МАСКИРОВАНИЕ ГОРЕЧИ Российский патент 2015 года по МПК A23G1/42 

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

[0001] Настоящее изобретение в целом относится к способам для маскирования неприятного вкуса вещества с горьким вкусом, особенно в кондитерских композициях, содержащих вещество с горьким вкусом. В частности, настоящее изобретение относится к маскированию неприятного вкуса вещества с горьким вкусом в кондитерских композициях, которые включают вещество с горьким вкусом и жир, с использованием соединения витамина Е.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

[0002] Витамин Е является жирорастворимым витамином, встречающимся во многих типах продуктов, жиров и масел. Существует восемь известных химических форм витамина Е. Эти химические формы включают четыре токоферола (альфа-, бета-, гамма- и дельта-токоферол) и четыре токотриенола (альфа-, бета-, гамма- и дельта-токотриенол). Токоферолы естественным образом содержатся в растительных маслах, орехах, семенах и цельных зернах. Токотриенолы естественным образом содержатся в очень небольших количествах в некоторых растительных маслах, пальмовом масле, зародышах пшеницы, ячмене, пальме сереноа, а также в некоторых типах орехов и зерен.

[0003] Витамин Е является известным антиоксидантом, который останавливает производство реактивных разновидностей кислорода, образующихся, когда жир подвергается окислению. Витамин Е часто включается в качестве антиоксиданта в масло или в содержащие жир продукты питания с тем, чтобы минимизировать порчу, которая может произойти посредством окисления во время хранения. Также были описаны кондитерские композиции, такие как жевательная резинка, содержащие смесь токоферолов для того, чтобы стабилизировать мятные масла, включенные в жевательную резинку (патент США 5200214).

[0004] Ментол известен своим физиологическим охлаждающим действием на кожу и слизистые оболочки рта и широко используется в качестве ароматизатора в разнообразных продуктах, в частности в пищевых продуктах, напитках, средствах для ухода за зубами, жидкостях для полоскания рта и т.д. Многие кондитерские продукты являются продуктами со вкусом мяты, которые содержат ментол в количествах от умеренного до высокого. Неудобствами использования ментола, однако, являются его сильный мятный запах и грубые нотки, которые он придает композициям, в которые он входит. Кондитерские изделия, содержащие ментол, могут иметь горький или неприятный привкус, который оказывает негативное влияние на общий вкус изделия. Во многих случаях вкус кондитерских изделий, содержащих ментол, мог бы быть улучшен путем уменьшения или удаления горьких или неприятных привкусов при одновременном сохранении или усилении вклада, вносимого в общий вкус ментоловым компонентом.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

[0005] В одном варианте выполнения предлагается способ для маскирования неприятного вкуса вещества с горьким вкусом, включающий введение вещества с горьким вкусом с токоферолом в присутствии по меньшей мере одного жира.

[0006] В другом варианте выполнения предлагается способ для маскирования горького вкуса в кондитерской композиции, включающий получение кондитерской композиции, включающей вещество с горьким вкусом, по меньшей мере один жир и маскирующее вкус эффективное количество токоферола.

[0007] В еще одном варианте выполнения кондитерская композиция включает вещество с горьким вкусом, жир и токоферол, который маскирует неприятный вкус вещества с горьким вкусом.

[0008] В одном варианте выполнения предлагается применение токоферола для того, чтобы изменить, маскировать или уменьшить неприятное вкусовое впечатление от вещества с горьким вкусом в жиросодержащей кондитерской композиции.

[0009] Вышеописанные и другие особенности иллюстрируются следующим детализированным описанием.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ

[0010] Было найдено, что применение небольших количеств соединения витамина Е с веществом с горьким вкусом эффективно маскирует или уменьшает неприятный и/или горький вкус вещества с горьким вкусом. Влияние соединения витамина Е на общий вкусовой профиль вещества с горьким вкусом особенно эффективно, когда оно применяется в присутствии по меньшей мере одного жира.

[0011] В настоящем документе раскрываются способы маскирования неприятного вкуса вещества с горьким вкусом. Способ включает введение вещества с горьким вкусом с соединением витамина Е в присутствии по меньшей мере одного жира.

[0012] Также в настоящем документе раскрывается способ для маскирования горького вкуса в кондитерской композиции, содержащей вещество с горьким вкусом. Способ включает получение кондитерской композиции, включающей вещество с горьким вкусом, по меньшей мере один жир и маскирующее вкус эффективное количество соединения витамина Е.

[0013] Также в настоящем документе раскрываются кондитерские композиции, включающие вещество с горьким вкусом, по меньшей мере один жир, и маскирующее вкус эффективное количество соединения витамина Е. Соединение витамина Е используется для того, чтобы изменить, маскировать, уменьшить, покрыть или удалить неприятное вкусовое впечатление от вещества с горьким вкусом в жиросодержащей кондитерской композиции.

[0014] Используемый в настоящем документе термин “маскирующее вкус эффективное количество” означает количество соединения витамина Е, которое достаточно для того, чтобы смягчить или уменьшить неприятный вкус вещества с горьким вкусом по сравнению с составами, которые готовятся без соединения витамина Е. Маскирующее вкус эффективное количество может меняться в зависимости от степени маскируемого горького вкуса, конкретной кондитерской композиции, дополнительных ингредиентов, которые могут присутствовать в кондитерской композиции, естественной генетической изменчивости и индивидуальных предпочтений различных людей, дегустирующих композиции, а также от субъективного влияния соединения витамина Е на вкус вещества с горьким вкусом.

[0015] В некоторых вариантах выполнения соединение витамина Е выбирают из токоферола, токотриенола или их комбинации.

[0016] В некоторых вариантах выполнения соединение витамина Е является токоферолом. Токоферолы естественным образом содержатся в растительных маслах, орехах, семенах и цельных зернах. Могут использоваться как натуральные формы токоферола, так и синтетические формы. Токоферолы встречаются в альфа-, бета-, гамма- и дельта- формах.

[0017] В некоторых вариантах выполнения токоферол выбирают из группы, состоящей из альфа-токоферола, бета-токоферола, гамма-токоферола, дельта-токоферола и их комбинаций, содержащих по меньшей мере один из перечисленных токоферолов.

[0018] В одном варианте выполнения токоферол является альфа-токоферолом. Натуральный альфа-токоферол существует в одной стереоизомерной форме. В противоположность этому, искусственно произведенный альфа-токоферол содержит равное количество своих восьми возможных стереоизомеров.

[0019] В других вариантах выполнения соединения витамина Е, такие как токотриенолы, также могут использоваться для того, чтобы изменить, маскировать или уменьшить неприятное вкусовое впечатление от вещества с горьким вкусом при его применении в присутствии по меньшей мере одного жира. Токотриенолы естественным образом содержатся в очень небольших количествах в некоторых растительных маслах, пальмовом фруктовом масле, зародышах пшеницы, ячмене, пальме сереноа, а также в некоторых типах орехов и зерен. Могут использоваться как натуральные формы токотриенола, так и синтетические формы.

[0020] Токотриенолы, как и токоферолы, являются членами семейства витамина Е и структурно подобны токоферолу. Токотриенолы, как и токоферолы, встречаются в альфа-, бета-, гамма- и дельта- формах. Токотриенолы также имеют ту же самую метильную структуру в кольце, но отличаются от токоферолов присутствием трех двойных связей в гидрофобной боковой цепи. Ненасыщенность в гидрофобной боковой цепи дает токотриенолам только единственный стереоизомерный углерод, тогда как у токоферолов есть 3 хиральных центра.

[0021] В одном варианте выполнения токотриенол выбирают из группы, состоящей из альфа-токотриенола, бета-токотриенола гамма-токотриенола, дельта-токотриенола и комбинаций, содержащих по меньшей мере один из предшествующих токотриенолов.

[0022] Вещество с горьким вкусом может быть любым веществом, которое известно своей способностью придавать горький вкус.

[0023] В некоторых вариантах выполнения вещество с горьким вкусом является ментолом. Ментол, также известный как 2-(2-пропил)-5-метил-l-циклогексанол, доступен в искусственной форме, в естественно полученных источниках, таких как масло перечной мяты, или в естественной форме, изолированной из масла перечной мяты. Масло перечной мяты обычно содержит около 45-55% ментола, около 20-25% ментона, около 5% метилацетата, около 5% эвкалиптола и много других составляющих.

