АЛЬТЕРНАТИВНЫЙ ПРОДУКТ НА ОСНОВЕ МОЛОКА И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 2015 года по МПК A23C19/55 A23G9/00 A23G9/32 A23C23/00 

Область Техники

Настоящее изобретение относится к получению альтернативного продукта на основе молока при использовании пищевого масла для замены по меньшей мере части молочного жира. В частности, настоящее изобретение относится к получению альтернативного сырного продукта, альтернативного продукта типа мороженого, альтернативного продукта типа сладкого заварного крема или альтернативного продукта типа охлажденного или замороженного десерта при использовании пищевого масла для замены по меньшей мере части молочного жира. Дополнительно, настоящее изобретение относится к пищевому маслу, в частности, к оливковому маслу и его использованию в альтернативном продукте на основе молока, в частности, альтернативном сырном продукте, альтернативном продукте типа мороженого, альтернативном продукте типа сладкого заварного крема или альтернативном продукте типа охлажденного или замороженного десерта.

Уровень Техники

В настоящее время предпочтения потребителей ориентированы на более здоровое питание. Продукты на основе молока, такие как сыр, могут быть источником большого количества жиров, но так же превосходным источником кальция и белка. На практике снижение содержания жира в сырах часто вызывает ухудшение вкуса, аромата и текстуры в продуктах с пониженным содержанием жира.

Примеры сырных альтернативных продуктов на основе растительного жира могут быть найдены в литературе, основная часть относится к способам получения плавленого сыра. Меньше попыток предпринималось для получения сырных продуктов, сходных с натуральными/традиционными сырами. Для достижения заданной стабильности растительного масла, вводимого в молочный продукт, большинство адаптированных подходов включает применение эффективных эмульгирующих агентов и их адекватных количеств. В EP 0 388 492 описывается способ получения сырного продукта с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина. В изобретении используют добавление сливок на основе растительного жира в обезжиренное, полуобезжиренное молоко или молоко с низким содержанием жира, добавляя в сырную ванну и используя для обработки традиционные технологии получения сыра. Указанные сливки на основе растительного жира получают добавлением смеси пастеризованных растительных масел, таких как соевое масло и гидрогенизированное растительное масло, и эмульгатора в водную фазу, включающую пастеризованную смесь воды и стабилизатора, такого как желатин. В одном варианте воплощения изобретения растительный жир включает смесь растительных жиров с профилем плавления, аналогичным таковому у молочного жира, от 5°C до 38°C. Другой пример молочного продукта с низким содержанием холестерина может быть получен согласно US 5083074. В описании приводится комбинация обезжиренного молока с премиксом, включающим носитель растительного масла наряду с агентами, придающими текстурные и вкусоароматические свойства молочному продукту. Полученное в результате жидкое молоко может быть подвергнуто пастеризации и храниться при температуре холодильного хранения в течение по меньшей мере шести недель до момента использования для получения различных молочных продуктов, включая твердый сыр. В приведенных в качестве примера композициях, описанных в US 5083074, премикс включает растительное масло, эмульгаторы, камеди и ароматизаторы.

Альтернативные сыры с введенными натуральными растительными маслами подвержены феномену экссудации масла, и часто их структура неприемлема в виду пониженной прочности. Присутствие растительного масла при частичной замене молочного жира может оказывать негативное воздействие на процесс, называемый «синерезисом», процесс разделения сгустка и сыворотки. Иногда растительное масло может препятствовать необходимому удалению сыворотки.

Объект настоящего изобретения преодолевает недостатки уровня техники. В частности, настоящее изобретение относится к дешевому, простому в применении способу получения альтернативного продукта на основе молока, такого как альтернативный сырный продукт, альтернативный продукт типа мороженого, альтернативный продукт типа сладкого заварного крема или альтернативный продукт типа охлажденного или замороженного десерта. Этот способ должен быть максимально приближен к натуральному/традиционному способу получения конкретного продукта на основе молока, то есть, сыра, мороженого, сладкого заварного крема, охлажденного или замороженного десерта. В частности, нежелательна обезжиренная молочная основа, а желательна замена по меньшей части молочного жира пищевым маслом.

Сущность Изобретения

Настоящее изобретение относится к способу получения альтернативного сырного продукта, включающему стадии:

a) подачи пищевого масла с температурой приблизительно 50 - 55°C,

b) подачи молока под давлением приблизительно 2,3 бар со скоростью потока приблизительно 10-12 тонн/час при температуре приблизительно 55°C,

c) введения масла под давлением около 2,5 бара со скоростью потока приблизительно 500-2000 литров/час в молоко с получением смеси,

d) подвергания смеси умеренной гомогенизации под давлением приблизительно 10 бар,

e) пастеризации гомогенизированной смеси при температуре приблизительно 72°C в течение приблизительно 15 секунд,

f) охлаждения пастеризованной смеси до температуры приблизительно 4-6°C,

g) подвергания смеси образованию сгустка,

h) разделения сгустка и сыворотки,

причем альтернативный сырный продукт содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира.

Дополнительно, настоящее изобретение относится к альтернативному сырному продукту, полученному способом, включающим стадии:

a) подачи пищевого масла с температурой приблизительно 50 - 55°C,

b) подачи молока под давлением приблизительно 2,3 бар со скоростью потока приблизительно 10-12 тонн/час при температуре приблизительно 55°C,

c) введения масла под давлением около 2,5 бара со скоростью потока приблизительно 500-2000 литров/час в молоко с получением смеси,

d) подвергания смеси умеренной гомогенизации под давлением приблизительно 10 бар,

e) пастеризации гомогенизированной смеси при температуре приблизительно 72°C в течение приблизительно 15 секунд,

f) охлаждения пастеризованной смеси до температуры приблизительно 4-6°C,

g) подвергания смеси образованию сгустка,

h) разделения сгустка и сыворотки,

где полученный альтернативный сырный продукт содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира.

Дополнительно, настоящее изобретение относится к применению пищевого масла для получения альтернативного сырного продукта, причем альтернативный сырный продукт содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира.

Дополнительно, настоящее изобретение относится к способу получения альтернативного продукта на основе молока, в частности, альтернативного продукта типа мороженого, альтернативного продукта типа сладкого заварного крема или альтернативного продукта типа охлажденного или замороженного десерта, включающему стадии:

a) подачи пищевого масла с температурой приблизительно 50-55°C,

b) подачи молока под давлением приблизительно 2,3 бар со скоростью потока приблизительно 10-12 тонн/час при температуре приблизительно 55°C,

c) введения масла под давлением около 2,5 бара со скоростью потока приблизительно 500-2000 литров/час в молоко с получением смеси,

d) подвергания смеси умеренной гомогенизации под давлением приблизительно 10 бар,

e) пастеризации гомогенизированной смеси при температуре приблизительно 72°C в течение приблизительно 15 секунд,

f) охлаждения пастеризованной смеси до температуры приблизительно 4-6°C,

g) дальнейшей обработки пастеризованной смеси с получением продукта на основе молока, такого как мороженое, сладкий заварной крем, охлажденный или замороженный десерт, при использовании подходящих технологий, известных из уровня техники, подходящих для каждого типа продукта,

причем альтернативный продукт на основе молока содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира.

Дополнительно, настоящее изобретение относится к альтернативному продукту на основе молока, в частности, альтернативному продукту типа мороженого, альтернативному продукту типа сладкого заварного крема или альтернативному продукту типа охлажденного или замороженного десерта, полученному способом, включающим стадии:

a) подачи пищевого масла с температурой приблизительно 50-55°C,

b) подачи молока под давлением приблизительно 2,3 бар со скоростью потока приблизительно 10-12 тонн/час при температуре приблизительно 55°C,

c) введения масла под давлением около 2,5 бара со скоростью потока приблизительно 500-2000 литров/час в молоко с получением смеси,

d) подвергания смеси умеренной гомогенизации под давлением приблизительно 10 бар,

e) пастеризации гомогенизированной смеси при температуре приблизительно 72°C в течение приблизительно 15 секунд,

f) охлаждения пастеризованной смеси до температуры приблизительно 4-6°C,

g) дальнейшей обработки пастеризованной смеси с получением продукта на основе молока, такого как мороженое, сладкий заварной крем, охлажденный или замороженный десерт, при использовании подходящих технологий, известных из уровня техники, подходящих для каждого типа продукта,

причем альтернативный продукт на основе молока содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира.

Дополнительно, настоящее изобретение относится к применению пищевого масла для получения альтернативного продукта на основе молока, в частности, альтернативного продукта типа мороженого, альтернативного продукта типа сладкого заварного крема или альтернативного продукта типа охлажденного или замороженного десерта,

причем альтернативный продукт на основе молока содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира.

