СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ Российский патент 2023 года по МПК A23L13/50 A23L13/60 

Настоящее изобретение относится к мясной промышленности, а именно к комбинированным мясным продуктам. Колбасные изделия из мяса птицы - один из самых популярных продуктов питания массового потребления, которые пользуются особым спросом у населения РФ в связи высокой пищевой ценностью и приемлемой стоимостью. Однако в период хранения качественные характеристики продукта снижаются из-за окислительных процессов, происходящих в липидах.

Применение растительного сырья в качестве антиоксидантных агентов в технологии мясных продуктов из мяса птицы в настоящий момент является актуальным в связи с задачей предприятий мясоперерабатывающей промышленности обеспечить качество и безопасность готовых изделий, а также побуждениями потребителей употреблять пищевые продукты, состоящие только из натуральных ингредиентов.

Известен способ произвфодства полукопченых колбас на основе говядины жилованной 1 сорта, свинины нежирной, шпика свиного и пастообразного концентрата из семян лекарственного растения амаранта для повышения биологической ценности и стабильности в хранении, обусловленных содержанием в нем биологически активных веществ, в том числе антиоксидантной направленности - витамины В, С, α-токоферол, флавоноиды - кверцетин, трефолин и рутин, алкалоиды [1].

К недостаткам способа относится возможность появления неспецифической окраски продукции, обусловленная высоким содержанием красящих веществ в амаранте. Кроме того, красящие компоненты амаранта отличаются чувствительностью к рН и утрачивают красную окраску в условиях кислотности, характерной для колбасного фарша.

Известен способ производства вареной колбасы с улучшенными органолептическими, физико-химическими показателями, диетическими свойствами и повышенной пищевой и биологической ценностью из говядины жилованной 1 сорта и куриного филе. Это достигается особыми условиями подготовки мясного сырья, которые заключаются в выдерживании его в посоле с соком лимона и свежим репчатым луком в течение 6-12 часов при температуре 0-4°С и добавлением при фаршесоставлении 14-19% порошка плодов унаби в качестве источника витамина С, пектина и клетчатки [2].

К недостаткам способа следует отнести ограниченность научно-технической и патентной литературы по использованию порошка плодов унаби в мясных продуктах, отсутствие стандартизованных препаратов порошка и промышленных предприятий по переработке этого растения на территории Российской Федерации.

Известен способ производства полукопченой колбасы из мяса кур-несушек, в состав которой входит жмых ядра кедровых семян в количестве 5-15%, пищевой коптильный ароматизатор «Жидкий дым» фирмы «Виртекс» и продукт на основе цист рачка Artemia Salina в количестве 0,5-1,5% [3]. К недостаткам способа относится сложность получения добавки цист рачка Artemia Salina, а также ограниченность данного вида сырья для производителей.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства колбас с использованием композиции растительных компонентов, содержащей водные экстракты чайота (мексиканского огурца), душицы и экстракта шалфея. Компоненты используются в определенном соотношении: экстракт чайота водный 3,0-4,0 мас. %.; экстракт душицы водный 2,0-3,0 мас. %.; экстракт шалфея 0,3-0,5 мас. %. Чайот (мексиканский огурец) является источником витаминов, микро- и макроэлементов и аминокислот; экстракт шалфея и чайота содержат эфирные масла и дубильные вещества бактерицидного и бактериостатического действия, экстракт душицы обладает антиоксидантным эффектом [4].

К недостаткам способа относится низкое содержание антиокислительных и антимикробных компонентов в водных экстрактах чайота, душицы, что обуславливает высокий уровень их введения для достижения необходимого эффекта. Повышенный уровень введения водных экстрактов является негативным моментов в технологии полукопченых колбас с нормируемой влажностью.

Задачей настоящего изобретения является обеспечение населения колбасными изделиями повышенного качества с пролонгированными сроками хранения при сокращении технологического цикла изготовления безопасного продукта.

Технический результат при этом заключается в увеличении биологической ценности, стабилизации окислительной порчи продукта в период хранения, сокращение технологического цикла получения полукопченой колбасы и снижение уровня канцерогенов в готовом продукте.

Обозначенный результат достигается реализацией предлагаемого способа производства полукопченой колбасы из мяса птицы, включающий введение в рецептуру мясного изделия гидратированной льняной муки в количестве 10% к общей массе, коптильного препарата, в количестве 0,3 масс. % и смеси эфирных экстрактов корицы, кардамона и гвоздики в соотношении 1:4:40 в количестве 0,04 мас. % к сумме всех основных ингредиентов.

Льняная мука относится к безглютеновому сырью, имеет высокую пищевую и биологическую ценность, в том числе большое количество полиненасыщенных жирных кислот ω-6 и ω-3, достаточное количество микро- и макроэлементов, витаминов, богата растворимой клетчаткой, которая относится к функциональным ингредиентам. Мука из семян льна содержит большое количество антиоксидантов, главным образом, лигнана, а именно - его предшественника дигликозида секоизоларициресинола. Эфирные экстракты специй и пряностей, благодаря высокой степени очистки, являются биологически безопасным сырьем, содержат большое количество фенольных кислот, дитерпенов и флавоноидов. Помимо антиоксидантных, экстракты проявляют также и антимикробные свойства.

Для производства полукопченой колбасы используют мясо птицы в блоках после предварительного отепления без размораживания. Охлажденное кусковое мясо, полученное от обвалки бедер и голени кур-бройлеров, и куриное филе измельчается до 6-8 мм. Затем мясное сырье перемешивают, добавляют поваренную соль в количестве 2,5 масс. % и выдерживают при температуре 0-4°С в течение суток. Шпик хребтовой в подмороженном состоянии измельчают на шпигорезке до нужных размеров.

