Композиция теста для хлеба формового штучного Российский патент 2024 года по МПК A21D13/47 A21D2/36 

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано при производстве хлеба формового с хорошим внешним видом, высокой пищевой ценностью.

Известна композиция ингредиентов для производства хлеба и хлебобулочных изделий, содержащая ржаную, разные сорта пшеничной или смеси ржаной и пшеничной муки, солод, дрожжи, вкусовой и ароматический компоненты, соль, сахар, жировой компонент и воду, дополнительно содержит добавку из измельченных семян расторопши, придающую изделию экопротекторные свойства, при следующем соотношении компонентов, мас.:

мука10,00-62,00 ука10,00-62,00 солод5,00-16,00 олод5,00-16,00 дрожжи0,15-2,00 рожжи0,15-2,00 соль0,35-0,70 оль0,35-0,70 сахар2,50-7,50 ахар2,50-7,50 жировой компонент1,30-5,00 ировой компонент1,30-5,00 вкусовой и ароматический компоненты 0,15-1,50 добавка из измельченных семян расторопши2,00-5,00 обавка из измельченных семян расторопши2,00-5,00 вода остальное

[Патент №2099949]

Недостатками данной композиции являются низкие органолептические показатели и низкая пищевая ценность.

Наиболее близкой по технической сущности к заявляемому изобретению является композиция теста для хлеба формового штучного, включающая муку из зерновых культур, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, воду питьевую, используют муку из зерна тритикале и дрожжевую смесь, состоящую из спелого теста, прессованных и сухих хлебопекарных дрожжей при соотношении 3,8:0,1:0,05, а также сахар-песок, маргарин, масло растительное при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг:

мука тритикалевая100,00 ука тритикалевая100,00 дрожжевая смесь3,85-4,05 рожжевая смесь3,85-4,05 сахар-песок0,07 ахар-песок0,07 маргарин2,48 аргарин2,48 масло подсолнечное2,45 асло подсолнечное2,45 соль поваренная0,50 оль поваренная0,50 вода питьевая по расчету

[Патент №2449541]

Недостатками данного продукта являются низкие функциональные свойства, низкие органолептические показатели, низкая пищевая ценность.

Технический результат заявляемого изобретения заключается в повышении органолептических показателей, повышении пищевой ценности, повышении функциональных свойств.

Технический результат достигается тем, что композиция теста для хлеба формового штучного, включающая муку из зерна тритикале, дрожжевую смесь, состоящую из спелого теста, прессованных и сухих хлебопекарных дрожжей при соотношении 3,8:0,1:0,05, сахар-песок, маргарин, масло растительное, соль поваренную, воду питьевую, дополнительно содержит муку из зерна пшеницы грубого помола, яйцо куриное, проростки пшеницы, финиковый сироп при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг:

мука из зерна тритикале 33 мука из зерна пшеницы грубого помола67 мука из зерна пшеницы грубого помола67 яйцо куриное3 яйцо куриное3 дрожжевая смесь3,85 дрожжевая смесь3,85 проростки пшеницы2,8-3,6 проростки пшеницы2,8-3,6 сахар-песок 0,02 финиковый сироп 0,03 маргарин2,48 маргарин2,48 масло растительное2,45 масло растительное2,45 соль поваренная0,5 соль поваренная0,5 вода питьевая 84-88

Использование смеси муки из зерна тритикале и муки из зерна пшеницы грубого помола позволяет улучшить хлебопекарные свойства теста за счет насыщения такой смеси витаминами группы В, РР и Е, способствующими активизации и развитию жизнедеятельности дрожжей, в результате чего тесто хорошо расстаивается и имеет гибкую текстуру перед выпечкой, что повышает органолептические показатели как самого теста, так и готового хлеба. Кроме того, смесь муки из зерна тритикале и муки из зерна пшеницы грубого помола позволяет обогатить готовый хлеб белком, который отличается повышенным содержанием незаменимых аминокислот, таких как валин, лизин, треонин, аргинин, глицин, а также макро- и микроэлементами - медью, фосфором, калием, магнием, кальцием, натрием, цинком, марганцем и железом, и клетчаткой, что позволит повысить пищевую ценность и функциональные свойства теста и готового изделия.