Подробное Описание Изобретения

Настоящее изобретение относится к пищевым продуктам эмульсионного типа, в частности, к альтернативным продуктам на основе молока, таким как альтернативный сырный продукт, альтернативный продукт типа мороженого, альтернативный продукта типа сладкого заварного крема или альтернативный продукт типа охлажденного или замороженного десерта, полученным введением растительного масла в обезжиренное молоко и дополнительной технологической обработкой полученной в результате смеси при определенных условиях, с получением альтернативного продукта на основе молока с заданной текстурой и вкусом и ароматом.

В частности, настоящее изобретение относится к способу получения альтернативного сырного продукта, включающему стадии:

a) подачи пищевого масла с температурой приблизительно 50-55°C,

b) подачи молока под давлением приблизительно 2,3 бар со скоростью потока приблизительно 10-12 тонн/час при температуре приблизительно 55°C,

c) введения масла под давлением около 2,5 бара со скоростью потока приблизительно 500-2000 литров/час в молоко с получением смеси,

d) подвергания смеси умеренной гомогенизации под давлением приблизительно 10 бар,

e) пастеризации гомогенизированной смеси при температуре приблизительно 72°C в течение приблизительно 15 секунд,

f) охлаждения пастеризованной смеси до температуры приблизительно 4-6°C,

g) подвергания смеси образованию сгустка,

h) разделения сгустка и сыворотки,

где полученный альтернативный сырный продукт содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира.

В конкретном предпочтительном варианте изобретения молоко представляет собой цельное молоко, полуобезжиренное молоко или обезжиренное молоко, предпочтительно обезжиренное молоко. Альтернативный сырный продукт, содержащий пищевое масло, в частности, растительное масло, получают удалением молочного жира из молока и введением в него растительного масла, гомогенизацией полученной в результате смеси и проведением обработки указанного содержащего растительный жир молока при определенных условиях технологической обработки сыра. Полученный в результате альтернативный сыр далее может быть использован для получения плавленого сыра.

Настоящее изобретение относится к альтернативному сырному продукту/аналогу сырного продукта, сходному с указанными натуральными/традиционными сырными продуктами. Альтернативные сырные продукты получают гомогенизацией растительного жира в обезжиренном или полуобезжиренном молоке и дальнейшей технологической обработкой содержащего масла молока при условиях, способствующих синерезису.

Стабильное введение растительного масла в сырный продукт в настоящем изобретении обеспечивается:

i) Системой введения масла, вводящей масло в поток молока при условиях, позволяющих получить дисперсию глобул масла в носителе-молоке. Использование системы введения масла, умеренных условий гомогенизации благоприятствует синерезису и способствует отделению сыворотки. С другой стороны, интенсивная гомогенизация может излишне сильно увеличить количество глобул масла. Это означает, что большее количество доступных казеиновых белков адсорбируется на поверхности масляных глобул, этот феномен дестабилизирует сгусток, снижая синерезис и замедляя отделение сыворотки. Следовательно, предпочтительна умеренная гомогенизация.

ii) Определенные условия получения сыра оптимизированы для обеспечения неизменно стабильных органолептических свойств.

Растительное масло подвергают умеренному нагреванию до достижения температуры 50-55°C. Затем растительное масло вводят в обезжиренное молоко. Обезжиренное молоко образует носитель в непрерывном потоке, куда вводят масло. На технологической система введения масла расположена сразу же после сепаратора, отделяющего схеме сливки от молока. Обезжиренное молоко проходит под давлением приблизительно 2,3 бар и скорости потока приблизительно 10 тонн/час - 12 тонн/час. Система введения растительного масла включает трубопровод диаметром 30-40 мм, по которому проходит растительное масло под давлением 2,5 бара и скорости потока приблизительно 500-2000 литров в час, предпочтительно 1000 или более литров в час, предпочтительнее 1500 или более литров в час и еще предпочтительнее приблизительно 2000 литров в час, в зависимости от заданного соотношения смешивания масло/молоко и времени введения. Затем содержащее масло молоко подают в гомогенизатор, в котором уменьшается размер капель масла, и они гомогенно распределяются в нем при умеренной гомогенизации 10 бар. Затем полученное в результате содержащее масло молоко выдерживают при температуре 72°C в течение 15 секунд, затем охлаждают до температуры 4-6°C и хранят. Далее при соответствующих условиях происходит образование сгустка (как указанно в Примерах) при добавлении подходящих количеств сычуга и/или микробиологической закваски. Наконец, проводят процедуру разделения сгустка и сыворотки, подходящую для каждого типа продукта, как указанно в Примерах. Необязательно полученные в результате альтернативные сырные продукты используют для получения плавленых сыров согласно традиционным способам, известным из уровня техники.

Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «масло» включает в объем понятия пищевое масло, подходящее для потребления человеком, или его смеси. Предпочтительно масло представляет собой растительное масло. Некоторые из множества различных типов пищевых растительных масел, которые могут быть использованы, включают оливковое масло, пальмовое масло, соевое масло, масло канолы, масло семян тыквы, кукурузное масло, виноградное масло, подсолнечное масло, сафлоровое масло, арахисовое масло, масло грецкого ореха, масло зародышей пшеницы, масло виноградной косточки, кунжутное масло, масло арганы, масло рисовых отрубей и их смеси. Также в настоящем изобретении могут быть использованы многие другие виды растительных масел, используемые при приготовлении пищи. Из указанных выше масел предпочтительными являются оливковое масло, подсолнечное масло, кукурузное масло, рапсовое масло и их смеси, наиболее предпочтительным является оливковое масло. Наиболее предпочтительно оливковое масло представляет собой оливковое масло первого холодного отжима. Также предпочтительно, чтобы масло, используемое в настоящем изобретении, являлось органическим маслом.

Молоко, используемое для получения сыра, может представлять цельное молоко или частично, или полностью обезжиренное молоко. Растительное масло может быть использовано по меньшей мере для частичной замены молочного жира. Молоко может представлять коровье, козье, овечье или буйволиное молоко или любую их комбинацию. Возможно, но необязательно использование стабилизирующих агентов и/или эмульгирующих агентов.

В предпочтительном варианте изобретения масло вводят на стадии c), введение проводят при использовании трубопровода с диаметром около 32 мм.

В другом предпочтительном варианте изобретения скорость потока пищевого масла на стадии c) составляет от приблизительно 1000 до 2000 литров/час, предпочтительно 1000 или более литров/час, предпочтительнее 1500 или более литров/час, и наиболее предпочтительно 2000 литров/час.

В другом варианте изобретения на стадии гомогенизации d) используют двухступенчатый гомогенизатор с плунжером диаметром приблизительно 55 мм.

Количество масло, которое может быть использовано для получения продуктов на основе содержащего растительное масло молока, по существу зависит от вида масла, вида молока и заданной конечной концентрации масла в получаемых альтернативных сырных продуктах. Приведенная в качестве примера концентрация масла в смеси на стадии f) составляет приблизительно 4-17 вес.%, предпочтительнее приблизительно 8-17 вес.% и еще предпочтительнее приблизительно 9-17 вес.%.

Полученный в результате продукт по изобретению может представлять альтернативный сырный продукт из списка альтернативных сыров, включающего полутвердые сыры (такие как полутвердый сыр паста филата и тому подобное), твердые сыры, рассольные сыры, сывороточные сыры, мягкие сыры, мягкие сыры, созревающие с поверхности, голубые сыры и пастообразные сыры.

Согласно настоящему изобретению продукт на основе содержащего масло молока содержит масло в качестве заменителя молочного жира. Однако альтернативный сырный продукт также может содержать оба, и растительное масло, и молочный жир.

Другой объект настоящего изобретения относится к способу получения альтернативного сырного продукта, включающему стадии:

a) подачи пищевого масла с температурой приблизительно 50-55°C,

b) подачи молока под давлением приблизительно 2,3 бар со скоростью потока приблизительно 10-12 тонн/час при температуре приблизительно 55°C,

c) введения масла под давлением около 2,5 бара со скоростью потока приблизительно 500-2000 литров/час в молоко с получением смеси,

d) подвергания смеси умеренной гомогенизации под давлением приблизительно 10 бар,

e) пастеризации гомогенизированной смеси при температуре приблизительно 72°C в течение приблизительно 15 секунд,

f) охлаждения пастеризованной смеси до температуры приблизительно 4-6°C,

g) подвергания смеси образованию сгустка,

h) разделения сгустка и сыворотки,

где полученный альтернативный сырный продукт содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира.

В предпочтительном варианте изобретения образование сгустка и разделение сгустка и сыворотки проводят:

i) инокуляцией пастеризованную смесь подходящим количеством мезофильной и/или термофильной, и/или пропионово-кислой заквасочной культуры,

j) прохождением синерезиса в благоприятных условиях для отделения сгустка от сыворотки.

