СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-ВИТАМИННОГО ПРОДУКТА Российский патент 2011 года по МПК A23J3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-витаминых продуктов питания с использованием сои.

Известен способ приготовления соевого белкового продукта, при котором соевые бобы очищают от посторонних примесей, промывают чистой водой и замачивают двухкратным по массе количеством воды при температуре 50-60°С.Набухшие бобы измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкой суспензии. Экстракт фильтруют через тканевый фильтр и получают соевое молоко. Затем соевое молоко кипятят (около 3 мин при 100°С), предварительно разбавив его до содержания сухих веществ 5-6%, фильтруют и при 70-90°С для осаждения белка добавляют соли кальция или магния, концентрат морской соли, а также лимонный сок, при медленном перемешивании до тех пор, пока при осаждении белка не будет образовываться прозрачная желтоватая сыворотка. Перемешивание прекращают и оставляют на 10 мин для агломерирования и осаждения частиц белка. Избыток сыворотки сливают, а полученный соевый творог (тофу) переносят в деревянный ящик, дно которого (образованное неплотно прилегающими друг к другу планками) выстилают тканью, дают стечь сыворотке. Творог режут на куски (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - С.217-218. Аналог).

Недостатками данного способа являются низкие органолептические показатели готового продукта, обусловленные наличием специфического соевого запаха и привкуса.

Наиболее близким к заявленному является способ приготовления соевого белкового продукта, включающий замачивание соевых бобов в двукратном по массе количестве воды при температуре 60°С, измельчение набухших бобов в восьмикратном количестве воды и одновременную их экстракцию, внесение коагулянта (5%-ного водного раствора уксусной кислоты) в полученную суспензию в количестве 0,2% к массе суспензии, с последующим осаждением экстрагированного белка на твердую фракцию и доведением рН до 4,5, отделение сыворотки и доведение смеси до влажности 16%, дополнительное измельчение полученного продукта до пастообразного состояния. (Патент РФ №2218816 Способ получения белкового продукта, МПК A23L 1/20, A23J 1/14. Прототип).

Недостатками данного способа являются высокая кислотность готового продукта из-за внесения в качестве коагулянта раствора уксусной кислоты, наличие кислого привкуса и запаха уксуса в продукте, образование значительного количества неиспользуемых отходов в виде сыворотки после коагуляции белка.

Задачей настоящего изобретения является получение белково-витаминного продукта, максимально соответствующего по соотношению белка и витамина С формуле сбалансированного питания.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт, содержащий комплекс физиологически ценных ингредиентов.

Это достигается тем, что термокислотную коагуляцию белка в соевом молоке осуществляют смесью 5%-ных водных растворов янтарной и аскорбиновой кислот в соотношении 1:1, полученный белково-витаминный сгусток доводят до влажности 10-80% и подвергают формованию для получения гранул, пасты или пюре. А на основе отделенной сыворотки готовят белково-витаминные напитки.

Способ осуществляется следующим образом.

Соевое молоко фильтруют, нагревают и вносят смесь водных растворов янтарной и аскорбиновой кислот с концентрацией 5% в соотношении 1:1 до появления на поверхности прозрачной сыворотки. В процессе термокислотной коагуляции образуется белково-витаминный сгусток, который отделяют от сыворотки отжимом до влажности 10-80%. Сгусток формуют в зависимости от влажности в гранулы, пюре или пасту и упаковывают. Отделенную при отжиме сыворотку смешивают с овощными пастами, получая белково-витаминные напитки.

Пример 1

Полученное любым из известных способов соевое молоко перед использованием проверяют на соответствие требованиям нормативно-технической документации. Затем его нагревают для инактивации антипитательных веществ, уничтожения патогенной микрофлоры, а также ускорения процесса коагуляции белковых веществ системы.

Для получения белково-витаминного продукта используют в качестве коагулянта пищевые ингредиенты - аскорбиновую кислоту (Е 300) и янтарную кислоту (Е 363) в виде водных растворов. Для приготовления раствора кристаллические аскорбиновую и янтарную кислоты растворяют в воде. Для приготовления 5%-ного раствора берут 100 мл воды питьевой и 5 г порошка аскорбиновой кислоты. Аналогично готовят водный раствор янтарной кислоты. Для коагуляции используют смесь 5%-ных водных растворов в соотношении 1:1. Такое соотношение обеспечивает оптимальные свойства готовому продукту. Увеличение дозы аскорбиновой кислоты в смеси приводит к усилению антиоксидантной активности и снижению функциональных свойств янтарной кислоты. При повышении дозы янтарной кислоты снижается содержание витамина С в готовом продукте.

