Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента хлебобулочного изделия - батона нарезного с улучшенными физико-химическими и органолептическими характеристиками.
Известен батон нарезной, который выпекают из муки пшеничной высшего сорта.
Расход компонентов при производстве батона нарезного на 100 кг муки составляет, в кг:
мука пшеничная высшего сорта 100,0
дрожжи хлебопекарные 1,0
соль поваренная пищевая 1,5
сахар-песок 1,5
маргарин 3,5
янтарная кислота 0,05
вода питьевая по расчету.
Для приготовления опары в дежу вливают воду, вносят активированные дрожжи, янтарную кислоту в количестве 0,05% и при перемешивании на тестомесильной машине “Стандарт” постепенно засыпают муку. Замешивание проводят до хорошо промешанной однородной массы в течение 5-7 мин. Затем опару ставят на брожение в течение 235 мин. Влажность опары составляет 44%, кислотность 3,0 град. После этого в готовую опару вносят соль поваренную, сахар, маргарин, воду согласно рецептуре и при перемешивании засыпают муку. Замешивание проводят до хорошо промешанной однородной массы в течение 10÷15 мин. Приготовленное тесто ставят на брожение. Влажность теста составляет 40%, кислотность - 2,4 град. Затем его разделывают, расстаивают в течение 45 минут и выпекают обычным способом в течение 22 минут при температуре выпечки 190±5°С.
Готовые батоны нарезные имеют массу 0,5 кг, влажность мякиша составляет 39,0%, кислотность мякиша 2,3 град, пористость мякиша 76,2% (RU 2104646 C1, 20.02.1998, А 21 D 8/02, А 21 D 2/08).
Недостатком известного батона нарезного является недостаточная удовлетворительность его качества, вкуса и аромата, сравнительно низкая пористость мякиша, что снижает потребительскую привлекательность продукта.
Наиболее близким к изобретению по своей сущности и достигаемому результату является батон нарезной, приготовленный из состава, включающего следующие компоненты: муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок и жиросодержащий компонент, в качестве которого используют маргарин столовый с содержанием жира 82%.
Расход компонентов при производстве батона нарезного на 100 кг муки составляет, в кг:
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0
дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0
соль поваренная пищевая 1,5
сахар-песок 4,0
маргарин столовый с содержанием жира 82% 3,5
Тесто готовят на большой густой опаре. Для приготовления опары используют 60÷70 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 33÷29 кг воды. Продолжительность брожения большой густой опары составляет 240÷270 минут, ее конечная кислотность 3,0÷4,0 град.
Для приготовления теста большую густую опару смешивают с 40-30 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,5 кг соли поваренной пищевой, водой, необходимой для получения теста, 4,0 кг сахара-песка и 3,5 кг маргарина столового с содержанием жира 82%. Продолжительность брожения теста составляет 20÷40 минут, конечная кислотность теста - 3,5 град. После этого проводят разделку готового теста и расстойку тестовых заготовок. Перед посадкой в печь на тестовых заготовках делают надрезы с помощью специального устройства или вручную, а затем выпекают 22÷24 мин на поду или листах при температуре в начальной зоне пекарной камеры 110°С÷120°С, а в других зонах пекарной камеры 220°С÷250°С.
Готовое хлебобулочное изделие - батоны нарезные имеют массу 0,5 кг, продолговатую форму с округленными, тупыми или острыми концами, на их поверхности есть несколько косых надрезов (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Москва, Прейскурантиздат, 1989, стр.228-232).
Недостатком известного батона нарезного является недостаточная удовлетворительность его качества, вкуса и аромата, сравнительно низкая пористость мякиша, что снижает потребительскую привлекательность продукта.
Задачей настоящего изобретения является улучшение качества, вкуса и аромата батона, повышение пористости мякиша и экономичности производства батона.