Дополнительно, настоящее изобретение относится к полутвердому альтернативному сырному продукту, полученному способом по изобретению, в котором:

- смесь имеет соотношение жир/белок от около 0,4 до 0,9,

- смесь нагревают вплоть до температуры от 34 до 36°C,

- сычуг включает композицию из 90% химозина и 10% пепсина,

- коагуляцию проводят при температуре от 34 до 36°C в течение от 35 до 45 минут,

- нарезают сгусток на зерна размером от 2 до 5 мм, перемешивают зерно в течение ≤12 минут при постепенном повышении температуры до ≤42°C, последующее перемешивание зерна в течение ≤15 минут при постепенном повышении температуры до ≤51°C и дальнейшее перемешивание при постоянной температуре ≤51°C в течение <45 минут,

- в предпочтительном варианте изобретения сгусток имеет конечный pH от около 6,2 до 6,25.

- сгусток прессуют с приложением давления от около 80 до 100 фунтов на квадратный дюйм в течение 40 минут перед проведением традиционного созревания сыра.

Дополнительно, настоящее изобретение относится к другому полутвердому альтернативному сырному продукту, полученному способом по изобретению, в котором:

- смесь имеет соотношение жир/белок от около 0,4 до 0,5,

- смесь нагревают вплоть до температуры от 31 до 32°C,

- сычуг включает композицию из 90% химозина и 10% пепсина,

- коагуляцию проводят при температуре от 31 до 32°C в течение от 35 до 45 минут,

- нарезают сгусток на зерна размером от 2 до 5 мм, удаляют около 40 вес.% сыворотки, добавляют 35 (масса/масса)% воды с температурой 36°C, нагревают и перемешивают зерна при температуре 34°C в течение 40 минут,

- в предпочтительном варианте изобретения сгусток имеет конечный pH около 5,4-5,6.

- сгусток прессуют с приложением давления от около 80 до 100 фунтов на квадратный дюйм в течение 40 минут перед проведением натурального/традиционного созревания сыра.

Дополнительно, настоящее изобретение относится к твердому альтернативному сырному продукту, в котором:

- смесь имеет соотношение жир/белок от около 1,0 до 1,1,

- смесь нагревают вплоть до температуры от 34 до 36°C,

- сычуг включает композицию из 90% химозина и 10% пепсина,

- коагуляцию проводят при температуре от 34 до 36°C в течение от 35 минут,

- нарезают сгусток на зерна размером от 5 до 8 мм, нагревают и перемешивают зерно сгустка вплоть до 48°C, замещают 20% сыворотки водой с температурой 45°C, продолжают перемешивание зерна до достижения температуры около 48°C и выдерживают сгусток при температуре около 48°C в течение приблизительно 10 минут и

- сгусток прессуют с приложением давления от около 80 до 100 фунтов на квадратный дюйм перед проведением натурального/традиционного созревания сыра,

- в предпочтительном варианте изобретения сгусток имеет конечный pH от около 5,3 до 5,4.

Дополнительно, настоящее изобретение относится к рассольному альтернативному сырному продукту, полученному способом по изобретению, в котором:

- смесь имеет соотношение жир/белок от около 0,4 до 0,9,

- смесь нагревают вплоть до температуры ≤38°C,

- пастеризованную смесь инокулируют подходящей производственной заквасочной культурой и сычугом из 90 % химозина и 10% пепсина,

- коагуляцию проводят при температуре ≤38°C в течение около 50 минут,

- нарезают сгусток на зерна размером от 1 см×1 см×2 см до 2 см×2 см×2 см и выдерживают сгусток в течение ≤65 минут и

- сгусток перемещают в формы и удаляют сыворотку самотеком.

Дополнительно, настоящее изобретение относится к применению пищевого масла для получения альтернативного сырного продукта,

причем альтернативный сырный продукт содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира

Дополнительно, настоящее изобретение относится к способу получения альтернативного продукта на основе молока, в частности, альтернативного продукта типа мороженого, альтернативного продукта типа сладкого заварного крема или альтернативного продукта типа охлажденного или замороженного десерта, включающему стадии:

a) подачи пищевого масла с температурой приблизительно 50-55°C,

b) подачи молока под давлением приблизительно 2,3 бар со скоростью потока приблизительно 10-12 тонн/час при температуре приблизительно 55°C,

c) введения масла под давлением около 2,5 бара со скоростью потока приблизительно 500-2000 литров/час в молоко с получением смеси,

d) подвергания смеси умеренной гомогенизации под давлением приблизительно 10 бар,

e) пастеризации гомогенизированной смеси при температуре приблизительно 72°C в течение приблизительно 15 секунд,

f) охлаждения пастеризованной смеси до температуры приблизительно 4-6°C,

g) дальнейшей обработки пастеризованной смеси с получением продукта на основе молока, такого как мороженое, сладкий заварной крем, охлажденный или замороженный десерт, при использовании подходящих технологий, известных из уровня техники, подходящих для каждого типа продукта,

причем альтернативный продукт на основе молока содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира.

В конкретном предпочтительном варианте изобретения молоко представляет собой цельное молоко, полуобезжиренное молоко или обезжиренное молоко, предпочтительно обезжиренное молоко.

Альтернативный продукт на основе молока, содержащего (в частности, растительное) масло, получают удалением молочного жира из молока с последующим введением растительного масла, как на стадиях (a)-(c), гомогенизацией полученной в результате смеси, как на стадии (d), и технологической обработкой указанного молока, содержащего растительное масло, в продукт на основе молока. Дополнительно, полученный в результате альтернативный продукт на основе молока может быть использован для получения других продуктов.

Настоящее изобретение относится к альтернативному продукту на основе молока/аналогу продукта на основе молока, сходному с указанными натуральными/традиционными продуктами на основе молока. Альтернативные продукты на основе молока, такие как альтернативный продукт типа мороженого, альтернативный продукт типа сладкого заварного крема или альтернативный продукт типа охлажденного или замороженного десерта, получены введением растительного жира в обезжиренное или полуобезжиренное молоко, как указанно выше, умеренной гомогенизацией полученной в результате смеси и последующей технологической обработкой полученного в результате содержащее масло молока способами получения мороженого, сладкого заварного крема или охлажденных или замороженных десертов, известными из уровня техники.

Например, для получения альтернативного продукта типа мороженого растительное масло сначала подвергают умеренному нагреванию до достижения температуры около 50-55°C. Затем растительное масло вводят в обезжиренное молоко. Обезжиренное молоко образует носитель в непрерывном потоке, куда вводят масло. На технологической схеме система введения масла расположена сразу же после сепаратора, отделяющего сливки от молока. Обезжиренное молоко проходит под давлением приблизительно 2,3 бар и скорости потока приблизительно 10 тонн/час - 12 тонн/час. Система введения растительного масла включает трубопровод диаметром 30-40 мм, по которому проходит растительное масло под давлением 2,5 бара и скорости потока приблизительно 500-2000 литров в час, предпочтительно 1000 или более литров в час, предпочтительнее 1500 или более литров в час и еще предпочтительнее приблизительно 2000 литров в час в зависимости от заданного соотношения смешивания масло/молоко и времени введения. Затем содержащее масло молоко подают в гомогенизатор, в котором уменьшается размер капель масла, и они гомогенно распределяются в нем при умеренной гомогенизации 10 бар. Затем полученное в результате содержащее масло молоко выдерживают при температуре 72°C в течение 15 секунд, затем охлаждают до температуры 4-6°C и хранят. После охлаждения в него добавляют первичный ингредиент или их смесь и перемешивают. Первичный ингредиент предпочтительно выбирают из группы, включающей подсластители, стабилизаторы и загустители. Примеры подсластителей включают сахарозу, фруктозу, глюкозу, аспартам, сорбит и тому подобное. Подходящие стабилизаторы и загустители включают, например, каррагенан, альгинат натрия и тому подобное. Затем проводят процедуру смешивания с вторичным ингредиентом или их смесью. Вторичный ингредиент для получения мороженого предпочтительно выбирают из группы, включающей жир или ингредиент/композицию, содержащую жир, такую как молочные сливки, молочный жир, растительный жир или масло и эмульгаторы, такие как яичный желток, лецитин, глицерин моностеарат, PGPR, твины и тому подобное. Количество первичных и вторичных ингредиентов используют в соответствии с инструкциями и нормативами поставщика. Все добавленные ингредиенты должны быть тщательно растворены, затем полученную в результате смесь подвергают тепловой обработке вплоть до 68°C. После тепловой обработки смесь гомогенизируют под давлением от приблизительно 100 бар вплоть до около 200 бар и пастеризуют при температуре 78-80°C в течение 20-25 секунд. Пастеризованную смесь содержащего масло молока охлаждают до температуры около 5°C и выдерживают по меньшей мере в течение 4 часов при той же температуре для «созревания». После созревания смесь подвергают замораживанию и взбиванию («вспенивание») для уменьшения размера кристаллов жира и введения в массу смеси достаточного количества воздуха. На этой стадии проводят добавление ароматизаторов (то есть, искусственных и/или натуральных пищевых, таких как ванилин, экстракты клубники и тому подобное) и красителей (то есть, искусственных и/или натуральных пищевых, таких как кошениль, бета-каротин, аннатто и тому подобное) и необязательно отделки (такой как шоколадные чипсы, орехи и тому подобное). Наконец, полученную в результате смесь заполняют в подходящие контейнеры и подвергают замораживанию (например, морозильный аппарат с интенсивным движением воздуха: -40°C) перед хранением при температуре -20°C.