[0024] В некоторых вариантах выполнения весовое соотношение вещества с горьким вкусом и токоферола составляет около от 5:1 до 1:5, конкретно около от 3:1 до 1:3, более конкретно около от 2:1 до 1:2 и еще более конкретно около от 1:1 до 1:1,7. В одном варианте выполнения весовое соотношение вещества с горьким вкусом и токоферола составляет около 1:1,5.

[0025] В некоторых вариантах выполнения жир выбирают из группы, состоящей из растительного масла, гидрогенизированного растительного масла, частично гидрогенизированного растительного масла, триглицеридов, диглицеридов, моноглицеридов, мононенасыщенных жирных кислот, гидрогенизированного пальмового масла, пальмового стеарина, пальмоядрового масла, пальмоядрового стеарина, масла дерева ши (масляного дерева), гидрогенизированного хлопкового масла, масла какао, соевого масла, арахисового масла, хлопкового масла, подсолнечного масла, оливкового масла, масла орехов бассия, миндального масла, а также комбинаций, содержащих по меньшей мере один из перечисленных жиров.

Кондитерские композиции

[0026] Термин "сласти" или "кондитерское изделие" или “кондитерская композиция” означает съедобный продукт, включающий сладкий компонент. Кондитерские композиции хорошо известны в данной области техники и обычно классифицируются на "твердые" или "мягкие" кондитерские изделия. Кондитерские композиции также могут включать лекарственные препараты, изготовленные с сахаром, сиропом, или медом, а также сладкие пищевые продукты, такие как конфеты или печенье.

[0027] Используемый в настоящем документе термин “кондитерская область” или “основная кондитерская область” относится к области кондитерского изделия, состоящего из нескольких областей, которая может быть смежной с, или по меньшей мере частично окружать область центральной начинки или самую внутреннюю область. В некоторых вариантах выполнения кондитерская область является промежуточной областью.

[0028] Используемый в настоящем документе термин “центральная начинка” относится к самой внутренней области кондитерского изделия с начинкой. В некоторых вариантах выполнения область центральной начинки по меньшей мере частично окружена основной кондитерской областью. Термин “центральная начинка” подразумевает вовсе не симметрию кондитерского изделия, а только то, что "центральная начинка" находится в другой области изделия. В некоторых вариантах выполнения центральная начинка может быть существенно симметричной, а в других вариантах выполнения центральная начинка может располагаться несимметрично относительно самого кондитерского изделия. В некоторых вариантах выполнения может присутствовать более одной центральной начинки. Центральная начинка может включать твердое вещество, жидкое вещество, газообразное вещество, а также их смеси. Термин "жидкость" в контексте центральной начинки включает текучие материалы, а также полутвердые или гелевые материалы. Центральная начинка может быть водной, неводной или эмульсией.

[0029] Кондитерская композиция может иметь или не иметь покрытие. Используемый в настоящем документе термин "покрытие" используется для обозначения области материала, который по меньшей мере частично окружает центральную область кондитерского изделия.

[0030] В некоторых вариантах выполнения кондитерские композиции включают вещество с горьким вкусом, по меньшей мере один жир, а также маскирующее вкус эффективное количество соединения витамина Е. В одном варианте выполнения соединение витамина Е является токоферолом. Токоферол используется для того, чтобы изменить, маскировать или уменьшить неприятное вкусовое впечатление от вещества с горьким вкусом в жиросодержащей кондитерской композиции.

[0031] В других вариантах выполнения предлагается способ для маскирования горького вкуса в кондитерской композиции, где способ включает получение кондитерской композиции, включающей вещество с горьким вкусом, по меньшей мере один жир и маскирующее вкус эффективное количество соединения витамина Е. В некоторых вариантах выполнения соединение витамина Е выбирают из токоферола, токотриенола или их комбинации.

[0032] В некоторых вариантах выполнения способ включает получение кондитерской композиции, включающей вещество с горьким вкусом, по меньшей мере один жир и маскирующее вкус эффективное количество токоферола. В одном варианте выполнения соединение витамина Е является токоферолом, выбранным из группы, состоящей из альфа-токоферола, бета-токоферола, гамма-токоферола, дельта-токоферола, а также комбинаций, содержащих по меньшей мере один из перечисленных токоферолов.

[0033] В некоторых вариантах выполнения кондитерские композиции включают, но не ограничиваются этим, группу, состоящую из шоколада, составного покрытия, покрытия из плодов рожкового дерева, помадной массы, помадки, мороженого, карамели, нуги, прессованных таблеток, сахарных волокон, марципана, жевательных леденцов, твердых леденцов, липких леденцов, желейных бобов, ирисок, конфет из мелассы, желе, ореховых леденцов, пастилок, пралине или нуги, кондитерских изделий из муки или крахмала, трюфелей, цветного сахара, конфет, послеобеденной жевательной резинки, бисквитов фурре, тертых орехов, жевательной резинки, монтелимара, нугатина, фруктовой жвачки, рахат-лукума, твердой жвачки, мягкой жвачки, крахмального желе, желатинового желе, желе из агар-агара, персипана, тертого кокосового ореха, кокосового льда, лекарственных леденцов, таблеток для освежения дыхания, крем-пасты, драже, засахаренных орехов, засахаренного миндаля, засахаренных фруктов, анисового драже, лакричника, лакричной пасты, шоколадной пасты, шоколадной крошки, а также комбинаций, содержащих по меньшей мере одну из перечисленных кондитерских композиций.

[0034] В некоторых вариантах выполнения кондитерская композиция является жевательным леденцом. Примеры жевательного леденца включают, не ограничиваясь этим, группу, состоящую из карамели, нуги, липкого леденца, желейных бобов, ирисок, желе, жевательных фруктов, рахат-лукума, твердой жвачки, мягкой жвачки, крахмального желе, желатинового желе, желе из агар-агара, а также комбинаций, содержащих по меньшей мере одну из перечисленных жевательных конфет.

[0035] В одном варианте выполнения жевательный леденец включает центральную начинку. Центральная начинка может быть водной, неводной или эмульсией. В одном варианте выполнения центральная начинка является эмульсией.

[0036] В другом варианте выполнения кондитерская композиция является твердым кондитерским изделием, таким как лекарственный леденец. В другом варианте выполнения кондитерская композиция является жевательной резинкой.

[0037] В некоторых вариантах выполнения токоферол присутствует в кондитерской композиции в количестве от около 0,0001% до около 10 вес.% кондитерской композиции. Конкретно, токоферол присутствует в количестве от около 0,0005% до около 5,0%, более конкретно от около 0,001% до около 1,0%, и еще более конкретно от около 0,01% до около 0,5 вес.% кондитерской композиции.

[0038] Вещество с горьким вкусом может быть любым веществом, которое известно своей способностью придавать горький вкус кондитерской композиции.

[0039] В некоторых вариантах выполнения вещество с горьким вкусом является ментолом. Ментол может использоваться как в жидкой, так и в твердой форме. В одном варианте выполнения ментол присутствует в кондитерской композиции как компонент масла перечной мяты. В других вариантах выполнения ментол присутствует либо как искусственная форма, либо как естественная форма, полученная из масла перечной мяты.

[0040] В некоторых вариантах выполнения вещество с горьким вкусом присутствует в количестве от около 0,0001% до около 10 вес.% кондитерской композиции. Конкретно, вещество с горьким вкусом присутствует в количестве от около 0,0005% до около 5%, более конкретно от около 0,001 до около 1,0%, и еще более конкретно от около 0,01% до около 0,5 вес.% кондитерской композиции.

[0041] В некоторых вариантах выполнения весовое соотношение вещества с горьким вкусом и токоферола составляет от около 5:1 до около 1:5, конкретно от около 3:1 до около 1:3, более конкретно от около 2:1 до около 1:2 и еще более конкретно от около 1:1 до около 1:1,7. В одном варианте выполнения весовое соотношение вещества с горьким вкусом и токоферола составляет около 1:1,5.