Задача решается за счет того, что батон нарезной, приготовленный из состава, включающего следующие компоненты: муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, жиросодержащий компонент, и выпеченный из теста, приготовленного на большой густой опаре, согласно изобретению, получен в едином непрерывном технологическом процессе приготовления опары, приготовления теста и выпечки с проведением сбраживания опары в прерывистом или непрерывном ее слое, перемещаемом на лентах, установленных в трех уровнях и движущихся со скоростью 0,085÷0,095 м/мин, транспортеров с двукратным гравитационным сбрасыванием частей каждого вышележащего слоя опары при ее кислотности, составляющей соответственно 2,1÷2,3 град и 3,6÷3,7 град, с переворотом при сбрасывании на угол, равный или меньший 180 град, и двухстадийном замесе теста и его сбраживании, при расходе компонентов в кг/час для производства опары - муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта - (531÷540), раствора дрожжей хлебопекарных прессованных - (60,6÷61,8), воды питьевой - (210÷260) в зависимости от влажности муки и требуемой влажности опары, а для производства теста - соответственно муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта - (227÷231), раствора соли поваренной пищевой - (41,6÷44,5), раствора сахара-песка - (65,9÷67,1), в качестве жиросодержащего компонента - масла растительного (22,0÷23,2), опары (847÷854), воды питьевой - (40÷90) в зависимости от влажности теста и дополнительно улучшителя - 0,3% раствора пищевой добавки “МУЛЬТЭНЗИМ” (описан в технических условиях ТУ 9299-001-10126558) - 35÷38 г/мин.
Расход компонентов при производстве батона нарезного на 100 кг муки может составлять, в кг:
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0
соль поваренная пищевая 1,5
сахар-песок 4,0
дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0
масло растительное 2,9
улучшитель - пищевая добавка “МУЛЬТЭНЗИМ” 0,3
Батон нарезной может иметь массу 0,4 кг, продолговато-овальную нерасплывчатую форму, без притисков, с косыми надрезами на верхней поверхности, цвет от светло-желтого до коричневого, мякиш - пропеченный, не влажный на ощупь, принимающий первоначальную форму после мягкого нажатия пальцем, без комочков и следов непромеса, пористость - развитую без пустот и уплотнений, вкус, свойственный вкусу данного вида изделия, без постороннего привкуса, запах, свойственный запаху данного вида изделия, без постороннего запаха, влажность мякиша не более 42%, кислотность мякиша не более 2,5 град, пористость мякиша не менее 73%, причем массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество составляет 4,2%±1%, а массовая доля жира в пересчете на сухое вещество - 2,9%±0,5%.
Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении качества, вкуса и аромата батона, повышении пористости мякиша и экономичности производства за счет оптимизации количеств расходуемых в единицу времени, используемых для получения батона компонентов в едином технологическом процессе, а также за счет обеспечения возможности получения опары с улучшенными свойствами за счет разработанной в изобретении технологии сбраживания опары в перемещаемом с переворотом прерывистом или непрерывном слое опары и разработанных в изобретении условиях осуществления операций указанной технологии, а именно скорости перемещения транспортеров, оптимизированных угле переворота и показателях кислотности опары, регламентирующих момент осуществления переворота слоя.
Улучшитель хлебопекарный “МУЛЬТЭНЗИМ” предназначен для применения в хлебопекарной промышленности с целью улучшения качества хлебобулочных изделий из муки пшеничной с различными, в т.ч. пониженными (слабой, сильно растяжимой коротко рвущейся клековиной и др.) свойствами, при различных способах тестоприготовления, в т.ч. ускоренных, непрерывных, ассортименте вырабатываемой продукции, в т.ч. длительного хранения.
Улучшитель “МУЛЬТЭНЗИМ” вырабатывается следующих типов:
1. ФАС - ферментативно-активная соевая мука.
2. МЭК-1 - мультиэнзимная композиция: ферментные препараты, ферментативно-активная соевая мука, аскорбиновая кислота, стабилизаторы.
3. МЭК-2 - мультиэнзимная композиция - 2: ферментные препараты, аскорбиновая кислота, стабилизаторы-наполнители.
“МУЛЬТЭНЗИМ” представляет собой однородную порошкообразную сыпучую смесь белого цвета с сероватым или кремовым оттенком, не имеющую затхлого и плесневелого запаха, с массовой долей металлопримесей и размером частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении мг в 1 кг, не более 3. Не допускается зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов, а также содержание посторонних включений и минеральной примеси.
Массовая доля влаги в “МУЛЬТЭНЗИМЕ” типа ФАС и МЭК-1 не более 12%, а типа МЭК-2 - не более 14%.
