СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОЙ ОСНОВЫ Российский патент 2015 года по МПК A23C21/00 A23C21/06 

Область техники

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения молочных, молокосодержащих, цельномолочных продуктов, вырабатываемых из молочной основы, представляющей собой смесь молока и/или сливок и деминерализованной натуральной, и/или деминерализованной сухой, и/или концентрированной натуральной или восстановленной сухой молочной сыворотки. Изобретение может быть использовано для производства, например, молока питьевого, кисломолочных продуктов, творога и творожных изделий, сгущенного молока и так далее по традиционным технологиям для конкретного продукта.

Уровень техники

Известен способ производства творожного десерта (RU 2009139680 А, А23С 23/00, 27.10/2009), включающий внесение в обезжиренный творог молочной сыворотки, подслащивающего компонента, стабилизаторов консистенции, фруктовых наполнителей, взбивание смеси до гомогенной консистенции, отличающийся тем, что в рецептуре продукта используется деминерализованная сыворотка, ферментированная при температуре 38±2°C до нарастания титруемой кислотности 80±5°C пробиотическими культурами лактобактерий L. casei и L. acidophilus в соотношении 3:1, в качестве подслащивающего компонента используется сахарозаменитель с пребиотическим действием - лактитол, стабилизаторы консистенции пектин и каррагинан вносят в количестве 1,8% и 0,7% соответственно.

Недостатком способа является сложность технологического процесса и использование стабилизаторов.

Известен способ производства диетического белкового продукта (RU 95102653 A1, А23С 21/00, 20.11.1996), в котором предложено использовать в качестве белкового компонента сывороточно-белковый концентрат, полученный ультрафильтрацией молочного сырья с массовой долей сухих веществ 15 - 20% или деминерализованную сыворотку, углеводная часть представлена смесью пектина и сахарозы в водном растворе декстрин-мальтозной патоки или солодового экстракта, жировая часть состоит из смеси топленого коровьего и растительного масел, а наполнителем служит фруктовый сок или пюре.

К недостаткам способа относится низкие органолептические показатели продукта вследствие использования в составе композиции топленого и растительного масел.

Наиболее близким аналогом заявляемого изобретения является способ получения кисломолочного напитка на основе смеси молока и молочной сыворотки с солодовым экстрактом ячменя (RU 2494632 C1, А23С 21/02, 16.05.2012), сквашенного закваской, состоящей из молочнокислых бактерий рода L. bulgaricus, Str. thermophllus, Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis. Изобретение позволяет получить напиток с высокими органолептическими показателями, с повышенным витаминным составом, пищевой ценностью, диетическими свойствами, увеличенной хранимоспособностью.

Недостатком способа являются невысокие органолептические показатели продукта ввиду специфического вкуса молочной сыворотки, входящей в состав композиции.

Раскрытие изобретения

Техническими результатами применения предлагаемого способа являются:

- повышение пищевой ценности продукта за счет использования ценных компонентов вторичного молочного сырья;

- снижение себестоимости продукта за счет использования в составе молочной основы деминерализованной натуральной, или деминерализованной концентрированной, или восстановленной деминерализованной сыворотки;

- улучшение диетических качеств продукта за счет снижения количества сахара в рецептурах ввиду использования молочной сыворотки с существенным содержанием молочного сахара (лактозы);

- сохранение консистенции и вкусовых качеств продукта без их изменения в процессе хранения;

- сокращение загрязнения окружающей среды за счет использования в составе продукта молочной сыворотки, проблема переработки которой является актуальной;

- расширение ассортимента молочных продуктов функционального назначения.