Например, для получения альтернативного сладкого заварного крема растительное масло сначала подвергают умеренному нагреванию до достижения температуры около 50-55°C. Затем растительное масло вводят в обезжиренное молоко. Обезжиренное молоко образует носитель в непрерывном потоке, куда вводят масло. На технологической схеме система введения масла расположена сразу же после сепаратора, отделяющего сливки от молока. Обезжиренное молоко проходит под давлением приблизительно 2,3 бара и скорости потока приблизительно 10 тонн/час - 12 тонн/час. Система введения растительного масла включает трубопровод диаметром 30-40 мм, по которому проходит растительное масло под давлением 2,5 бара и скорости потока приблизительно 500-2000 литров в час, предпочтительно 1000 или более литров в час, предпочтительнее 1500 или более литров в час и еще предпочтительнее приблизительно 2000 литров в час в зависимости от заданного соотношения смешивания масло/молоко и времени введения. Затем содержащее масло молоко подают в гомогенизатор, в котором уменьшается размер капель масла, и они гомогенно распределяются в нем при умеренной гомогенизации 10 бар. Затем полученное в результате содержащее масло молоко выдерживают при температуре 72°C в течение 15 секунд, затем охлаждают до температуры 4-6°C и хранят. После охлаждения в него добавляют первичный ингредиент или их смесь и перемешивают. Первичный ингредиент предпочтительно выбирают из группы, включающей подсластители, стабилизаторы и загустители. Примеры подсластителей включают сахарозу, фруктозу, глюкозу, аспартам, сорбит и тому подобное. Подходящие стабилизаторы и загустители включают, например, каррагенан, альгинат натрия и тому подобное. Затем проводят процедуру смешивания с вторичным ингредиентом или их смесью. Вторичный ингредиент для получения альтернативного сладкого заварного крема предпочтительно выбирают из группы, включающей, крахмал, модифицированный крахмал, пшеничную муку грубого помола из твердой пшеницы и тому подобное. Количество первичных и вторичных ингредиентов используют в соответствии с инструкциями и нормативами поставщика. На этой стадии проводят добавление ароматизаторов (то есть искусственных и/или натуральных пищевых, таких как ванилин, экстракты клубники и тому подобное) и красителей (то есть, искусственных и/или натуральных пищевых, таких как кошениль, бета-каротин, аннатто и тому подобное) и необязательно шоколада, орехов и тому подобного в соответствии с инструкциями и нормативами поставщика. Тепловую обработку проводят при непрерывном перемешивание до достижения температуры 90°C для тщательного растворения ингредиентов. Перед расфасовкой смесь охлаждают до температуры 70°C. Наконец расфасованный продукт хранят при температуре 4°C.

Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «масло» имеет указанное выше значение.

Молоко, используемое для получения альтернативного продукта на основе молока, может представлять цельное молоко или частично или полностью обезжиренное молоко. Растительное масло может быть использовано для по меньшей мере частичной замены молочного жира. Молоко может представлять коровье, козье, овечье или буйволиное молоко или любую их комбинацию. Возможно, если требуется, использование стабилизирующих агентов и/или эмульгирующих агентов согласно каждому типу продукта.

В предпочтительном варианте изобретения масло вводят на стадии c), введение проводят при использовании трубопровода с диаметром около 32 мм.

В другом предпочтительном варианте изобретения скорость потока пищевого масла на стадии c) составляет от приблизительно 1000 до 2000 литров/час, предпочтительно 1000 или более литров/час, предпочтительнее 1500 или более литров/час и наиболее предпочтительно 2000 литров/час.

В другом варианте изобретения гомогенизацию на стадии d) проводят при использовании двухступенчатого гомогенизатора с плунжером диаметром приблизительно 55 мм.

Количество масло, которое может быть использовано для получения продуктов на основе содержащего масло молока, по существу зависит от вида масла, вида молока и заданной конечной концентрации масла в получаемых альтернативных продуктах на основе молока. Приведенная в качестве примера концентрация масла в смеси на стадии f) составляет приблизительно 5-30 вес.%, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% и еще предпочтительнее приблизительно 5-20 вес.%.

Согласно настоящему изобретению продукт на основе содержащего масло молока содержит масло в качестве заменителя молочного жира. Однако альтернативный продукт на основе молока также может содержать оба, и растительное масло, и молочный жир.

Другой объект настоящего изобретения относится к альтернативному продукту на основе молока, в частности, альтернативному продукту типа мороженого, альтернативному продукту типа сладкого заварного крема или альтернативному продукту типа охлажденного или замороженного десерта, полученному способом, включающим стадии:

a) подачи пищевого масла с температурой приблизительно 50-55°C,

b) подачи молока под давлением приблизительно 2,3 бар со скоростью потока приблизительно 10-12 тонн/час при температуре приблизительно 55°C,

c) введения масла под давлением около 2,5 бара со скоростью потока приблизительно 500-2000 литров/час в молоко с получением смеси,

d) подвергания смеси умеренной гомогенизации под давлением приблизительно 10 бар,

e) пастеризации гомогенизированной смеси при температуре приблизительно 72°C в течение приблизительно 15 секунд,

f) охлаждения пастеризованной смеси до температуры приблизительно 4-6°C,

g) дальнейшей обработки пастеризованной смеси с получением продукта на основе молока, такого как мороженое, сладкий заварной крем, охлажденный или замороженный десерт, при использовании подходящих технологий, известных из уровня техники, подходящих для каждого типа продукта,

причем альтернативный продукт на основе молока содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира.

Дополнительно, настоящее изобретение относится к применению пищевого масла для получения альтернативного продукта на основе молока, в частности, альтернативного продукта типа мороженого, альтернативного продукта типа сладкого заварного крема или альтернативного продукта типа охлажденного или замороженного десерта, причем альтернативный продукт на основе молока содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира.

Далее настоящее изобретение для лучшего понимания специалистом в области техники, к которой оно относится, иллюстрировано Фигурой 1, на которой приведена технологическая схема получения альтернативного продукта на основе молока по одному из вариантов изобретения, и следующими Примерами. В частности, на технологической схеме Фигуры 1 показано получение продуктов на основе содержащего растительное масло молока.

ПРИМЕРЫ.

Пример 1: Приведенный в качестве примера способ получения альтернативного полутвердого сыра типа паста филата

Сырое молоко с температурой <4°C предварительно нагревают до температуры <55°C. Затем предварительно нагретое молоко подают в центробежный сепаратор, в результате получают сливки с содержанием жира 50 объем.% и обезжиренное молоко с содержанием жира 0,03 объем.%.

Растительное масло предварительно нагревают до температуры 55°C и затем вводят в обезжиренное молоко под давлением 2,5 бара и скорости потока от приблизительно 1000 до приблизительно 2000 литров в час, предпочтительно 1500 или более литров в час и еще предпочтительнее приблизительно 2000 литров в час через систему введения с диаметром 32 мм. Обезжиренное молоко проходит под давлением приблизительно 2,3 бара и скорости потока 10 тонн/час - 12 тонн/час.

Затем содержащее масло обезжиренное молоко, предпочтительно с соотношением жир/белок 0,8-0,9 подают по трубопроводу в гомогенизатор, где его подвергают умеренной гомогенизации. Например, гомогенизация может быть проведена при использовании традиционного двухступенчатого гомогенизатора (диаметр плунжера 55 мм) под давлением 10 бар. Смесь содержащего масло гомогенизированного молока пастеризуют при температуре 72°C в течение 15 секунд и затем охлаждают до температуры 4-6°C. Полученную в результате смесь содержащего масло молока подвергают предварительному нагреванию до температуры 34-36°C затем инокулируют мезофильной и/или термофильной заквасочной культурой и сычугом (90% химозин -10% пепсин) и выдерживают при температуре 34-36°C в течение около 35-45 минут для сквашивания и коагуляции. Затем сгусток нарезают на зерна размером <2-5 мм при перемешивании для инициации процесса синерезиса. После нарезки сгустка для дополнительного поддержания синерезиса проводят двухстадийную тепловую обработку при температуре 48-51°C. Тепловая обработка состоит из двух последовательных стадий «перемешивания & нагревания», при этом температуру постепенно повышают, две последовательные стадии «перемешивания & нагревания» включают: i) 12 минут при температуре <42°C, ii) 8 минут при температуре <51°C. Затем проводят конечную стадию перемешивания длительностью <45 минут, при этом поддерживают температуру сгустка <51°C, и конечный pH составляет 6,25.

Остаточную сыворотку удаляют из сгустка при использовании различных способов, известных из уровня, специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, в зависимости от заданного типа сыра. Для получения полутвердых альтернативных сыров, включая сыр типа паста филата, проводят прессование длительностью 40 минут под давлением 80-100 фунтов на квадратный дюйм.

