КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНОГО ГЛАЗИРОВАННОГО СЫРКА И КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЕГО ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ Российский патент 2000 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к пищевой молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожных глазированных сырков.

Известен сырок глазированный, содержащий шоколадную глазурь, творог, сахар-песок, сливочное масло, наполнитель и ароматизатор (см. "Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов", Москва, ВО "Агропромиздат", 1989, с. 125-127).

Недостатком известного продукта является недостаточно высокие органолептические показатели, структурные характеристики, недостаточная устойчивость при хранении.

Технический результат изобретения заключается в повышении биологической и пищевой ценности продукта и улучшении его консистенции и вкусовых качеств.

Это достигается тем, что предложенная композиция для производства творожного глазированного сырка в своем составе содержит творог, сахар-песок, масло сливочное, шоколадную глазурь, кокосовую стружку и/или плодово-ягодный компонент, или какао-порошок, ванилин и/или эссенцию "Кокос" или пищевые фруктовые ароматизаторы и воду при следующем соотношении компонентов, мас%:
Творог - 35 - 85
Сахар-песок - 10 - 30
Масло сливочное - 1 - 20
Шоколадная глазурь - 5 - 29
Кокосовая стружка и/или плодово-ягодный компонент или какао-порошок - 2 - 20
Эссенция "Кокос" или ванилин, или пищевые фруктовые ароматизаторы - 0,005 - 0,2
Вода - Остальное
Композиция может также содержать витамин A в количестве не менее 1 мг/кг, β - каротин - 0,6 мг/кг, витамин C не менее 5,0 мг/кг, витамин B₁ - не менее 0,3 мг/кг, витамин B₂ - не менее 3 мг/кг, витамин B₆ - не менее 0,02 мг/кг и витамин B₁₂ - не менее 0,05 мг/кг.

Композиция для производства шоколадной глазури творожного глазированного сырка содержит жировой компонент, какао-порошок, сахарную пудру или сахарный песок, кокосовую стружку и/или орех тертый, и/или плодово-ягодный компонент, эмульгатор, ароматизатор и воду при следующем соотношении ингредиентов, мас%:
Жировой компонент - 9 - 50
Какао-порошок - 20 - 50
Эмульгатор - 0,3 - 1,5
Ароматизатор - 0,05 - 1,0
Кокосовая стружка и/или орех тертый и/или плодово-ягодный компонент - 1 - 2,5
Сахарная пудра или сахарный песок - 5 - 50
Композиция в своем составе может дополнительно содержать молоко сухое цельное, или молоко сухое обезжиренное, или сыворотку молочную сухую в количестве 1 - 20%.

В качестве эмульгатора используют лецитин, а в качестве ароматизатора ванилин или эссенцию "Кокос", или эссенцию "Апельсин" или другие.

В качестве жирового компонента используют масло сливочное, и/или кондитерский жир, и/или какао-масло, и/или заменитель какао-масла, например, Кува - 300, Кува - 500, Кува - 700.

Технологический процесс приготовления творожного глазированного сырка состоит из следующих операций.

Сырок вырабатывают из обезжиренной белковой основы, подпрессованной до массовой доли влаги 70%, а также из творога 18% и 9%-ной жирности. Для доведения влажности до требуемой, его закладывают по 10-15 кг в мешки или салфетки из лавсана, миткаля или бязи и помещают в охладитель, а затем в несколько рядов под пресс.

Обезжиренную белковую основу или творог допрессовывают при помощи комбинированных (рычажно-винтовых), рычажных, винтовых, пневматических и других прессов при температуре помещения не более 6^oC. Окончание допрессовки определяют по массе выделившейся сыворотки.

Подготовленные к производству все виды сырья, предусмотренные рецептурой на каждый вид сырков в шоколаде отвешивают и приступают к приготовлению замеса. Обезжиренную белковую основу или творог подают в месильную машину вместе с сахаром или сахарным сиропом, джемами, вареньем и другими плодово-ягодными наполнителями. После непродолжительного перемешивания добавляют сливки или сливочное масло, вкусовые и ароматические вещества, затем осуществляют перемешивание массы еще 5-10 минут. Сливки перед введением в смесь пастеризуют при температуре 90±2^oC и охлаждают до температуры 14±2^oC. Сливочное масло зачищают (при необходимости) и измельчают. Сахарный песок, какао-порошок просеивают через сито, а для лучшего распределения в смеси какао-порошок, ванилин, красители смешивают с десятикратным количеством сахарного песка, взятым из общего количества сахара, предназначенного к введению в смесь.

Глазурь шоколадную, масло-какао или кондитерский жир перед употреблением измельчают на мелкие кусочки и помещают в двухстенные емкости, к которым подведены холодная вода и пар. Температура воды в межстенном пространстве должна быть не более (58±2)^oC. Глазурь расплавляют также во флягах, которые помещают в резервуар с водой при температуре (63±2)^oC или в термостат с температурой (63±2)^oC. Ядра орехов обдают кипятком для освобождения от шелухи, придающей им горьковатый вкус, далее тщательно очищают, дробят на мелкие кусочки и обжаривают при непрерывном помешивании до светло-коричневого цвета. После этого их оставляют для остывания до 20-25^oC. Тертый кокос - кокосовую стружку добавляют в смесь непосредственно в сахарном сиропе или в сливках. Приготовленную массу охлаждают до 4-8^oC и направляют в бункер дозировочно-формовочной машины, масса выходит из нее в виде нескольких сформированных потоков, которые разрезают на части массой 38,5-41,5 г. Полученные сырки по транспортеру поступают в глазировочную машину, где их сверху покрывают шоколадной глазурью. Сырки глазируют при температуре 33-43^oC. Излишнюю глазурь с сырков удаляют струей теплого воздуха, подаваемого вентилятором через воздушное сопло глазировочной машины. Нижнюю часть сырков покрывают глазурью при помощи вращающихся валиков глазировочной машины.

