Способ производства зерненого творога Российский патент 2025 года по МПК A23C19/76 A23C23/00 

Изобретение относится к молочной промышленности и к биотехнологии при производстве зерненого творога функциональной направленности, обогащённого биоэлементом йодом и пребиотиком лактулозой.

Наука о здоровом питании, с учётом экологической обстановки обосновывает широкое использование в питании современного человека продуктов функционального питания, которые содержат не только адекватное количество полноценного белка, но и функциональных ингредиентов, регулярное использование которых в питании снижает риск алиментарных заболеваний. Стратегией повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года также поддерживается необходимость создания пищевой продукции нового поколения с заданными характеристиками качества, в том числе специализированных, функциональных и обогащённых [1, 2].

Творог и творожные продукты обладают высокой пищевой ценностью и, прежде всего, позиционируются, как содержащие большое количество животного белка и кальция.

Причина недостатка йода в рационе в структуре патологии щитовидной железы у населения России занимают лидирующее положение: 65% у взрослых и 95% у детей. Поскольку доля использующих в питании йодированную соль домохозяйств составляет в России лишь около 30%, распространенность эндемического зоба у школьников остается высокой и составляет в среднем 41%, достигая в некоторых регионах 70% [3].

За последние 10-15 [4] лет фокус программ йодирования соли стал постепенно смещаться в сторону более ее массового использования в пищевой промышленности. Это связано с тем, что в странах с высоким и средним уровнем доходов основным источником йода в питании стали пищевые продукты промышленного производства.

В БАД к пище нового поколения используется сочетание различных видов пробиотических бактерий, с включением пробиотиков и других биологически активных веществ, что уменьшает вероятность заболеваний ЖКТ, повышает общую резистентность организма [5].

Целью работы являлась разработка промышленного способа производства зерненого творога, которые могли обеспечить организм человека в функциональной количестве спектром таких важнейших нутриентов, как животные белки, живые пробиотические культуры, пребиотик и йод.

Действующий стандарт на творог (ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия) не распространяется на продукт, обогащенный молочным белком, витаминами, микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами, пробиотиками и пребиотиками и др.

В случае обогащенного творога в настоящее время стандартизирован термин "зерненый творог" - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением или без добавления сливок, поваренной соли и других немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока [6].

Высокая пищевая ценность и метаболическая активность молочных продуктов, в том числе зерненого творога, делают его незаменимыми для диетического и профилактического питания, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях, болезнях сердца и кровеносных сосудов, печени, почек, сахарном диабете, ожирении. Кроме того, молочнокислые продукты участвуют в образовании смеси эндогенного и экзогенного материала, называемого метаболическим пулом, который может служить источником анаболических и катаболических реакций азотистого обмена [7].

Прогнозируется дальнейший рост розничных продаж творога и творожных изделий, который обосновывается во многом модой на здоровый образ жизни среди населения страны [8].

Важную роль потребитель отводит творогу зерненому. По причине высокого содержания белка, включающего незаменимые аминокислоты (метионин, «лизин, холин), кальция, фосфора, витаминов группы В, витамина С и РР, а также низкой жирности зерненый творог популярен в качестве диетического и спортивного питания [8]. Переход к рыночной системе побуждает производителей к использованию новых рецептурных компонентов при производстве зерненого творога.

Исследование рынка зерненого творога показало, что в качестве наполнителей используются ягоды, фрукты, овощи, соя, амарантовая мука и др.

Однако разнообразие всевозможно применяемых наполнителей в составе зерненого творога предполагает необходимость разработки способов производства зерненого творога, включающих базовую рецептуру с вариантами наполнителей и без наполнителя, но с включением функциональных ингредиентов, наиболее важных для улучшения здоровья потребителей в современных условиях. Это позволяет, с одной стороны, упростить производство, с другой стороны, позволяет потенциальным потребителям, применяя собственные приоритеты, быстро менять флейвор, предупреждая приедаемость.