Затем следуют традиционные стадии получения сыра при использовании условий, подходящих для получения полутвердого сырного продукта типа паста филата, известных специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение.

Пример 2: Приведенный в качестве примера способ получения альтернативного полутвердого сыра типа паста филата с пониженным содержанием жира

Сырое молоко с температурой <4°C предварительно нагревают до температуры <55°C. Затем предварительно нагретое молоко подают в центробежный сепаратор, в результате получают сливки с содержанием жира 50 объем.% и обезжиренное молоко с содержанием жира 0,03 объем.%.

Растительное масло предварительно нагревают до температуры 55°C и затем вводят в обезжиренное молоко под давлением 2,5 бара и скорости потока от приблизительно 1000 до приблизительно 2000 литров в час, предпочтительно 1500 или более литров в час и еще предпочтительнее приблизительно 2000 литров в час через систему введения с диаметром 32 мм. Обезжиренное молоко проходит под давлением приблизительно 2,3 бара и скорости потока 10 тонн/час - 12 тонн/час. Затем содержащее масло обезжиренное молоко, предпочтительно с соотношением жир/белок 0,4-0,5 подают по трубопроводу в гомогенизатор, где его подвергают умеренной гомогенизации. Например, гомогенизация может быть проведена при использовании традиционного двухступенчатого гомогенизатора (диаметр плунжера 55 мм) под давлением 10 бар. Смесь содержащего масло гомогенизированного молока пастеризуют при температуре 72-74°C в течение 15 секунд и затем охлаждают до температуры 4-6°C. Полученную в результате смесь содержащего масло молока подвергают предварительному нагреванию до температуры 34-36°C затем инокулируют подходящим количеством мезофильной - термофильной заквасочной культурой и сычугом, включающим 90% химозина -10% пепсина и выдерживают при температура 34-36°C в течение около 35-45 минут для сквашивания и коагуляции. Затем сгусток нарезают на зерна размером <2-5 мм при перемешивании для инициации процесса синерезиса. После нарезки сгустка для дополнительного поддержания синерезиса проводят двухстадийную тепловую обработку при температуре 38-48°C. Тепловая обработка состоит из двух последовательных стадий «перемешивания & нагревания», при этом температуру постепенно повышают, две последовательные стадии «перемешивания & нагревания» включают: i) 8 минут при температуре <38°C, ii) 15 минут при температуре <48°C. Затем проводят конечную стадию перемешивания сгустка длительностью <35 минут, при этом поддерживают температуру сгустка <48°C, и конечный pH составляет 6,2.

Остаточную сыворотку удаляют из сгустка при использовании различных способов, известных из уровня специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, в зависимости от заданного типа сыра. Для получения полутвердых альтернативных сыров, включая сыр типа паста филата, проводят прессование длительностью 40 минут под давлением 80-100 фунтов на квадратный дюйм.

Затем полученный в результате продукт подвергают дальнейшей обработке при использовании традиционных стадий, подходящих для получения полутвердого сырного продукта типа паста филата, известных специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение.

Пример 3: Приведенный в качестве примера способ получения альтернативного рассольного сыра

a) Сырое молоко с температурой <4°C предварительно нагревают до температуры <55°C. Затем предварительно нагретое молоко подают в центробежный сепаратор, в результате получают сливки с содержанием жира 50 объем.% и обезжиренное молоко с содержанием жира 0,03 объем.%.

Растительное масло предварительно нагревают до температуры 55°C и затем вводят в обезжиренное молоко под давлением 2,5 бара и скорости потока от приблизительно 1000 до приблизительно 2000 литров в час, предпочтительно 1500 или более литров в час и еще предпочтительнее приблизительно 2000 литров в час через систему введения с диаметром 32 мм. Обезжиренное молоко проходит под давлением приблизительно 2,3 бар и скорости потока 10 тонн/час - 12 тонн/час.

Затем содержащее масло обезжиренное молоко, предпочтительно с соотношением жир/белок 0,8-0,9 подают по трубопроводу в гомогенизатор, где его подвергают умеренной гомогенизации. Например, гомогенизация может быть проведена при использовании традиционного двухступенчатого гомогенизатора (диаметр плунжера 55 мм) под давлением 10 бар. Смесь содержащего масло гомогенизированного молока пастеризуют при температуре 72°C в течение 15 секунд и затем охлаждают до температуры 4-6°C. Полученную в результате смесь содержащего масло молока подвергают предварительному нагреванию до температуры 36-38°C, затем инокулируют подходящим количеством производственной заквасочной культуры и сычугом (90% химозин - 10% пепсин) и выдерживают при температуре 36-38°C в течение около 50 минут для сквашивания и коагуляции. Затем сгусток нарезают на кубики размером <1 см×1 см×2 см или 2 см×2 см×2 см в зависимости от вида молока, то есть от того, коровье оно или овечье, соответственно, для инициации процесса синерезиса. Затем сгусток выдерживают в течение 30-65 минут в зависимости от вида молока, при этом сыворотка отделяется от сгустка. Затем большую часть сыворотки удаляют и сгусток помещают в формы, где происходит естественным образом удаление сыворотки.

Затем полученный в результате продукт подвергают дальнейшей обработке при использовании традиционных стадий, подходящих для получения рассольного сырного продукта, известных специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение.

b) Сырое молоко с температурой <4°C предварительно нагревают до температуры <55°C. Затем предварительно нагретое молоко подают в центробежный сепаратор, в результате получают сливки с содержанием жира 50 объем.% и обезжиренное молоко с содержанием жира 0,03 объем.%.

Растительное масло предварительно нагревают до температуры 55°C и затем вводят в обезжиренное молоко под давлением 2,5 бара и скорости потока от приблизительно 1000 до приблизительно 2000 литров в час, предпочтительно 1500 или более литров в час и еще предпочтительнее приблизительно 2000 литров в час через систему введения с диаметром 32 мм. Обезжиренное молоко проходит под давлением приблизительно 2,3 бара и скорости потока 10 тонн/час - 12 тонн/час.

Затем содержащее масло обезжиренное молоко, предпочтительно с соотношением жир/белок 0,8-0,9 подают по трубопроводу в гомогенизатор, где его подвергают умеренной гомогенизации. Например, гомогенизация может быть проведена при использовании традиционного двухступенчатого гомогенизатора (диаметр плунжера 55 мм) под давлением 10 бар. Смесь содержащего масло гомогенизированного молока пастеризуют при температуре 72°C в течение 15 секунд и затем охлаждают до температуры 4-6°C. Полученную в результате смесь содержащего масло молока подвергают предварительному нагреванию до температуры 34-36°C, затем инокулируют подходящим количеством производственной заквасочной культуры и сычугом (90% химозин - 10% пепсин) и выдерживают при температуре 34-36°C в течение около 50 минут для сквашивания и коагуляции. Затем сгусток нарезают на кубики размером <1 см×1 см×2 см или 2 см×2 см×2 см в зависимости от вида молока, то есть, от того коровье оно или овечье, соответственно, для инициации процесса синерезиса. Затем сгусток выдерживают в течение 30-65 минут в зависимости от вида молока, при этом сыворотка отделяется от сгустка. Затем большую часть сыворотки удаляют и сгусток помещают в формы, где происходит естественным образом удаление сыворотки.

Затем полученный в результате продукт подвергают дальнейшей обработке при использовании традиционных стадий, подходящих для получения рассольного сырного продукта, известных специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение.

Пример 4: Приведенный в качестве примера способ получения альтернативного рассольного сыра с пониженным содержанием жира

a) Сырое молоко с температурой <4°C предварительно нагревают до температуры <55°C. Затем предварительно нагретое молоко подают в центробежный сепаратор, в результате получают сливки с содержанием жира 50 объем.% и обезжиренное молоко с содержанием жира 0,03 объем.%.

Растительное масло предварительно нагревают до температуры 55°C и затем вводят в обезжиренное молоко под давлением 2,5 бара и скорости потока от приблизительно 1000 до приблизительно 2000 литров в час, предпочтительно 1500 или более литров в час и еще предпочтительнее приблизительно 2000 литров в час через систему введения с диаметром 32 мм. Обезжиренное молоко проходит под давлением приблизительно 2,3 бара и скорости потока 10 тонн/час - 12 тонн/час.

Затем содержащее масло обезжиренное молоко, предпочтительно с соотношением жир/белок 0,4-0,5 подают по трубопроводу в гомогенизатор, где его подвергают умеренной гомогенизации. Например, гомогенизация может быть проведена при использовании традиционного двухступенчатого гомогенизатора (диаметр плунжера 55 мм) под давлением 10 бар. Смесь содержащего масло гомогенизированного молока пастеризуют при температуре 72°C в течение 15 секунд и затем охлаждают до температуры 4-6°C. Полученную в результате смесь содержащего масло молока подвергают предварительному нагреванию до температуры 35-36°C, затем инокулируют подходящим количеством производственной заквасочной культуры и сычугом (90% химозин - 10% пепсин), и выдерживают при температура 35-36°C в течение около 50 минут для сквашивания и коагуляции. Затем сгусток нарезают на кубики размером <1 см×1 см×2 см или 2 см×2 см×2 см в зависимости от вида молока, то есть от того, коровье оно или овечье соответственно, для инициации процесса синерезиса. Затем сгусток выдерживают в течение 30-35 минут, при этом сыворотка отделяется от сгустка. Затем большую часть сыворотки удаляют и сгусток помещают в формы, где происходит естественным образом удаление сыворотки.