[0042] В некоторых вариантах выполнения жир выбирают из группы, состоящей из растительного масла, гидрогенизированного растительного масла, частично гидрогенизированного растительного масла, триглицеридов, диглицеридов, моноглицеридов, мононенасыщенных жирных кислот, гидрогенизированного пальмового масла, пальмового стеарина, пальмоядрового масла, пальмоядрового стеарина, масла дерева ши (масляного дерева), гидрогенизированного хлопкового масла, масла какао, соевого масла, арахисового масла, хлопкового масла, подсолнечного масла, оливкового масла, масла орехов бассия, миндального масла, а также комбинаций, содержащих по меньшей мере один из перечисленных жиров.

[0043] В некоторых вариантах выполнения жир присутствует в количестве от около 1% до около 50 вес.% кондитерской композиции. Конкретно, жир присутствует в количестве от около 5% до около 45%, и более конкретно от около 10% до около 30 вес.% кондитерской композиции.

[0044] В некоторых вариантах выполнения способ маскирования горького вкуса в кондитерской композиции дополнительно включает смешивание по меньшей мере одного жира, вещества с горьким вкусом и токоферола с получением смеси с маскированным вкусом.

[0045] Эмульгатор также может быть включен в смесь с маскированным вкусом для того, чтобы сформировать эмульсию. Эмульгатор комбинируется с жиром, веществом с горьким вкусом и токоферолом, и ингредиенты смешиваются для того, чтобы включить эмульгатор в смесь с маскированным вкусом.

[0046] Эмульгатор включается в количестве от около 0,05% до около 5 вес.% смеси с маскированным вкусом. Конкретно, эмульгатор присутствует в количестве от около 0,1% до около 3,0%, более конкретно от около 0,2 до около 2,0%, или еще более конкретно от около 0,5% до около 1,5 вес.% смеси с маскированным вкусом.

[0047] Примеры эмульгаторов включают эмульгаторы, выбранные из группы, состоящей из лецитина, полученного из соевых бобов, сафлора или кукурузы, фракционированного лецитина, обогащенного любым из фосфатидилхолина, фосфатидилэтаноламина, фосфатидилинозитола; эмульгаторов, полученных из овса, моно- и диглицеридов и их сложных виннокаменных эфиров, производных дигидрофосфата натрия и моно- и диглицеридов пищевых жиров и масел, сорбитанмоностеарата, полиоксиэтиленсорбитанмоностеарата, гидроксилированного лецитина, синтетических фосфолипидов, таких как фосфатиды аммония, полиглицеринполирицинолеата (PGPR), лактилированных сложных эфиров жирной кислоты и глицерина или пропиленгликоля, полиглицериновых сложных эфиров жирных кислот, сложных эфиров лимонной кислоты и жирных кислот, пропиленгликолевых моно- и диэфиров жиров или жирных кислот, а также комбинаций, содержащих по меньшей мере один из перечисленных эмульгаторов. В некоторых вариантах выполнения эмульгатор включает полиглицеринполирицинолеат (PGPR) и дистиллированные моноглицериды.

[0048] В некоторых вариантах выполнения смесь с маскированным вкусом является эмульсией.

[0049] Смесь с маскированным вкусом комбинируется с другими индивидуальными кондитерскими ингредиентами для образования конечной желаемой кондитерской композиции. В некоторых вариантах выполнения смесь с маскированным вкусом включается в кондитерскую композицию в качестве центральной начинки. В других вариантах выполнения смесь с маскированным вкусом может быть смешана с другими ингредиентами и/или гомогенно распределена по всей кондитерской композиции. Другие ингредиенты будут обычно включаться в композицию в соответствии с природой желаемой композиции, как хорошо известно специалистам в данной области техники. Составы кондитерской композиции легко готовятся с использованием способов, общеизвестных в областях пищевой и фармацевтической промышленности.

[0050] В кондитерскую композицию может быть включено большое разнообразие одного или более кондитерских ингредиентов или добавок. Примеры таких ингредиентов включают ингредиенты, выбранные из группы, состоящей из подсластителей, подсластителей высокой интенсивности, модуляторов или усилителей аромата, ароматизаторов, красителей, лекарств, веществ для ухода за полостью рта, веществ для ухода за горлом, освежителей дыхания, минеральных вспомогательных веществ, наполнителей, подкисляющих средств, буферных веществ, веществ, вызывающих ощущения, согревающих веществ, охлаждающих веществ, веществ, вызывающих ощущение покалывания, шипучих веществ, загустителей, увлажнителей рта, композиций для улучшения аромата, антиоксидантов, консервантов, наполнителей, а также комбинаций, содержащих по меньшей мере одну из перечисленных добавок. Некоторые из этих добавок могут служить больше, чем одной цели. Например, подсластитель, например, сахароза, сорбит или другой сахарный спирт, или комбинации перечисленных подсластителей, могут также служить в качестве наполнителя.

[0051] Подсластитель включается для того, чтобы обеспечить сладкий вкус кондитерской композиции. Подсластители включают сахарные подсластители, подсластители без сахара, подсластители высокой интенсивности, или комбинацию из по меньшей мере одного из предшествующих подсластителей.

[0052] Сахарные подсластители обычно включают сахариды. Примеры сахарных подсластителей включают моносахариды, дисахариды и полисахариды, такие как, но не ограничиваясь этим, сахароза (сахар), декстроза, солодовый сахар, декстрин, ксилоза, рибоза, глюкоза, манноза, галактоза, фруктоза (левулоза), лактоза, инвертный сахар, сиропы фруктоолигосахаридов, частично гидролизованный крахмал, патока с высоким содержанием мальтозы, сухая кукурузная патока, такая как кукурузная патока с высоким содержанием фруктозы, а также смеси перечисленного.

[0053] Примеры подсластителей без сахара включают сахарные спирты (или многоатомные спирты), такие как, но не ограничиваясь этим, сорбит, ксилит, маннит, галактит, мальтит, гидрогенизированная изомальтулоза (изомальт), лактит, эритрит, гидролизат гидрогенизированного крахмала, а также смеси перечисленного.