Классический вариант производства зерненого творога [9] осуществляется следующим образом: после приёмки, оценки качества сырья и основных материалов, сепарирования для получения обезжиренного молока и сливок с жирностью 13-20%, проводят пастеризацию и гомогенизацию сливок, пастеризацию обезжиренного молока. Сливки охлаждают до (6±2)°С, а обезжиренное молоко - до температуры заквашивания, вносят в него закваску, 30-40% раствор хлорида кальция из расчёта 400 г безводной соли на 1 т молока и сычужный фермент, производят перемешивание в течение 30-40 мин. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка – 4,6-4,9 ед. рН. Продолжительность сквашивания 5-7 часов. Далее полученный в результате сквашивания сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером около 10×10×10 мм. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 20–30 мин для лучшего отделения сыворотки. Для снижения кислотности выделившейся сыворотки до 36-40°Т добавляется питьевая вода в количестве 10-15% от объема при температуре (45±2)°С. Затем полученное сырное зерно нагревают до температуры (38±2)°С со скоростью нагрева 1°С за 10 мин и до 48-55°С со скоростью нагрева 1°С за 2 мин. Нагретое зерно вымешивают в течение 30-60 мин. Промывание сырного зерна ведут в две стадии: на 1 стадии добавляют 40-50% воды при температуре (16±2)°С, перемешивают 15-20 мин и воду сливают; на 2 стадии добавляют 30-40% воды при температуре (8±2)°С, промывают 15 мин и воду сливают.

Для обсушки сырного зерна зерно сдвигают к стенкам ванны, чтобы в середине ванны образовался желоб для свободного стекания сыворотки. В готовом зерне содержание влаги не должно превышать 80%.

По рецептуре к зерну добавляют сливки и соль в виде пастеризованного раствора или сухой прокаленной соли, производят перемешивание, охлаждение и фасовку зерненого творога [9].

В качестве заквасочных культур для зерненого творога применяют лактококки Lactococcuslactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactissubsp. cremoris с добавлением или без добавления Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum [10].

Недостатком этого способа [9] является обязательная операция промывания сырного зерна водой, что уменьшает срок хранения продукта вследствие дополнительного микробного загрязнения непастеризованной водой, или увеличению тепловых затрат на получение пастеризованной воды.

В случае использования специально подобранных штаммов, обладающих слабым кислотообразованием при сквашивании и в процессе хранения продукта, контроль процесса нарастания кислотности делает операцию промывания сырного зерна излишней.

Известен способ производства зерненого творога, предусматривающий подогрев молока, сепарирование молока для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока, смешивание полученных сливок с пищевыми волокнами, гомогенизацию, пастеризацию сливок и охлаждение их до температуры заквашивания, внесение закваски из бифидобактерий и термофильного молочнокислого стрептококка, сквашивание и охлаждение; внесение в обезжиренное молоко белкового компонента, пастеризацию этой смеси, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание обезжиренного молока и белкового компонента закваской из молочнокислых бактерий, внесение хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание обезжиренного молока и белкового компонента, обработку сгустка, подогрев зерна, промывание водой и охлаждение, обсушивание зерна и смешивание зерна со сквашенными сливками и солью [8].

Однако данный продукт [8, 9] обладает недостаточно высокой пищевой ценностью, не содержит гарантированное количество пробиотических культур, пребиотика, не является функциональным пищевым продуктом.

В другом способе получения зерненого творога [11] используется морская йодированная соль, при этом в качестве закваски для сливок вносят бактериальный концентрат, состоящий из чистых культур пропионовокислых бактерий вида Propionibacterium freudeureichii subsp. shermanii, либо вида Propionibacterium freudeureichii subsp. shermanii и/или Propionibacterium freudeureichii subsp. globosum, в качестве закваски для обезжиренного молока используют бактериальный концентрат, состоящий из комбинации культур молочнокислых бактерий видов Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc lactis и мезофильных молочнокислых палочек Lactobacillus plantarum либо бактериальный концентрат, состоящий из комбинации культур молочнокислых бактерий видов Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris и мезофильных молочнокислых палочек Lactobacillus plantarum, причем бактериальный концентрат вносят в количестве 1-8% по отношению к массе смеси, после обсушки зерно со сквашенными сливками смешивают с йодированной натуральной пищевой морской солью.

Недостатком этого способа [11] является использование в качестве закваски для сливок чистых культур пропионовокислых бактерий, которые в виде монокультур плохо растут в молоке, не являясь сильными кислотообразователями вызывают, даже в комбинации с уксуснокислыми бактериями его свертывание за (32-36) ч [12]. Создание оптимальных условий для жизнедеятельности пропионовокислых бактерий, например в продукте «Тонус», включает использование симбиотической закваски, состоящей из пропионовокислых, молочнокислых мезофильных ароматобразующих стрептококков и уксуснокислых бактерий.