Процесс фаршесоставления выполняют на фаршемешалке, куда последовательно загружают выдержанное в посоле мясо, нитритную соль и перемешивают 1-2 минуту. Затем вносят 10 масс. % предварительно гидратированной льняной муки в соотношении 1:5 и 0,3 мас. % жидкого коптильного препарата, перемешивают 2-3 минуты, после добавляют мясо птицы механической обвалки, шпик и смесь эфирных экстрактов. Смесь эфирных экстрактов состоит из эфирных экстрактов корицы, кардамона, гвоздики, взятых в соотношении 1:4:40, что позволит придать продукту вкус и запах душистого перца. Общая продолжительность процесса не должна превышать 12 минут. Далее полученный фарш набивают в искусственную оболочку и подвергают осадке не менее 2-4 часов. Термическая обработка продукта включает следующие стадии: подсушку при температуре 50-70°С до достижения в центре батона 35°С и варку при температуре 85°С до достижения температуры в центре батона 76°С. Добавление коптильного препарата позволяет исключить стадию копчения. На заключительном этапе полукопченую колбасу охлаждают воздухом при температуре 0-4°С до температуры в центре не выше 6°С.

Полученная по предложенному способу полукопченая колбаса из мяса птицы имеет однородную упругую консистенцию, сочность и нежность достигается благодаря жировому компоненту в рецептуре, а также удержанию влаги, обусловленному функциональными свойствами льняной муки. Аромат полукопченой колбасы - с приятно-перечной и дымчатой ноткой.

Добавление в рецептуру полукопченой колбасы льняной муки позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет содержание большого количества полиненасыщенных жирных кислот со-6 и со-3, обогатить клетчаткой, снизить себестоимость готовых изделий. Эфирные экстракты корицы, кардамона и гвоздики совместно с льняной мукой увеличивают сроки хранения колбас в охлажденном состоянии до 23 суток за счет стабилизации окислительной порчи. Использование коптильного препарата сокращает технологический цикл и уменьшает содержание канцерогенов в готовом продукте. Все это позволяет достигнуть заявленный технический результат изобретения.

Литература:

1 Патент №2525627 РФ, МПК A23L 1/314, A23L 1/317 Способ производства полукопченой колбасы / Мотовилов К.я Мотовилов O.K., Нициевская К.Н., Морозов А.И.; заявитель и патентообладатель Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ СибНИИП Россельхозакадемии) (RU). - заявл. 11.12.2012; опубл. 20.06.2014 Бюл. №17

2 Патент №2728386 РФ, МПК A23L 1/60, A23L 1/50, A23L 1/40. Колбаса вареная с растительной добавкой / Кощаев А.Г., Гугушвили Н.Н., Инюкина Т.А., Кощаева О.В., Рыбицкий М.Г., Левченко П.В., Войтенко О.С.; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина», - заявл. 30.01.2020; опубл. 29.07.2020.

3 Патент №2370161 РФ, МПК A23L 1/315, A23L 1/317 Способ производства полукопченой колбасы / Гергардт О.С, Мотовилов К.Я., Мотовилов О.К. заявитель и патентообладатель Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ СибНИИП Россельхозакадемии) (RU). - заявл. 24.12.2007; опубл. 20.10.2009 Бюл. №29

4 Патент №2559683 РФ, МПК A23L 1/314, A23L 1/317 Рецептурная композиция для производства вареных колбас с использованием растительных экстрактов / Мирзоян М.Г., Зайцев А.С., Оботурова Н.П., Нагдалян А.А.; заявитель и патентообладатель Общество с ограниченной ответственностью научно-производственная фирма "Здоровое питание Ставрополья" (ООО НПФ "Здоровое питание Ставрополья"). - заявл. 24.02.2014; 10.08.2015 Бюл. №22.

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности, а именно для получения комбинированных мясных продуктов. Предложен способ производства полукопченой колбасы из мяса птицы, включающий подготовку мясного сырья, его измельчение, выдержку в посоле, получение фарша в фаршемешалке, шприцевание фарша в оболочку, формовку, термическую обработку колбасных батонов, охлаждение готового изделия, при этом при получении фарша дополнительно вносят 10 масс.% гидратированной льняной муки, 0,04 масс.% смеси эфирных экстрактов корицы, кардамона и гвоздики в соотношении 1:4:40, 0,3 масс.% коптильного препарата. Изобретение, за счет внесения растительного компонента, позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта без изменения его органолептических показателей, снизить себестоимость и расширить ассортимент данной категории продукции и увеличить стабильность продукта в период хранения, при этом использование эфирных экстрактов обеспечивает синергетический эффект ингибирования окислительных изменений, а коптильный препарат уменьшает содержание канцерогенов в готовом продукте, тем самым делая его более безопасным для потребителя, и сокращает длительность технологического процесса.

Способ производства полукопченой колбасы из мяса птицы, включающий подготовку мясного сырья, его измельчение, выдержку в посоле, получение фарша в фаршемешалке, шприцевание фарша в оболочку, формовку, термическую обработку колбасных батонов, охлаждение готового изделия, отличающийся тем, что при получении фарша дополнительно вносят 10 масс.% гидратированной льняной муки, 0,04 масс.% смеси эфирных экстрактов корицы, кардамона и гвоздики в соотношении 1:4:40, 0,3 масс.% коптильного препарата.