[0054] Использующийся в настоящем документе термин “подсластитель высокой интенсивности” означает вещество, имеющее сладость по меньшей мере в 100 раз больше, чем сладость сахара (сахарозы) в расчете на массу, конкретно по меньшей мере в 500 раз больше, чем сладость сахара в расчете на массу. В одном варианте выполнения подсластитель высокой интенсивности имеет сладость по меньшей мере в 1000 раз больше, чем сладость сахара в расчете на массу, более конкретно по меньшей мере в 5000 раз больше, чем сладость сахара в расчете на массу. Подсластитель высокой интенсивности может быть выбран из широкого диапазона материалов, которые включают растворимые в воде подсластители, растворимые в воде искусственные подсластители, растворимые в воде подсластители, полученные из натуральных растворимых в воде подсластителей, подсластители на основе дипептида, а также подсластители на основе белка. Могут использоваться комбинации, включающие одно или более подсластителей или один или более предшествующих типов подсластителей. Не ограничиваясь конкретными подсластителями, представительные категории и примеры включают: растворимые в воде подсластители, такие как дигидрохальконы, монеллин, стевиозиды, глицирризин, дигидрофлавенол, монатин, а также амиды сложных эфиров L-аминодикарбоновой кислоты и аминоалкеновой кислоты, такие как амиды, раскрытые в патенте США 4619834, или комбинацию, включающую по меньшей мере одно из вышеперечисленного; растворимые в воде искусственные подсластители, такие как растворимые соли сахарина, то есть натриевые или кальциевые соли сахарина, соли цикламата, соли ацесульфама, такие как натриевая, аммониевая или кальциевая соль 3,4-дигидро-6-метил-1,2,3-оксатиазин-4-он-2,2-диоксида, калиевая соль 3,4-дигидро-6-метил-1,2,3-оксатиазин-4-он-2,2-диоксида (Ацесульфам-K), свободная кислотная форма сахарина или комбинацию, включающую по меньшей мере одно из вышеперечисленного; подсластители на основе дипептида, например производные от L-аспарагиновой кислоты подсластители, такие как сложный метиловый эфир L-аспартил-L-фенилаланина (Аспартам) и материалы, описанные в патенте США 3492131, L-альфа-аспартил-N-(2,2,4,4-тетраметил-3-тиетанил)-D-аланинамидгидрат (Алитам), сложные метиловые эфиры L-аспартил-L-фенилглицерина и L-аспартил-L-2,5-дигидрофенилглицина, L-аспартил-2,5-дигидро-L-фенилаланин; L-аспартил-L-(l-циклогексен)-аланин, неотам, или комбинацию, включающую по меньшей мере одно из вышеперечисленного; растворимые в воде подсластители, полученные из натуральных растворимых в воде подсластителей, таких как стевиозиды, хлорированные производные обычного сахара (сахарозы), например, производные хлордеоксисахара, такие как производные хлордеоксисахарозы или хлордеоксигалактосахарозы, известные, например, под продуктовой маркой Сукралоза; примеры производных хлордеоксисахарозы и хлордеоксигалактосахарозы включают, не ограничиваясь этим: 1-хлор-1′-деоксисахарозу; 4-хлор-4-деокси-альфа-D-галактопиранозил-альфа-D-фруктофуранозид или 4-хлор-4-деоксигалактосахарозу; 4-хлор-4-деокси-альфа-D-галактопиранозил-1-хлор-l-деокси-бета-D-фруктофуранозид или 4,1′-дихлор-4,1′-дидеоксигалактосахарозу; 1′,6′-дихлор-1′,6′-дидеоксисахарозу; 4-хлор-4-деокси-альфа-D-галактопиранозил-1,6-дихлор-l,6-дидеокси-бета-D-фруктофуранозид или 4,1′,6′-трихлор-4,1′,6′-тридеоксигалактосахарозу; 4,6-дихлор-4,6-дидеокси-альфа-D-галактопиранозил-6-хлор-6-деокси-бета-D-фруктофуранозид или 4,6,6′-трихлор-4,6,6′-тридеоксигалактосахарозу; 6,1′,6′-трихлор-6,1′,6′-тридеоксисахарозу; 4,6-дихлор-4,6-дидеокси-альфа-D-галактопиранозил-1,6-дихлор-l,6-дидеокси-бета-D-фруктофуранозид или 4,6,1′,6′-тетрахлор-4,6,1′,6′-тетрадеоксигалактосахарозу; 4,6,1′,6′-тетрадеокси-сахарозу или комбинацию, включающую по меньшей мере одно из вышеперечисленного; подсластители на основе белка, такие как thaumaoccous danielli, талин или комбинацию, включающую по меньшей мере одно из вышеперечисленного; а также подсластители на основе аминокислоты.

[0055] Подсластитель высокой интенсивности может использоваться во множестве различных физических форм, например тех, которые, как известно в данной области техники, обеспечивают начальный взрыв сладости и/или длительное ощущение сладости. Не ограничиваясь этим, такие физические формы включают свободные формы (например, высушенные распылением или порошковые), гранулированные формы, капсулированные формы или комбинацию, включающую по меньшей мере одну из вышеперечисленных форм.

[0056] Примеры ароматизаторов, которые могут использоваться, включают искусственные или натуральные вкусы, известные в данной области техники, например синтетические ароматические масла, натуральные ароматизаторы и/или ароматические масла, экстракционные эфирные масла, экстракты, полученные из растений, листьев, цветов, фруктов, и т.п., а также комбинации, включающие по меньшей мере один из вышеперечисленных ароматизаторов. Неограничивающие представительные ароматы включают масла, такие как масло мяты кудрявой, коричное масло, масло грушанки (метилсалицилат), масло мяты перечной, масло гвоздики, лавровое масло, анисовое масло, эквалиптовое масло, тимьяновое масло, кедровое масло, масло мускатного ореха, ямайский душистый перец, масло далматского шалфея, сушеную шелуху мускатного ореха, масло горького миндаля, масло акации, а также цитрусовые масла, включающие лимон, апельсин, лайм, грейпфрут, ваниль, фруктовые эссенции, включая яблоко, грушу, персик, виноград, землянику, малину, ежевику, вишню, сливу, ананас, абрикос, банан, дыню, тропические фрукты, манго, мангустан, гранат, папайю, honey lemon, и т.п., или комбинацию, включающую по меньшей мере один из вышеперечисленных ароматизаторов. Конкретными ароматизаторами являются мяты, такие как мята перечная, мята курчавая, искусственная ваниль, производные корицы, а также различные фруктовые ароматы.

[0057] Другие типы ароматизаторов включают различные альдегиды и сложные эфиры, такие как канареечный ацетат, коричный альдегид, диэтилацеталь цитраля, дигидрокарвилацетат, эвгенилформиат, п-метиламизол, ацетальдегид (яблоко), бензальдегид (вишня, миндаль), анисовый альдегид (лакричник, анис), коричный альдегид (корица), цитраль, то есть альфа-цитраль (лимон, лайм), нераль, то есть бета-цитраль (лимон, лайм), деканаль (апельсин, лимон), этилванилин (ваниль, сливки), гелиотроп, то есть пиперонал (ваниль, разрушенная эмульсия), ванилин (ваниль, сливки), альфа-амилкоричный альдегид (пряные фруктовые ароматы), масляный альдегид (масло, сыр), валериановый альдегид (масло, сыр), цитронеллаль (изменяет, много типов), деканаль (плоды цитрусовых или померанцевых культур), альдегид C-8 (плоды цитрусовых или померанцевых культур), альдегид C-9 (плоды цитрусовых или померанцевых культур), альдегид C-12 (плоды цитрусовых или померанцевых культур), 2-этилмасляный альдегид (ягоды), гексеналь, то есть транс-2 (ягоды), толилальдегид (вишня, миндаль), альдегид вератровой кислоты (ваниль), 2,6-диметил-5-гептеналь, то есть мелональ (дыня), 2,6-диметилоктаналь (зеленые фрукты), а также 2-додеценаль (цитрусовые, мандарин).

[0058] Ароматизатор может использоваться в жидкой или твердой форме. При использовании в твердой (сухой) форме могут использоваться подходящие средства для сушки, такие как распылительная сушка масла. Альтернативно ароматизатор может быть инкапсулирован, абсорбирован на растворимых в воде материалах средствами, известными в данной области техники, например на целлюлозе, крахмале, сахаре, мальтодекстрине, гуммиарабике и т.п. В некоторых вариантах выполнения ароматизаторы могут использоваться в физических формах, эффективных для обеспечения начального взрыва аромата или длительного ощущения аромата.

[0059] Охлаждающие вещества являются добавками, которые обеспечивают охлаждающий или освежающий эффект во рту, в носовой полости или на коже. Использующиеся в настоящем документе охлаждающие вещества на основе ментила включают ментол и производные ментола. Ментол (также известный как 2-(2-пропил)-5-метил-1-циклогексанол) доступен в искусственной форме, или естественным образом из источников, таких как масло мяты перечной. Производные ментола включают охлаждающие соединения на основе ментилового эфира и охлаждающие соединения на основе ментилкарбоксамида, такие как ментилкарбоксамид, N-этил-п-ментанкарбоксамид, мономентилсукцинат, мономентил-альфа, мономентилметилсукцинат, мономентилглутарат, ментил-2-пирролидон-5-карбоксилат, мономентил-3-метилмалеат, ментилацетат, ментиллактат, ментилсалицилат, 2-изопропанил-5-метилциклогексанол, 3,1-ментоксипропан-1,2-диол, ментан, ментон, кетали ментона, кетали ментонглицерина, сложные эфиры ментилглутарата, N-этил-п-ментан-3-карбоксамид (WS-3), или комбинацию, включающую по меньшей мере одно из вышеперечисленного.

[0060] В комбинации с охлаждающим веществом на основе ментила могут использоваться другие охлаждающие вещества, например 2-меркапто-циклодеканон, гидроксикарбоновые кислоты, содержащие от 2 до 6 атомов углерода, N-2,3-триметил-2-изопропилбутанамид, ксилит, эритрит, альфа-диметилсукцинат, метиллактат или комбинация, включающая по меньшей мере одно из вышеперечисленного.