Способ изготовления зерненого творога [13] включает стадии: подогрев молока, сепарирование молока для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока, гомогенизацию и пастеризацию сливок, охлаждение сливок, пастеризацию смеси обезжиренного молока, смешанного с белковым компонентом растительного происхождения, заквашивание смеси, внесение хлористого кальция, сычужного порошка или пепсина, перемешивание, сквашивание, обработку сгустка, подогрев зерна, промывание и охлаждение зерна, обсушку зерна и смешивание обезжиренного зерна со сквашенными сливками и солью, сливки охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, сквашивают и охлаждают, согласно заявляемому изобретению в качестве закваски для сливок вносят бактериальный концентрат, состоящий из чистых культур пропионовокислых бактерий вида Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii и/или Propionibacterium freudeureichii subsp. globosum или Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii и селенита натрия, взятого в количестве 5-15 мкг/мл, причем в зависимости от активности бактериального концентрата и от принятых на предприятии режимов сквашивания сливок вводят бактериальный концентрат в количестве 1-8% по отношению к массе сливок, непосредственным внесением в смесь, а в качестве белкового компонента растительного происхождения используют амарантовую муку для смешивания с обезжиренным молоком, обезжиренное молоко смешивают с амарантовой мукой в количестве 2-9% от массы обезжиренного молока, смесь пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания и заквашивают, в качестве закваски для смеси обезжиренного молока и амарантовой муки можно использовать бактериальный концентрат, состоящий из комбинации культур молочнокислых бактерий видов Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc lactis и мезофильных молочнокислых палочек Lactobacillus plantarum или Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris и мезофильных молочнокислых палочек Lactobacillus plantarum, при этом после обсушки обезжиренное творожное зерно со сквашенными сливками смешивают с йодированной натуральной пищевой морской солью.

В этом варианте [13], выбранном за прототип, кроме вышеназванных недостатков получения заквашенных пробиотическими культурами пропионовокислыми культурами сливок, использование амарантовой муки, которая не является отечественным пищевым ингредиентом, не позволяет этому Способу получения широко быть представленным на отечественных предприятиях молокоперерабатывающей промышленности. Другим недостатком является калорийность получаемого по этому способу [13] выше за счёт использования в рецептуре сливок 10%, что не позволяет относить продукт к низкожирным и низкокалорийным.

Цветовая классификация продуктов питания, которая используется на добровольных началах по рекомендации Роспотребназора РФ [14] и получает распространение, к «зелёным», наиболее здоровым продуктам питания относят такие, которые содержат менее 1,5 г насыщенных жиров, сахара менее 5 г, поваренной соли менее 0,3 г на 100 г.

Функциональный пищевой продукт в настоящем Способе разработан, как не содержащий сахарозы и низкокалорийный, обогащённый йодом, пробиотиком или метабиотиком, пребиотиком лактулозой и с вариантами пищевкусовых, технологических немолочных компонентов в количестве 0,01-7%.

Считается эффективным обогащать продукты питания пребиотиками, в частности лактулозой, которая стимулирует количественный рост нормальной микробиоты человека [15, 16]. Синбиотические продукты, т.е. одновременно включающие пребиотик и пробиотик, в наибольшей степени способствуют колонизации пищеварительного тракта микроорганизмами - пробиотиками и повышению биологической активности собственной позитивной микрофлоры за счет присутствия в составе продукта пребиотических ингредиентов [17].

Способ в общем случае осуществляют следующим образом:

Цельное молоко подогревают до температуры 34-40°C и направляют в сепаратор-сливкоотделитель для получения сливок и обезжиренного молока. Сливки направляют на производство сливочного масла.

Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 73±1°C с выдержкой 20-30 секунд, затем охлаждают до температуры заквашивания 34±2°C и направляют в сыродельные ванны, где его немедленно заквашивают бактериальным концентратом/закваской прямого внесения, состоящим/ей из молочнокислых бактерий: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, одно из подвидов Leuconostoc subsp., или производственной закваской, включающей указанные культуры в количестве 1-6% по отношению к массе обезжиренного молока.

Возможно использование бактериального концентрата, или закваски, рекомендуемых для производства творога, содержащих дополнительно включающей Streptococcus salivarius ssp. thermophilus.

После внесения бактериального концентрата в смесь добавляют 30-40%-ный раствор хлористого кальция, приготовленный из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг смеси. После внесения хлористого кальция в смесь вводят раствор сычужного порошка или пепсин других молокосвертывающих ферментов из расчета 0,5-1,0 г активностью 100000 единиц на 1000 кг смеси.