Введение в композицию теста для хлеба формового штучного яйца куриного, способствует его обогащению витаминами и макроэлементами - в том числе, полиненасыщенными жирными кислотами - Омега-3, фолиевой кислотой, витаминами А, К, Е, В₁₂, селеном, кальцием, фосфором, биотином, способствующими активному развитию и росту дрожжей, за счет чего тесто приобретает эластичность, и ускоряется процесс его брожения, что повышает его органолептические показатели, пищевую ценность и функциональные свойства, а также обеспечивает высокие органолептические показатели готового хлеба за счет улучшения структуры пористости и вкусовых качеств и повышает его пищевую ценность и функциональные свойства, за счет обогащения готового хлеба кальцием и витамином А, положительно влияющих на иммунную систему организма человека и его обменные процессы.

Введение в композицию теста для хлеба формового штучного проростков пшеницы обогащает тесто витаминами группы В, витаминами Е, А, С, К. железом, магнием, фосфором, калием, цинком, селеном способствующих восстановлению нервной системы, улучшению пищеварения, восстановлению микрофлоры кишечника за счет высокого содержания клетчатки, что повышает его функциональные свойства и пищевую ценность, а также улучшают органолептические показатели, так как обладают выраженным сладким вкусом.

Введение в композицию теста для хлеба формового штучного финикового сиропа способствует его обогащению витаминами группы В, С, Е, Н, К, РР, макро- и микроэлементами - кальцием, калием, магнием, натрием, селеном, фосфором, железом, марганцем, медью, йодом, хромом, цинком, биоактивными веществами - декстрином, ниацином, способствующих ускорению обменных процессов, повышению выносливости организма, положительному влиянию на нервную систему, выведению лишней жидкости из тканей, укреплению сердечной мышцы, повышению гемоглобина в крови, защищает десны и зубную эмаль, что повышает его функциональные свойства и пищевую ценность, а также улучшает органолептические показатели, так как обладает ярким сладким вкусом.

Хлеб формовой штучный готовят следующим образом: все компоненты принимают по массе и качеству, сухие компоненты перед использованием просеивают, жидкие - фильтруют, затем готовят смесь муки из зерна тритикале и муки из зерна пшеницы грубого помола, например, в соотношении 1:2. Подготовленное сырье отмеривают дозаторами в необходимом количестве и направляют в тестомесильную машину. Тесто готовят опарным способом, при этом 1/3 часть смеси муки из зерна тритикале и муки из зерна пшеницы грубого помола и дрожжевую смесь (приготовленную из части теста предыдущего замеса с промытыми дрожжами хлебопекарными прессованными температурой 23-25°С и сухими дрожжами хлебопекарными при соотношении 3,8:0,1:0,05, перемешанными до образования однородной консистенции), замешивают в 1/2 части воды из питьевого водопровода температурой 23-25°С и всего количества сахара, перемешивают до полного растворения сахара и получения однородной консистенции и оставляют для брожения в течение 20 минут, при температуре 32°С. После достижения опарой кислотности 5,3 град, при той же температуре 32°С замешивают тесто из оставшейся муки с внесением яйца, маргарина, масла растительного, сухой соли, оставшейся воды, проростков пшеницы, предварительно промытых в теплой воде температурой 30-35°С, затем отжатых и измельченных до однородной консистенции и финикового сиропа. Замес проводят в течение 12 мин с малой скоростью вращения лопастей. Полученное тесто оставляют на брожение в течение 25 мин при его начальной температуре 32°С. Готовность теста определяют по достижению кислотности 5,0 град. Готовое тесто делят на тестовые заготовки, формуют и направляют на окончательную расстойку в течение 40±10 мин при температуре 40±2°С и относительной влажности воздуха 65-75%. Затем изделие выпекают при температуре 220±2°С в течение 15-20 мин. Выпеченный хлеб охлаждают, извлекают из форм, упаковывают и хранят при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха 75-80%.

В табл. 1 приведены примеры рецептур для хлеба формового штучного, по предлагаемой композиции.

