Способ получения зернового хлеба Российский патент 2019 года по МПК A21D13/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба, включающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, поваренной соли в виде раствора, прессованных дрожжей в виде суспензии, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, при замесе теста в него дополнительно вносят сухую пшеничную клейковину в количестве 4 - 5 % к массе сухого зерна и 0,05 - 0,09 % аскорбиновой кислоты, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют зерновую смесь, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют однородную сухую смесь из сухой пшеничной клейковины и аскорбиновой кислоты в течение 1 - 1,5 мин, затем поваренную соль в виде раствора и прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 7 - 8 мин [Патент 2292722 РФ, МПК⁷ С 2 А 21 D 13/02 опубл. 10.02.2007 в Бюл. № 11].

Недостатком данного способа является невысокое содержание антиоксидантов и недостаточная микробиологическая чистота изделий.

Техническая задача изобретения – повышение качества изделий за счет увеличения их микробиологической чистоты, повышение содержания в них антиоксидантов, интенсификация процесса приготовления зернового хлеба, замедление процесса его черствения.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе получения зернового хлеба, включающем замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, масла растительного, аскорбиновой кислоты, сухой пшеничной клейковины, сыворотки молочной сухой, питьевой воды, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят муку амарантовую первого сорта в количестве 5-7 % к массе нативного зерна, которую предварительно смешивают с сухой пшеничной клейковиной, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят питьевую воду, раствор поваренной пищевой соли, масло растительное, затем зерновую массу, суспензию прессованных дрожжей, смесь муки амарантовой первого сорта и сухой пшеничной клейковины, смесь восстановленной сыворотки молочной и аскорбиновой кислоты, замес продолжают 5 - 7 мин, выбраживание теста в течение 60 – 75 мин, выпечку проводят при температуре 215 - 235 °С в течение 35 - 40 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:

измельченная зерновая масса – 143,2 -146,3,

мука амарантовая первого сорта – 5,0-7,0,

раствор поваренной пищевой соли – 5,7,

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных – 8,0,

масло растительное – 2,0,

сухая пшеничная клейковина - 4,5,

аскорбиновая кислота – 0,5,

сухая молочная сыворотка – 1,0,

вода – из расчета влажности теста 47,5 %.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий за счет увеличения их микробиологической чистоты и повышения в них содержания антиоксидантов, в интенсификации процесса приготовления зернового хлеба и замедлении процесса его черствения.

Способ получения зернового хлеба состоит в следующем.

Тесто готовят безопарным способом. Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18 - 20 °С в течение 20 - 24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10 - 12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Замешивают тесто из зерновой измельченной массы, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, масла растительного, аскорбиновой кислоты, сухой пшеничной клейковины, сыворотки молочной сухой, питьевой воды, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор поваренной пищевой соли, масло растительное, затем зерновую массу, суспензию прессованных дрожжей, смесь муки амарантовой первого сорта и сухой пшеничной клейковины, смесь восстановленной сыворотки молочной в воде температурой 40 °С в соотношении 1:2 и аскорбиновой кислоты, замес продолжают 5 - 7 мин, выбраживание теста в течение 60 – 75 мин, выпечку проводят при температуре 215 - 235 °С в течение 35 - 40 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:

измельченная зерновая масса – 143,2 -146,3,

мука амарантовая первого сорта – 5,0-7,0,

раствор поваренной пищевой соли – 5,7,

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных – 8,0,

масло растительное – 2,0,

сухая пшеничная клейковина - 4,5,

аскорбиновая кислота – 0,5,

сухая молочная сыворотка – 1,0,

вода – из расчета влажности теста 47,5 %.

Способ получения зернового хлеба поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18 - 20 °С в течение 20 - 24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10 - 12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм.

При замесе теста влажностью 47,5 % вначале в тестомесильную машину дозируют 154 г измельченной зерновой смеси, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют сухую пшеничную клейковину в количестве 4,5 г к массе сухого зерна и аскорбиновую кислоту в количестве 0,09 г к массе сухого зерна, перемешивают смесь в течение 1,5 мин, затем вносят 1,5 г поваренной пищевой соли в виде раствора и 2,0 г прессованных дрожжей в виде суспензии, замес продолжают 7 мин. Тесто выбраживают в течение 90 мин, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 35 мин при температуре 225 ºС. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:

измельченная зерновая масса –154,

раствор поваренной пищевой соли – 5,7,

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных – 8,0,

сухая пшеничная клейковина - 4,5,

аскорбиновая кислота – 0,09,

вода – из расчета влажности теста 47,5 %.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2

Подготовку зерна осуществляли по способу, описанному в примере 1.

При замесе теста влажностью 47,5 % вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор поваренной пищевой соли, масло растительное, затем зерновую массу, суспензию прессованных дрожжей, смесь муки амарантовой первого сорта и сухой пшеничной клейковины, смесь восстановленной сыворотки молочной в воде температурой 40 °С в соотношении 1:2 и аскорбиновой кислоты, замес продолжают 5 мин, выбраживание теста в течение 75 мин, выпечку проводят при температуре 225 °С в течение 35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:

измельченная зерновая масса – 146,3,

мука амарантовая первого сорта – 5,0,

раствор поваренной пищевой соли – 5,7,

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных – 8,0,

масло растительное – 2,0,

сухая пшеничная клейковина - 4,5,

аскорбиновая кислота – 0,5,

сухая молочная сыворотка – 1,0,

вода – из расчета влажности теста 47,5 %.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 3

Способ приготовления зернового хлеба осуществляют аналогично примеру 2, но дозировка муки амарантовой составляет 6,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна. Тесто выбраживает в течение 70 мин. Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 47,5 %.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1.

Пример 4

Способ осуществляют аналогично примеру 2, при этом дозировка муки амарантовой составляет 7,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна. Тесто выбраживает в течение 60 мин. Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 47,5 %.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Как видно из таблицы 1, использование муки амарантовой первого сорта для приготовления зернового хлеба позволяет увеличить пористость на 2,0-4,0 %, удельный объем на 4,0-12,0 %.

Положительный эффект от применения аскорбиновой кислоты в дозировке 0,5 % и амарантовой муки в дозировке 5,0-7,0 % к массе нативного зерна пшеницы обусловлен изменениями главным образом белково-протеиназного комплекса зерна. Во-первых, аскорбиновая кислота под действием фермента аскорбинатоксидазы, содержащегося в зерне, окисляется в дегидроаскорбиновую кислоту, являющуюся окислителем. При этом окисляются сульфгидрильные группы и образуются дисульфидные связи в молекулах белков и в активных центрах гидролитических ферментов. При этом клейковинный каркас теста укрепляется в большей степени, повышается его объем под действием выделяющегося при брожении диоксида углерода, а, следовательно, увеличивается объем хлеба. Во-вторых, белки амарантовой муки обладают специфическими особенностями, обусловленные смещением в тесте соотношения – SS-связей – SH-групп в сторону – SS-связей, что также способствует укреплению клейковинного каркаса.

При внесении в тесто муки амарантовой первого сорта количестве более 5,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна сокращается продолжительность его брожения. Ее применение приводит к увеличению микробиологической чистоты изделий, повышению количества антиоксидантов за счет содержания в своем составе сквалена, обладающего мощными антиоксидантными свойствами. Кроме того, добавление сухой молочной сыворотки также позволяет повысить содержание антиоксидантов. В ее состав входит молочная кислота, которая является одной из самых активных α-гидроксильных кислот, обладающих антиоксидантными свойствами.

При дозировке муки амарантовой первого сорта более 7,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна пшеницы наблюдается ухудшение органолептических показателей качества хлеба.

Таблица 1

Наименование показателей Данные анализа по примерам 1 (прототип) 2 3 4 Органолептические показатели Внешний вид: Правильная, соответствующая хлебной форме,
в которой производилась выпечка форма поверхность Слегка шероховатая, без трещин и подрывов
с включениями целого зерна цвет Светло-коричневый Золотисто-коричневый Состояние мякиша Развитый, без уплотнений. Пропеченный, слегка заминающийся Развитый, без уплотнений. Пропеченный, менее заминающийся Вкус и запах Свойственный хлебу из биоактивированного зерна пшеницы, без постороннего привкуса и запаха Физико-химические показатели Влажность, % 46,5 46,5 46,5 46,5 Кислотность, град 3,5 4,0 4,0 4,0 Пористость, % 53,0 55,0 57,0 56,0 Удельный объем, см³/100 г 210 219 235 231 Суммарное содержание антиоксидантов, мг/ 100 г 2,0 2,3 2,4 2,5 Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, через 72 ч хранения 2,4·10³ 1,7·10³ 1,5·10³ 1,3·10³ Срок сохранения свежести упакованного изделия, ч 84,0 96,0 96,0 96,0

Из таблицы видно, что предложенный способ предусматривающий внесение при замесе теста муки амарантовой первого сорта в количестве 5,0-7,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна позволяет увеличить срок сохранения свежести хлеба за счет перераспределения влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной воды, что обусловлено большей водоудерживающей способностью амарантовой муки (2,1 г воды/г вещества) по сравнению с биоактивированным зерном пшеницы (1,8 г воды/г вещества).

При внесении муки амарантовой больше 7,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна качество хлеба снижается, а при внесении меньше 5,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна цель не достигается.

Предложенный способ получения зернового хлеба позволяет:

- увеличить микробиологическую чистоту изделий,

- повысить содержания антиоксидантов,

- интенсифицировать процесс производства зернового хлеба,

- увеличить срок сохранения свежести изделий,

- расширить ассортимент зернового хлеба.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения зернового хлеба включает замачивание нешелушеного зерна пшеницы, его набухание, проращивание и измельчение. Осуществляют замес теста из зерновой измельченной массы, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, масла растительного, аскорбиновой кислоты, сухой пшеничной клейковины, сыворотки молочной сухой, питьевой воды. Осуществляют выбраживание, разделку, расстойку и выпечку. При замесе теста в него дополнительно вносят муку амарантовую первого сорта в количестве 5-7 % к массе нативного зерна, которую предварительно смешивают с сухой пшеничной клейковиной. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят питьевую воду, раствор поваренной пищевой соли, масло растительное, затем зерновую массу, суспензию прессованных дрожжей, смесь муки амарантовой первого сорта и сухой пшеничной клейковины, смесь восстановленной сыворотки молочной и аскорбиновой кислоты. Замес продолжают 5-7 мин, выбраживание теста в течение 60–75 мин. Выпечку проводят при температуре 215-235°С в течение 35-40 мин. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушеного зерна: измельченная зерновая масса – 143,2-146,3, мука амарантовая первого сорта – 5,0-7,0, раствор поваренной пищевой соли – 5,7, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных – 8,0, масло растительное – 2,0, сухая пшеничная клейковина - 4,5, аскорбиновая кислота – 0,5, сухая молочная сыворотка – 1,0, вода – из расчета влажности теста 47,5 %. Изобретение позволяет увеличить микробиологическую чистоту изделий, повысить содержание антиоксидантов, интенсифицировать процесс производства зернового хлеба, увеличить срок сохранения свежести изделий, расширить ассортимент зернового хлеба. 1 табл., 4 пр.

Способ получения зернового хлеба, включающий замачивание нешелушеного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, масла растительного, аскорбиновой кислоты, сухой пшеничной клейковины, сыворотки молочной сухой, питьевой воды, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят муку амарантовую первого сорта в количестве 5-7 % к массе нативного зерна, которую предварительно смешивают с сухой пшеничной клейковиной, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят питьевую воду, раствор поваренной пищевой соли, масло растительное, затем зерновую массу, суспензию прессованных дрожжей, смесь муки амарантовой первого сорта и сухой пшеничной клейковины, смесь восстановленной сыворотки молочной и аскорбиновой кислоты, замес продолжают 5-7 мин, выбраживание теста в течение 60–75 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°С в течение 35-40 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушеного зерна:

измельченная зерновая масса – 143,2-146,3,

мука амарантовая первого сорта – 5,0-7,0,

раствор поваренной пищевой соли – 5,7,

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных – 8,0,

масло растительное – 2,0,

сухая пшеничная клейковина - 4,5,

аскорбиновая кислота – 0,5,

сухая молочная сыворотка – 1,0,

вода – из расчета влажности теста 47,5 %.