[0061] Согревающие компоненты могут быть выбраны из большого разнообразия соединений, известных своей способностью обеспечивать пользователю сенсорный сигнал тепла. Эти соединения обеспечивают ощущение теплоты, особенно в полости рта, и часто улучшают восприятие ароматов, подсластителей и других органолептических компонентов. Полезные согревающие соединения включают н-бутиловый эфир ванилинового спирта (TK-1000), поставляемый компанией Takasago Perfumary Company Limited, Токио, Япония, н-пропиловый эфир ванилинового спирта, изопропиловый эфир ванилинового спирта, изобутиловый эфир ванилинового спирта, н-аминоэфир ванилинового спирта, изоамиловый эфир ванилинового спирта, н-гексиловый эфир ванилинового спирта, метиловый эфир ванилинового спирта, этиловый эфир ванилинового спирта, гингерол, шогаол, парадол, зингерон, капсаицин, дигидрокапсаицин, нордигидрокапсаицин, гомокапсаицин, гомодигидрокапсаицин, этиловый спирт, изопропиловый спирт, изоамиловый спирт, бензиловый спирт, глицерин, а также комбинацию, включающую по меньшей мере одно из вышеперечисленного.

[0062] Окрашивающие вещества (пигменты, красители) могут использоваться в количестве, эффективном для того, чтобы произвести желаемый цвет для съедобного продукта. Подходящие красители включают пигменты, которые могут быть включены в количестве вплоть до около 6% масс. по массе съедобного продукта. Например, диоксид титана может быть включен в количестве вплоть до около 2% масс., и конкретно менее чем около 1 вес.%. по массе съедобного продукта. Подходящие красители также включают натуральные пищевые красители и краски, подходящие для пищевого, лекарственного и косметического применения. Подходящие красители включают экстракт аннатто (красно-желтый растительный краситель E160b), биксин, норбиксин, астаксантин, обезвоженную свеклу (порошок свеклы), свекольный красный/бетанин (E162), синий ультрамарин, кантаксантин (E161g), криптоксантин (E161c), рубиксантин (E161d), виолаксантин (E161e), родоксантин (E161f), карамель (E150(a-d)), β-апо-8′-каротеналь (E160e), β-каротин (E160a), альфа-каротин, гамма-каротин, сложный этиловый эфир бета-апо-8-каротеналя (E160f), флавоксантин (E161a), лютеин (E161b), экстракт кошенили (E120), кармин (E132), кармоизин/азорубин (E122), хлофиллин медный комплекс (тринатриевая соль) (E141), хлорофилл (E140), обжаренная частично обезжиренная мука из семян хлопчатника, глюконат железа, лактат железа, экстракт виноградного цвета, экстракт виноградной кожуры (обессахаренный виноградный экстракт), антоцианины (E163), мука из морских водорослей Haematococcus, синтетическая окись железа, окиси и гидроокиси железа (E172), фруктовый сок, овощной сок, сушеная мука из морских водорослей, мука и экстракты из бархатцев (ацтекской календулы), морковное масло, масло эндосперма кукурузы, красный перец, живица красного перца, дрожжи из Phaffia rhodozyma, витамин В2 (E101), шафран, оксид титана, куркума (E100), живица куркумы, амарант (E123), капсантин/капсорбин (E160c), ликопен (E160d), пищевой краситель (FD&C) синий №1, FD&C синий №2, FD&C зеленый №3, FD&C красный №3, FD&C красный №40, FD&C желтый №5 и FD&C желтый №6, тартразин (E102), хинолиновый желтый (E104), закатный желтый (E110), пунцовый (E124), эритрозин (E127), синий патентованный V (E131), диоксид титана (E171), алюминий (E173), серебро (E174), золото (E175), рубиновый литол BK (E180), углекислый кальций (E170), сажа (E153), бриллиантовый черный BN (E151), зеленый S/кислотный ярко-зеленый BS (E142) или комбинацию, включающую по меньшей мере одно из вышеперечисленного. В некоторых вариантах выполнения сертифицированные красители могут включать алюминиевые лаки FD&C или комбинацию, включающую по меньшей мере один из вышеперечисленных красителей.

[0063] В некоторых вариантах выполнения кондитерские композиции могут быть покрыты водной композицией защитного покрытия, которая может быть нанесена любым способом, известным в данной области техники.

[0064] Внешнее покрытие может быть твердым или хрустящим. Как правило, внешнее покрытие может включать сорбит, мальтитол, ксилит, изомальт, а также другие кристаллизуемые многоатомные спирты; также может использоваться сахароза. Ароматизаторы также могут быть добавлены для того, чтобы получить уникальные характеристики продукта.

[0065] Покрытие, если оно есть, может включать несколько непрозрачных слоев, таких, что кондитерская композиция не видна непосредственно через покрытие, которое дополнительно может быть покрыто еще одним или более прозрачными слоями в эстетических, структурных и защитных целях. Внешнее покрытие может также содержать небольшие количества воды и гуммиарабика. Покрытие может быть дополнительно покрыто воском. Покрытие может быть нанесено обычным образом путем последовательных нанесений пленкообразующего раствора, с сушкой в промежутках между последовательными нанесениями. По мере того, как покрытие высыхает, оно обычно становится непрозрачным и обычно является белым, хотя могут быть добавлены другие пигменты. Покрытие из многоатомного спирта может быть дополнительно покрыто воском. Покрытие может дополнительно включать окрашенные хлопья или крапинки.

[0066] Покрытие может быть сформулировано для того, чтобы помочь увеличению теплостойкости кондитерской композиции и предотвращению утечки жидкой начинки, если изделие является кондитерским изделием с центральной начинкой. В некоторых вариантах выполнения покрытие может включать желатиновую композицию. Желатиновая композиция может быть добавлена как 40% масс. раствор и может присутствовать в составе защитного покрытия в количестве от около 5% масс. до около 10% масс. по массе состава защитного покрытия, и более конкретно от около 7% масс. до около 8% масс. Прочность желатинового геля может составлять от около 130 Блум до около 250 Блум.

[0067] Вышеописанные и другие варианты выполнения дополнительно иллюстрируются следующими примерами, которые не предназначены для ограничения эффективной области охвата формулы настоящего изобретения. Все части и проценты в примерах, а также в спецификации и в формуле изобретения являются весовыми процентами по массе окончательной композиции, если явно не указано иное.

ПРИМЕРЫ

Пример 1. Влияние токоферола на формованные жевательные конфеты с эмульсионной начинкой

[0068] Следующий пример был подготовлен для демонстрации влияния токоферола на общий вкусовой профиль формованных жевательных конфет, имеющих эмульсионную центральную начинку.

[0069] Были подготовлены формованные жевательные продукты, имеющие эмульсионную центральную начинку. Эмульсионные начинки были подготовлены в соответствии с формулами, приведенными в Таблицах 1 и 2. По текстурным качествам были выбраны два жира. Конкретно, эмульсии содержали либо легкоплавкий жир (очищенное пальмовое масло; Таблица 1), либо жир с высокой температурой плавления (пальмовый стеарин; Таблица 2). Очищенное пальмовое масло (Palmotex^TM; AAK) является "мягким" жиром, имеющим температуру плавления 36°C. Пальмовый стеарин (Palmotex^TM 98T; AAK) является "твердым" жиром, имеющим температуру плавления 50°C.