Затем полученный в результате продукт подвергают дальнейшей обработке при использовании традиционных стадий, подходящих для получения рассольного сырного продукта, известных специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение.

b) Сырое молоко с температурой <4°C предварительно нагревают до температуры <55°C. Затем предварительно нагретое молоко подают в центробежный сепаратор, в результате получают сливки с содержанием жира 50 объем.% и обезжиренное молоко с содержанием жира 0,03 объем.%.

Растительное масло предварительно нагревают до температуры 55°C и затем вводят в обезжиренное молоко под давлением 2,5 бара и скорости потока от приблизительно 1000 до приблизительно 2000 литров в час, предпочтительно 1500 или более литров в час и еще предпочтительнее приблизительно 2000 литров в час через систему введения с диаметром 32 мм. Обезжиренное молоко проходит под давлением приблизительно 2,3 бара и скорости потока 10 тонн/час - 12 тонн/час.

Затем содержащее масло обезжиренное молоко, предпочтительно с соотношением жир/белок 0,4-0,5 подают по трубопроводу в гомогенизатор, где его подвергают умеренной гомогенизации. Например, гомогенизация может быть проведена при использовании традиционного двухступенчатого гомогенизатора (диаметр плунжера 55 мм) под давлением 10 бар. Смесь содержащего масло гомогенизированного молока пастеризуют при температуре 72°C в течение 15 секунд и затем охлаждают до температуры 4-6°C. Полученную в результате смесь содержащего масло молока подвергают предварительному нагреванию до температуры 35-36°C, затем инокулируют подходящим количеством производственной заквасочной культуры и сычугом (90% химозин - 10% пепсин), и выдерживают при температуре 35-36°C в течение около 50 минут для сквашивания и коагуляции. Затем сгусток нарезают на кубики размером <1 см×1 см×2 см или 2 см×2 см×2 см в зависимости от вида молока, то есть от того, коровье оно или овечье соответственно, для инициации процесса синерезиса. Затем сгусток выдерживают в течение 30-35 минут, при этом сыворотка отделяется от сгустка. Затем большую часть сыворотки удаляют и сгусток помещают в формы, в которых происходит естественным образом удаление сыворотки.

Затем полученный в результате продукт подвергают дальнейшей обработке при использовании традиционных стадий, подходящих для получения рассольного сырного продукта, известных специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение.

Пример 5: Приведенный в качестве примера способ получения альтернативного полутвердого сыра с пониженным содержанием жира

Сырое молоко с температурой <4°C предварительно нагревают до температуры <55°C. Затем предварительно нагретое молоко подают в центробежный сепаратор, в результате получают сливки с содержанием жира 50 объем.% и обезжиренное молоко с содержанием жира 0,03 объем.%.

Растительное масло предварительно нагревают до температуры 55°C и затем вводят в обезжиренное молоко под давлением 2,5 бара и скорости потока от приблизительно 1000 до приблизительно 2000 литров в час, предпочтительно 1500 или более литров в час и еще предпочтительнее приблизительно 2000 литров в час через систему введения с диаметром 32 мм. Обезжиренное молоко проходит под давлением приблизительно 2,3 бара и скорости потока 10 тонн/час - 12 тонн/час.

Затем содержащее масло обезжиренное молоко подают по трубопроводу в гомогенизатор, где его подвергают умеренной гомогенизации. Например, гомогенизация может быть проведена при использовании традиционного двухступенчатого гомогенизатора (диаметр плунжера 55 мм) под давлением 10 бар. Смесь содержащего масло гомогенизированного молока пастеризуют при температуре 72°C в течение 15 секунд и затем охлаждают до температуры 4-6°C. Полученную в результате смесь содержащего масло молока предпочтительно с соотношением жир/белок 0,4-0,5 подвергают предварительному нагреванию до температуры 31-32°C, затем инокулируют подходящим количеством мезофильной-термофильной заквасочной культуры и сычугом, включающим 90% химозина -10% пепсина, и выдерживают при температуре 31-32°C в течение 35-45 минут для сквашивания и коагуляции. Затем сгусток нарезают на зерна размером <2-5 мм при перемешивании для инициации процесса синерезиса. После нарезки сгустка из резервуара удаляют 40% сыворотки. Затем добавляют 35 % тепловой воды с температурой 36°C и проводят тепловую обработку при перемешивании при температуре 34°C в течение 40 минут и конечном pH 5,4-5,6. Для получения полутвердых альтернативных сыров проводят прессование длительностью 40 минут под давлением 80-100 фунтов на квадратный дюйм.

Затем полученный в результате продукт подвергают дальнейшей обработке при использовании традиционных стадий, подходящих для получения полутвердого сырного продукта, известных специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение.

Пример 6: Приведенный в качестве примера способ получения альтернативного сывороточного сыра

Сыворотку с температурой <4°C предварительно нагревают до температуры <55°C. Затем предварительно нагретую сыворотку подают в центробежный сепаратор, в результате получают жирные сливки с содержанием жира 50 объем.% и обезжиренное молоко с содержанием жира 0,03 объем.%.

Растительное масло предварительно нагревают до температуры 55°C и затем вводят в обезжиренную сыворотку при скорости потока от приблизительно 1000 до приблизительно 2000 литров в час, предпочтительно 1500 или более литров в час и еще предпочтительнее приблизительно 2000 литров в час через систему введения с диаметром 32 мм, установленную в непосредственной близости и параллельно по схеме соединения к входу системы удаления жирных сливок. Затем содержащую масло сыворотку подают по трубопроводу в гомогенизатор, где ее подвергают гомогенизации под давлением 120 бар. Гомогенизация может быть проведена при использовании традиционного двухступенчатого гомогенизатора (диаметр плунжера 55 мм). Гомогенизированную смесь содержащей масло сыворотки подвергают тепловой обработке, постепенно повышая температуру вплоть до 96°C. При температуре ~60°C (<65°C) добавляют 9% обезжиренного молока и проводят тепловую обработку до достижения температуры 96°C. Затем полученный в результате продукт выдерживают при температуре 96°C в течение 20-30 минут. Таким образом, сгусток всплывает на поверхность обработанной сыворотки. Затем сыворотку удаляют и перемещают сгусток в условия с температурой 4°C.

Пример 7: Приведенный в качестве примера способ получения альтернативного твердого сыра

Сырое молоко с температурой <4°C предварительно нагревают до температуры <55°C. Затем предварительно нагретое молоко подают в центробежный сепаратор, в результате получают сливки с содержанием жира 50 объем.% и обезжиренное молоко с содержанием жира 0,03 объем.%.

Растительное масло предварительно нагревают до температуры 55°C и затем вводят в обезжиренную сыворотку при скорости потока от приблизительно 1000 до приблизительно 2000 литров в час, предпочтительно 1500 или более литров в час и еще предпочтительнее приблизительно 2000 литров в час через систему введения с диаметром 32 мм, установленную в непосредственной близости и параллельно по схеме соединения к входу системы удаления жирных сливок.

Затем содержащее масло обезжиренное молоко подают по трубопроводу в гомогенизатор, где его подвергают умеренной гомогенизации. Например, гомогенизация может быть проведена при использовании традиционного двухступенчатого гомогенизатора (диаметр плунжера 55 мм) под давлением 10 бар. Смесь содержащего масло гомогенизированного молока пастеризуют при температуре 72°C в течение 15 секунд и затем охлаждают до температуры 4-6°C. Полученную в результате смесь содержащего масло молока, предпочтительно с соотношением жир/белок 1,0-1,1 подвергают предварительному нагреванию до температуры 34-36°C, затем инокулируют подходящей смесью мезофильной-термофильной-пропионовокислой заквасочной культуры и сычугом (90% химозин -10% пепсин) и выдерживают для сквашивания при температуре 34-36°C в течение около 35 минут. Затем сгусток нарезают на зерна размером <5-8 мм при перемешивании для инициации процесса синерезиса. Для поддержания синерезиса сгусток нагревают при температуре 48-49°C в течение 8 минут при перемешивании. На этой стадии тепловой обработки и при достижении температуры 46°C 20 % сыворотки замещают равным количеством воды. Добавленная вода имеет температуру 45°C. Тепловую обработку продолжают при перемешивании до достижения смесью температуры 48,5°C. При этой температуре смесь включает сгусток, воду и сыворотку и ее выдерживают в течение 10 минут. Затем прессуют (под давлением 80-100 фунтов на квадратный дюйм) для удаления сыворотки и воды из сгустка. pH сгустка после прессования составляет 5,3-5,4.

