Состав теста для производства хлеба формового штучного Российский патент 2022 года по МПК A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и функциональным продуктам питания.

Известна рецептура хлеба формового "Бородинский новый", включающая на 100 кг муки:

муку ржаную хлебопекарную 65,0-75,0 муку пшеничную хлебопекарную первого сорта 16,0-21,0 солод ржаной ферментированный 9,0-14,0 дрожжи хлебопекарные прессованные 0,2 соль поваренную пищевую 1,0 сахар-песок 6,5-7,5 кориандр 0,6-0,8

(Патент РФ №2259727, опубл. 10.09.2005 г.).

Известна рецептура ржаного заварного хлеба, включающая:

муку ржаную обойную 97 кг картофельную муку 0,4 кг дрожжи 0,06 кг солод 3,0 кг соль 1,5 кг тмин 0,1 кг воду 70 л

(Источник: Плотников П.М. 350 сортов хлебо-булочных изделий / П.М. Плотников, М.Ф. Колесников. - М.: Пищепромиздат, 1940).

Известна рецептура ржаного хлеба, включающая, в пекарских %:

муку ржаную обдирную 100 соль 1,8 дрожжи сухие/прессованные 0,1/0,3 воду 65-75

(Интернет-источник: http://kavolekat.livejoumal.com/5612.html).

Известен состав теста для производства хлеба заварного "Чернавский", включающий, мас.ч:

муку ржаную обдирную 5,0-10,0 муку ржаную сеяную 45,0-70,0 муку пшеничную хлебопекарную первого сорта 15,0-25,0 солод ржаной ферментированный 5,0-10,0 квас сухой хлебный 5,0-10,0 дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5-2,0 пюре картофельное сухое 3,0-6,0 соль поваренную пищевую 1,2-1,8 сахар-песок 2,0-8,0 кориандр 0,8-2,0 патоку 3,0-6,0 воду до получения теста с влажностью 43,0-43,5%

(Патент РФ №2320171, опубл. 27.03.2008 г.).

Известен состав теста для приготовления заварного хлеба, включающий, мас. %:

муку ржаную обдирную 29,0-33,0 муку пшеничную 1-го сорта 35,7-41,0 солод ржаной ферментированный 2,8-3,6 дрожжи 0,14-0,21 соль поваренную 0,9-1,08 сахар-песок 0,7-0,8 патоку 1,4-1,8 концентрат квасного сусла с содержанием сухих веществ (70±2)% 2,8-4,3 кориандр 0,2-0,3 воду остальное

(Патент РФ №2109448, опубл. 27.04.1998 г.).

Известна композиция теста для производства хлеба формового штучного включающая муку ржаную обдирную, солод ржаной ферментированный, дрожжи прессованные, сахар-песок, соль поваренную, воду питьевую, отличающаяся тем, что дополнительно вводят функциональную добавку нардек, упаренную до содержания сухого вещества 70-75%, при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг:

мука ржаная обдирная 100 солод ржаной ферментированный 4-4,5 нардек 4-4,5 дрожжи хлебопекарные прессованные 0,6-0,7 сахар-песок 5-5,5 соль поваренная пищевая 0,9-1,0 вода питьевая по расчету

Недостатком известных технических решений является то, что не достаточно обогащены составы витаминами и минералами.

Техническая проблема - улучшение состава теста для хлеба формового штучного из муки ржаной обдирной обогащенного активной пищевой добавкой.

Технический результат - получение доброкачественного хлеба формового штучного из муки ржаной обдирной с добавлением активной пищевой добавки, которая позволяет максимально обогатить состав теста витаминно-минеральным комплексом.

Технический результат достигается составом теста для хлеба формового штучного, включающий муку ржаную обдирную, солод ржаной ферментированный, дрожжи прессованные, сахар-песок, соль поваренную, воду питьевую, при этом в качестве активной пищевой добавки, позволяющей максимально обогатить состав теста витаминно-минеральным комплексом вводят бекмес, упаренный до содержания сухого вещества 75-80%, при соотношении компонентов для 100 кг муки, кг:

мука ржаная обдирная 100 солод ржаной ферментированный 5-5,5 бекмес 5-5,5 дрожжи хлебопекарные прессованные 0,3-0,4 сахар-песок 6-6,5 соль поваренная пищевая 0,95-1,0 вода питьевая до получения гладкого и эластичного теста

Сведения, подтверждающие возможность реализации заявленного изобретения заключаются в следующем.

Существенным отличительным признаком заявленного технического решения, влияющим на достижение технического результата, является добавление в рецептуру хлеба формового штучного из муки ржаной обдирной активной пищевой добавки бекмес, упаренного до содержания сухого вещества 75-80% и способного максимально обогатить состав теста витаминно-минеральным комплексом.

Бекмес - очищенный и упаренный сок, получаемый из ягод винограда. По своей консистенции напоминает тягучий мед, сладкий на вкус и темный на цвет. Обладает высокой питательной ценностью 260 ккал на 100 грамм продукта и целым комплексом витаминов и минералов, таких как витамины группы А, В, D и минералы, такие как цинк, натрий, фосфор, калий, кальций, магний, марганец, железо. Бекмес из ягод винограда повышает аппетит, улучшает кровообращение, поддерживает сердечнососудистую систему, укрепляет капилляры.