Таблица 1
Эмульсии, содержащие очищенное пальмовое масло   Сравнительный пример 1
(CE 1) Пример 1
(Ex. 1) Ингредиент % кг % кг Очищенное пальмовое масло (легкоплавкий жир) 20,0 3,000 20,0 3,000 Полиглицеролрицинолеат (PGPR 4150, Palsgaard) 0,825 0,1238 0,825 0,1238 Дистиллированные моноглицериды (DMG 0298, Palsgaard) 0,825 0,1238 0,825 0,1238 Патока с высоким содержанием мальтозы DE 45 (Lille) 77,33 11,5995 77,33 11,595 Мятный аромат, мятная основа (Givaudan) 1,0 0,15 1,0 0,15 Ментол 0,02 0,003 0,02 0,003 Альфа-токоферол (Lycored) - - 0,03 0,0045 Всего 100 15,000 100 15,000

Таблица 2
Эмульсии, содержащие Пальмовый Стеарин   Сравнительный пример 1
(CE 1) Пример 1
(Ex. 1) Ингредиент % кг % кг Пальмовый стеарин (тугоплавкий жир) 20,0 3,000 20,0 3,000 Полиглицеролрицинолеат PGPR 4150 (Palsgaard) 0,825 0,1238 0,825 0,1238 Дистиллированные моноглицериды (DMG 0298, Palsgaard) 0,825 0,1238 0,825 0,1238 Патока с высоким содержанием мальтозы DE 45 (Lille) 77,33 11,5995 77,33 11,595 Мятный аромат 1,0 0,15 1,0 0,15 Ментол 0,02 0,003 0,02 0,003 Альфа-токоферол (Lycored) - - 0,03 0,0045 Всего 100 15,000 100 15,000

[0070] Жиры, эмульгаторы и токоферол были смешаны и нагреты до температуры 70°C для того, чтобы расплавить и растворить эмульгаторы в жирах. Затем были добавлены ароматизаторы. Жировая смесь была помещена в мешалку Хобарта, и к ней при постоянном перемешивании медленно (около в течение 60 секунд) добавлялся сироп глюкозы (подогретый до температуры 40°C).

[0071] Составы с легкоплавким жиром (Таблица 1) смешивались и охлаждались до температуры 33°C, в то время как составы с твердым жиром (Таблица 2) смешивались и охлаждались до температуры 42°C. Мешалка Хобарта не была снабжена рубашкой, так что, хотя первоначально использовалось охлаждение окружающим воздухом, для помощи в охлаждении эмульсий понадобилось включить использование замораживающего аэрозоля, холодного обертывания и ледяной бани. Эмульсии приготавливались 15-килограммовыми партиями.

[0072] Полученные эмульсии были переданы в бункер, находящийся выше насоса с поступательной полостью (например, шнековый насос Моно). Бункер и все трубопроводы, включая контур рециркуляции, были снабжены рубашкой с контролируемой температурой 40°C.

[0073] Эмульсия закачивалась в установку для совместной экструзии для того, чтобы изготовить ирисочную колбаску с эмульсионной центральной начинкой. Эта колбаска охлаждалась, растягивалась, собиралась, калибровалась роликами, формовалась ротором, охлаждалась и собиралась для укладки в форму. Сформованные жвачки с центральной начинкой предварительно покрывались раствором мальтитола. Затем на поверхность сформированных центров было нанесено твердое покрытие с использованием раствора мальтитола и процессов дражирования.

[0074] Эмульсии дегустировались во время процесса производства для того, чтобы проверить их на присутствие горечи. Комментарии относительно оценок вкуса эмульсии показаны ниже в Таблице 3. Жиры также дегустировались перед использованием, и посторонние ароматы не были обнаружены. Жевательные продукты с центральной начинкой испытывались перед дражированием, и прогорклые или посторонние привкусы не были обнаружены.

Таблица 3
Вкусовая оценка эмульсий Образец Описание Комментарии CE1 (сравнительный пример 1) Пальмовое масло Мятный, горький, продолжительное горькое послевкусие, не прогорклый Пример 1 Пальмовое масло + токоферол Мятный, горький, слаще, чем CE1, не прогорклый CE2 (сравнительный пример 2) Пальмовый стеарин Мятный, горький, вязкое ощущение во рту, не прогорклый Пример 2 Пальмовый стеарин + токоферол Мятный, горький, слаще, чем CE2, восковой, более покрывающий полость рта, чем CE2

[0075] После тестирования вкуса эмульсий стало очевидно, что токоферол уменьшает горечь и усиливает сладость как эмульсии тугоплавкого жира, так и эмульсии легкоплавкого жира.

[0076] После одной недели полученные дражированные жевательные продукты были подвергнуты вкусовой оценке. Результаты оценки вкуса для конечных продуктов показаны в Таблице 4.

Таблица 4
Вкусовая оценка дражированных жевательных конфет Образец Описание Комментарии CE1 (сравнительный пример 1) Пальмовое масло Маслянистый, мятный, горький
Ощущение «разбрызгивания» начинки при укусе
Без посторонних привкусов/прогорклости

Пример 1 Пальмовое масло + токоферол Слаще чем CE1, менее горький и менее маслянистый
Слегка карамелизированный вкус
Без посторонних привкусов/прогорклости CE2 (сравнительный пример 2) Пальмовый стеарин Мятный, горький
Без посторонних привкусов/прогорклости Пример 2 Пальмовый стеарин + токоферол Слаще чем CE2

[0077] После тестирования вкуса конечных дражированных жевательных продуктов стало очевидно, что приготовленные продукты, включающие эмульсию, включающую DL-альфа-токоферол, являются более сладкими и как правило менее горькими по сравнению с эмульсиями, которые не включают DL-альфа-токоферол. Жевательные продукты с центральной начинкой, содержащей эмульсию тугоплавкого жира, были более предпочтительными по сравнению с жевательными продуктами с центральной начинкой, содержащей эмульсию легкоплавкого жира.

Пример 2. Влияние токоферола на горечь ментола

Приготовление растворов ментола на основе воды

[0078] Следующий пример был подготовлен для демонстрации влияния токоферола на горечь композиций, содержащих ментол.

[0079] Растворы, содержащие ментол, а также содержащие и не содержащие DL-альфа-токоферол, были подготовлены с использованием воды в качестве основного растворителя. Так как ментол нерастворим в воде, ментол был сначала растворен в пищевом спирте, а затем разбавлен водой.

[0080] Дегустационные растворы, подготовленные с использованием воды в качестве растворителя, показаны ниже в Таблице 5. Для того, чтобы подготовить водные растворы, ментол был сначала добавлен к пищевому спирту и перемешивался в течение 30 минут. Затем был добавлен DL-альфа-токоферол, и смесь перемешивалась в течение еще 30 минут. Раствор был перенесен в мерную колбу на 500 мл, колба была заполнена до линии водой и перевернута несколько раз для того, чтобы облегчить смешивание ингредиентов в колбе.

Таблица 5
Ментоловые составы на основе воды   Сравнительный пример 3
(CE3) Пример 3 (Ex. 3) Ингредиент % г % г Пищевой спирт 20,00 100 20,00 100 Ментол 0,02 0,1 0,02 0,1 DL-альфа-токоферол - - 0,03 0,15 Вода 79,98 399,90 79,95 399,75 Всего 100 500,00 100 500,00

Вкусовое испытание ментоловых составов на основе воды

[0081] Для определения того, имеются ли какие-либо обнаруживаемые различия во вкусе между водными растворами, содержащими ментол и dl-альфа-токоферол, и водными растворами, содержащими один только ментол, были выполнены вкусовые тесты.

[0082] Тесты с определением идентичности двух элементов из трех (треугольные тесты) использовались для того, чтобы обнаружить различия во вкусе между образцами. Участникам панели (членам комиссии по оценке качества пищевых продуктов) были представлены три образца, закодированные случайными кодами из 3 цифр. Эти три образца были отобраны из любых двух образцов Сравнительного примера 3 и одного образца Примера 3; либо из одного образца Сравнительного примера 3 и двух образцов Примера 3. Эти три образца были представлены в случайном порядке, чтобы получить несмещенные оценки. Участников панели просили попробовать эти три образца и идентифицировать "отличающийся" образец. Участников панели также просили четко сформулировать причину их выбора.

[0083] Результаты для теста с тремя треугольниками водных растворов ментола (Сравнительного примера 3 и Примера 3) показаны ниже в Таблице 6.

Таблица 6
Результаты треугольного теста водных растворов ментола Участник панели Обнаружено четкое различие Комментарий ** 1 Нет   2 Нет   3 Нет   4 Нет Образец 312 кажется очень горьким по сравнению с двумя другими образцами 5 Да Более горький с более сильным ароматом ментола 6 Да   7 Нет   8 Нет   9 Да Образец 312 был более охлаждающим и горьким 10 Нет   11 Нет  

12 Да Образец 188 был более горьким. Образец 250 и Образец 312 имели более интенсивный вкус спирта 13 Нет   14 Нет   15 Да Образец 188 на вкус меньше напоминал лекарство от кашля и был более ментоловым 16 Нет   17 Нет   18 Да Образец 250 и Образец 312 имели горечь, в то время как Образец 188 не имел горечи, возможно он был слаще 19 Нет   20 Да На вкус менее сильный и впечатляющий, ощущение охлаждения длилось дольше **Расшифровка кодов:
Сравнительный пример 3: Образец 105 и Образец 188
Пример 3: Образец 312 и Образец 250

[0084] Как показано в Таблице 6, из 20 участников панели 7 смогли правильно идентифицировать отличающийся образец, что показывает, что нет никакой значимой разницы во вкусе между образцом, содержащим ментол и токоферол, и образцом, содержащим один только ментол. Из семи участников панели, которые правильно идентифицировали отличающийся образец, только три участника предположили, что токоферол маскирует горечь ментола, присутствующего в образце.