Бактериальный концентрат, растворы хлористого кальция и фермента вносят при тщательном перемешивании в смеси. Перемешивание смеси после внесения фермента осуществляют в течение 30-40 минут с интервалом 10-15 минут, затем оставляют в покое для сквашивания. Сквашивание смеси заканчивается за 3-6 часов в зависимости от количества, активности закваски и сычужного фермента. Кислотность сыворотки в конце сквашивания должна быть в пределах 46-48°Т. Показатель pH сгустка в конце сквашивания 4,9-5,0. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером примерно 10,0×10,0×10,0 мм или 12,0×12,0×12,0 мм. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 20-30 минут для выделения сыворотки. Затем к сгустку в ванну добавляют питьевую воду с температурой 45±2°C для снижения кислотности сыворотки до 36-40°Т. Масса воды, добавляемая в ванну, должна составлять 10-15% от массы содержимого в ванне. После добавления воды в ванну зерно осторожно перемешивают и подогревают путем ввода в межстеночное пространство рубашки ванны горячей воды. Подогревание ведут до температуры 38±2°C с таким расчетом, чтобы температура массы повышалась не более чем на 1°C за каждые 10 минут. Дальнейшее нагревание до температуры 48-55°C ведут быстрее, повышая температуру на 1°C за каждые 2 минуты. Кислотность сыворотки не должна повышаться более чем на 3°Т. При достижении температуры 48-55°C зерно вымешивают в течение 30-60 минут.

По окончании отваривания из рубашки ванны удаляют горячую воду и подают холодную.

Промывание зерна ведут только в случае излишней кислотности, при показателе pH сырного зерна 4,4-4,6. Промывание ведут в две стадии:

1 - воду температурой 16±2°C добавляют в зерно в количестве 40-50% от начальной массы заквашиваемой смеси, перемешивают в течение 15-20 минут, после чего воду удаляют;

2 - воду температурой не более 8°C добавляют в количестве 30-40% от начальной массы заквашиваемой смеси. После окончания промывки зерна воду из ванной удаляют, а зерно обсушивают.

Воду отделяют от зерна путем сдвигания зерна к стенкам ванны так, чтобы в середине образовался желоб для свободного отекания сыворотки. Содержание влаги в готовом зерне должно быть не более 80%.

Сквашенное обезжиренное молоко, или сквашенную пахту смешивают с творожным зерном в соотношении 1:1 по массе, сиропом лактулозы в количестве 0,2%, йодказеином в количестве 0,0005%; пищевкусовыми немолочными компонентами в количестве 0,00005% - 12% от массы готового продукта, перемешивают в смесителе до равномерного распределения компонентов по всей массе при вращении мешалки со скоростью 8-10 об/мин до равномерного распределения компонентов по всей массе зерна.

Заквашивание и сквашивание пастеризованных обезжиренного молока или пахты, с которыми в смесителе смешивается творожное зерно, осуществляют производственной закваской или лиофилизированной закваской, или бактериальным/и концентратом/ами прямого внесения с Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus в составе.

Пастеризацию продукта при 75-76°С и выдержке 20-30 с используют при внесении в качестве технологического компонента стабилизатора в количестве в количестве 0,7-1,0% от массы продукта.

Применение заквасочных культур Lactobacillus acidophilus с метобиотическими [18, 19] свойствами позволяет получать пастеризованный продукт с более высоким сроком хранения, который устанавливается производителем по результатам санитарно-эпидемиологической оценки обоснования сроков годности в конкретных производственных условиях. При этом в продукт при перемешивании в смесителе, или универсальном термизаторе до равномерного распределения компонентов дополнительно вносится стабилизатор в количестве 0,4-0,7%, или количестве, рекомендуемом производителем для сохранения реологических свойств продукта во время хранения.

Зерненый творог направляют на расфасовку и охлаждают в холодильнике до температуры хранения 2-4°С.

Пример 1. Зерненый творог с лактулозой, йодказеином и вяленой клюквой

Обезжиренное молоко пастеризуют, затем охлаждают до температуры заквашивания 32°C и направляют в сыродельные ванны, где его заквашивают бактериальным концентратом прямого внесения БК-Углич-4 для производства творога и сыра состава Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. сremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc lactis или Leuc. mesenteroides subsp. cremoris, 10 единиц активности на 2000-3000 л обезжиренного молока или с единицами активности, рекомендуемыми соответствующему объёму перерабатываемого молока.

Бактериальный концентрат, растворы хлористого кальция и фермента вносят при тщательном перемешивании. Сквашивают до достижения необходимой кислотности сгустка.

Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером примерно 10,0×10,0×10,0 мм. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 20 минут для выделения сыворотки. Затем к сгустку в ванну добавляют питьевую воду с температурой 45±2°C для снижения кислотности сыворотки до 36-40°Т. После добавления воды в ванну зерно осторожно перемешивают и медленно подогревают путем ввода в межстеночное пространство рубашки ванны горячей воды. При достижении температуры 48°C зерно вымешивают в течение 60 минут.

По окончании отваривания из рубашки ванны удаляют горячую воду и подают холодную.

В случае, если зерно имеет кислотность выше, промывание зерна ведут водой с температурой 16±2°C в две стадии, как описано выше, см. Способ в общем случае.

