Способ производства варено-копченой колбасы Российский патент 2023 года по МПК A23L13/40 A23L13/60 A22C11/00 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству варено-копченых колбас.

Известный способ изготовления колбасы предусматривает приготовление фарша с последовательным введением добавок в фарш в процессе перемешивания, формование батонов, осадку, обжарку, варку, копчение. Колбаса, согласно этому способу, приготовления из более дешевого сырья – говядины 2-го сорта, с включением с целью удешевления и одновременного повышения питательной ценности соевого белка, шпика бокового, муки пшеничной (RU 2125803, МПК A22C 11/00, опубл. 10.02.1999).

Недостатком способа и рецептуры изготовления являются наличие в изделии большого количества (до 31 %) соевого белка и муки пшеничной, которые слабо структурируются с мясными компонентами, снижают плотность колбасного изделия, понижают его вкусовые и органолептические показатели. Непродолжительное перемешивание разнородных ингредиентов - не более 8 минут не обеспечивает устойчивой системы взаимопроникновения разнородных частиц, что приводит к образованию жировых отеков в готовом изделии, неравномерности окраски и консистенции.

Известна обогащенная варено-копченая колбаса, содержащая говядину жилованную I сорта, свинину жилованную полужирную, шпик свиной, а также специи и добавки: соль нитритную, сахар-песок, перец черный, чеснок свежий, мускатный орех, рис ферментированный и фосфат пищевой. Частично взамен мясного сырья добавляют пшеницу, пророщенную на питательной среде, обогащенной органическим йодом и селеном, которую вносят на стадии составления фарша в виде гидратированной муки (RU 2626730, МПК A23L 13/60, A23L 13/40, опуб. 27.11.2016).

Недостатком известного решения является обогащение колбасных изделий глютеном, который в больших количествах содержится в пшенице. В результате такие изделия противопоказаны людям с целиакией. Введение в рецептуру колбас органического йода вредно для людей с болезнями щитовидной железы. Данные добавки приводят к снижению спроса на данные колбасные изделия.

Технический результат заключается во введении в состав фарша чечевичной муки, приводящего к увеличению влагоудерживающей способности фарша, к повышению выхода готового продукта и получению колбасных изделий высокого качества, обладающих оригинальными органолептическими свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью.

Технический результат достигается тем, что способ производства варено-копченой колбасы, характеризующийся тем, что включает подготовку, размораживание, разделку, обвалку, жиловку и дальнейшее измельчение говядины жилованной высшего сорта, и свинины жилованной нежирной на волчке и грудинки свиной на шпикорезке, их перемешивание в мешалке 8-10 мин с внесением добавок и пряностей - соли нитритной, сахара - песка, перца черного, капдамона молотого, добавлением смеси воды и льда. Шприцевание полученного фарша в оболочку и вязку батонов, осадку при 4-8°С в течение 1-2 суток и термообработку в универсальных термокамерах, включающую подсушку при температуре 55-65°С в течение 30 мин, копчение при температуре 50-60°С в течение 10 мин, сушку при температуре 75°С в течение 10 мин, вторичное копчение влажным дымом в течение 10 мин, варку при температуре 75°С и сушку в течение 3 суток при температуре 10-12°С. При этом дополнительно вводят в качестве белкового компонента чечевичную муку, в количестве 5% к массе фарша, которую гидратируют водой в соотношении 1:2 и вносят на стадии составления фарша.

По содержанию белка чечевица уступает лишь сое, поэтому применение данной культуры в пищевой промышленности вызывает определенный интерес. В чечевице содержится от 26 до 35 % белка, от 48 до 53 % углеводов, до 2 % жира, от 2,3 до 4,4 % минеральных веществ. Белок чечевицы, в составе которого находятся жизненно важные аминокислоты, хорошо усваивается организмом. Чечевичная мука имеет полный набор аминокислот, включая все незаменимые. Суммарного лизина в чечевичной муке больше, чем в соевой, что предполагает хорошее развитие реакции Майара при термической обработке, сопровождающееся улучшением цвета продуктов, а также учитывая дефицитность этой аминокислоты в источниках пищевого сырья - более высокую биологическую ценность. Коэффициент перевариваемости белков чечевицы составляет 83%, что практически идентично для белков мяса высшего сорта.