Раствор большей концентрации использовать нецелесообразно, получаемый сгусток имеет излишне кислый вкус, раствор меньшей концентрации замедляет процесс коагуляции, при этом сокращается количественное содержание витамина С и янтарной кислоты в готовом продукте.

В подготовленное соевое молоко вносят смесь водных растворов янтарной и аскорбиновой кислот до появления на поверхности желтоватой прозрачной сыворотки, что свидетельствует о начале процесса коагуляции. Систему оставляют для осаждения белково-витаминного сгустка, затем сливают жидкую часть - сыворотку, а сгусток направляют на отжим.

В процессе отжима регулируется влажность продукта в зависимости от необходимой конечной формы продукта. Отжим проводят до влажности продукта 10-80%.

Белково-витаминный продукт влажностью 10-40% формуют в виде гранул. Отжим до влажности менее 10% не представляется возможным, так как для этой цели необходимо проведение процесса сушки. Влажность продукта более 40% не позволяет формовать продукт в виде гранул - масса растекается.

Белково-витаминный продукт влажностью 40-60% формуют в виде пасты, при этом он имеет пастообразную, мажущуюся консистенцию. Влажность продукта менее 40% и более 60% не дает возможности обеспечить требуемую консистенцию.

Влажность белково-витаминного сгустка 60-80% обеспечивает формование белково-витаминного продукта в виде пюре. При этом продукт имеет вязкую, пюреобразную консистенцию. Содержание влаги более 80% придает продукту жидкую текучую консистенцию, продукт не формуется, содержание влаги менее 60% придает продукту более вязкую консистенцию.

Полученный белково-витаминный продукт в виде гранул, пасты или пюре упаковывают и направляют на реализацию.

Использование аскорбиновой кислоты для коагуляции позволяет получить пищевой продукт, который имеет высокую антиоксидантную активность благодаря синергизму витамина С с содержащимся в соевом молоке витамином Е, способствует повышению степени усвоения белка и минеральных веществ, в том числе железа, а применение раствора янтарной кислоты придает белково-витаминному продукту такие свойства, как антиацидотическое, антигипоксическое, антистрессорное, адаптогенное, детоксикационное, мочегонное, противовирусное, актопротектное, радиопротектное действие, предотвращению преждевременного старения организма, защите организма при гипервитаминозе Д₂, предотвращению внутриклеточного отложения кальция.

Данные свойства получаемый продукт приобретает также благодаря флавоноидным соединениям, содержащимся в соевом молоке, которые в синергизме с аскорбиновой кислотой повышают резистентность капилляров кровеносных сосудов, нормализуют углеводно-фосфатный обмен, способствуют более эффективному использованию аскорбиновой кислоты, подавляют рост раковых клеток и заставляют их дифференцироваться, то есть превращаться в нормальные.

Отделенная от белково-витаминного сгустка сыворотка содержит в своем составе жир, белковые вещества, витамины и минеральные вещества, поэтому является ценным сырьем для производства напитков. Для их получения необходимо добавление к сыворотке компонентов, обеспечивающих хорошие вкусовые качества, цвет и запах. К полученной сыворотке добавляют овощные пасты (морковную, тыквенную, свекольную и другие).

Например, тыквенную пасту получают следующим образом. Тыкву моют, очищают от кожицы, бланшируют для размягчения и измельчают до получения пастообразной консистенции.

Сыворотку смешивают с тыквенной пастой до получения консистенции напитка. Полученную смесь гомогенизируют с целью достижения однородной консистенции продукта, равномерного распределения компонентов рецептуры, достижения высоких органолептических показателей.

Полученный напиток можно использовать без предварительной обработки.

Предлагаемый способ позволяет получать пищевой продукт, предназначенный для употребления в питании всех возрастных групп здорового населения, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически ценных ингредиентов.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Приготавливают соевое молоко. Осуществляют термокислотную коагуляцию белка посредством кислотного коагулянта в виде смеси водных 5%-ных растворов янтарной и аскорбиновой кислот в соотношении 1:1. Отделяют белковый сгусток от сыворотки, формуют и доводят его до влажности 10-80% с получением гранул, пасты или пюре. Изобретение позволяет получать продукт, содержащий комплекс физиологически ценных ингредиентов.

Способ получения белково-витаминного продукта, включающий приготовление соевого молока, термокислотную коагуляцию белка посредством кислотного коагулянта, отделение белкового сгустка от сыворотки и его формование, отличающийся тем, что термокислотную коагуляцию белка в соевом молоке осуществляют смесью водных 5%-ных растворов янтарной и аскорбиновой кислот в соотношении 1:1, причем отделенный белковый сгусток доводят до влажности 10-80% с получением гранул, пасты или пюре.