Затем воду из ванной удаляют, а зерно обсушивают. Содержание влаги в готовом зерне должно быть не более 80%.

Сквашенную пахту смешивают с творожным зерном в соотношении 1:1 по массе, сиропом лактулозы в количестве 0,2%, йодказеином в количестве 0,0005%, клюквой вяленой без сахара от массы готового продукта, перемешивают в смесителе до равномерного распределения компонентов по всей массе.

Заквашивание и сквашивание пахты, с которыми в смесителе смешивается творожное зерно, осуществляют бактериальными концентратами прямого внесения БК-Углич-ТВ и БК-Углич-АНВ.

Зерненый творог направляют на расфасовку и охлаждают.

Пример 2. Зерненый творог с лактулозой, йодказеином и черничным пюре

Обезжиренное молоко пастеризуют, затем охлаждают до температуры заквашивания 36°C и направляют в сыродельные ванны, где его заквашивают производственной закваской, приготовленной из бактериального концентрата БК-Углич-№4Т состава Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. сremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc lactis или Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Streptococcus thermophilus в количестве 1% по отношению к массе обезжиренного молока.

После внесения закваски в смесь добавляют 40%-ный раствор хлористого кальция, раствор молокосвертывающего фермента при тщательном перемешивании в смеси.

Кислотность сыворотки в конце сквашивания должна быть в пределах 46-48°Т. Показатель pH сгустка в конце сквашивания 4,6-4,9. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером примерно 12,0×12,0×12,0 мм. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 20-30 минут для выделения сыворотки. Затем к сгустку в ванну добавляют питьевую воду с температурой 45±2°C для снижения кислотности сыворотки до 36-40°Т. Масса воды, добавляемая в ванну, должна составлять 10-15% от массы содержимого в ванне. После добавления воды в ванну зерно осторожно перемешивают и подогревают путем ввода в межстеночное пространство рубашки ванны горячей воды. Медленно ведут подогревание зерна до температуры 55°C, затем зерно вымешивают в течение 30-60 минут.

По окончании отваривания из рубашки ванны удаляют горячую воду и подают холодную. Зерно освобождают от сыворотки.

Сквашенное обезжиренное молоко смешивают с творожным зерном в соотношении 1:1 по массе, сиропом лактулозы в количестве 0,2%, пюре Черники в количестве 12%, перемешивают в смесителе до равномерного распределения компонентов по всей массе.

Заквашивание и сквашивание обезжиренного молока, с которыми в смесителе смешивается творожное зерно, осуществляют производственной закваской, приготовленной из БК-Углич-ТНВ и БК-Углич-АВ.

Перемешивают зерненый творог в смесителе при вращении мешалки со скоростью 8-10 об/мин до равномерного распределения компонентов по всей массе зерна.

Зерненый творог направляют на расфасовку и охлаждают в холодильнике до температуры хранения 2-4°С.

Пример 3. Зерненый творог с лактулозой, йодказеином и ванилином, пастеризованный

Обезжиренное молоко пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания 34°C и направляют в сыродельные ванны, где его заквашивают, при перемешивании, закваской прямого внесения Закваска бактериальная «Творог» TW 20.12 FS, 2,5 единиц активности на каждые 50 л обезжиренного молока.

После внесения бактериального концентрата в смесь добавляют 30-40%-ный раствор хлористого кальция, молокосвертывающий фермент из расчета 0,5-1,0 г активностью 100000 единиц на 1000 кг смеси.

Перемешивание смеси после внесения фермента осуществляют в течение 30-40 минут с интервалом 10-15 минут, затем оставляют в покое для сквашивания. Кислотность сыворотки в конце сквашивания должна быть в пределах 46-48°Т. Показатель pH сгустка в конце сквашивания 4,6-4,9. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером примерно 10,0×10,0×10,0 мм. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 20-30 минут для выделения сыворотки. Затем к сгустку в ванну добавляют питьевую воду с температурой 45±2°C для снижения кислотности сыворотки до 36-40°Т. Масса воды, добавляемая в ванну, должна составлять 10-15% от массы содержимого в ванне. После добавления воды в ванну зерно осторожно перемешивают и медленно подогревают путем ввода в межстеночное пространство рубашки ванны горячей воды. При достижении температуры 48-55°C зерно вымешивают в течение 30-60 минут.

Воду отделяют от зерна путем сдвигания зерна к стенкам ванны так, чтобы в середине образовался желоб для свободного отекания сыворотки. Содержание влаги в готовом зерне должно быть не более 80%.