Показатель полноценности белка (скор важнейших аминокислот) (%) достаточно высок: изолейцин - 106, лейцин - 141, лизин - 174, метионин + цистин - 77, фенилаланин + тирозин - 134, треонин - 129, триптофан - 68, валин - 65, хотя и лимитирован по валину, триптофану, метионину + цистину, т.е. серосодержащим аминокислотам. Мясное сырье (говядина и свинина) по этим показателям имеет скор более 100 %. Это обусловливает целесообразность рационального использования белковых препаратов чечевицы в составе продуктов питания на основе комбинирования с мясным сырьем.

Содержание жиров в чечевице более чем в 20 раз ниже, чем в сое, а жирнокислотный состав липидов на 60% представлен незаменимыми компонентами. Это указывает на гораздо меньшую энергетическую ценность продуктов из чечевицы, чем из сои. В чечевичной муке практически в 2 раза меньше олигосахаридов, вызывающих кишечный метеоризм. В ее составе имеются физиологически активные вещества (клетчатка), витамины и минеральные элементы. В чечевице и продуктах ее переработки практически отсутствуют антиалиментарные вещества и ингибиторы пищеварительных ферментов, тогда как, по данным литературы, соевые продукты содержат такие вещества.

Чечевичная мука по сравнению с соевой имеет более высокую массовую долю солерастворимых фракций белков, ответственных за структурообразование.

В табл.1 показана рецептура варено-копченой колбасы с чечевичной мукой, на 100 кг сырья; в табл.2 - органолептические и физико-химические показатели; в табл.3. - пищевая ценность 100 г варено-копченой колбасы; в табл. 4 - показатель полноценности белка (аминокислотный скор) варено-копченой колбасы.

Пример 1. Производят подготовку мясного сырья – размораживание говядины и свинины, разделку, обвалку и жиловку говядины и свинины; при использовании охлажденной говядины и свинины жилованной или замороженных блоков из жилованного мяса, операции обвалки и жиловки не производят. На разделку, обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 2±2°С.

После обвалки и жиловки говядину жилованную высшего сорта, грудинку свиную и свинину жилованную нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм, грудинку свиную на шпикорезке.

Далее производят составление фарша в мешалке. Говядину высшего сорта загружают в мешалку с добавлением нитритной соли и 4 кг смеси воды и льда, перемешивают 1,0-1,5 минуты, затем добавляют измельченную свинину нежирную, грудинку свиную, гидратированную чечевичную муку, специи и пряности, включающие сахар-песок, перец черный молотый, кардамон молотый, и продолжают перемешивать 1–2 минуты. Общее время перемешивания составляет 8–10 минут. Температура фарша составляет не выше 10–12 °С.

Готовый фарш подается в бункеры шприцов различных конструкций и устройства для наложения клипс и производится формование батонов в оболочки искусственные белковые диаметром 44 мм; после формования и вязки батонов (наложения клипс) полученные колбасные изделия навешивают на палки и рамы или укладывают на горизонтальные рамы и подвергают осадке в течение 12–24 часов при температуре не выше 4–8 °С. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Процесс термической обработки проводят в термокамерах с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности дымовоздушной среды. Дым для обжарки и копчения получают от сжигания древесных опилок лиственных пород в дымогенераторах различных конструкций или от сжигания древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом.

Сначала проводят подсушку при температуре 55–65 °С в течение 30 минут, затем первичное копчение влажным дымом при температуре 50–60 °С, влажности дымовоздушной смеси 80 % в течение 10 минут. После первичного копчения проводят сушку в течение 10 минут при температуре 75 °С, затем вторичное копчение при температуре 42–45 °С в течение 10 минут. После вторичного копчения производят варку при температуре 75 °С до достижения в центре батона 72 °С. После термической обработки готовые колбасные изделия подвергают сушке при температуре 10–12 °С и влажности воздуха 76±2 % в течение 3 суток до достижения нормативного содержания массовой доли влаги.

