СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "БОРЩ С ЧЕРНОСЛИВОМ И ГРИБАМИ" Российский патент 2015 года по МПК A23L3/00 A23L1/39 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ получения консервов "Борщ с черносливом и грибами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, замачивание, варку, отделение от бульона и резку сушеных белых грибов, пассерование пшеничной муки, резку свинины, чернослива и зелени, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и грибного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2290844 С1, 2007).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Борщ с черносливом и грибами", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей капусты, замачивание, варку, отделение от бульона и резку сушеных белых грибов, пассерование пшеничной муки, резку свинины, чернослива и зелени, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и грибного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:

свинина 388-487,9 кулинарный жир 20 декоративная капуста 306,1 свекла 200-317,4 морковь 100-102,6 корень петрушки 26-26,4 репчатый лук 96-97,2 сушеные белые грибы 20 чернослив 80 зелень 12,5 пшеничная мука 20 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 20 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 1,2 сахар 20 соль 18 СО₂-экстракт пиролизной древесины 0,004 перец черный горький 0,6 лавровый лист 0,4 грибной бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в кулинарном жире.

Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают.

Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленные сушеные белые грибы замачивают, варят, отделяют от бульона и нарезают.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Подготовленные свинину, чернослив и зелень нарезают.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом.

Полученную смесь и грибной бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - Μ.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, замачивание, варку, отделение от бульона и резку сушеных белых грибов, пассерование пшеничной муки, резку свинины, чернослива и зелени. После чего перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и грибной бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить консервы «Борщ с черносливом и грибами» с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Способ получения консервов "Борщ с черносливом и грибами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей капусты, замачивание, варку, отделение от бульона и резку сушеных белых грибов, пассерование пшеничной муки, резку свинины, чернослива и зелени, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и грибного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:
свинина 388-487,9 кулинарный жир 20 декоративная капуста 306,1 свекла 200-317,4 морковь 100-102,6 корень петрушки 26-26,4 репчатый лук 96-97,2 сушеные белые грибы 20 чернослив 80 зелень 12,5 пшеничная мука 20 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 20 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 1,2 сахар 20 соль 18 СO₂-экстракт пиролизной древесины 0,004 перец черный горький 0,6 лавровый лист 0,4 грибной бульон до выхода целевого продукта 1000