обеспечением быстрой расстойки, с повышенным содержанием растительных волокон, белка, витаминов и микроэлементов, с одновременным улучшением органолептических характеристик готового продукта, с увеличением выхода хлеба.

Похожие патенты RU2552068C1

название год авторы номер документа
КОМПОЗИЦИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА ФОРМОВОГО ШТУЧНОГО 2014
  • Овчинников Алексей Семенович
  • Петров Николай Юрьевич
  • Древин Валерий Николаевич
  • Крючков Евгений Иванович
  • Крючкова Татьяна Евгеньевна
RU2558227C1
КОМПОЗИЦИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА ФОРМОВОГО ШТУЧНОГО 2014
  • Овчинников Алексей Семенович
  • Петров Николай Юрьевич
  • Древин Валерий Евгеньевич
  • Таранова Елена Сергеевна
  • Крючков Евгений Иванович
  • Крючкова Татьяна Евгеньевна
RU2571792C1
КОМПОЗИЦИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА ФОРМОВОГО ШТУЧНОГО 2010
  • Гаркушка Виталий Григорьевич
  • Попова Ольга Григорьевна
  • Качалич Галина Николаевна
  • Кондратенко Лариса Николаевна
RU2449541C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ФОРМОВОГО ШТУЧНОГО 2010
  • Гаркушка Виталий Григорьевич
  • Попова Ольга Григорьевна
  • Качалич Галина Николаевна
  • Кондратенко Лариса Николаевна
RU2449540C1
Состав теста для производства хлеба формового штучного 2022
  • Бабоченко Наталья Владимировна
  • Петров Николай Юрьевич
RU2782349C1
Состав теста для приготовления бездрожжевого хлеба 2022
  • Кузьминых Сергей Александрович
RU2796667C1
Состав теста для приготовления бездрожжевого хлеба 2022
  • Кузьминых Сергей Александрович
RU2788706C1
Хлеб, обогащенный растительным белком 2022
  • Бегеулов Марат Шагабанович
  • Конорев Павел Матвеевич
  • Буравова Нина Александровна
RU2793253C1
Способ производства пшеничного булочного изделия с амарантовым обогатителем 2018
  • Шмалько Наталья Анатольевна
  • Смирнов Станислав Олегович
  • Урубков Сергей Александрович
RU2689535C1
Состав для приготовления хлеба пшеничного 2023
  • Бегеулов Марат Шагабанович
  • Хайруллин Хаммят Халилович
  • Гасман Анастасия Андреевна
RU2818581C1

Реферат патента 2015 года КОМПОЗИЦИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА ФОРМОВОГО ШТУЧНОГО

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и функциональным продуктам питания. Композиция теста для хлеба формового штучного включает муку из тритикале, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную, сахар-песок, воду питьевую, при этом в качестве дрожжей хлебопекарных используют сухие хлебопекарные дрожжи, в качестве муки из тритикале используют смесь муки тритикале сорта Зимогор грубого помола - жесткий дунcт и тонкого помола 1 сорта в процентном соотношении 20/80 при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг: мука тритикалевая - 100, сухие хлебопекарные дрожжи - 1,0-1,1, сахар-песок - 3,5-4,0, соль поваренная пищевая - 1,5-2,0, вода питьевая по расчету. Изобретение позволяет получить экологически чистый хлеб из тритикалевой муки с обеспечением быстрой расстойки, с повышенным содержанием растительных волокон, белка, витаминов и микроэлементов, с одновременным улучшением органолептических характеристик готового продукта, с увеличением выхода хлеба. 2 табл., 2 пр.

Формула изобретения RU 2 552 068 C1

Композиция теста для хлеба формового штучного, включающая муку из тритикале, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную, сахар-песок, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве дрожжей хлебопекарных используют сухие хлебопекарные дрожжи, в качестве муки из тритикале используют смесь муки тритикале сорта Зимогор грубого помола - жесткий дунcт и тонкого помола 1 сорта в процентном соотношении 20/80 при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг:
мука тритикалевая 100 сухие хлебопекарные дрожжи 1,0-1,1 сахар-песок 3,5-4,0 соль поваренная пищевая 1,5-2,0 вода питьевая по расчету

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2015 года RU2552068C1

КОМПОЗИЦИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА ФОРМОВОГО ШТУЧНОГО 2010
  • Гаркушка Виталий Григорьевич
  • Попова Ольга Григорьевна
  • Качалич Галина Николаевна
  • Кондратенко Лариса Николаевна
RU2449541C1
Разгружающее приспособление к вагонным весам 1941
  • Ильин К.П.
SU64411A1
Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, М., Прейскурантиздат, 1989, стр.136-138
.

RU 2 552 068 C1

Авторы

Петров Николай Юрьевич

Древин Валерий Евгеньевич

Крючков Евгений Иванович

Крючкова Татьяна Евгеньевна

Даты

2015-06-10Публикация

2014-04-01Подача