Пример 2. Аналогичен первому, отличие заключается в количестве вносимой растительной добавки: 10,0 % чечевичной муки от массы сырья.

Количество чечевичной муки отбирали, ориентируясь на органолептические свойства продукта и его способность регулировать структурно-механические свойства фарша. Оптимальное количество растительного сырья составило 5 кг/100 кг сырья.

Предложенное соотношение компонентов обеспечивает технический результат:

Органолептические и физико-химические характеристики полностью соответствуют предъявляемым требованиям стандарта при количестве муки чечевицы 5 кг/100 кг мясного сырья (табл.2). Увеличение содержания растительного компонента приводит к появлению постороннего привкуса и запах в готовых колбасах, что снижает ценность изделий.

Использование при производстве варено-копченой колбасы муки чечевицы повышает пищевую ценность готового продукта: увеличивается содержание белков, углеводов, пищевых волокон, минеральных веществ и ряда витаминов (табл.3).

За счет увеличения количества углеводов и белков в колбасных изделиях с чечевичной мукой, повышается и их энергетическая ценность.

Данные подтверждают улучшение показателя полноценности белка – аминокислотного скора (табл. 4). Перевариваемость составляет 78-82 %, что соответствует требованиям к сортовым мясным изделиям. Увеличение содержания лизина за счет внесения чечевичной муки обеспечивает хорошие органолептические показатели продукции.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет получить готовый продукт – варено-копченое колбасное изделие с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества, повышенной пищевой и биологической ценностью.

Снижение себестоимости достигается увеличением выхода готового продукта при использовании аналогичного количества дорогого мясного сырья. Выход готового продукта составляет 66 % от массы несоленого сырья.

По сравнению с известными решениями заявленное изобретение позволяет увеличить влагоудерживающую способность фарша, повысить выход готового продукта и получить колбасные изделия высокого качества, обладающие оригинальными органолептическими свойствами и повышенной пищевой и биологической ценностью за счет введении в состав фарша чечевичной муки.

В связи с отсутствием в составе колбасы глютена и йода, данный продукт можно употреблять в пищу без ограничения.

Таблица 1

Наименование сырья Содержание чечевичной муки, % 0 (контроль) 5 10 Основное сырье, кг Говядина высшего сорта 40 40 40 Свинина жилованная нежирная 35 35 35 Грудинка свиная 25 25 25 Чечевичная мука – 5 10 Пряности, г Соль нитритная 2000,0 2000,0 2000,0 Сахар 200,0 200,0 200,0 Перец черный молотый 100,0 100,0 100,0 Кардамон молотый 30,0 30,0 30,0

Таблица 2

Показатель Содержание чечевичной муки, % 0 (контроль) 5 10 Внешний вид Батон с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша Консистенция Плотная Цвет и вид на разрезе Цвет красный, без серых пятен, пустот, содержит кусочки грудинки размером сторон от 4 до 6 мм Вкус Слегка острый, в меру соленый, без постороннего вкуса Слегка острый, в меру соленый, без постороннего вкуса Слегка острый, в меру соленый, появляется небольшой посторонний вкус Запах Приятный, с выраженным ароматом копчения и пряностей Приятный, с выраженным ароматом копчения и пряностей С выраженным ароматом копчения и пряностей, добавляется запах растительного сырья Массовая доля влаги, % 43,03 43,7 44,4 Массовая доля жира, % 22,9 22,97 23,05 Массовая доля белка, % 20,1 21,3 22,5 Массовая доля хлористого натрия, % 4,0 4,0 4,0 Массовая доля нитрита натрия, % 0,003 0,003 0,003