Изобретение иллюстрируется ниже приведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.
Пример 1.
Для производства батона нарезного (хлебобулочного изделия) используют следующие компоненты: муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, масло растительное и улучшитель - пищевую добавку “МУЛЬТЭНЗИМ”.
Расход компонентов при производстве батона нарезного на 100 кг муки составляет, в кг:
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0
соль поваренная пищевая 1,5
сахар-песок 4,0
дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0
масло растительное 2,9
улучшитель - пищевая добавка “МУЛЬТЭНЗИМ” 0,3.
Батон нарезной получен в едином непрерывном технологическом процессе приготовления опары, приготовления теста и выпечки с проведением сбраживания опары в прерывистом ее слое.
Батон нарезной получен с использованием большой густой опары. Расход компонентов в кг/час для производства опары следующий - муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта - 531, раствора дрожжей хлебопекарных прессованных - 61,8, воды питьевой - 210.
Слой опары перемещается на лентах, установленных в трех уровнях и движущихся со скоростью 0,085 м/мин, транспортеров с двукратным гравитационным сбрасыванием частей каждого вышележащего слоя опары при ее кислотности, составляющей соответственно 2,1 град и 3,7 град. При этом при сбрасывании опары производят ее переворот на угол, равный 180.
Замес теста проводят в тестомесильной машине двухстадийно с последующим сбраживанием и получением теста. Для производства теста расход компонентов в кг/час соответственно следующий - муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта - 231, раствора соли поваренной пищевой - 44,5, раствора сахара-песка - 67,1, в качестве жиросодержащего компонента - масла растительного 22,0, опары 847, воды питьевой - 90 и дополнительно улучшителя - 0,3% раствора пищевой добавки “МУЛЬТЭНЗИМ” - 35 г/мин.
Готовое выброженное тесто делят на тестоделительных машинах. Массу тестовой заготовки определяют по установленной массе изделия с учетом величины упека и усушки. После деления куски теста округляют на тестоокруглительных машинах, проводят предварительную расстойку тестовых заготовок на лентах транспортера, формуют тестовые заготовки в тестозакаточных машинах и направляют на окончательную расстойку. Продолжительность окончательной расстойки 35 минут.
После этого на тестовых заготовках делают надрезы и выпекают изделия на поду в течение 21 мин по режиму, в котором предусмотрено увлажнение среды в первой зоне пекарной камеры. Температура пекарной камеры в первой зоне 110°С, в других зонах пекарной камеры 220-250°С.
Для приготовления батона нарезного используют стандартное оборудование. Готовое хлебобулочное изделие - батон нарезной имеет массу 0,4 кг, продолговато-овальную нерасплывчатую форму, без притисков, с косыми надрезами на верхней поверхности, цвет светло-желтый. Мякиш - пропеченный, не влажный на ощупь, принимающий первоначальную форму после мягкого нажатия пальцем, без комочков и следов непромеса, пористость - развитая без пустот и уплотнений, вкус, свойственный вкусу данного вида изделия, без постороннего привкуса, запах, свойственный запаху данного вида изделия, без постороннего запаха, влажность мякиша 39,0%, кислотность мякиша 2,2 град, пористость мякиша 77,5%, причем массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество составляет 5,2%, а массовая доля жира в пересчете на сухое вещество - 2,4%.
Остывание и хранение батона нарезного осуществляют на лотках в вагонетках и контейнерах в экспедиции.
Пример 2.
Для производства батона нарезного (хлебобулочного изделия) используют следующие компоненты: муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, масло растительное и улучшитель - пищевую добавку “МУЛЬТЭНЗИМ”.
Расход компонентов при производстве батона нарезного на 100 кг муки составляет, в кг:
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0
соль поваренная пищевая 1,5
сахар-песок 4,0
дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0
масло растительное 2,9
улучшитель - пищевая добавка “МУЛЬТЭНЗИМ” 0,3.
Батон нарезной получен в едином непрерывном технологическом процессе приготовления опары, приготовления теста и выпечки с проведением сбраживания опары в непрерывном ее слое.
Батон нарезной получен с использованием большой густой опары. Расход компонентов в кг/час для производства опары следующий - муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта - 540, раствора дрожжей хлебопекарных прессованных - 60,6, воды питьевой - 260.