Сквашенное обезжиренное молоко, или сквашенную пахту смешивают с творожным зерном в соотношении 1:1 по массе, сиропом лактулозы в количестве 0,2%, ванилином в количестве 0,015%, йодказеином в количестве 0,0005% от массы готового продукта, перемешивают в смесителе до равномерного распределения компонентов по всей массе.

Заквашивание и сквашивание пахты, с которыми в смесителе смешивается творожное зерно, осуществляют закваской, полученной из лиофилизированных Заквасок AiBi серии LbS 22.11 A и AiBi® серии S 4.50 LOW, содержащими совместно Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus.

Перемешивают зерненый творог в смесителе с подогревом, в который вносят также стабилизатор «Норра Сол 2045» в количестве 0,4% от массы смеси и пастеризуют продукт при 72-73 °С и выдержке 20 с.

Зерненый творог направляют на расфасовку и охлаждают в холодильнике до температуры хранения 2-4°С.

Пример 4. Зерненый творог с лактулозой, йодказеином, голубой спирулиной и ароматом сливы

Обезжиренное молоко пастеризуют, затем охлаждают до температуры заквашивания 32°C и направляют в сыродельные ванны, где его заквашивают бактериальным концентратом прямого внесения БК-Углич-4 для производства творога и сыра состава Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. сremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc lactis или Leuc. mesenteroides subsp. cremoris, 10 единиц активности на 2000-3000 л обезжиренного молока или с единицами активности, рекомендуемыми соответствующему объёму перерабатываемого молока.

Бактериальный концентрат, растворы хлористого кальция и фермента вносят при тщательном перемешивании. Сквашивают до достижения необходимой кислотности сгустка.

Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером примерно 10,0×10,0×10,0 мм. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 20 минут для выделения сыворотки. Затем к сгустку в ванну добавляют питьевую воду с температурой 45±2°C для снижения кислотности сыворотки до 36-40°Т. После добавления воды в ванну зерно осторожно перемешивают и медленно подогревают путем ввода в межстеночное пространство рубашки ванны горячей воды. При достижении температуры 48 °C зерно вымешивают в течение 60 минут.

По окончании отваривания из рубашки ванны удаляют горячую воду и подают холодную.

В случае, если зерно имеет кислотность выше, промывание зерна ведут водой с температурой 16±2°C в две стадии, как описано выше, см. Способ в общем случае. Затем воду из ванной удаляют, а зерно обсушивают. Содержание влаги в готовом зерне должно быть не более 80%.

Сквашенную пахту смешивают с творожным зерном в соотношении 1:1 по массе, сиропом лактулозы в количестве 0,2% и спирулиной голубой в количестве 0,1%; йодказеином в количестве 0,0005%, ароматизатором пищевым Слива 0,00005% от массы готового продукта, перемешивают в смесителе до равномерного распределения компонентов по всей массе.

Заквашивание и сквашивание пахты, с которыми в смесителе смешивается творожное зерно, осуществляют бактериальными концентратами прямого внесения БК-Углич-ТВ и БК-Углич-АВ.

Зерненый творог направляют на расфасовку и охлаждают.

Пример 5. Зерненый творог с лактулозой, йодказеином, пастеризованный

Обезжиренное молоко пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания 34°C и направляют в сыродельные ванны, где его заквашивают, при перемешивании, закваской прямого внесения Закваска бактериальная «Творог» TW 20.12 FS, 2,5 единиц активности на каждые 50 л обезжиренного молока.

После внесения бактериального концентрата в смесь добавляют 30-40%-ный раствор хлористого кальция, молокосвертывающий фермент из расчета 0,5-1,0 г активностью 100000 единиц на 1000 кг смеси.

Перемешивание смеси после внесения фермента осуществляют в течение 30-40 минут с интервалом 10-15 минут, затем оставляют в покое для сквашивания. Кислотность сыворотки в конце сквашивания должна быть в пределах 46-48°Т. Показатель pH сгустка в конце сквашивания 4,6-4,9. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером примерно 10,0×10,0×10,0 мм. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 20-30 минут для выделения сыворотки. Затем к сгустку в ванну добавляют питьевую воду с температурой 45±2°C для снижения кислотности сыворотки до 36-40°Т. Масса воды, добавляемая в ванну, должна составлять 10-15% от массы содержимого в ванне. После добавления воды в ванну зерно осторожно перемешивают и медленно подогревают путем ввода в межстеночное пространство рубашки ванны горячей воды. При достижении температуры 48-55°C зерно вымешивают в течение 30-60 минут.

Воду отделяют от зерна путем сдвигания зерна к стенкам ванны так, чтобы в середине образовался желоб для свободного отекания сыворотки. Содержание влаги в готовом зерне должно быть не более 80%.