Затем полученный в результате продукт подвергают дальнейшей обработке при использовании традиционных стадий, подходящих для получения твердого сырного продукта, известных специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение.

Пример 8: Приведенный в качестве примера способ получения альтернативного мягко пастообразного сыра

Сырое молоко с температурой <4°C предварительно нагревают до температуры <55°C. Затем предварительно нагретое молоко подают в центробежный сепаратор, в результате получают сливки с содержанием жира 50 объем.% и обезжиренное молоко с содержанием жира 0,03 объем.%.

Растительное масло предварительно нагревают до температуры 55°C и затем вводят в обезжиренное молоко при скорости потока 2000 литров в час через систему введения с диаметром 32 мм, установленную в непосредственной близости и параллельно по схеме соединения к входу системы удаления жирных сливок. Затем содержащее масло обезжиренное молоко подают по трубопроводу в гомогенизатор, где его подвергают умеренной гомогенизации. Например, гомогенизация может быть проведена при использовании традиционного двухступенчатого гомогенизатора (диаметр плунжера 55 мм) под давлением 10 бар. Смесь содержащего масло гомогенизированного молока пастеризуют при температуре 72°C в течение 15 секунд и затем охлаждают до температуры 4-6°C.

Полученную в результате смесь содержащего масло молока, предпочтительно с соотношением жир/белок 1,0:1,1 подвергают предварительному нагреванию до температуры 25-30°C, затем инокулируют подходящей смесью мезофильной-термофильной заквасочной культуры до достижения pH 6,2. Затем добавляют подходящее количество сычуга (50% химозин -50% пепсин) и выдерживают для полной коагуляции в течение 12 часов. Затем сгусток нарезают на кубики размером 2 см×2 см×2 см и выдерживают в течение 4-5 часов. Затем сгусток дренируют и солят (~2%) и, наконец, формуют. Затем хранят твороженный сыр при температуре 4°C.

Пример 9: Приведенный в качестве примера способ получения альтернативного продукта типа мороженого

Сырое молоко с температурой <4°C предварительно нагревают до температуры <55°C. Затем предварительно нагретое молоко подают в центробежный сепаратор, в результате получают сливки с содержанием жира 50 объем.% и обезжиренное молоко с содержанием жира 0,03 объем.%.

Растительное масло предварительно нагревают до температуры 55°C и затем вводят в обезжиренное молоко при скорости потока от приблизительно 1000 до приблизительно 2000 литров в час, предпочтительно 1500 или более литров в час и еще предпочтительнее приблизительно 2000 литров в час через систему введения с диаметром 32 мм, установленную в непосредственной близости и параллельно по схеме соединения к входу системы удаления жирных сливок.

Затем содержащее масло обезжиренное молоко подают по трубопроводу в гомогенизатор, где его подвергают умеренной гомогенизации. Например, гомогенизация может быть проведена при использовании традиционного двухступенчатого гомогенизатора (диаметр плунжера 55 мм) под давлением 10 бар. Смесь содержащего масло гомогенизированного молока пастеризуют (при температуре 72°C в течение 15 секунд) и затем охлаждают до температуры 4-6°C. Затем добавляют подходящее количество сахарозы (5,0-10,0 г/кг), глюкозы (5,0-10,0 г/кг) и каррагенана (5,0-10,0 г/кг) и перемешивают. После этой процедуры необязательно добавляют 100-200 г/кг молочных сливок и 1-3 г/кг глицерина моностеарата и дополнительно перемешивают. Затем полученную в результате смесь подвергают тепловой обработке до достижения температуры 68°C и гомогенизируют под давлением 100 бар. Затем гомогенизированную смесь пастеризуют (при температуре 78-80°C в течение от 20 до 25 секунд) и выдерживают для охлаждения до температуры 5°C. Проводят выдержку при температуре 5°C по меньшей мере в течение 4 часов для загустевания смеси и обеспечения оптимального «тела» конечного продукта. После предшествующей стадии инкубации, смесь подвергают замораживанию и взбиванию («вспенивание») при температуре -6°C для достижения подходящего размера кристаллов льда и введения заданного количества воздуха («взбитость»). Могут быть добавлены ароматизаторы (такие как ванилин) и красители (такие как аннатто) в соответствии с инструкциями и нормативами поставщика. Затем смесь заполняют и подвергают замораживанию (например, морозильный аппарат с интенсивным движением воздуха: -40°C) перед хранением при температуре -20°C.

Пример 10: Приведенный в качестве примера способ получения альтернативного продукта типа сладкого заварного крема с карамелью (крем-карамель)

Сырое молоко с температурой <4°C предварительно нагревают до температуры <55°C. Затем предварительно нагретое молоко подают в центробежный сепаратор, в результате получают сливки с содержанием жира 50 объем.% и обезжиренное молоко с содержанием жира 0,03 объем.%.

Растительное масло предварительно нагревают до температуры 55°C и затем вводят в обезжиренное молоко при скорости потока от приблизительно 1000 до приблизительно 2000 литров в час, предпочтительно 1500 или более литров в час и еще предпочтительнее приблизительно 2000 литров в час через систему введения с диаметром 32 мм, установленную в непосредственной близости и параллельно по схеме соединения к входу системы удаления жирных сливок.

Затем содержащее масло обезжиренное молоко подают по трубопроводу в гомогенизатор, где его подвергают умеренной гомогенизации. Например, гомогенизация может быть проведена при использовании традиционного двухступенчатого гомогенизатора (диаметр плунжера 55 мм) под давлением 10 бар. Смесь содержащего масло гомогенизированного молока пастеризуют при температуре 72°C в течение 15 секунд и затем охлаждают до температуры 4-6°C. Затем охлаждают и после этого последовательно добавляют следующие ингредиенты и перемешивают их: сахарозу (90 г/кг) и необязательно молочные сливки (40 г/кг). Затем проводят процедуру смешивания со смесью каррагена и крахмалов (например, крахмал тапиоки, пшеничный крахмал и пшеничную муку грубого помола из твердой пшеницы) 60 г/кг и дополнительно перемешивают. Затем добавляют 0,5 г/кг ванилина. Для тщательного растворения всех ингредиентов проводят стадию тепловой обработки (при температуре 90°C вплоть до 30 минут). Перед расфасовкой смесь охлаждают до температуры 70°C. Для получения сладкого заварного крема с карамелью, контейнер для расфасовки заполняют слоем карамели перед добавлением указанной выше смеси на основе молока. Наконец, расфасованный десерт хранят при температуре 4°C.

охлаждают до температуры 70 С. Для получения сладкого заварного крема с карамелью, контейнер для расфасовки заполняют слоем карамели перед добавлением указанной выше смеси на основе молока. Наконец, расфасованный десерт хранят при температуре 4 С.

Пример 11: Примерный способ получения альтернативного продукта типа белого сыра в рассоле

А) Сырое молоко с температурой <4 С предварительно нагревают до температуры <55 С. Затем предварительно нагретое молоко подают в центробежный сепаратор, в результате получают сливки с содержанием жира 50 объем. % и обезжиренное молоко с содержанием жира 0,03 объем. %.

Растительное масло предварительно нагревают до температуры 55 С и затем вводят в обезжиренное молоко под давлением 2,5 бар при скорости потока приблизительно 500 литров в час через систему введения с диаметром 32 мм. Обезжиренное молоко подают под давлением приблизительно 2,3 бар со скоростью потока 10-12 тонн в час.

Затем смесь масла с обезжиренным молоком, содержащую предпочтительное соотношение жир/белок 0,8-0,9, подают по трубопроводу в гомогенизатор, где эту смесь подвергают умеренной гомогенизации. Например, гомогенизация может быть проведена при использовании традиционного двухступенчатого гомогенизатора (диаметр плунжера 55 мм) под давлением 10 бар. Гомогенизированную смесь масла с обезжиренным молоком пастеризуют при температуре 72 С в течение 15 секунд и затем охлаждают до температуры 4-6 С. Полученное маслосодержащее молоко предварительно нагревают до температуры 36-38°С, а затем вносят заквасочную бактериальную культуру и сычужный фермент, состоящий из 90% химозина и 10% пепсина, и выдерживают при 36-38°С в течение 50 минут для подкисления и коагуляции молока. Полученный сгусток нарезают на кубики размером около 1 см × 1 см × 2 см или около 2 см × 2 см × 2 см, в зависимости от того, какое молоко использовалось коровье или козье, соответственно, для синерезиса (стекания). Затем сгусток выдерживают в течение периода 30-65 мин, в зависимости от происхождения молока, чтобы сыворотка отделилась от сгустка. Затем сыворотку удаляют, а сгусток помещают в формы для естественного дренирования.

Полученный продукт далее обрабатывают традиционными процедурами, используемыми при изготовлении белого сыра в рассоле и известными специалистам в данной области.