Указанные технические результаты достигаются тем, что способ получения молочной основы предусматривает сепарирование молочного сырья, пастеризацию, охлаждение, составление смеси, при этом согласно изобретению в качестве молочного сырья используют молочную сыворотку, или концентрированную молочную сыворотку, или восстановленную молочную сыворотку, которую после пастеризации и охлаждения перед составлением смеси подвергают деминерализации до 25,0-90,0%-ного уровня и кислотности рН не менее 6,0, затем составляют смесь деминерализованной молочной сыворотки, или концентрированной молочной сыворотки, или восстановленной молочной сыворотки с молоком и/или молочными сливками, гомогенизируют, далее смесь пастеризуют при температуре 70,0-99,0°C с выдержкой 1,0-5,0 мин, охлаждают при следующем соотношении ингредиентов смеси, мас.%:

Молочная сыворотка или концентрированная   молочная сыворотка или   восстановленная молочная сыворотка 2,0-50,0 Молоко и/или молочные сливки остальное

Для производства молочной основы согласно изобретению может быть использована натуральная молочная сыворотка, которая может быть заменена концентрированной молочной сывороткой с массовой долей сухих веществ 10,0-24,0%, полученной методом вакуум-выпаривания, нанофильтрации или обратного осмоса, или восстановленной молочной сывороткой, которую восстанавливают до необходимого содержания сухих веществ. Выбор способа концентрирования зависит от имеющегося на предприятии оборудования и не влияет на исполнение других технологических операций в предлагаемом способе.

Деминерализация молочной сыворотки производится с помощью электродиализного оборудования.

Осуществление изобретения

Продукт может быть получен тремя способами. По первому способу проводят приемку молочной сыворотки и оценку ее качества, сепарирование для выделения жира и казеиновой пыли, пастеризацию и охлаждение, затем осуществляют деминерализацию молочной сыворотки до 25,0-90,0%-ного уровня с регулированием кислотности сыворотки до рН не менее 6,0. Подготовленную сыворотку в количестве 2,0-50,0% от массы молочной основы вносят в молоко и/или молочные сливки, с последующей гомогенизацией, пастеризацией смеси при температуре 70,0-99,0°C, с выдержкой 1,0-5,0 мин и с последующим охлаждением.

Во втором случае сыворотка перед деминерализацией подвергается концентрированию методом вакуум-выпаривания или нанофильтрации, или обратного осмоса. Подготовленную сыворотку в количестве 2,0-50,0% от массы молочной основы вносят в молоко и/или молочные сливки, с последующей гомогенизацией, пастеризацией смеси при температуре 70,0-99,0°C, с выдержкой 1,0-5,0 мин и с последующим охлаждением.

В третьем случае сухая молочная сыворотка перед деминерализацией восстанавливается до необходимого содержания сухих веществ. Подготовленную сыворотку в количестве 2,0-50,0% от массы молочной основы вносят в молоком и/или сливки, с последующей гомогенизацией, пастеризацией смеси при температуре 70,0-99,0°C, с выдержкой 1,0-5,0 мин.

Далее приводятся примеры осуществления изобретения, которые никак не ограничивают заявленное изобретение.

Пример 1. Для приготовления 1000 кг продукта 156 кг молочной сыворотки принимают по массе и качеству, сепарируют для выделения жира и казеиновой пыли, пастеризуют при температуре 67±5°С и охлаждают до температуры деминерализации, составляющей 15±2°С. Проводят деминерализацию молочной сыворотки до 90,0%-ного уровня с регулированием кислотности сыворотки до рН не менее 6,0 на электродиализной установке. После деминерализации сыворотка в количестве 147 кг подается насосами в емкость, в которой будет проводиться составление смеси и нормализация. В эту емкость добавляется 853 кг нормализованного молока, с таким расчетом, чтобы жирность готовой молочной основы составляла 2,5%. Смесь после перемешивания направляется на гомогенизацию при давлении 12-17 МПа и температуре 40,0-65,0°С для достижения однородной консистенции. Затем гомогенизированная смесь подается на пастеризационно-охладительную установку для пастеризации, которая проводится при температуре 70°С с выдержкой 5 мин, охлаждается. Полученная молочная основа может быть использована как самостоятельный продукт - молоко питьевое.