Пример 1. Хлеб формовой штучный готовят следующим образом: все компоненты принимают по массе и качеству, сухие компоненты перед использованием просеивают, жидкие - фильтруют, затем готовят смесь муки из зерновых культур в количестве 100 кг: берут муку из зерна тритикале - 33 кг и муку из зерна пшеницы грубого помола - 67 кг, например, в соотношении 1:2. Подготовленное сырье отмеривают дозаторами в необходимом количестве и направляют в тестомесильную машину. Тесто готовят опарным способом, при этом 1/3 часть смеси муки из зерна тритикале и муки из зерна пшеницы грубого помола - 33 кг и дрожжевую смесь - 3,85 кг (приготовленную из части теста предыдущего замеса с промытыми дрожжами хлебопекарными прессованными температурой 23-25°С и сухими дрожжами хлебопекарными при соотношении 3,8:0,1:0,05, перемешанными до образования однородной консистенции), замешивают в 1/2 части воды из питьевого водопровода температурой 23-25°С - 42 кг и всего количества сахара - 0,02 кг, перемешивают до полного растворения сахара и получения однородной консистенции и оставляют для брожения в течение 20 минут, при температуре 32°С. После достижения опарой кислотности 5,3 град, при той же температуре 32°С замешивают тесто из оставшейся муки - 67 кг с внесением яйца куриного - 3 кг, маргарина - 2,48 кг, масла растительного - 2,45 кг, сухой соли - 0,50 кг, оставшейся воды - 42 кг, проростков пшеницы - 2,80 кг, предварительно промытых в теплой воде температурой 30-35°С, затем отжатых и измельченных до однородной консистенции и финикового сиропа - 0,03 кг. Замес проводят в течение 12 мин с малой скоростью вращения лопастей. Полученное тесто оставляют на брожение в течение 25 мин при его начальной температуре 32°С. Готовность теста определяют по достижению кислотности 5,0 град. Готовое тесто делят на тестовые заготовки, формуют и направляют на окончательную расстойку в течение 40±10 мин при температуре 40±2°С и относительной влажности воздуха 65-75%. Затем изделие выпекают при температуре 220±2°С в течение 15-20 мин. Выпеченный хлеб охлаждают, извлекают из форм, упаковывают и хранят при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха 75-80%.

Пример 2. Хлеб формовой штучный готовят следующим образом: все компоненты принимают по массе и качеству, сухие компоненты перед использованием просеивают, жидкие - фильтруют, затем готовят смесь муки из зерновых культур в количестве 100 кг: берут муку из зерна тритикале - 33 кг и муку из зерна пшеницы грубого помола - 67 кг, например, в соотношении 1:2. Подготовленное сырье отмеривают дозаторами в необходимом количестве и направляют в тестомесильную машину. Тесто готовят опарным способом, при этом 1/3 часть смеси муки из зерна тритикале и муки из зерна пшеницы грубого помола - 33 кг и дрожжевую смесь - 3,85 кг (приготовленную из части теста предыдущего замеса с промытыми дрожжами хлебопекарными прессованными температурой 23-25°С и сухими дрожжами хлебопекарными при соотношении 3,8:0,1:0,05, перемешанными до образования однородной консистенции), замешивают в 1/2 части воды из питьевого водопровода температурой 23-25°С - 43 кг и всего количества сахара - 0,02 кг, перемешивают до полного растворения сахара и получения однородной консистенции и оставляют для брожения в течение 20 минут, при температуре 32°С. После достижения опарой кислотности 5,3 град, при той же температуре 32°С замешивают тесто из оставшейся муки - 67 кг с внесением яйца куриного - 3 кг, маргарина - 2,48 кг, масла растительного - 2,45 кг, сухой соли - 0,50 кг, оставшейся воды - 43 кг и проростков пшеницы - 3,30 кг, предварительно промытых в теплой воде температурой 30-35°С, затем отжатых и измельченных до однородной консистенции и финикового сиропа - 0,03 кг. Замес проводят в течение 12 мин с малой скоростью вращения лопастей. Полученное тесто оставляют на брожение в течение 25 мин при его начальной температуре 32°С. Готовность теста определяют по достижению кислотности 5,0 град. Готовое тесто делят на тестовые заготовки, формуют и направляют на окончательную расстойку в течение 40±10 мин при температуре 40±2°С и относительной влажности воздуха 65-75%. Затем изделие выпекают при температуре 220±2°С в течение 15-20 мин. Выпеченный хлеб охлаждают, извлекают из форм, упаковывают и хранят при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха 75-80%.