Таблица 3

Пищевые вещества Содержание чечевичной муки, % 0 (контроль) 5,0 10,0 Вода, г 43,0 43,7 44,4 Белки, г 20,1 21,3 22,5 Жиры, г 23,0 23,0 23,1 Углеводы, г 0,3 2,8 5,3 Пищевые волокна, г 0,03 0,6 1,2 Минеральные вещества, мг Na 62,0 64,7 67,5 K 328,1 361,7 395,3 Ca 20,5 24,6 28,8 Mg 27,8 31,8 35,8 P 186,1 205,6 225,1 Fe 1,9 2,5 3,1 Витамины, мг В₁ 0,3 0,3 0,3 В₂ 0,1 0,1 0,2 В₃ 3,7 3,7 3,7 В₄ 74,7 74,7 74,7 В₆ 0,5 0,5 0,5 РР 4,3 4,5 4,7 А 0,02 0,02 0,02 Β – каратиноиды 0,0002 0,0002 0,0002 Энергетическая ценность, ккал 287,5 303,0 318,5

Таблица 4

Аминокислоты Содержание чечевичной муки, % 0 (контроль) 5,0 10,0 Валин 114 114,4 114,8 Изолейцин 131,3 132,0 132,5 Лейцин 131,1 132 133,5 Лизин 180,9 183,8 186,9 Метионин 124,1 124,3 124,6 Цистеин Треонин 124,3 125,8 126,5 Триптофан 126,0 128,0 130,2 Фенилаланин 144,2 144,3 144,5 Тирозин

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству варено-копченых колбас. Предложен способ производства варено-копченой колбасы, который включает подготовку, размораживание, разделку, обвалку, жиловку и дальнейшее измельчение говядины жилованной высшего сорта и свинины жилованной нежирной на волчке и грудинки свиной на шпикорезке, их перемешивание в мешалке 8-10 мин с внесением добавок и пряностей - соли нитритной, сахара-песка, перца черного, кардамона молотого, добавлением смеси воды и льда, шприцевание полученного фарша в оболочку и вязку батонов, осадку при 4-8°С в течение 1-2 суток и термообработку в универсальных термокамерах, включающую подсушку при температуре 55-65°С в течение 30 мин, копчение при температуре 50-60°С в течение 10 мин, сушку при температуре 75°С в течение 10 мин, вторичное копчение влажным дымом в течение 10 мин, варку при температуре 75°С и сушку в течение 3 суток при температуре 10-12°С, при этом дополнительно вводят в качестве белкового компонента чечевичную муку в количестве 5% к массе фарша, которую гидратируют водой в соотношении 1:2 и вносят на стадии составления фарша. Изобретение позволяет увеличить влагоудерживающую способность фарша, повысить выход готового продукта и получить колбасные изделия высокого качества, обладающие оригинальными органолептическими свойствами и повышенной пищевой и биологической ценностью за счет введения в состав фарша чечевичной муки. 4 табл., 2 пр.

Способ производства варено-копченой колбасы, характеризующийся тем, что включает подготовку, размораживание, разделку, обвалку, жиловку и дальнейшее измельчение говядины жилованной высшего сорта и свинины жилованной нежирной на волчке и грудинки свиной на шпикорезке, их перемешивание в мешалке 8-10 мин с внесением добавок и пряностей - соли нитритной, сахара-песка, перца черного, кардамона молотого, добавлением смеси воды и льда, шприцевание полученного фарша в оболочку и вязку батонов, осадку при 4-8°С в течение 1-2 суток и термообработку в универсальных термокамерах, включающую подсушку при температуре 55-65°С в течение 30 мин, копчение при температуре 50-60°С в течение 10 мин, сушку при температуре 75°С в течение 10 мин, вторичное копчение влажным дымом в течение 10 мин, варку при температуре 75°С и сушку в течение 3 суток при температуре 10-12°С, при этом дополнительно вводят в качестве белкового компонента чечевичную муку в количестве 5% к массе фарша, которую гидратируют водой в соотношении 1:2 и вносят на стадии составления фарша.