САХАР КУСКОВОЙ ПРЕССОВАННЫЙ И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2015 года по МПК C13B50/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сахара кускового прессованного, включающего дополнительный пищевой ингредиент.

Известны способ производства кускового прессованного сахара и сахар, полученный этим способом [Патент РФ №2468090, МПК C13B50/02, з. 25.05.2011 г., оп. 27.11.2012 г.]. Способ производства сахара кускового прессованного включает прессование увлажненного сахара-песка с введенными пищевыми добавками и/или пищевыми продуктами, и/или физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, при этом сахар-песок перед увлажнением измельчают до размеров кристаллов 0,2÷0,3 мм с последующим отделением фракции сахара-песка с размером кристаллов менее 0,2 мм путем просеивания; пищевые добавки и/или пищевые продукты, обладающие вторичным красящим эффектом в количестве от 0,1 до 1,5% от массы сахара-песка, и/или физиологически функциональные пищевые ингредиенты в количестве 15÷50% от нормы физиологической потребности на 100 ккал продукта, растворяют в одной четвертой части воды от общего количества воды, необходимой для увлажнения и составляющей от 1 до 3,5% от массы сахара-песка, нагретой до 40°С при непрерывном перемешивании в течение не менее 5 мин; затем раствор охлаждают до 20°С и добавляют к остальной части воды, после чего добавляют ароматизатор или смесь ароматизаторов в количестве от 0,4 до 1,1% от массы сахара-песка; полученный раствор вводят капельным способом в сахар-песок при механическом перемешивании до получения однородной массы, которую прессуют в кусочки сахара; прессованные кусочки сахара подвергают ступенчатой сушке в диапазоне температур от 160°С до 100°С в течение 20 мин, после чего охлаждают до температуры не выше 35ºС.

Задачей изобретения являлась разработка композиции сахара кускового прессованного, обладающего определенным запахом, вкусовыми и цветовыми качествами, за счет ведения дополнительного пищевого ингредиента, обеспечивающего также высокие прочностные характеристики готового продукта (снижение степени крошения) при хранении и транспортировке навалом, а также разработка способа производства такого сахара с высокой технологичностью.

Указанная задача решается сахаром кусковым прессованным, полученным прессованием увлажненного сахара-песка с дополнительно введенными пищевыми ингредиентами, который, согласно предложению, в качестве пищевого ингредиента содержит мягкий коричневый сахар в количестве 1 - 18% от массы сахара-песка. Здесь и далее под мягким коричневым сахаром понимается, как правило, мелкозернистый (несыпучий, пластичный, влажный в исходном состоянии) нерафинированный тростниковый сахар (см., например: http://edalegko.ru/poleznosti/saxar-v-prigotovlenii-korichnevyj-ili-belyj/). Наиболее известным и распространенным из таких сахаров является сахар вида «мусковадо» темный и светлый (см. тамже), который предпочтителен для использования в заявляемой композиции. К подобным сахарам относятся, например, виды «кассонад» и «черный барбадосский».

Целесообразно часть сахара-песка (от 20 до 50% по массе) использовать в виде пудры, наличие которой влияет и на плотность (увеличивает), и на прочность (увеличивает, т.е. снижается количество крошки). Сахарная пудра - более тонкая форма сахарного песка, размолотого до пылеобразного состояния (см., например: http://www.snabservice-nn.ru/production/ingridients/1258703773).

В качестве сахара-песка в композицию могут быть включены сыпучие виды коричневого сахара «демерарра» или «турбинадо» (http://edalegko.ru/poleznosti/saxar-v-prigotovlenii-korichnevyj-ili-belyj/).

Заявляемый сахар кусковой прессованный может быть изготовлен прессованием увлажненного сахара-песка (возможно часть, массовой долей от 20 до 50% - в виде сахарной пудры) с дополнительно введенным, по меньшей мере, одним пищевым ингредиентом, в качестве которого в сахар-песок вводят мягкий коричневый сахар в количестве от 1 до 18% от массы сахара-песка, затем добавляют воду в количестве от 1,8 до 3,5% от общей массы смеси сахаров и после перемешивания прессуют, формуют и сушат.

Предпочтительно также смесь сахаров после перемешивания прессовать в пластины толщиной от 0,8 до 1,8 см, после чего пластины разрезать на кусочки заданной формы и сушить от 1 до 3 суток при температуре около 40°С.

В качестве мягкого коричневого сахара наиболее подходит сахар «мусковадо».

В качестве сахара-песка также возможно использовать тростниковый сахар, но только те его виды, которые относят к сыпучим, в частности «демерарра» или «турбинадо».

Далее представлены примеры рецептур (составов) сахара кускового прессованного, соответствующего заявленным техническим требованиям.

Пример I.

Наименование компонента Масса,кг Массовая доля в промежуточной смеси, % Массовая доля в конечной смеси, % Сахар-песок 48,30 50,00 48,30 Пудра из сахара-песка 48,30 50,00 48,30 Итого: 96,60 100,00 - Сахар «Мусковадо» 0,97 1,00 0,97 Итого: 97,57 - - Вода 2,43 2,50 2,43 Итого в общем количестве: 100,00 - 100,00

Пример II.