Б) Сырое молоко с температурой <4 С предварительно нагревают до температуры <55 С. Затем предварительно нагретое молоко подают в центробежный сепаратор, в результате получают сливки с содержанием жира 50 объем. % и обезжиренное молоко с содержанием жира 0,03 объем. %.

Растительное масло предварительно нагревают до температуры 55 С и затем вводят в обезжиренное молоко под давлением 2,5 бар при скорости потока приблизительно 500-1000 литров в час, предпочтительно более 500 литров в час, через систему введения с диаметром 32 мм. Обезжиренное молоко подают под давлением приблизительно 2,3 бара со скоростью потока 10-12 тонн в час.

Затем смесь масла с обезжиренным молоком, содержащую предпочтительное соотношение жир/белок 0,8-0,9, подают по трубопроводу в гомогенизатор, где эту смесь подвергают умеренной гомогенизации. Например, гомогенизация может быть проведена при использовании традиционного двухступенчатого гомогенизатора (диаметр плунжера 55 мм) под давлением 10 бар. Гомогенизированную смесь масла с обезжиренным молоком пастеризуют при температуре 72 С в течение 15 секунд и затем охлаждают до температуры 4-6 С. Полученное маслосодержащее молоко предварительно нагревают до температуры 34-36°С, а затем вносят заквасочную бактериальную культуру и сычужный фермент, состоящий из 90% химозина и 10% пепсина, и выдерживают при 34-36°С в течение 50 минут для подкисления и коагуляции молока. Полученный сгусток нарезают на кубики размером около 1 см × 1 см × 2 см или около 2 см × 2 см × 2 см в зависимости от того, какое молоко использовалось, коровье или козье соответственно, для синерезиса (стекания). Затем сгусток выдерживают в течение периода 30-65 мин в зависимости от происхождения молока, чтобы сыворотка отделилась от сгустка. Затем сыворотку удаляют, а сгусток помещают в формы для естественного дренирования.

Полученный продукт далее обрабатывают традиционными процедурами, используемыми при изготовлении белого сыра в рассоле и известными специалистам в данной области.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу получения альтернативного продукта на основе обезжиренного или частично обезжиренного молока при использовании пищевого масла для замены по меньшей мере части молочного жира. Дополнительно настоящее изобретение относится к альтернативному сырному продукту, альтернативному продукту типа мороженого, альтернативному продукту типа сладкого заварного крема или альтернативному продукту типа охлажденного или замороженного десерта. Заявленное изобретение позволяет получать продукты с пониженным содержанием жира с заданной текстурой, вкусом и ароматом. 4 н. и 12 з.п. ф-лы, 11 пр., 1 ил.

1. Способ получения альтернативного сырного продукта, включающий стадии:
a) подачи пищевого масла с температурой приблизительно 50-55°C,
b) подачи обезжиренного или частично обезжиренного молока под давлением приблизительно 2,3 бара со скоростью потока приблизительно 10-12 тонн/час при температуре приблизительно 55°C,
c) введения масла под давлением около 2,5 бара со скоростью потока приблизительно 500-2000 литров/час в молоко с получением смеси,
d) подвергания смеси умеренной гомогенизации под давлением приблизительно 10 бар,
e) пастеризации гомогенизированной смеси при температуре приблизительно 72°C в течение приблизительно 15 секунд,
f) охлаждения пастеризованной смеси до температуры приблизительно 4-6°C,
g) подвергания смеси образованию сгустка,
h) разделения сгустка и сыворотки,
причем получаемый альтернативный сырный продукт содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира.

2. Способ по п.1, в котором молоко представляет собой полуобезжиренное молоко или обезжиренное молоко.

3. Способ по п.1, в котором введение масла на стадии c) проводят при использовании трубопровода для введения диаметром около 30-40 мм.

4. Способ по любому из пп.1-3, в котором скорость потока пищевого масла на стадии c) составляет приблизительно 500-2000 литров в час, предпочтительно 1000 или более литров в час, предпочтительнее 1500 литров или более в час и еще предпочтительнее приблизительно 2000 литров в час.

5. Способ по любому из пп.1-3, в котором на стадии гомогенизации d) используют двухступенчатый гомогенизатор с плунжером диаметром приблизительно 55 мм.

6. Способ по любому из пп.1-3, в котором смесь на стадии f) включает пищевое масло в концентрации приблизительно 4-17 вес.%, предпочтительнее приблизительно 8-17 вес.% и еще предпочтительнее приблизительно 9-17 вес.%.

7. Способ по любому из пп.1-3, в котором жир представляет собой смесь молочного жира и пищевого масла, предпочтительно растительного масла, наиболее предпочтительно оливкового масла.

8. Альтернативный сырный продукт, полученный способом, включающим стадии:
a) подачи пищевого масла с температурой приблизительно 50-55°C,
b) подачи обезжиренного или частично обезжиренного молока под давлением приблизительно 2,3 бара со скоростью потока приблизительно 10-12 тонн/час при температуре приблизительно 55°C,
c) введения масла под давлением около 2,5 бара со скоростью потока приблизительно 500-2000 литров/час в молоко с получением смеси,
d) подвергания смеси умеренной гомогенизации под давлением приблизительно 10 бар,
e) пастеризации гомогенизированной смеси при температуре приблизительно 72°C в течение приблизительно 15 секунд,
f) охлаждения пастеризованной смеси до температуры приблизительно 4-6°C,
g) подвергания смеси образованию сгустка,
h) разделения сгустка и сыворотки,
причем получаемый альтернативный сырный продукт содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира.

9. Способ получения альтернативного продукта на основе молока, в частности альтернативного продукта типа мороженого, альтернативного продукта типа сладкого заварного крема или альтернативного продукта типа охлажденного или замороженного десерта, включающий стадии:
a) подачи пищевого масла с температурой приблизительно 50-55°C,
b) подачи обезжиренного или частично обезжиренного молока под давлением приблизительно 2,3 бара со скоростью потока приблизительно 10-12 тонн/час при температуре приблизительно 55°C,
c) введения масла под давлением около 2,5 бара со скоростью потока приблизительно 500-2000 литров/час в молоко с получением смеси,
d) подвергания смеси умеренной гомогенизации под давлением приблизительно 10 бар,
e) пастеризации гомогенизированной смеси при температуре приблизительно 72°C в течение приблизительно 15 секунд,
f) охлаждения пастеризованной смеси до температуры приблизительно 4-6°C,
g) дальнейшей обработки пастеризованной смеси с получением продукта на основе молока, такого как мороженое, сладкий заварной крем, охлажденный или замороженный десерт, при использовании подходящих технологий, известных из уровня техники, подходящих для каждого типа продукта,
причем получаемый альтернативный продукт на основе молока содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира.

10. Способ по п.9, в котором молоко представляет собой полуобезжиренное молоко или обезжиренное молоко, предпочтительно обезжиренное молоко.

11. Способ по п.9, в котором введение масла на стадии c) проводят при использовании трубопровода для введения диаметром около 30-40 мм.

12. Способ по любому из пп.9-11, в котором скорость потока пищевого масла на стадии c) составляет приблизительно 500-2000 литров в час, предпочтительно 1000 или более литров в час, предпочтительнее 1500 или более литров в час и еще предпочтительнее приблизительно 2000 литров в час.

13. Способ по любому из пп.9-11, в котором на стадии гомогенизации d) используют двухступенчатый гомогенизатор с плунжером диаметром приблизительно 55 мм.

14. Способ по любому из пп.9-11, в котором смесь на стадии f) включает пищевое масло в концентрации приблизительно 4-17 вес.%, предпочтительнее приблизительно 8-17 вес.% и еще предпочтительнее приблизительно 9-17 вес.%.

15. Способ по любому из пп.9-11, в котором жир представляет собой смесь молочного жира и пищевого масла, предпочтительно растительного масла, наиболее предпочтительно оливкового масла.

16. Альтернативный продукт на основе молока, в частности альтернативный продукт типа мороженого, альтернативный продукт типа сладкого заварного крема или альтернативный продукт типа охлажденного или замороженного десерта, полученный способом, включающим стадии:
a) подачи пищевого масла с температурой приблизительно 50-55°C,
b) подачи обезжиренного или частично обезжиренного молока под давлением приблизительно 2,3 бара со скоростью потока приблизительно 10-12 тонн/час при температуре приблизительно 55°C,
c) введения масла под давлением около 2,5 бара со скоростью потока приблизительно 500-2000 литров/час в молоко с получением смеси,
d) подвергания смеси умеренной гомогенизации под давлением приблизительно 10 бар,
e) пастеризации гомогенизированной смеси при температуре приблизительно 72°C в течение приблизительно 15 секунд,
f) охлаждения пастеризованной смеси до температуры приблизительно 4-6°C,
g) дальнейшей обработки пастеризованной смеси с получением продукта на основе молока, такого как мороженое, сладкий заварной крем, охлажденный или замороженный десерт, при использовании подходящих технологий, известных из уровня техники, подходящих для каждого типа продукта,
причем получаемый альтернативный продукт на основе молока содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира.