Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожных продуктов.
Известен способ производства творога, включающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, сквашивание в течение 10-12 часов до получения сгустка кислотностью до 110°Т, перемешивание сгустка механической мешалкой в течение 5-10 мин, нагрев до температуры 58-63°C, охлаждение до температуры 26-30°C, сепарирование сгустка, охлаждение, смешивание обезжиренного творога со сливками и плодово-ягодными наполнителями [Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 1. Цельномолочные продукты - СПб: ГИОРД, 1999. - 384 с.].
Недостатками данного способа производства являются:
- вторичное бактериальное обсеменение;
- низкая пищевая ценность;
- повышенный расход сырья.
Техническая задача изобретения заключается в расширении ассортимента молочной продукции и получении творожных продуктов функционального назначения с повышенной пищевой и биологической ценностью, обладающих синбиотическими свойствами.
Технический результат - увеличение выхода и упрощение технологической линии производства творожного продукта за счет исключения операции отделения сыворотки.
Для достижения технического результата в предложенном способе производства творожного продукта, включающем пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение, внесение компонента нормализации, набухание компонентов добавки, нагрев, гомогенизацию смеси, пастеризацию и охлаждение, заквашивание, получение сгустка, перемешивание, фасовку, новым является то, что в качестве компонента нормализации используют концентрат белка молочной сыворотки «Nutrilac QU-7627» в количестве 8% от массы готового продукта, которую вносят после охлаждения пастеризованного обезжиренного молока.
Концентрат белка молочной сыворотки «Nutrilac QU-7627» (Номер свидетельства: 77.99.26.9.У.12876.11.06 от 28.11.2006) - это натуральный высокопитательный молочный протеин, в состав которого входят сывороточные белки, подвергнутые микропартикуляции.
Модификация традиционной схемы получения творога методом сепарирования сгустка заключается в том, что приготовление смеси осуществляют смешиванием обезжиренного молока с «Nutrilac QU-7627» посредством внесения добавки через блендер. Затем приготовленную смесь оставляют в течение 1 часа для набухания сывороточных белков при температуре 38-40°C.
Способ осуществляется следующим образом.
919,5 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 8,5-9% пастеризуют при 76±2°C с выдержкой 15-20 секунд, охлаждают, затем нормализуют смесь по массовой доле белка путем внесения добавки «Nutrilac QU-7627» в обезжиренное молоко через блендер в количестве 80 кг/т. Приготовленную смесь оставляют в течение 1 часа для набухания сывороточных белков при температуре 38-40°С. Затем смесь нагревают до температуры 60°С и проводят гомогенизацию в 2 этапа при режимах 17,5 и 5 МПа. Далее нормализованную смесь пастеризуют в течение 3 минут при температуре 95°С, после чего охлаждают до 30±2°C и вносят 0,5 кг закваски, например DI-PROX М 272 компании «Danisco», приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Нормализованная смесь сквашивается в течение 10-12 ч до получения сгустка кислотностью 180°Т (pH 4,4-4,6). Далее полученный творожный продукт перемешивают механической мешалкой при частоте вращения 1 об/мин в течение 10 минут, охлаждают до температуры 4-6°C и подают в пневматический дозатор, который порционно подает продукт на фасовочно-упаковочный аппарат. Готовый продукт упаковывают в полимерные ванны заданной емкости. Получают 1000 кг творожного продукта (выход готового продукта составляет 100%).
Заявляемый способ производства творожного продукта по сравнению с традиционной технологией позволяет:
- увеличить выход готового продукта (выход продукта составляет 100%);
- упростить технологический процесс за счет исключения операции отделения сыворотки;
- решить проблему утилизации сыворотки;
- повысить биологическую и пищевую ценность за счет внесения «Nutrilac QU-7627».
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА | 2010 |
|
RU2428040C1 |
Способ производства творожного продукта функционального назначения | 2018 |
|
RU2713317C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-ЖИРОВОГО КОНЦЕНТРАТА ИЗ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ | 2001 |
|
RU2207001C2 |
КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ "ТВОРОГ ПИТЬЕВОЙ" И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ | 2013 |
|
RU2529954C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА | 2012 |
|
RU2502312C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОГА | 2009 |
|
RU2422026C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОГА | 1998 |
|
RU2150838C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА | 2014 |
|
RU2554463C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОГА | 2011 |
|
RU2462870C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТООБРАЗНОГО СЫРНОГО ПРОДУКТА | 2014 |
|
RU2552798C1 |
Изобретение относится к молочной промышленности. Пастеризуют и охлаждают обезжиренное молоко. Вносят в полученное молоко компонент нормализации, в качестве которого используют концентрат белка молочной сыворотки «Nutrilac QU-7627» в количестве 8% от массы готового продукта. Выдерживают смесь для набухания компонентов добавки, нагревают, гомогенизируют в 2 этапа, пастеризуют и охлаждают смесь. Вносят закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Получают сгусток, перемешивают и фасуют его с получением готового продукта. Изобретение обеспечивает увеличение выхода продукта, повышение биологической и пищевой ценности продукта, упрощение технологической линии его производства.
Способ производства творожного продукта, включающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение, внесение компонента нормализации, набухание компонентов добавки, нагрев, гомогенизацию смеси в 2 этапа, пастеризацию, охлаждение смеси, внесение закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, получение сгустка, перемешивание и фасовку, отличающийся тем, что в качестве компонента нормализации используют концентрат белка молочной сыворотки «Nutrilac QU-7627» в количестве 8% от массы готового продукта, который вносят после охлаждения пастеризованного обезжиренного молока.
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА | 2010 |
|
RU2428040C1 |
Приспособление для суммирования отрезков прямых линий | 1923 |
|
SU2010A1 |
Спускная труба при плотине | 0 |
|
SU77A1 |
Аппарат для очищения воды при помощи химических реактивов | 1917 |
|
SU2A1 |
Авторы
Даты
2015-08-20—Публикация
2013-04-15—Подача