[0085] Было решено, чтобы вода является не лучшей средой (растворителем) для того, чтобы проверить влияние токоферола на вкус раствора ментола. Было сделано предположение, что, поскольку токоферол является жирорастворимым витамином, дисперсия токоферола в водном растворе возможно была недостаточно однородной.

Приготовление растворов ментола на основе молока

[0086] Для того, чтобы улучшить дисперсию токоферола в растворе ментола, цельное жирное молоко использовалось в качестве основного растворителя для приготовления растворов. В дополнение к этому, для растворения ментола использовалось меньшее количество пищевого спирта.

[0087] Дегустационные растворы, приготовленные с использованием воды в качестве цельного жирного молока, показаны ниже в Таблице 7. Для того, чтобы приготовить растворы на основе молока, ментол был сначала добавлен к пищевому спирту в мерной колбе и перемешивался в течение 30 минут. Затем DL-альфа-токоферол был растворен в 250 мл молока при перемешивании в течение 30 минут. Молочный раствор (или одно только молоко) и раствор ментола были перенесены в мерную колбу на 500 мл, колба была заполнена до линии водой и перевернута несколько раз для того, чтобы облегчить смешивание ингредиентов в колбе.

Таблица 7
Составы ментола на основе молока   Сравнительный пример 4
(CE4) Пример 4 (Ex. 4) Ингредиент % г % г Пищевой спирт 5,00 25,00 5,00 25,00 Ментол 0,02 0,10 0,02 0,10 DL-альфа-токоферол - - 0,03 0,15 Молоко 94,98 474,90 94,95 474,75 Всего 100 500,00 100 500,00

Вкусовое испытание растворов ментола на основе молока

[0088] Для определения того, имеются ли какие-либо обнаруживаемые различия во вкусе между растворами на основе молока, содержащими ментол и dl-альфа-токоферол, и растворами на основе молока, содержащими один только ментол, были выполнены вкусовые тесты. Для того, чтобы обнаружить различия во вкусе между образцами, использовались треугольные тесты. Участникам панели были представлены три образца, закодированные случайными кодами из 3 цифр. Эти три образца были отобраны из следующих группировок: (1) два образца Сравнительного примера 4 и один образец Примера 4; или (2) один образец Сравнительного примера 4 и два образца Примера 4. Эти три образца были представлены в случайном порядке, чтобы получить несмещенные оценки. Участников панели просили попробовать эти три образца и идентифицировать "отличающийся" образец. Участников панели также просили четко сформулировать причину их выбора.

[0089] Результаты для теста с тремя треугольниками растворов ментола на основе молока (Сравнительного примера 3 и Примера 3) показаны ниже в Таблице 8.

Таблица 8
Результаты треугольного теста растворов ментола на основе молока Участник панели Обнаружено четкое различие Комментарий ** 1 Нет   2 Да Образец 176 в целом на вкус был немного сильнее

3 Да Образец 176 показался более спиртовым на вкус, чем Образец 382 и Образец 554 4 Да Образец 176 отличался на вкус - возможно он был слегка слаще?
Также вкус не был таким сильным 5 Да Количество добавленного спирта отличалось. Образец 176 также оставил слегка горькое послевкусие 6 Нет   7 Нет   8 Да Образец 905 отличался на вкус от молока с последующим легким привкусом мяты. Образец 382 и Образец 554 на вкус больше напоминали обычное молоко, но с более сильным ароматом мяты 9 Да Образец 905 был более сильным образцом, вкус спирта был сильнее, молоко его также не маскировало 10 Да Образец 905 имел меньшее охлаждение и меньше ментола, чем Образец 554 и Образец 382; более медленное начало, но сходный уровень горечи 11 Нет   12 Нет   13 Нет   14 Нет   15 Да Более горький 16 Да Образец 176 и Образец 905 были слаще и имели более интенсивный вкус спирта, а также имели менее продолжительную горечь, чем Образец 382 17 Нет   18 Нет   19 Да Образец 382 был сильнее 20 Нет   **Расшифровка кодов:
Сравнительный пример 4: Образец 554 и Образец 382
Пример 4: Образец 176 и Образец 905

[0090] Как показано в Таблице 8, из 20 участников панели десять смогли правильно идентифицировать отличающийся образец. Значение p для этого результата равно 0,092, что показывает, что существует заметное различие во вкусовых профилях между образцом, содержащим ментол и токоферол (Пример 4), и образцом, содержащим один только ментол (Сравнительный пример 4). Эти результаты также показывают, что токоферол оказал влияние на уменьшение горечи ментола в цельном жирном молоке.

[0091] Используемый в настоящем документе переходный термин "включающий" (а также “включает” и т.д.), который равнозначен терминам "имеющий", "содержащий" или “предусматривающий”, поскольку является неограничивающим или открытым, и не исключает дополнительных, неупомянутых элементов или стадий способа, независимо от его использования в формуле изобретения.

[0092] Признаки в единственном числе также включают возможность наличия этих признаков в множественном числе, если контекст явно не диктует иное.

[0093] Конечные точки всех диапазонов, относящихся к одной и той же характеристике или компоненту, являются независимо комбинируемыми, и включают упомянутые конечные точки.

[0094] Слово "или" включает в себя значение "и/или".

[0095] Обеспечение может быть осуществлено изготовителем, дистрибьютором или другим продавцом, который делает продукт доступным для потребителя.

[0096] Ссылка в спецификации на “один вариант выполнения”, “другие варианты выполнения”, “вариант выполнения” и т.д., означает, что конкретный элемент (например, особенность, структура, и/или характеристика), описанный в связи с вариантом выполнения, включен по меньшей мере в один описанный в настоящем документе вариант выполнения, и может или не может присутствовать в других вариантах выполнения. В дополнение к этому, необходимо понимать, что описанные элементы могут быть скомбинированы любым подходящим образом в различных вариантах выполнения.

[0097] В то время как настоящее изобретение описано со ссылкой примерный вариант (варианты) выполнения, специалистам в данной области техники будет понятно, что могут быть произведены различные изменения, и его элементы могут быть заменены эквивалентами без отступления от области охвата настоящего изобретения. В дополнение к этому, множество модификаций может быть сделано для того, чтобы адаптировать специфическую ситуацию или материал к описанному изобретению без отступления от его существенной области охвата. Следовательно, подразумевается, что настоящее изобретение не ограничивается конкретным вариантом (вариантами) выполнения, раскрытым в качестве наилучшего способа реализации этого изобретения, но что настоящее изобретение будет включать все варианты выполнения, попадающие в область, охватываемую приложенной формулой изобретения.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ маскирования неприятного вкуса вещества с горьким вкусом предусматривает введение вещества с горьким вкусом с токоферолом и по меньшей мере одним жиром. Причем весовое соотношение вещества с горьким вкусом и токоферола составляет от около 5:1 до около 1:5. Также предложены кондитерская композиция, способ маскирования горького вкуса в кондитерской композиции и применение токоферола для изменения, маскирования и уменьшения неприятного горького вкусового впечатления от вещества с горьким вкусом. Изобретение позволяет уменьшить горький вкус вещества с горьким вкусом в кондитерских композициях при комбинировании по меньшей мере с одним жиром и маскирующим вкус эффективным количеством одной или более форм соединения витамина Е. 4 н. и 17 з.п. ф-лы, 8 табл., 4 пр.