Использование бекмеса в количестве 5-5,5 кг выбрано экспериментально и является оптимальным для максимального состав обогащения теста витаминно-минеральным комплексом при одновременном улучшении вкусовых качеств. Изменение в сторону снижения содержания бекмеса приведет к обнищанию состава питательных веществ, а изменение в сторону увеличения ведет к ухудшению брожения теста, уменьшению объем хлеба, хлеб приобретает отталкивающий вкус и аромат. Упаривание бекмеса до содержания сухого вещества 75-80% связано с тем, что данная консистенция является оптимальной по своим свойствам для использования.

Использование солода ржаного ферментированного в количестве 5-5,5 кг выбрано экспериментально и является оптимальным для обогащения витаминно-минеральным комплексом при одновременном улучшении вкусовых качеств. Изменение в сторону снижения содержания солода ржаного ферментированного приведет к обнищанию состава питательных веществ, а изменение в сторону увеличения ведет к ухудшению брожения теста, уменьшению объем хлеба, хлеб приобретает отталкивающий вкус и аромат.

Использование дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 0,3-0,4 кг выбрано экспериментально и является оптимальным для брожения теста. Изменение в сторону снижения или увеличения содержания дрожжей хлебопекарных прессованных приведет к нарушениям процесса брожения теста и ухудшению брожения теста, появлению кислого вкуса и аромата, слипанию мякиша, отрыву корки.

Использование сахара-песка в количестве 6-6,5 кг выбрано экспериментально и является оптимальным для улучшения показателей качества хлеба. Изменение в сторону снижения содержания сахара-песка приведет к замедлению брожения теста. Изменение в сторону увеличения содержания сахара-песка приведет к ухудшению показателей качества хлеба.

Использование соли поваренной пищевой в количестве 0,95-1,0 кг выбрано экспериментально и является оптимальным для улучшения показателей качества хлеба. Изменение в сторону снижения содержания соли поваренной пищевой приведет к ухудшению показателей качества хлеба. Изменение в сторону увеличения содержания соли поваренной пищевой приведет к замедлению брожения теста.

Сущность изобретения поясняется приведенными примерами реализации изобретения.

Пример 1 (минимум).

Тесто замешивалось с применением 100 кг ржаной муки грубого помола, 5 кг ржаного ферментированного солода, 5 кг бекмеса, 0,3 кг прессованных хлебопекарных дрожжей, 6 кг сахара-песка, 0,95 кг соли поваренной пищевой и воды до получения гладкого и эластичного теста. Выпечку хлеба производили в течение 40 минут при температуре 180°С.

Пример 2 (максимум).

Тесто замешивалось с применением 100 кг ржаной муки грубого помола, 5,5 кг ржаного ферментированного солода, 5,5 кг бекмеса, 0,4 кг прессованных хлебопекарных дрожжей, 6,5 кг сахара-песка, 1,0 кг соли поваренной пищевой и воды до получения гладкого и эластичного теста. Выпечку хлеба производили в течение 40 минут при температуре 180°С.

Показатели качества полученного хлеба представлены в таблице 1.

В таблице 2 представлено для сравнения содержание витаминно-минерального комплекса в хлебе без активных пищевых добавок, хлеба с добавлением в качестве пищевой добавки нардека и хлеба с добавлением в качестве пищевой добавки бекмеса.

Данные, представленные в таблице 2 по витаминно-минеральному комплексу, указывают на то, что хлеб с добавлением в качестве пищевой добавки бекмеса более богат витаминно-минеральным комплексом по сравнению с другими представленными в сравнении вариантами. Получаем, что хлеб с полученным витаминно-минеральным составом наиболее лучше подходит для ежедневного потребления в пищу.

Таким образом, заявленный состав для производства хлеба формового штучного способствует получению доброкачественного хлеба формового штучного из муки ржаной обдирной с добавлением активной пищевой добавки бекмес, которая позволяет максимально обогатить витаминно-минеральным комплексом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и функциональным продуктам питания. Состав теста для хлеба формового штучного включает муку ржаную обдирную, солод ржаной ферментированный, дрожжи прессованные, сахар-песок, соль поваренную, воду питьевую. При этом в качестве активной пищевой добавки, позволяющей максимально обогатить витаминно-минеральным комплексом вводят бекмес, упаренный до содержания сухого вещества 75-80%. Причем компоненты используют в следующем количестве на 100 кг муки, кг: мука ржаная обдирная - 100, солод ржаной ферментированный - 5-5,5, бекмес - 5-5,5, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,3-0,4, сахар-песок - 6-6,5, соль поваренная пищевая - 0,95-1,0, вода питьевая - до получения гладкого и эластичного теста. Изобретение позволяет получить хлеб формовой штучный, максимально обогащенный витаминно-минеральным комплексом. 2 табл., 2 пр.

Состав теста для хлеба формового штучного, включающий муку ржаную обдирную, солод ржаной ферментированный, дрожжи прессованные, сахар-песок, соль поваренную, воду питьевую, отличающийся тем, что в качестве активной пищевой добавки, позволяющей максимально обогатить витаминно-минеральным комплексом, вводят бекмес, упаренный до содержания сухого вещества 75-80%, при соотношении компонентов для 100 кг муки, кг:

мука ржаная обдирная 100 солод ржаной ферментированный 5-5,5 бекмес 5-5,5 дрожжи хлебопекарные прессованные 0,3-0,4 сахар-песок 6-6,5 соль поваренная пищевая 0,95-1,0 вода питьевая до получения гладкого и эластичного теста