Пример 3. Хлеб формовой штучный готовят следующим образом: все компоненты принимают по массе и качеству, сухие компоненты перед использованием просеивают, жидкие - фильтруют, затем готовят смесь муки из зерновых культур в количестве 100 кг: берут муку из зерна тритикале - 33 кг и муку из зерна пшеницы грубого помола - 67 кг, например, в соотношении 1:2. Подготовленное сырье отмеривают дозаторами в необходимом количестве и направляют в тестомесильную машину. Тесто готовят опарным способом, при этом 1/3 часть смеси муки из зерна тритикале и муки из зерна пшеницы грубого помола - 33 кг и дрожжевую смесь - 3,85 кг (приготовленную из части теста предыдущего замеса с промытыми дрожжами хлебопекарными прессованными температурой 23-25°С и сухими дрожжами хлебопекарными при соотношении 3,8:0,1:0,05, перемешанными до образования однородной консистенции), замешивают в 1/2 части воды из питьевого водопровода температурой 23-25°С - 44 кг и всего количества сахара - 0,02 кг, перемешивают до полного растворения сахара и получения однородной консистенции и оставляют для брожения в течение 20 минут, при температуре 32°С. После достижения опарой кислотности 5,3 град, при той же температуре 32°С замешивают тесто из оставшейся муки - 67 кг с внесением яйца куриного - 3 кг, маргарина - 2,48 кг, масла растительного - 2,45 кг, сухой соли - 0,50 кг, оставшейся воды - 44 кг и проростков пшеницы - 3,60 кг, предварительно промытых в теплой воде температурой 30-35°С, затем отжатых и измельченных до однородной консистенции и финикового сиропа - 0,03 кг. Замес проводят в течение 12 мин с малой скоростью вращения лопастей. Полученное тесто оставляют на брожение в течение 25 мин при его начальной температуре 32°С. Готовность теста определяют по достижению кислотности 5,0 град. Готовое тесто делят на тестовые заготовки, формуют и направляют на окончательную расстойку в течение 40±10 мин при температуре 40±2°С и относительной влажности воздуха 65-75%. Затем изделие выпекают при температуре 220±2°С в течение 15-20 мин. Выпеченный хлеб охлаждают, извлекают из форм, упаковывают и хранят при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха 75-80%.

В табл. 2 приведены органолептические показатели хлеба формового штучного, полученного из предложенной композиции, в сравнении с прототипом.

Анализ органолептических показателей показывает, что хлеб формовой штучный, полученный из предложенной композиции, обладает высокими органолептическими показателями.

В табл. 3 приведены физико-химические показатели хлеба формового штучного, полученного из предложенной композиции, в сравнении с прототипом.

Анализ физико-химических показателей показывает что, хлеб формовой штучный, полученный из предложенной композиции, обладает высокими физико-химическими показателями.

В табл. 4 приведена пищевая ценность хлеба формового штучного, полученного из предложенной композиции, в сравнении с прототипом.

Представленные данные свидетельствуют о высокой пищевой ценности хлеба формового штучного, полученного по заявляемой композиции, в сравнении с прототипом.

Хлеб формовой штучный, полученный из заявленной композиции, обладает высокими органолептическими показателями за счет использования смеси муки из зерна тритикале и муки из зерна пшеницы грубого помола, содержащих в своем составе витамины группы В, РР и Е, способствующих активизации газообразования и формированию эластичной текстуры теста перед выпечкой, в результате чего готовый хлеб имеет равномерную пористость мякиша, правильную форму, гладкую поверхность, равномерный цвет, за счет введения в композицию теста яйца куриного, богатого витаминами и минеральными веществами, полиненасыщенными жирными кислотами, способствующих улучшению структуры пористости, за счет активизации роста дрожжей, и улучшению вкусовых качеств; за счет введения проростков пшеницы, придающих продукту, более выраженный сладковатый вкус, за счет содержания глюкозы, макро- и микроэлементов, витаминов, аминокислот; за счет введения финикового сиропа, придающего изделию сладковатый вкус, содержащего витамины группы В, С, Е, Н, К, РР, минералы, биоактивные вещества - моно-, дисахариды, крахмал, декстрин, ниацин.

Хлеб формовой штучный, полученный из заявленной композиции, обладает высокой пищевой ценностью за счет использования смеси муки из зерна тритикале и муки из зерна пшеницы грубого помола, яйца куриного, проростков пшеницы и финикового сиропа, способствующих обогащению хлеба белками с повышенным содержанием валина, лизина, треонина, аргинина, глицина, солями калия, кальция, магния, магния, железа, витаминами А, PP.