Сквашенное обезжиренное молоко, или сквашенную пахту смешивают с творожным зерном в соотношении 1:1 по массе, сиропом лактулозы в количестве 0,2%, йодказеином в количестве 0,0005% от массы готового продукта, перемешивают в смесителе до равномерного распределения компонентов по всей массе.

В качестве сквашенного продукта, с которым смешивают зерно, используют пастеризованные при 72-73°С и выдержке 20-30 с обезжиренное молоко или пахту, для заквашивания и сквашивания которых используют культуры Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus.

Заквашивание и сквашивание пахты, с которыми в смесителе смешивается творожное зерно, осуществляют закваской, полученной из лиофилизированных Заквасок AiBi серии LbS 22.11 A и AiBi® серии S 4.50 LOW, содержащими совместно Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus.

Перемешивают зерненый творог в смесителе с подогревом или в универсальном термизаторе, в который вносят также стабилизатор «Молочная сила ТМ 07» в количестве 0,7% от массы смеси и пастеризуют продукт при 75-76°С и выдержке 30 с.

Зерненый творог направляют на расфасовку и охлаждают в холодильнике до температуры хранения 2-4°С.

Продукт, произведённый по Примерам 1-5 не содержит поваренную соль, содержит пребиотик лактулозу и йодказеин, обеспечивающий 23% от физиологической потребности в йоде на 100 г продукта при физиологической потребности 150 мкг йода в сутки [18].

Готовый зерненый творог содержит массовую долю жира не более 1,0% и по Цветовой классификации продуктов питания, рекомендуемой Роспотребназора РФ [14] относится к «зелёным», наиболее здоровым продуктам питания.

Источники информации:

1. Хохлов А. Интеграция медицинских и биотехнологических знаний как основа охраны здоровья граждан и новая профессиональная область. МГУПП. 2022. https://drive.google.com/file/d/1UgRrgX4zEO0AHv YqnllDI9tx41dEjVZF/view

2. Чижов А.Я. Современные проблемы экологической патологии человека: Учеб. пособие. - М.: РУДН, 2008. - 611 с.

3. Курмачева Н.А. Профилактика йододефицитных заболеваний у детей разных возрастных групп // МС. 2014. №1. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/profilaktika-yododefitsitnyh-zabolevaniy -u-detey-raznyh-vozrastnyh-grupp (дата обращения: 25.03.2024).

4. Герасимов Г.А., Цуркан Л., Асланян Г., Шалару И., Демишкан Д. Моделирование потребления йода с пищевыми продуктами промышленного производства, изготовленными с йодированной солью, у взрослого населения и беременных в Армении и Молдове // Вопросы питания. 2021. Т 90, № 1. С. 49-56.

5. Дроздов В.Н., Астаповский А.А., Сереброва С.Ю., Лазарева Н.Б., Ших Е.В. Клиническая эффективность пробиотических штаммов родов Bifidobacterium и Lactobacillus // Вопросы питания. 2020. Т. 89, № 2. С. 107-115.

6. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013).

7. Патент РФ 2407348, МПК А23С 19/076, опубл. 27.12.2010.

8. Исследование возможности использования овощных наполнителей при производстве зерненого творога / Ларичева К.Н., Петрова А.С., Осипова М.В., Сучкова Е.П. // Новые технологии. 2020. Вып. 2 (52). С. 58-67.

9. Тихомирова Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. М.: ДеЛи, 2007.

10. Пищевые ингредиенты в продуктах питания: от науки к технологиям : монография / под редакцией В.А. Тутельяна [и др.]. - 2-е изд., испр. и доп. - Москва : МГУПП, 2021. - 664 с.

11. Патент РФ 2554469, МПК A23C 9/127, опубл. 27.06.2015.

12 Свойства и биотехнологический потенциал пропионовокислых бактерий // OOO «Пропионикс» https://propionix.ru/propionovokislye- bakterii-biotehnologicheskiy-potencial#o-pkb

13. Патент РФ 2560262, МПК A23C 9/127, опубл. 20.08.2015.

14. Жаринов А.Г., Кузнецова О.В., Жукова А.Ю. Цветовая индикация мясных продуктов: красная, желтая или зеленая // Журнал Все о мясе. 2018. №6. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/tsvetovaya-indikatsiya-myasnyh -produktov-krasnaya-zheltaya-ili-zelenaya

15. Леонидов Д.С. Пребиотик лактулоза: эффективная стратегия развития здорового питания // Молочная промышленность, 2021. №2. С. 49.

16. Рябцева С.А., Долгова А.О. Исследование процессов получения кисломолочного напитка с лактулозой и стевией // Cовременная наука и инновации, 2017. № 1 (17). С. 77-82.