После глазирования сырок по транспортеру поступает в воздушный охладитель, где при температуре -1 до +1^oC глазурь застывает на сырках в потоке. На выходе из охладителя сырки подают на заверточный полуавтомат, после чего их укладывают в короба.

При подготовке глазури полученный после плавления жировой компонент (масло сливочное, кондитерский жир, какао-масло или заменитель какао-масла, например, Кува-300, Кува-500, Кува-700) добавляют в требуемом по рецептуре количестве к растертому с сахаром какао-порошку.

Сухое молоко, предварительно смешанное с сахаром-песком, эмульгаторы, ароматизаторы также вносят в смесь, пастеризуют при 80-83^oC в течение 10-15 мин, затем фильтруют через сито, охлаждают до 35-45^oC, вносят ореховое пралине (тертый орех) или кокосовую стружку, перемешивают и подают в приемную ванную поточной линии.

Глазурь наносят на сырок при температуре 33 - 43^oC, при превышении этого значения температуры она расслаивается.

Готовые глазированные сырки имеют прекрасный вкус, мягкую консистенцию.

Конкретные примеры получения композиции для производства творожного глазированного сырка.

Пример N 1.

Творог - 49%
Сахар-песок - 20%
Масло сливочное - 5%
Эссенция "Кокос", или ванилин, или пищевые фруктовые ароматизаторы - 0,2%
Шоколадная глазурь - 20%
Кокосовая стружка и/или плодово-ягодный компонент, или какао-порошок - 5%
Вода - 1%
Пример N 2. Согласно примеру N 1 с той лишь разницей, что для получения творожного глазированного сырка дополнительно используют витамин A в количестве не менее 1 мг/кг, β - каротин - 0,6 мг/кг, витамин C не менее 5,0 мг/кг, витамин B₁ не менее 0,3 мг/кг, витамин В₂ не менее 3 мг/кг, витамин В₆ не менее 0,02 мг/кг и витамин В₁₂ не менее 0,05 мг/кг.

Конкретные примеры получения композиции для производства шоколадной глазури творожного глазированного сырка.

Пример N 1.

Сахар-песок, или сахарная пудра - 50%
Какао-порошок - 35%
Масло сливочное, и/или кондитерский жир, и/или какао-масло, и/или заменитель какао-масла, например Кува-300, Кува-500, Кува-700 - 9,6
Кокосовая стружка, и/или орех тертый, и/или плодово-ягодный компонент - 5%
Лецитин - 0,3
Ванилин, или эссенция "Кокос", или эссенция "Апельсин" - 0,1%
Пример N 2.

Сахар-песок - 50%
Какао-порошок - 32,6%
Масло сливочное, и/или кондитерский жир, и/или какао-масло, и/или, например Кува-300, Кува-500, Кува-700 - 10%
Кокосовая стружка, и/или орех тертый, и/или плодово-ягодный компонент - 5%
Лецитин - 0,39
Молоко сухое цельное, или молоко сухое обезжиренное, или сыворотка молочная сухая - 2%
Ванилин, или эссенция "Кокос", или эссенция "Апельсин" - 0,01.

Изобретение может найти свое использование в пищевой и молочной промышленности. Для производства творожного глазированного сырка используют композицию, содержащую следующие компоненты: творог, сахар-песок, масло сливочное, шоколадную глазурь, красители, кокосовую стружку, и/или плодово-ягодный компонент, или какао-порошок, ванилин, или эссенцию "Кокос" или пищевые фруктовые ароматизаторы и воду. Композиция также может содержать витамины. Для производства шоколадной глазури используют композицию, содержащую жировой компонент, какао-порошок, сахарную пудру или сахар-песок, эмульгатор, ароматизатор, кокосовую стружку и/или орех тертый, молоко сухое цельное, или молоко сухое обезжиренное, или сыворотку молочную сухую и воду. Выбранные ингредиенты позволяют получить глазированный сырок и шоколадную глазурь повышенной пищевой и биологической ценности с улучшенными вкусовыми свойствами и консистенцией. 2 c. и 4 з.п. ф-лы.

Композиция для производства творожного глазированного сырка, включающая творог, сахар-песок, масло сливочное, шоколадную глазурь, наполнитель, ароматизатор и воду, отличающаяся тем, что в качестве наполнителя используют кокосовую стружку и/или плодово-ягодный компонент или какао-порошок, а в качестве ароматизатора ванилин и/или эссенцию "Кокос" или пищевые фруктовые ароматизаторы, при следующем соотношении компонентов мас.%:
Творог - 35 - 85
Сахар-песок - 10 - 30
Масло сливочное - 1 - 20
Шоколадная глазурь - 10 - 29
Кокосовая стружка и/или плодово-ягодный компонент или какао-порошок - 2 - 20
Эссенция "Кокос" или ванилин, или пищевые фруктовые ароматизаторы - 0,005 - 0,2
Вода - Остальное
2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит витамин А в количестве не менее 1 мг/кг, β-каротин - 0,6 мг/кг, витамин С не менее 5,0 мг/кг, витамин В₁ не менее 0,3 мг/кг, витамин В₂ не менее 3 мг/кг, витамин В₆ не менее 0,02 мг/кг и витамин В₁₂ не менее 0,05 мг/кг.