Хлеб формовой штучный, полученный из заявленной композиции, обладает высокими функциональными свойствами за счет использования смеси муки из зерна тритикале и муки из зерна пшеницы грубого помола, богатых витаминами, макро- и микроэлементами, клетчаткой, способствующих улучшению работы пищеварительных органов, выведению токсинов и шлаков из организма, нормализации работы нервной системы; за счет введения яйца куриного, продукт обогащается полиненасыщенными жирными кислотами, солями кальция, холином, способствующих снижению риска развития сердечно-сосудистых заболеваний; за счет введения проростков пшеницы, что позволяет обогатить продукт комплексом минеральных веществ и витаминов, способствующих резистентности организма к различным заболеваниям, клетчаткой, которая стимулирует работу кишечника, способствует похудению, притупляя чувство голода; за счет введения финикового сиропа, богатого, витаминами, минеральными и биоактивными веществами, способствующих укреплению сердечной мышцы, печени и почек, положительно воздействующих на сердечно-сосудистую и нервную системы, поднятию иммунитета, повышению тонуса организма и заряду энергией, улучшению состояния костных тканей, зубов и ротовой полости, укреплению стенок сосудов и предотвращению возникновения атеросклеротических бляшек.

Хлеб формовой штучный, полученный из заявленной композиции, рекомендуется для массового питания населения, а также для специализированного питания, в частности, пожилым людям, людям с заболеванием пищеварительной системы, так как наличие в его составе витаминов, макро- и микроэлементов, повышенного содержания клетчатки, способствуют улучшению работы сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта организма человека, повышают резистентные функции. Для усиления полезного эффекта заявляемого продукта рекомендуется для производства хлеба формового штучного использовать муку грубого помола из зерна пшеницы, выведенной селекционерами ФГБОУ ВО Омского ГАУ, имеющей повышенный фитохимический состав, например ЭФ-22. Данная пшеница обладает повышенным содержанием антоцианов, фенольных кислот и выраженными антиоксидантными свойствами. Отличается повышенным содержание цинка, железа и других микроэлементов, витаминов, что позволяет использовать муку из такого зерна для производства хлеба с полезными свойствами, аналогичными биологическим добавкам. Обогащенные витаминами и минералами злаки защищают иммунную систему человека, обогащенный хлеб полезен для кровеносной системы, зрения, является профилактикой онкологических заболеваний.

Хлеб формовой штучный, полученный из заявленной композиции, был изготовлен, апробирован и прошел расширенную дегустацию в лабораторных условиях на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии ФГБОУ ВО Омский ГАУ и в лабораториях Международного селекционно-генетического центра ФГБОУ ВО Омский ГАУ.

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано при производстве хлеба формового. Композиция теста для хлеба формового штучного включает муку из зерна тритикале, дрожжевую смесь, состоящую из спелого теста, прессованных и сухих хлебопекарных дрожжей при соотношении 3,8:0,1:0,05, сахар-песок, маргарин, масло растительное, соль поваренную, воду питьевую. Кроме того, композиция дополнительно содержит муку из зерна пшеницы грубого помола, яйцо куриное, проростки пшеницы, финиковый сироп. При этом компоненты используют при следующем соотношении на 100 кг муки, кг: мука из зерна тритикале - 33, мука из зерна пшеницы грубого помола - 67, яйцо куриное - 3, дрожжевая смесь - 3,85, проростки пшеницы - 2,8-3,6, сахар-песок - 0,02, финиковый сироп - 0,03, маргарин - 2,48, масло растительное - 2,45, соль поваренная - 0,5, вода питьевая - 84-88. Изобретение позволяет получить композицию теста для хлеба формового штучного, обладающую высокими органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью, повышенными функциональными свойствами. 4 табл., 3 пр.

Композиция теста для хлеба формового штучного, включающая муку из зерна тритикале, дрожжевую смесь, состоящую из спелого теста, прессованных и сухих хлебопекарных дрожжей при соотношении 3,8:0,1:0,05, сахар-песок, маргарин, масло растительное, соль поваренную, воду питьевую, отличающаяся тем, что дополнительно содержит муку из зерна пшеницы грубого помола, яйцо куриное, проростки пшеницы, финиковый сироп при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг:

мука из зерна тритикале 33 мука из зерна пшеницы грубого помола67 мука из зерна пшеницы грубого помола67 яйцо куриное3 яйцо куриное3 дрожжевая смесь3,85 дрожжевая смесь3,85 проростки пшеницы2,8-3,6 проростки пшеницы2,8-3,6 сахар-песок0,02 сахар-песок0,02 финиковый сироп0,03 финиковый сироп0,03 маргарин2,48 маргарин2,48 масло растительное 2,45 соль поваренная 0,5 вода питьевая 84-88