Слой опары перемещается на лентах, установленных в трех уровнях и движущихся со скоростью 0,095 м/мин, транспортеров с двукратным гравитационным сбрасыванием частей каждого вышележащего слоя опары при ее кислотности, составляющей соответственно 2,3 град и 3,6 град. При этом при сбрасывании опары производят ее переворот на угол 150.
Замес теста проводят в тестомесильной машине двухстадийно с последующим сбраживанием и получением теста. Для производства теста расход компонентов в кг/час соответственно следующий - муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта - 227, раствора соли поваренной пищевой - 41,6, раствора сахара-песка - 65,9, в качестве жиросодержащего компонента - масла растительного 23,2, опары 854, воды питьевой - 40 и дополнительно улучшителя - 0,3% раствора пищевой добавки “МУЛЬТЭНЗИМ” - 38 г/мин.
Готовое выброженное тесто делят на тестоделительных машинах. Массу тестовой заготовки определяют по установленной массе изделия с учетом величины упека и усушки. После деления куски теста округляют на тестоокруглительных машинах, проводят предварительную расстойку тестовых заготовок на лентах транспортера, формуют тестовые заготовки в тестозакаточных машинах и направляют на окончательную расстойку. Продолжительность окончательной расстойки 48 минут.
После этого на тестовых заготовках делают надрезы и выпекают изделия на поду в течение 22 мин по режиму, в котором предусмотрено увлажнение среды в первой зоне пекарной камеры. Температура пекарной камеры в первой зоне 120°С, в других зонах пекарной камеры 220÷250°С.
Для приготовления батона нарезного используют стандартное оборудование. Готовое хлебобулочное изделие - батон нарезной имеет массу 0,4 кг, продолговато-овальную нерасплывчатую форму, без притисков, с косыми надрезами на верхней поверхности, цвет коричневый. Мякиш - пропеченный, не влажный на ощупь, принимающий первоначальную форму после мягкого нажатия пальцем, без комочков и следов непромеса, пористость - развитая без пустот и уплотнений, вкус, свойственный вкусу данного вида изделия, без постороннего привкуса, запах, свойственный запаху данного вида изделия, без постороннего запаха, влажность мякиша 38,9%, кислотность мякиша 2,3 град, пористость мякиша 77%, причем массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество составляет 3,2%, а массовая доля жира в пересчете на сухое вещество - 3,4%.
Остывание и хранение батона нарезного осуществляют на лотках в вагонетках и контейнерах в экспедиции.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента хлебобулочного изделия - батона с улучшенными физико-химическими и органолептическими характеристиками. Батоны включают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, жиросодержащий компонент и выпечены из теста, приготовленного на большой густой опаре. При этом батоны получены в едином непрерывном технологическом процессе приготовления опары, приготовления теста и выпечки с проведением сбраживания опары в прерывистом или непрерывном ее слое, перемещаемом на лентах, установленных в трех уровнях и движущихся со скоростью 0,085÷0,095 м/мин, транспортера с двукратным гравитационным сбрасыванием частей каждого вышележащего слоя опары при ее кислотности, составляющей соответственно 2,1÷2,3 град и 3,6÷3,7 град, с переворотом при сбрасывании на угол, равный или меньше 180 град, и двухстадийном замесе теста и его сбраживании с приведением расхода компонентов в кг/час для отдельных стадий производства. В результате улучшается качество, вкус и аромат батона, повышается пористость мякиша и экономичность производства за счет оптимизации количеств расходуемых в единицу времени, используемых для получения батона компонентов в едином технологическом процессе, а также за счет обеспечения возможности получения опары с улучшенными свойствами за счет разработанной в изобретении технологии сбраживания опары. 2 з.п. ф-лы.
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0
Соль поваренная пищевая 1,5
Сахар-песок 4,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0
Масло растительное 2,9
Улучшитель - пищевая добавка “МУЛЬТЭНЗИМ” 0,3
| Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, М., Прейскурантиздат, 1989, с.228-232 | |||
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА | 1996 |
|
RU2104646C1 |
| Способ производства хлеба | 1978 |
|
SU663359A1 |