1. Способ маскирования неприятного вкуса вещества с горьким вкусом, включающий введение вещества с горьким вкусом с токоферолом и по меньшей мере одним жиром, причем весовое соотношение вещества с горьким вкусом и токоферола составляет от около 5:1 до около 1:5.

2. Способ по п. 1, в котором токоферол выбирают из группы, состоящей из альфа-токоферола, бета-токоферола, гамма-токоферола, дельта-токоферола и комбинации, включающей по меньшей мере один из перечисленных токоферолов.

3. Способ по п. 1, в котором вещество с горьким вкусом является ментолом.

4. Способ по любому из пп. 1-3, в котором жир выбирают из группы, состоящей из растительного масла, гидрогенизированного растительного масла, частично гидрогенизированного растительного масла, триглицеридов, диглицеридов, моноглицеридов, мононенасыщенных жирных кислот, гидрогенизированного пальмового масла, пальмового стеарина, пальмоядрового масла, пальмоядрового стеарина, масла дерева ши (масляного дерева), гидрогенизированного хлопкового масла, масла какао, соевого масла, арахисового масла, хлопкового масла, подсолнечного масла, оливкового масла, масла орехов бассия, миндального масла, а также комбинаций, содержащих по меньшей мере один из перечисленных жиров.

5. Кондитерская композиция, включающая:
вещество с горьким вкусом;
жир; и
токоферол,
в которой весовое соотношение вещества с горьким вкусом и токоферола составляет от около 5:1 до около 1:5, при этом неприятный вкус вещества с горьким вкусом маскирован.

6. Композиция по п. 5, в которой кондитерскую композицию выбирают из группы, состоящей из шоколада, составного покрытия, покрытия из плодов рожкового дерева, помадной массы, помадки, мороженого, карамели, нуги, прессованных таблеток, сахарных волокон, марципана, жевательных леденцов, твердых леденцов, липких леденцов, желейных бобов, ирисок, конфет из мелассы, желе, ореховых леденцов, пастилок, пралине или нуги, кондитерских изделий из муки или крахмала, трюфелей, цветного сахара, конфет, послеобеденной жевательной резинки, бисквитов фурре, тертых орехов, жевательной резинки, монтелимара, нугатина, фруктовой жвачки, рахат-лукума, твердой жвачки, мягкой жвачки, крахмального желе, желатинового желе, желе из агар-агара, персипана, тертого кокосового ореха, кокосового льда, лекарственных леденцов, таблеток для освежения дыхания, крем-пасты, драже, засахаренных орехов, засахаренного миндаля, засахаренных фруктов, анисового драже, лакричника, лакричной пасты, шоколадной пасты, шоколадной крошки, а также комбинаций, содержащих по меньшей мере одну из перечисленных кондитерских композиций.

7. Способ маскирования горького вкуса в кондитерской композиции, включающий:
получение кондитерской композиции, включающей вещество с горьким вкусом, по меньшей мере один жир и маскирующее вкус эффективное количество токоферола, в которой весовое соотношение вещества с горьким вкусом и токоферола составляет от около 5:1 до около 1:5.

8. Способ по п. 7, в котором токоферол выбирают из группы, состоящей из альфа-токоферола, бета-токоферола, гамма-токоферола, дельта-токоферола и комбинации, включающей по меньшей мере один из перечисленных токоферолов.

9. Способ по п. 7, в котором токоферол присутствует в кондитерской композиции в количестве от около 0,0001 до около 10 вес. % кондитерской композиции.

10. Способ по любому из пп. 7-9, в котором токоферол присутствует в кондитерской композиции в количестве от около 0,001 до около 1,0 вес. % кондитерской композиции.

11. Способ по любому из пп. 7-9, в котором вещество с горьким вкусом присутствует в количестве от около 0,0001 до около 10 вес. % кондитерской композиции.

12. Способ по любому из пп. 7-9, в котором вещество с горьким вкусом является ментолом.

13. Способ по любому из пп. 7-9, в котором жир выбирают из группы, состоящей из растительного масла, гидрогенизированного растительного масла, частично гидрогенизированного растительного масла, триглицеридов, диглицеридов, моноглицеридов, мононенасыщенных жирных кислот, гидрогенизированного пальмового масла, пальмового стеарина, пальмоядрового масла, пальмоядрового стеарина, масла дерева ши (масляного дерева), гидрогенизированного хлопкового масла, масла какао, соевого масла, арахисового масла, хлопкового масла, подсолнечного масла, оливкового масла, масла орехов бассия, миндального масла, а также комбинаций, содержащих по меньшей мере один из перечисленных жиров.

14. Способ по любому из пп. 7-9, в котором жир присутствует в количестве от около 5 до около 45 вес. % кондитерской композиции.

15. Способ по любому из пп. 7-9, в котором кондитерскую композицию выбирают из группы, состоящей из шоколада, составного покрытия, покрытия из плодов рожкового дерева, помадной массы, помадки, мороженого, карамели, нуги, прессованных таблеток, сахарных волокон, марципана, жевательных леденцов, твердых леденцов, липких леденцов, желейных бобов, ирисок, конфет из мелассы, желе, ореховых леденцов, пастилок, пралине или нуги, кондитерских изделий из муки или крахмала, трюфелей, цветного сахара, конфет, послеобеденной жевательной резинки, бисквитов фурре, тертых орехов, жевательной резинки, монтелимара, нугатина, фруктовой жвачки, рахат-лукума, твердой жвачки, мягкой жвачки, крахмального желе, желатинового желе, желе из агар-агара, персипана, тертого кокосового ореха, кокосового льда, лекарственных леденцов, таблеток для освежения дыхания, крем-пасты, драже, засахаренных орехов, засахаренного миндаля, засахаренных фруктов, анисового драже, лакричника, лакричной пасты, шоколадной пасты, шоколадной крошки, а также комбинаций, содержащих по меньшей мере одну из перечисленных кондитерских композиций.

16. Способ по любому из пп. 7-9, включающий смешивание жира, вещества с горьким вкусом и токоферола с получением смеси с маскированным вкусом.

17. Способ по любому из пп. 7-9, дополнительно включающий смешивание эмульгатора с жиром, веществом с горьким вкусом и токоферолом.

18. Способ по любому из пп. 7-9, в котором эмульгатор выбирают из группы, состоящей из лецитина; фракционированного лецитина, обогащенного любым из фосфатидилхолина, фосфатидилэтаноламина, фосфатидилинозитола; эмульгаторов, полученных из овса; моно- и диглицеридов и их сложных виннокаменных эфиров; производных дигидрофосфата натрия и моно- и диглицеридов пищевых жиров и масел; сорбитанмоностеарата; полиоксиэтиленсорбитанмоностеарата; гидроксилированного лецитина; синтетических фосфолипидов, таких как фосфатиды аммония; полиглицеринполирицинолеата (PGPR); лактилированных сложных эфиров жирной кислоты и глицерина или пропиленгликоля; полиглицериновых сложных эфиров жирных кислот; сложных эфиров лимонной кислоты и жирных кислот; пропиленгликолевых моно- и диэфиров жиров или жирных кислот; а также комбинаций, содержащих по меньшей мере один из вышеперечисленных эмульгаторов.

19. Способ по любому из пп. 7-9, в котором эмульгатор является полиглицеринполирицинолеатом (PGPR).

20. Способ по любому из пп. 7-9, в котором кондитерская композиция дополнительно включает добавку, выбранную из группы, состоящей из подсластителя, подсластителя высокой интенсивности, модулятора или усилителя аромата, ароматизатора, красителя, лекарства, вещества для ухода за полостью рта, вещества для ухода за горлом, освежителя дыхания, минерального вспомогательного вещества, наполнителя, подкисляющего средства, буферного вещества, вещества, вызывающего ощущения, согревающего вещества, охлаждающего вещества, вещества, вызывающего ощущение покалывания, шипучего вещества, загустителя, увлажнителя рта, композиции для улучшения аромата, антиоксиданта, консерванта, а также комбинации, включающей по меньшей мере одну из перечисленных добавок.

21. Применение токоферола для изменения, маскирования или уменьшения неприятного вкусового впечатления от вещества с горьким вкусом в жиросодержащей кондитерской композиции, в которой весовое соотношение вещества с горьким вкусом и токоферола составляет от около 5:1 до около 1:5.