17. Харитонов Д.В., Харитонова И.В., просеков А.Ю. Разработка концепции создания синбиотиков и синбиотических молочных продуктов / Техника и технология пищевых производств, 2013. №4 (31). С. 91-94.

18. Шигина Е.С., Полянская И.С., Семенихина В.Ф., Стоянова Л.Г. Метабиотики в составе обогащенного йогурта / Шигина Е.С., Полянская И.С., Семенихина В.Ф., Стоянова Л.Г. Молочная промышленность. 2022. №3.

19. The Metabiotic Properties of Lactobacillus acidophilus Strains Included in Complex Starter Cultures for Probiotic Dairy Products Статья опубликована в журнале из списка Web of Science и/или Scopus Авторы: Stoyanovaa L.G., Dbara S.D., Polyanskaya I.S. Журнал: Applied Biochemistry and Microbiology, 59. № 8. 2023. Maik Nauka/Interperiodica Publishing Р. 1053-1061.

20. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: Методические рекомендации. - М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2021. - 72 с.

Изобретение относится к молочной промышленности. Предложен способ производства зерненого творога, предусматривающий подогрев молока, сепарирование молока для получения сливок и обезжиренного молока, пастеризацию обезжиренного молока, заквашивание обезжиренного молока, внесение хлористого кальция, сычужного порошка или пепсина, перемешивание, сквашивание, обработку сгустка, подогрев зерна и охлаждение зерна, обсушку зерна и смешивание обезжиренного зерна со сквашенным продуктом, при этом в качестве закваски используют бактериальный концентрат или закваску для производства творога в количестве 1-6% по отношению к массе обезжиренного молока, показатель рН сгустка в конце сквашивания 4,9-5,0, сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 10,0×10,0×10,0 мм или 12,0×12,0×12,0 мм и оставляют его в покое на 20-30 минут для выделения сыворотки, затем к сгустку в ванну добавляют питьевую воду с температурой 45±2°C для снижения кислотности сыворотки до 36-40°Т, нагревают до температуры 48-55°C, зерно вымешивают при этой температуре в течение 30-60 минут, затем удаляют сыворотку из зерна, причем после обсушки зерно смешивают со сквашенным продуктом в соотношении 1:1 по массе, йодказеином в количестве 0,0005%, сиропом лактулозы в количестве 0,2%, пищевкусовыми, технологическими немолочными компонентами в количестве 0,00005% - 12% от массы готового продукта, а в качестве сквашенного продукта, с которым смешивают зерно, используют пастеризованные сквашенное обезжиренное молоко или пахту, для заквашивания и сквашивания которых используют культуры Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus. Изобретение позволяет расширить ассортимент творожных продуктов. 1 з.п. ф-лы, 5 пр.

1. Способ производства зерненого творога, предусматривающий подогрев молока, сепарирование молока для получения сливок и обезжиренного молока, пастеризацию обезжиренного молока, заквашивание обезжиренного молока, внесение хлористого кальция, сычужного порошка или пепсина, перемешивание, сквашивание, обработку сгустка, подогрев зерна и охлаждение зерна, обсушку зерна и смешивание обезжиренного зерна со сквашенным продуктом, отличающийся тем, что в качестве закваски для обезжиренного молока при приготовлении зерна используют бактериальный концентрат или закваску для производства творога в количестве 1-6% по отношению к массе обезжиренного молока, показатель рН сгустка в конце сквашивания 4,9-5,0, сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 10,0×10,0×10,0 мм или 12,0×12,0×12,0 мм и оставляют его в покое на 20-30 минут для выделения сыворотки, затем к сгустку в ванну добавляют питьевую воду с температурой 45±2°C для снижения кислотности сыворотки до 36-40°Т, нагревают до температуры 48-55°C, зерно вымешивают при этой температуре в течение 30-60 минут, затем удаляют сыворотку из зерна, причем после обсушки зерно смешивают со сквашенным продуктом в соотношении 1:1 по массе, йодказеином в количестве 0,0005%, сиропом лактулозы в количестве 0,2%, пищевкусовыми, технологическими немолочными компонентами в количестве 0,00005% - 12% от массы готового продукта, а в качестве сквашенного продукта, с которым смешивают зерно, используют пастеризованные сквашенное обезжиренное молоко или пахту, для заквашивания и сквашивания которых используют культуры Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus.

2. Способ производства зерненого творога по п. 1, при этом дополнительно проводится пастеризация продукта после смешивания зерна и сквашенного продукта при 75-76°С с выдержкой 20-30 с при внесении в качестве технологического компонента стабилизатора в количестве в количестве 0,4-1,0% от массы продукта.