Пример 2. Для приготовления 1000 кг продукта 856 кг молочной сыворотки принимают по массе и качеству, сепарируют для выделения жира и казеиновой пыли, пастеризуют при 67±5°C, охлаждают и подают на установку нанофильтрации, на которой осуществляется концентрирование, температура процесса составляет 10±2°С. После процесса концентрирования объем молочной сыворотки будет составлять около 258 кг. Проводят электродиализ концентрированной молочной сыворотки до уровня деминерализации 25,0% с регулированием кислотности сыворотки до рН не менее 6,0 на электродиализной установке. Затем деминерализованная сыворотка подается в емкость, в которую добавляется 742 кг нормализованного молока, с таким расчетом, чтобы жирность готового продукта составляла 3,2%. Смесь после перемешивания направляется на гомогенизацию при давлении 12-17 МПа и температуре 40,0-65,0°С. После чего гомогенизированная смесь подается на пастеризационно-охладительную установку для пастеризации, которая проводится при температуре 99,0°С с выдержкой 1 мин, охлаждается. Полученная молочная основа может использоваться в качестве основы для йогурта. Дальнейший процесс ведется в соответствии с традиционной технологией продукта.

Пример 3. Сухая молочная сыворотка в количестве 25 кг восстанавливается в 133 кг кипяченой и охлажденной до 45,0-50,0°С питьевой воде до содержания сухих веществ 15,0±2% и выдерживается в течение 3 ч для набухания белков. Затем восстановленную сыворотку фильтруют и проводят деминерализацию до 50,0%-го уровня с регулированием кислотности сыворотки до рН не менее 6,0 на электродиализной установке. Затем деминерализованную сыворотку подают в емкость для составления смеси, в которую добавляют 842 кг нормализованных молочных сливок с таким расчетом, чтобы жирность готового продукта составила 15%. Смесь после перемешивания направляется на гомогенизацию при давлении 10-14 МПа и температуре 40,0-60,0°С. После чего гомогенизированная смесь подается на пастеризационно-охладительную установку для пастеризации, которая проводится при температуре 85,0°С с выдержкой 5 мин, охлаждается. Полученная молочная основа может использоваться в качестве основы для сметаны. Дальнейший процесс ведется в соответствии с традиционной технологией продукта.

Изобретение относится к молочной промышленности. Сепарируют молочное сырье, пастеризуют, охлаждают и деминерализуют до 25-90%-ного уровня и кислотности pH не менее 6,0. Составляют смесь деминерализованной молочной сыворотки в количестве 2-50 мас.% с молоком и/или молочными сливками - остальное. Смесь гомогенизируют, пастеризуют при температуре 70-99°C с выдержкой 1-5 мин и охлаждают. В качестве молочного сырья используют молочную сыворотку, концентрированную молочную сыворотку или восстановленную молочную сыворотку. При использовании концентрированной молочной сыворотки осуществляют стадию концентрирования перед стадией деминерализации. При использовании восстановленной молочной сыворотки осуществляют стадии восстановления молочной сыворотки и ее фильтрации перед стадией деминерализации. Изобретение заключается в повышении пищевой ценности, улучшении диетических качеств продукта за счет снижения количества сахара в рецептуре, в сохранении консистенции и вкусовых качеств продукта без изменения в процессе хранения, расширении ассортимента функционального назначения. 3 пр.

Способ получения молочной основы, включающий сепарирование молочного сырья, пастеризацию, охлаждение, деминерализацию до 25,0-90,0%-ного уровня и кислотности pH не менее 6,0, составление смеси деминерализованной молочной сыворотки с молоком и/или молочными сливками, гомогенизацию, далее смесь пастеризуют при температуре 70,0-99,0°C с выдержкой 1-5 мин и охлаждают, в качестве молочного сырья используют молочную сыворотку, концентрированную молочную сыворотку или восстановленную молочную сыворотку, причем при использовании концентрированной молочной сыворотки осуществляют стадию концентрирования перед стадией деминерализации, а при использовании восстановленной молочной сыворотки осуществляют стадии восстановления молочной сыворотки и ее фильтрации перед стадией деминерализации при следующем содержании исходных ингредиентов смеси, мас.%:
Молочная сыворотка или концентрированная   молочная сыворотка или восстановленная   молочная сыворотка 2,0-50,0 Молоко и/или молочные сливки остальное