Наименование компонента Масса, кг Массовая доля в промежуточной смеси, % Массовая доля в конечной смеси, % Сахар-песок 70,47 80,00 70,47 Пудра из сахара-песка 17,62 20,00 17,62 Итого: 88,09 100,00 - Сахар «Мусковадо» 8,81 10,00 8,81 Итого: 96,90 - - Вода 3,10 3,20 3,10 Итого в общем количестве: 100,00 - 100,00

Пример III.

Наименование компонента Масса, кг Массовая доля в промежуточной смеси, % Массовая доля в конечной смеси, % Сахар-песок 57,76 70,00 57,76 Пудра из сахара-песка 24,76 30,00 24,76 Итого: 82,52 100,00 - Сахар «Мусковадо» 14,85 18,00 14,85 Итого: 97,37 - - Вода 2,63 2,70 2,63 Итого в общем количестве: 100,00 - 100,00

Изготовленные в соответствии с приведенными рецептурами кусочки сахара имеют выраженную коричневую окраску и приятный специфический запах, свойственный нерафинированному коричневому сахару, а также легкий запах сухофруктов, какао, кофе и шоколада. Продукт обладает сладким вкусом с хорошо заметным оттенком какао, кофе и шоколада. Кроме того, введение в смесь сахара «мусковадо» увеличивает прочность пластин при прессовании сахара, что облегчает последующий процесс разрезания пластин на кусочки нужной (например, «ломаной») формы и снижает количество образующихся отходов. Прочностные свойства сохраняются в готовом продукте и положительно влияют на сохранность формы продукта при фасовке, хранении и транспортировке навалом.

В сахаре кусковом, содержащем мягкий коричневый сахар в количестве меньше заявленного, органолептические свойства, органолептические свойства становятся плохо выраженными и постепенно пропадают совсем. При количестве, больше заявленного, начинают проявляться нарушения на стадии формовки изделия.

Изобретение относится к сахарной промышленности. Предложен сахар кусковой прессованный с дополнительно введенным, по меньшей мере, одним пищевым ингредиентом. В качестве пищевого ингредиента он содержит мягкий коричневый сахар в количестве 1-18% от массы сахара-песка. В сахар-песок вводят мягкий коричневый сахар в заявленном количестве, затем добавляют воду в количестве от 1,8 до 3,5% от общей массы смеси сахаров. После чего прессуют, формуют и сушат. Предпочтительно от 20 до 50% сахара-песка по массе вносят в виде пудры. Предпочтительно в качестве мягкого коричневого сахара используют сахар «мусковадо», а в качестве сахара-песка используют сыпучий коричневый сахар «демерарра» или «турбинадо». Изобретение позволяет получить сахар кусковой прессованный с выраженной коричневой окраской и приятным ароматом сухофруктов, какао, кофе и шоколада и снизить количество образующихся отходов при резке за счет получения прочных пластин сахара при прессовании. 2 н. и 8 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

1. Сахар кусковой прессованный, полученный прессованием увлажненного сахара-песка с дополнительно введенным, по меньшей мере, одним пищевым ингредиентом, отличающийся тем, что в качестве пищевого ингредиента он содержит мягкий коричневый сахар в количестве 1-18% от массы сахара-песка.

2. Сахар по п. 1, отличающийся тем, что часть сахара-песка массовой долей от 20 до 50% он содержит в виде пудры.

3. Сахар по п. 1 или 2, отличающийся тем, что в качестве мягкого коричневого сахара он содержит сахар «мусковадо».

4. Сахар по п. 3, отличающийся тем, что в качестве сахара-песка он содержит сыпучий коричневый сахар «демерарра» или «турбинадо».

5. Способ производства сахара кускового прессованного, включающий прессование увлажненного сахара-песка с дополнительно введенным, по меньшей мере, одним пищевым ингредиентом, отличающийся тем, что в качестве пищевого ингредиента в сахар-песок вводят мягкий коричневый сахар в количестве от 1 до 18% от массы сахара-песка, затем добавляют воду в количестве от 1,8 до 3,5% от общей массы смеси сахаров и после перемешивания прессуют, формуют и сушат.

6. Способ по п. 5, отличающийся тем, что часть сахара-песка массовой долей от 20 до 50% используют в виде пудры.

7. Способ по п. 6, отличающийся тем, что смесь сахаров после перемешивания прессуют в пластины толщиной от 0,8 до 1,8 см, после чего пластины разрезают на кусочки заданной формы и сушат от 1 до 3 суток при температуре около 40°С.

8. Способ по п. 5, 6 или 7, отличающийся тем, что в качестве мягкого коричневого сахара используют сахар «мусковадо».

9. Способ по п. 8, отличающийся тем, что в качестве сахара-песка используют сыпучий коричневый сахар.

10. Способ по п. 9, отличающийся тем, что в качестве сыпучего коричневого сахара используют сахар «демерарра» или сахар «турбинадо».